餐厅服务手册模板.doc

服 务 手 册（餐厅）Policy & Procedure （ Restraurant）如家酒店连锁企业Home Inns & Hotels Management Co.如家愿景：创建中国最著名住宿业品牌！如家使命：用我们专业知识和精心计划，使我们服务和产品效益最高，从而为我们用户提供“洁净、温馨”经济型酒店产品；让我们职员得到尊重，工作愉快，在“如家”而自豪；使得我们业主能够取得稳定而有竞争力投资回报；由此发明我们“如家”品牌。指导思想:一个成功酒店连锁组织全部组织行为全部是围绕着品牌形象展开，良好品牌形象是全部酒店连锁组织生存基础。如家酒店连锁目标是为用户提供快捷简便、标准化、一致性服务。为了确保酒店连锁品牌形象良好性和一致性，如家酒店连锁企业制订了一套符合实际操作标准服务手册，指导和规范 “如家快捷酒店”直营店和特许经营店管理和服务。提醒！ 本手册内容属如家酒店管理内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传。 如家餐厅设计标准1. 酒店必需确保提供早餐，早餐形式为自助餐。2. 早餐标准每位10元。3. 酒店在正餐时间内，假如没有条件提供正餐菜点，必需提供简餐或商务套餐。4. 酒店餐厅营业时间：早餐时间：7:009:30；正餐时间：9:3021:30。5. 客人在非用餐时间需要用餐，酒店必需提供简餐或套餐服务。6. 酒店通常不提供送餐服务，但对特殊需求客人，经店长/店助许可方可送餐。7. 餐厅不以营利为目标，关键为住店客人提供方便和服务。8. 餐饮成本控制在：早餐毛利率70；正餐毛利率50。餐厅岗位职责和工作内容餐厅主管/值班经理（餐厅）直属上级：店长、店长助理直属下级：餐厅服务员、厨房人员岗位职责：帮助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考评、成本控制日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员全部工作内容。工作内容：1. 负责酒店餐厅、厨房经营管理工作。确保为来宾提供优质餐饮服务。2. 帮助店长指定酒店餐饮经营预算，并完成酒店下达餐饮经营指标。3. 对餐饮服务人员日常工作进行监督、指导、定时检验。4. 和餐饮服务人员一起做好开餐前准备工作。5. 协调餐厅对外服务和厨房关系，合理调配人力，提升服务效率。6. 严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。7. 严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。8. 定时开发菜肴新产品，不停创新，确保质量，满足客人需求。9. 立即处理好客人投诉意见，并汇报上级主管。10. 做好餐具、用具和设备财产保管，降低损耗。11. 熟悉餐厅部署、台面布局、菜肴酒水特点特色,和服务标准。12. 负责制订酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13. 加强对物品领用及日常消费进行监督管理。14. 定时指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15. 依据经营管理中发觉问题，立即向店长及店长助理提出合理化提议。16. 制订培训计划，定时组织技能培训，不停提升餐厅服务人员服务技能。17. 根据要求，负责酒店职员餐供给计划，确保菜肴和服务质量。18. 加强对安全、消防、食品卫生等相关制度和法规培训和监督19. 做好和前台、客房等全部相关岗位人员协作工作，满足客人需求。20. 完成店长及店长助理交办其它工作任务。餐厅服务人员岗位职责：直属上级：值班经理/餐饮主管岗位职责：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、正确、高效服务，严格实施酒店各项服务标准，努力树立酒店良好品牌和公众形象。工作内容： 1. 根据酒店餐饮着装要求上岗，保持良好精神状态。2. 礼貌待客，微笑服务。碰到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。3. 引领客人入座，并立即做好餐前服务。4. 根据服务标准做好开餐前准备工作。5. 熟练掌握多种酒水饮料名称、特征及价格。6. 熟悉本酒店餐饮风格及菜肴口味特点和烹饪方法。7. 适时向客人推荐多种菜肴和酒水饮料，了解客人消费心理。8. 掌握正确上菜方法，介绍每道菜名。9. 掌握正确结帐方法和步骤，做到正确.周到.无误。10. 立即处理客人提出需求，做到客人满意。11. 立即处理客人意见和投诉，并立即向主管汇报。12. 正确使用餐厅各式器皿并熟悉其保养方法。13. 负责本岗位卫生工作，保持餐厅洁净、整齐和美观。14. 保持餐车、餐具整齐卫生，补充各式餐具及备用具。15. 主动参与酒店业务知识培训，提升餐饮服务和销售技能。16. 做好酒店职员用餐服务，热情和主动。17. 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派工作。厨房人员岗位职责：直属上级：值班经理/餐饮主管岗位职责：为客人和酒店职员提供美味和健康卫生菜肴，配合餐厅服务为客人提供正确高效服务，满足客人需求。工作内容： 1. 根据工作程序和标准做好开餐前准备工作。2. 根据标准，制作优质菜肴，提供立即菜肴服务，满足客人需求。3. 做好菜肴成本核实，并严格根据要求制作。4. 帮助酒店负责检验原材料等质量验收工作，并做好库存管理。5. 遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。6. 虚心学习，不停创新，提升烹饪制作技术，满足客人需求。7. 做好日常成本控制，杜绝食品原材料浪费。8. 做好定时成本盘点和毛利结算工作。9. 确保厨房卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。10. 做好厨房用具、设备、设施清洁和维护保养。11. 增强节能意识，降低能源费用。严格控制费用。12. 做好酒店职员每日三餐供给工作，确保质量。13. 做好厨房安全防火工作，时刻检验厨房设备安全。14. 完成上级交给其它工作任务。厨房助工岗位职责：直属上级：厨房人员/餐饮主管岗位职责：根据规范操作，确保厨房环境卫生和洁净卫生餐具供给。工作内容：1. 严格根据标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。2. 负责餐具、厨具等用具清洗、消毒工作，并注意用具损耗。3. 按要求整齐摆放全部餐具和厨具用具，避免污染。4. 负责洗皿间、职员食堂区域地面、墙面环境卫生和职员餐厅餐桌整齐摆放。5. 正确使用和检验洗皿间设备，发觉问题立即上级主管。6. 立即清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等。7. 时刻注意厨房日常安全，发觉问题立即汇报。8. 认真遵守酒店各项规章制度。9. 完成领导交办其它工作。任务清单餐厅服务标准职位任务1. 餐厅主管/值班经理每日工作 P52. 餐厅服务员每日工作 P63. 厨房每日工作 P74. 服务员餐前准备步骤 P85. 餐厅预订步骤 P96. 早餐服务步骤 P107. 点餐服务步骤 P128. 铺台步骤 P159. 餐后清理步骤 P1710. 原材料采购保管步骤 P1811. 洗皿工作步骤 P1912. 早餐提议菜单 P2013. 餐厅物品盘点步骤 P2114. 餐厅物品盘点步骤 P2215. 早餐券步骤 P2316. 餐厅卫生管理制度 P2417. 厨房卫生管理制度 P2518. 贮存工作卫生规范 P2619. 餐厅相关表单 P2720. 附表1：餐厅清洁标准P4121. 附表2：餐厅服务标准P42职位任务-Task 1餐厅主管/值班经理每日工作步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、了解情况 到前台问询住客情况 查看预订信息2、安排工作 主持班前会，部署当日工作 检验仪表仪容3、指导/提供餐厅服务 示范和培训服务员 熟悉餐厅所提供菜肴和酒水 参与餐厅服务工作 随即应变，机动指挥4、沟通和协调 注意现场服务动态 做好协调工作，立即沟通信息 立即妥善处理客人投诉5、结束工作 主管认真填写工作日志，并查对，清点酒水；职位任务-Task 2餐厅服务员每日工作步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、按时签到上岗 提前15分钟到酒店，做好上岗前准备，并签到 规范着装，注意仪容仪表。2、听取工作安排 听取主管对当日工作安排。 了解用餐情况 查看预订信息 和前台联络,了解当日住客情况3、餐前准备工作 检验卫生工作，做到：地面无污渍、无烟蒂纸屑；玻璃明亮；照明均匀、完好；空调运转正常，餐桌整齐 备好服务用具 按标准摆放餐具 清点仓库内饮料和酒水4、用餐服务工作 礼貌问候， 引领客人入座 递上餐单并问询酒水/饮料 点菜，并复述确定 关注来宾，立即上菜 留心客人，主动更换餐碟、烟灰缸等 咨询客人意见 结帐5、结束工作 立即清理餐桌 重新按规范摆台 整理餐厅用具 清洁餐厅环境 整理表单和统计销售 整理和盘点商品职位任务-Task 3厨房每日工作步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、按时签到上岗 按要求提前到酒店，上岗签到。 规范着装，注意个人卫生和仪容仪表2、餐前准备工作 清理厨房卫生和厨房用具 检验厨房设施设备 检验库存和食品卫生 验收和准备原材料等3、菜肴加工和制作 按要求制作早餐品种 职员餐制作 当日午市开市准备 制作主食及冷荤 烹制菜品4、用餐结束 清理厨房，保持洁净 检验厨房设备安全 听取餐厅服务意见及提议 改善菜肴质量-5、制订采购计划 制订第二天采购计划 采购联络和申报 制订第二天菜点计划- 根据仓库备品情况和第二天预定情况- 关注酒店出租率情况，职位任务-Task 4服务员餐前准备工作步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、上岗准备 提前15分钟到岗。 换好工作服，整理着装仪表，佩带工号牌。 女生淡装，男生刮净胡须,头发整齐,注意个人卫生，不留指甲2、了解接待任务 主管部署当日/当市工作任务和注意事项。 服务员掌握客人餐别、标准、人数、就餐时间及要求。- 查看是否有用餐预定单- 注意酒店出租率- 和厨房保持亲密联络，传输信息做好预订留座工作3、整理餐厅 餐厅卫生清扫，环境部署 检验餐厅设施、餐桌餐椅稳定安全；调整餐厅室温、灯光、音响等。 擦拭多种餐、茶、酒具和用具。 准备全部餐厅表单- 抽屉内放餐具，必需放垫布- 注意调味品器具清洁完好。- 发觉冰箱、空调、音响等设备不正常应立即报修。4、熟悉菜单 熟知餐厅菜名和价格。 查对当日供给菜单，确保90%菜单供给。 了解餐厅菜肴特点、口味和制作过程。 熟悉酒水品种、单价。- 核实今日无法供给菜肴和尤其推荐菜肴- 菜单1年换2次（4、5月份一次；冬季一次），每次更新205、备餐 将每餐所需用餐、茶、酒含有足。 将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全。 对展示柜内酒水补充。- 按标准摆放餐具6、铺设台面 依据不一样餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及餐具用具等。 摆台时要依据人数均匀地摆放。- 见附照职位任务-Task 5餐厅预订步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、接收预订 铃响三声之内接电话。 标准敬语： A.电话预订：“您好，如家餐厅。”B.接待预订：“您好，先生/小姐” 问询客人姓名、房号、及其它相关信息 对认识客人，要以客人姓氏称呼，给客人一个亲近自然感觉。 2、统计预订信息 查看预定信息 问询预订菜单内容用餐时 间、人数及标准和有没有特殊服务需求 填写预定菜单 复述预订信息、联络电话、保留时间 在接收预订时，主动向客人介绍推荐本店特色菜肴。 在预订人数多或尤其菜肴时,能够向客人收取定金和客人签字,并立即汇报值班经理 对提出要求给优惠客人，餐厅服务人员一定要请示值班经理，再给客人回复3、确定结帐方法 确定付款方法现金支付（收预付款）客房挂帐/记帐信用卡支付支票结帐 统计付款方法 确定结帐方法后要根据结帐所需程序办理。 假如是记帐，需于前台查询联络4、和客人道别 礼貌道别“M先生/小姐，谢谢您预订，再见”“假如您有其它要求,请立即和我们联络”5、存档和准备 将预订信息完整统计在餐厅预订统计本（FB022）内。 天天开市前检验预订信息 已预定必需留座，并放留座牌- 对预订人数较多或尤其菜肴时，必需事先通报值班经理和厨房职位任务-Task 6早餐服务步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、餐前准备 餐厅服务人员早晨6：30分到岗签到 早餐供给时间：7：00 9：30 整理好自助早餐台面,摆放好餐具、茶具和保温器皿 摆放好相关食品、饮料和茶水 从厨房取出准备好早餐食品。 热菜及保热食 放入保温器皿中。 冷菜、面包等根据次序整齐摆放在台面上。 摆放对应菜牌 餐饮主管/值班经理现场督导和管理 餐饮服务人员要熟悉餐厅内设备设施及各式器皿正确使用，注意检验电加热安全 通常最少配置2位服务员，在接待客人超出80人以上，须配置3位服务员。 自助餐台上必需摆放餐牌2、迎候客人 主动问候每位客人“先生/小姐，早上好”“请问几位？” 引领或示意座位 介绍餐区及方法。 餐厅外或前台处须提醒早餐时间和价格通告客人：“可在前台购置早餐券” 前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务3、收取早餐券 礼貌问询： 向客人收取早餐券“先生/小姐，请问您用餐券还是挂帐？”， “谢谢。” 对无早餐券客人，能够指导到前台购置或开具杂项收入转帐单 对须挂帐客人，开具杂项收入转帐单 杂项收入转帐单（FO008），需请客人签字确定。 通常在客人入座时，向客人收取早餐券 根据酒店业自助餐通例，客人先付帐，后就餐。这么能够减轻服务压力。 对没有持有餐券客人要礼貌说明 对客人签单单据，服务员应立即送至前台，以免漏帐。职位任务6: 早餐服务步骤(续)步骤-Steps标准-Standard 提醒-Tips4、餐间服务 常常巡视和清理餐台上食品，并立即和厨房联络填补食品 立即整理和增补餐台上餐具 立即清理餐桌，擦拭洁净 亲密注意客人用餐所需，立即提供对应服务 亲密注意进入餐厅客人 对不满意客人，向客人致歉，并表示改善。 要注意立即添加食品、饮料数量，和食品保温。 立即撤换客人用过餐具，更换烟灰缸等。 确保用餐环境，满足更多客人用餐 收市前，补充食品注意节省5、和客人道别 礼貌道别“先生/小姐，谢谢光临，再见” 提醒客人带好自己物品6、结束工作 根据要求立即整理好餐具和桌面。 整理清洁餐厅环境 汇总客人意见和提议，并汇报主管。 整理票据和表单，填写营业日报表（FB005）职位任务-Task 7点餐服务步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、餐前准备 提前30分钟到岗 午餐供给时间：11：00 14：00晚餐供给时间：17：00 21：30 准备好服务所需用具：托盘、餐单、点菜单、杂项收入转帐单、笔、票夹、瓶起子、打火机 检验餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生。 检验个人卫生和仪表仪容 整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等 对餐厅设施进行检验，发觉问题立即报修。- 非正餐时间段如，9：3011：00；14：0017：00需提供点心和简餐 可选项：牙签盅、调料罐、花瓶、台牌等 如家统一打火机 餐饮服务人员要熟悉餐厅内设备设施及各式器皿正确使用2、迎候客人 礼貌问候： “请问几位？”“先生/小姐，您好，请问您需要用餐吗？” 微笑引客，眼光交流。 引领客人到适宜或客人愿意台位。 当客人进入餐厅（区域）时，服务人员要热情主动上前问候。- 对常客要以姓氏相当。- 提醒客人保管好自己财物。3、点菜服务 立即递送无偿茶水 双手呈递菜单 主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料 正确填写点菜单（FB011），写清台号、时间、菜品、单价、数量和人数 复述菜单内容，让客人进行确定。 可统计客人尤其需求，包含时间和特殊口味 如需要火候菜点，必需提醒客人需要等候时间职位任务7: 点餐服务步骤(续)步骤-Steps标准-Standard 提醒-Tips4、传菜服务 快速将点菜单送至厨房。 对做好菜品须仔细查对台号 出菜时检验菜肴质量，不符合质量要求菜品立即退回 远距离传菜，必需加盖 将菜品放入托盘中端送 根据服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜。5、上菜服务 通常上菜时从客人右侧送上餐桌；从客人左侧撤换餐具。 上菜同时说：“先生/小姐，对不起” 上菜时，向客人报出菜名 上菜时要调整好餐桌上空间位置，如圆桌将菜放边上并转一圈，方桌放中间 上菜通常次序：茶水-冷菜酒水热菜汤水果 服务时间：送茶时间：1分钟内点菜时间：5分钟内间隔时间：5分钟内 第一道菜在客人点完菜后，10分钟内。- 随时和厨房联络，调整出菜速度，确保出菜连续性- 上菜时要注意避让客人，不要将菜汁弄脏客人衣服，不要在老人和小孩处上菜- 如餐桌上空间不够时，在取得客人同意后，能够将剩下-菜换成小盘。- 为客服务时注意食品卫生，说话时必需做到避开食物 立即送上茶水和菜单，可让客人事先选择。6、餐间服务 随时增加菜点服务 立即添加茶壶内茶水 立即撤下空餐盘 立即清理餐桌 检验客人遗留物品- 客人对菜品有异议，立即妥善处理- 适时更换骨盆- 撤盘注意动作轻，出菜方向职位任务7: 点餐步骤(续)步骤-Steps标准-Standard 提醒-Tips7、结帐服务 结帐时间：5分钟内 依据点菜单金额，开具杂项收入转帐单（FO008） 使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人，请客人确定 向客人收取钱款，当面点清 对记帐客人请客人在帐单上签字。 立即将帐单送至前台结帐 到前台结帐时需通知客人：“请您稍等” 向客人递交找零和发票。- 白联：餐厅红联：前台收取交财务绿联：挂帐-入客帐袋 现金-前台收取查对- 结帐时，注意语音语气；并快速分辨钱款正伪- 立即送至前台，查对余额，计入客人房费帐上。- 发觉客人余额不足，立即向客人说明，并做现付处理。8、和客人道别 向客人表示感谢。“谢谢光临，再见”“请拿好您物品” 可向客人咨询意见和提议“感谢您提议，谢谢”- 虚心接收客人意见。 对处理不了问题要立即向值班经理反应。9、结束工作 根据要求立即整理好餐桌 整理清洁餐厅环境 汇总客人意见和提议，并汇报主管 整理票据和表单，填写餐厅营业情况日报表（FB004）- 先摆好椅子再整理桌面餐具职位任务-Task 8铺台步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、铺台布 将折好台布放在餐桌中央； 将台布在餐桌上均匀地摊开，这时台布成为三部分，中间折痕及两条缝边朝自己； 用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边； 轻轻扬起，使底下缝边摊开盖在餐桌另一边上； 用拇指及食指抓住剩下缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到； 将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，中间折痕朝上； 将台布铺平，中心对准； 调整台布，拖向桌沿四边。2、正餐铺台 离桌边2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 离骨盆2CM左上方放汤碗； 汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟方向； 玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形； 右面离玻璃杯1CM处放筷子； 铺台时全部餐具按前后次序放入托盘，左手托盘，右手操作。- 筷子装在筷套内- 应客人要求，在合适位置放烟缸；职位任务8: 铺台步骤(续)步骤-Steps标准-Standard 提醒-Tips3、圆形铺台 先铺台布，台布中心折缝交叉点对准圆心； 中缝和餐厅门面平行； 餐桌上放转台，上下圆心对准； 全部餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（托盘分圆托盘和方托盘） 桌面依据餐位等分； 离桌边2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左放汤碗，汤碗里放汤匙，柄指向10点钟方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入花状口布，右边放筷子，筷子尾端离桌边2CM，和圆心呈放射状； 和桌角对应四角位置放烟缸；职位任务-Task 9餐后清理步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、撤台 客人用餐完成，立即将用过餐具及剩下菜品撤掉。 注意动作轻，声音轻 早餐后要将自助餐台进行清理撤换。 午餐、晚餐后要将接待桌酒水、饮料等一起撤掉。2、归类 早餐应对剩下来食品进行归类，送至厨房。 对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，降低物品损耗。3、3、清洁 对餐桌进行清理擦拭。 对早餐自助餐台面进行清理和擦拭。 对餐厅设施、装饰等进行清洁。 对餐厅地面和墙面清洁 定时地对餐厅台布进行清洗 做好餐厅计划卫生4、清点和补充餐具 对餐具、酒杯、调料罐等清点。 对酒水、饮料清点对帐。 对早餐部分器皿、刀叉清点。 将洁净餐具、酒杯补充到餐厅餐具柜中。 对调料罐、牙签盅补充。 对展示柜中酒水、饮料添加和整理5、整理摆台 将餐厅桌椅按要求重新摆放整齐。 对餐桌上隶属用具整理和摆放。 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理 检验桌椅安全性6、结束工作 切断电器电源，保留冰柜电源 全方面检验安全和防火，确保无事故隐患 关闭门窗并上锁职位任务-Task10原材料采购步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、制订采购计划 掌握酒店职员用餐人数和计划菜品 掌握出租率情况，安排早餐计划 掌握食品库存情况 确定菜单品种和数量 注意酒店职员用餐人数。 注意食品原材料保质期。 注意酒店实际储存能力。2、计划审批 制订采购计划 向主管申报审批 每半个月酒店到市场上询价一次 食品供给商必需由店长/主管值班经理审批- 和供给商报价做对比3、验收 厨房验收质量、主管/出纳验收数量 依据采购申购数量共同验收，并双方签字 按品种过磅验收 经店长签字确定报销 不符合质量要求原材料退回。 品种、数量、重量和保质期检验验收 验收必需二人在场4、保留 按要求立即归类保留冷冻食品放入冰柜 蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保留- 可用保鲜膜重新进行包装等。5、结算 按要求时间，每个月汇总结算 供给商双方查对无误 供给商开据发票 提交店长签字 财务付款职位任务-Task 11洗皿工作步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、准备工作 了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。 检验进、排水系统是否正常。 检验消毒碗柜是否正常。 检验洗涤剂、是否充足。- 必需使用环境保护性，对人体安全洗涤剂 有没有跑漏现象，发觉问题立即保修 按百分比在洗涤池内兑好洗涤液2、清洗 对餐厅撤下来餐具进行整理归类，对破损及残缺立即挑选出来进行更换 首优异行清渣工作，再对餐具进行冲洗。 进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗。 将茶杯、酒杯和餐具分开 将餐具内残渣倒进泔水桶内 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 尤其是要对餐具棱角部分要认真清洗。 洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。3、消毒 用清水进行冲洗洁净。 用已消毒过口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上水迹擦拭洁净，达成要求要求。 将擦拭洁净餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理。 洗涤液要依据情况立即进行更换。 消毒完餐具必需保持干燥、无水迹4、摆放保管 将已消毒好餐具、酒具、茶杯、职员餐盘按要求进行摆放。 认真进行保管，避免丢失损坏。 避免二次污染要对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯杯筐进行消毒清洁。职位任务-Task 12早餐提议餐单种类 要求提醒1、饮料 三种以上（可选，不能超出） 牛奶、红茶、豆浆、橙汁、咖啡2、热菜 两种以上，最少有二分之一荤菜 西红柿炒蛋、炒时蔬、青椒炒腊味3、点心/甜品 三种以上（包含甜品） 酒酿圆子、蛋糕、松饼等4、蛋类 一个 煎蛋、煮蛋、茶叶蛋5、主食 六种以上（切片必选） 切片面包、包子、刀切馒头、炒面、炒饭、炒年糕、炒米粉、油条6、粥 两种以上 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥7、酱菜 三种以上 咸蛋、腐乳、酱瓜、咸菜毛豆、罗卜干、泡菜8、冷菜 三种以上，最少有一荤菜 红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、糖拌西红柿9、水果 两种以上 时令水果10、其它 两种以上（必备） 果酱、黄油、方糖标准：1、早餐标准统一为售价10元。早餐菜点品种必需有汉字菜牌介绍。（见照片）2、依据地域客人饮食习惯，可合适调整品种，各类数量不低于要求数量3、提议各店设计3套早餐菜单，天天更换。 职位任务-Task 13餐厅物品盘点步骤餐具步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、准备 餐含有餐厅服务员进行盘点 准备好餐厅物品盘点表（FB003） 每个月定时对各类餐具进行盘点。2、盘点 清点餐厅全部流动各类餐具。 点清厨房清洗消毒餐具。 盘点仓库库存餐具。 清点时查看餐具是否有破损、开裂，如有作报损处理。 库存少许餐具，以备补充餐厅流动餐具破损、报废。3、汇总统计 将多种类型餐具盘点总数统计在餐厅物品盘点表（FB003）上。 算出本月损耗数。 损耗数=上月盘点数+购入 数-本月盘点数4、核损 餐具损耗数汇总报店长。 由财务 将损耗金额计入餐厅成本中。5、补充 依据餐具损耗数申购餐具。 将申购品种、数量填写在物品申购单（FB012）上，报店长、财务审批。 确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量。职位任务-Task 14厨房物品盘点步骤原材料、调味品步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、准备 原材料、调味品由厨师进行盘点。 准备好原材料盘点表（FB002） 每个月定时对各类物品进行原材料、调味品盘点。2、盘点 查点冷柜内冰冻食品 盘点库存干货、调味品。 估量厨房间待用食品和调味品 观察冰冻食品色泽，将成色不佳放在外边，立即使用。 查看调味品、干货使用期，避免超出保质期。3、统计 将清点后数量、分量填写在原材料盘点表（FB002）上。 将特殊情况填写在备注栏内4、补充 依据盘点数量，立即采购库存较少食品和调味品。 将采购数量、分量、价格等填写在采购统计本（FB022）上。 对使用率较少干货或调味品，应少进少存。 原材料使用应实施“优异先出、易坏先出”标准。职位任务-Task 15早餐券步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、领用 企业统一印刷 前台到财务处领取，将领取早餐券编号登记在财务领用本上，并签字 领用早餐券摆放在前台，2、出售 早餐券在前台出售 早餐券出售时加盖当日日期章 餐厅不出售早餐券3、收取 客人入座后，向客人收取早餐券 无早餐券或挂帐客人，开具杂项收入转帐单 杂项收入转帐单（FO008），需请客人签字确定4、餐厅汇总递交 餐厅天天将收到早餐券汇总后，将总金额登记到餐厅情况营业日报表（FB005）上，收到早餐券整理好，放入餐厅封包内- 餐厅每班结束，将报表和封包交前台值班经理，由前台值班经理转交财务5、前台交接 前台每班必需交接早餐券 天天早餐券出售情况填写在小商品、早餐券交接班表上。- 前台在交接本上，写清早餐券起始号码和转帐号码- 夜审查对使用职位任务-Task 16餐厅卫生管理制度1. 餐厅卫生工作要做到四化：常常化、制度化、规格化、责任化。2. 每七天安排一次餐厅大扫除；（包含职员食堂）3. 餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整齐划一。4. 保持摆放在餐桌上餐、茶、酒具清洁卫生，定时对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中5. 物品摆放整齐卫生，使用前检验有没有破损。6. 开餐前做好各项服务工作，检验摆台用具是否符合卫生要求；7. 在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上多种食品及8. 餐具，把好食品卫生关。9. 放入冷藏柜多种酒水饮料必需擦净；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，10. 确保果断不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。11. 餐厅工作区域不需堆放杂物；餐饮区域必需有灭蝇方法。12. 按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，多种器具摆放整齐，垃圾立即13. 清理，垃圾桶带盖。14. 保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁口布遮盖。15. 严禁将个人物品带入工作岗位。职位任务-Task 17厨房卫生管理制度1. 每七天安排一次厨房和食品库房大扫除；（包含职员厨房）2. 建立食品卫生和保洁制度。3. 上班前后洗刷灶具、厨具，多种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，不使用变质食品原材料。4. 认真实施食品加工、制作和操作规程。坚持做到：变质变味不做；不符合质量