不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异.pdf

中国水稻科学(Chin J Rice Sci),2024,38(1):5771 http:/ 57 DOI:10.16819/j.1001-7216.2024.230209 不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异 雍明玲1,2 叶苗1,2 张雨1,2 陶钰1,2 倪川1,2 康钰莹1,2 张祖建1,2,*(1扬州大学 江苏省作物遗传生理重点实验室/江苏省粮食作物现代产业技术协同创新中心,江苏 扬州 225009;2扬州大学 农学院,江苏 扬州 225009;*通信联系人,email:)Rice Starch Structure and Physicochemical Properties of Good Taste japonica Rice Varieties and Their Regulations by Nitrogen YONG Mingling1,2,YE Miao1,2,ZHANG Yu1,2,TAO Yu1,2,NI Chuan1,2,KANG Yuying1,2,ZHANG Zujian1,2,*(1Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Jiangsu Co-innovation Centre for Modern Production Technology of Grain Crops,Yangzhou 225009,China;2Agricultural College of Yangzhou University,Yangzhou 225009,China;*Corresponding author,email:)Abstract:【Objective】Starch is the main component of rice grain,and its composition and physicochemical properties play a fundamental role in shaping the taste characteristics of rice.Investigating the starch composition characteristics of good taste rice varieties and analyzing the effect of nitrogen levels at grain filling stage are of great significance for the optimization and cultivation of good taste rice varieties.【Method】Taking rice varieties Jinxiangyu 1,Wuyujing 3,Wumijing and Huaidao 5,which have significant differences in taste,as experimental materials,the relationship between the physicochemical properties of rice starch and taste quality and its response to varing nitrogen levels at the grain filling stage were explored.【Result】The taste value ranking was as follows:Jinxiangyu 1Wuyujing 3WumijingHuaidao 5,which was consistent across different nitrogen levels.For good taste rice varieties,they exhibited low amylose and protein contents,high breakdown and low setback in the RVA spectrum,easy gelatinization,better solubility,swelling power and starch granule morphology,along with higher relative crystallinity of starch.Furthermore,they displayed a higher proportion of short branches in the distribution of amylopectin chain length.With the increase of nitrogen level at the filling stage,the taste value of rice decreased significantly,combined with decreased amylose content,increased protein content,shortened gel consistency,decreased peak viscosity and breakdown in RVA spectrum,and increased setback;The starch granule morphology of starch became worse;The gelatinization enthalpy,relative crystallinity of starch and the chain B2 and chain B3 contents in the branching of amylopectin increased,while the solubility,swelling power,chain A and chain B1 contents decreased.Varieties responded variously to nitrogen in terms of their physicochemical properties and taste value to nitrogen.Good taste rice varieties displayed relatively stable taste,being less sensitive to nitrogen.【Conclusion】The results showed that good taste rice varieties had low amylose and protein contents,better cooking properties and starch granule morphology,better starch crystallization features and a well-balanced amylopectin structure with higher short amylopectin content.Elevated nitrogen level at the grain filling stage increased the proportion of long branched amylopectin,and the energy required for starch gelatinization,reduced starch solubility and swelling power,and significantly degraded the cooking and eating quality.Key words:rice;eating quality;starch structure;physicochemical properties of starch;chain length distribution;nitrogen 摘 要：【：【目的】淀粉是稻米的主要成分，其构成及理化特性基本决定了稻米食味表现。探讨优良食味稻米的淀粉构成特征，并解析结实期氮素水平的作用效应，对优良食味水稻品种的调优栽培具有重要意义。【方法】以稻米食味有明显差异的水稻品种金香玉 1 号、武育粳 3 号、武密粳和淮稻 5 号为试验材料，设置结实期不同氮素水收稿日期：2023-02-28;修改稿收到日期：2023-03-17。基金项目：国家自然科学基金资助项目(32071945,32201890)。58 中国水稻科学(Chin J Rice Sci)第 38 卷第 1 期(2024 年 1 月)平处理，分析稻米淀粉理化特性与食味品质的关系及其对氮素水平的响应。【结果】稻米的食味值表现为金香玉1 号武育粳 3 号武密粳淮稻 5 号，不同氮素水平下表现一致。优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量均较低；淀粉 RVA 谱崩解值较高，消减值较低，淀粉易于糊化；溶解度、膨胀势和淀粉颗粒形态较优，淀粉相对结晶度较高；短支链淀粉占比较高。随着结实期氮素水平的提高，稻米的食味值显著下降，直链淀粉含量有所降低，蛋白质含量显著增加，胶稠度变短，最高黏度和崩解值下降，消减值上升；淀粉的颗粒形态劣化；淀粉的糊化焓、相对结晶度和支链淀粉分支中的 B2、B3 链含量上升，溶解度、膨胀势、A 链和 B1 链含量下降。稻米理化特性和食味值对氮素的响应存在明显的品种间差异，优良食味品种的食味品质较为稳定，对氮素的敏感度小于普通食味稻米。【结论】优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量较低，直链淀粉含量、蒸煮特性和淀粉颗粒形态特征较优，淀粉结晶特性较好，短支链含量较多。结实期较高的氮素水平提高了支链淀粉长支链占比，增加了淀粉糊化所需能量，降低了淀粉溶解度和膨胀势，对稻米蒸煮食味品质有明显的劣化作用。关键词：稻米；食味品质；淀粉结构；淀粉理化特性；链长分布；氮素 水稻是我国最主要的粮食作物，超过 65%的人口将米饭作为主食1。随着人们生活水平的提高，在追求高产高效的同时，提高稻米品质已经成为当前水稻生产的重要目标。稻米品质包括外观品质、食味品质、营养品质等，而作为主食稻米，食味品质是直接决定稻米食用价值的最受关注的品质性状2-3。淀粉占稻米干质量的 80%以上4，包括直链淀粉和支链淀粉两大组分，其性质直接决定了稻米的品质和用途。直链淀粉是一种包含数百至数千葡萄糖苷的线性-葡聚糖，为-D-1,4-糖苷键连接而成的链状结构，没有或很少有分支 5。直链淀粉含量被认为是影响稻米品质的重要因子，对稻米糊化特性有显著作用进而影响米饭食味。直链淀粉含量越高，米饭口感越硬6-7。支链淀粉则是在-1,4-糖苷键连接的主链上，通过形成-D-1,6-糖苷键引入支链而成的高度分支的线性葡萄糖聚合体8。支链淀粉是淀粉的主要组成部分，也是影响淀粉颗粒形状和结构的主要因素，对淀粉品质有重要影响9。研究表明，稻米的蒸煮食味品质与淀粉理化特性密切相关，与稻米食味品质密切相关的稻米淀粉理化特性关键指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量以及消减值等10-11。优良食味稻米通常表现为直链淀粉含量低、支链淀粉的长链含量低、胶稠度长、蛋白质含量较低、消减值低等12-13。目前关于稻米食味品质与淀粉理化特性的关系已有不少研究，初步形成了淀粉理化性质对稻米品质影响的大致概念，但是在优良食味稻米的淀粉结构特征、蒸煮过程中的糊化特性等的研究依然很不充分，特别是针对目前生产上广泛使用的优质品种的稻米淀粉理化特性的研究很少。栽培管理措施对稻米食味品质的显著影响已经得到众多研究证实14-16。氮肥是生产中提高水稻产量不可或缺的关键措施17-18，对稻米品质特别是食味品质同样存在不可忽视的作用19。多数研究表明，增施氮肥会降低稻米直链淀粉含量，增加蛋白质含量，劣化其蒸煮食味品质20-22。Gu 等23发现，随着施氮量的增加，淀粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值降低，食味品质下降。也有研究发现，优质稻米的短中链分布比例随施氮量的增加呈先上升后下降的趋势，适量增施氮肥会提高优质稻米的糊化焓值和食味值24。然而针对氮素对稻米淀粉理化特性的影响特别是对淀粉结构的作用研究依然存在很多不明之处。本研究针对生产上广泛使用的粳稻品种，设置结实期不同氮素水平，探讨结实期氮素水平对稻米淀粉理化特性特别是淀粉结构特性的影响，剖析优良食味水稻品种的稻米淀粉理化性状的表现特征及其与食味形成的关系，阐明优质食味水稻品种淀粉结构特点及其对氮素的响应，为丰产优质水稻的调优栽培提供理论依据。1 材料与方法 1.1 供试品种 选取在江苏省扬州市生育期基本一致且食味存在明显差异的 4 个常规粳稻品种，金香玉 1 号、武育粳 3 号、武密粳和淮稻 5 号作为试验材料。1.2 试验设置 试验于 2021 年在扬州大学农学院校内盆栽试验场实施。使用盆钵的直径和深度均为 28 cm，每盆装土 18 kg。盆钵土壤为沙壤土，肥力中等。秧田育秧，5 月 16 日播种，6 月 9 日手工移栽。每盆3 穴，每穴 2 苗。移栽前每盆基肥施用 1 g 尿素和 1 g 磷酸二氢钾，移栽后分两次施用分蘖肥各 1 g 尿素。结实期氮素水平处理：设置 3 个氮素施用水平，每盆施 1、2、3 g 尿素（分别记为 N1、N2 和 N3）。施肥处理在抽穗前（30%的茎秆孕穗）进行，从而形成结实期不同氮素水平。于水稻成熟期取样，每处理取 3雍明玲等：不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异 59 盆，1 盆为 1 个重复，即 3 次重复，测定稻米品质相关性状。1.3 测定项目与方法 1.3.1 稻米食味值 称取 30 g 整精米，放入钢罐内，洗涤至水几乎无浑浊，按照米水比 11.3 加水，用滤纸覆盖浸泡30 min，保温 10 min，将米饭轻轻搅拌至翻起状态，盖上滤纸风冷 20 min，取出并盖上配套钢盖自然冷却 90 min，最后取 8.000.10 g 米饭制样，采用米饭食味计（STA1B 型，日本 SATAKE）测定食味值。1.3.2 直链淀粉和胶稠度 表观直链淀粉含量（AAC）和胶稠度（GC）的测定按中华人民共和国国家标准GB/T178912017：优质稻谷进行。1.3.3 蛋白质含量 称取 0.5 g 米粉，移入 250 mL 消化管中，依次加入 12 mL 浓硫酸、7 g K2SO4、0.8 g CuSO45H2O，420下消化 90 min，使用全自动凯氏定氮仪（Kjeltec 8400，丹麦 FOSS 公司）测定米粉中的氮含量，再乘换算系数 5.95 计算出蛋白质含量。1.3.4 RVA 谱特征值 称取过 100 目筛的米粉 3.00 g，采用澳大利亚Newport Scientific 仪器公司生产的 RVA-4 型 RVA仪快速测定 RVA 谱特征值，并用 TCW(Thermal Cycle for Windows)配套软件进行分析。1.3.5 淀粉提取 称取米粉 10 g 放入 50 mL 离心管中，加入1105 mol/L NaOH 溶液至离心管 35 mL 刻度处，加 50 mg/g 碱性蛋白酶，42下恒温振荡 24 h，随后使用孔径 75 m 筛过滤匀浆液，4000 r/min 下离心 20 min，倒掉上清液，刮除表层黄色部分，加入去离子水悬浮沉淀后 4000 r/min 下离心 20 min。重复上述操作 35 次。依次用 95%乙醇、氯仿-甲醇混合液（体积比 11）、甲醇-丙酮混合液（体积比 11）各洗涤 23 次去脂，烘干后（烘至半干时用玻璃棒搅匀）过 75 m 孔径筛后即为纯淀粉，置于 4冰箱密封保存备用。1.3.6 淀粉结晶度（XRD）参照 CAI 等25的方法，将样品加入玻璃夹持器中压实，使用 RU200RX 射线衍射仪（Rigaku，Tokyo，Japan）获得淀粉的 XRD 图谱。所使用的 X 射线源是 Cu-K 过滤辐射（=0.154 nm），X 射线管设定为 40 mA 和 40 Kv，以 0.02/min 的扫描速率扫描的散射角（2）从 3扫描至 40。利用 JADE 5.0 软件分析相对结晶度。1.3.7 淀粉热力学特性的测定 使用配有制冷冷却系统的 DSC8500（美国珀金埃尔默公司）进行淀粉的热力学特性分析。准确称取 5 mg 稻米淀粉样品于配套的铝制坩埚中，加入10 L 的超纯水，将铝坩埚密封并置于 4冰箱里平衡 24 h。24 h 后，将样品取出置于室温 1 h，将DSC程序设置在25110的范围内加热，并以10/min 的速度升温，达到 110后用氮气冷却。待铝坩埚温度降至室温，稻米淀粉糊化后，将铝坩埚在4下保存 7 d，以上述方法再次测量。通过相应软件计算起始温度、峰值温度、终止温度、热焓值和回升焓值，回升度/%=回升焓值/热焓值100。1.3.8 淀粉的溶解度和膨胀势 称取约 30 mg 淀粉样品，放入已称量的 2 mL EP 管（A）中，加入 1 mL 超纯水，90下振荡水浴 1 h，4000 g 下离心 10 min，将上清液倒入另一支已称量的 2 mL EP 管（B）中，60下烘干称量，以黏附在 A 管壁上的胶体为其吸水膨胀质量。溶解度/%已溶解的样品质量/样品质量100；膨胀势/(gg1)吸水膨胀后的质量/（样品质量已溶解的样品质量）。1.3.9 淀粉颗粒的电镜扫描 参照沈泓等26的方法，使用环境扫描电子显微镜（ESEM，XL30，Philips，USA）在脱水和喷金涂层下对稻米淀粉进行定量分析，并观察淀粉颗粒的微观结构。将干燥后的淀粉颗粒撒在附着于样品桩的双面胶带上，然后使用气态二次电子检测器在25 kV 下观察样品并拍照。1.3.10 支链淀粉的链长分布 称取 5 mg 米粉样品于 2 mL 离心管中，参考Syahariza 等27方法使用蛋白酶和 Tricine 缓冲液提取淀粉，然后使用异淀粉酶对淀粉进行分支处理后，使用 APTS(8-氨基-1,3,6-芘三磺酸）对脱支淀粉进行标记，并通过 MDQ Plus FACE 系统，结合固态激光诱导荧光检测器和氩离子激光作为激发源，对脱支支链淀粉的数量分布 Nde(X)进行检测28。1.4 数据处理与分析 用 Microsoft Excel 2010 软件对数据进行处理，Sigmaplot 11.0 进行绘图，使用 SPSS 22.0 进行方差分析与多重比较。2 结果与分析 2.1 供试品种稻米的食味性状及其氮素响应 试验样本米饭的食味计测定结果如表 1 所示。60 中国水稻科学(Chin J Rice Sci)第 38 卷第 1 期(2024 年 1 月)在不同氮素水平下，供试品种米饭的外观、黏度、平衡度和食味值均表现为金香玉 1 号武育粳 3 号武密粳淮稻 5 号，而硬度表现则与之相反。据此，将金香玉 1 号和武育粳 3 号划分为优良食味稻米，武密粳和淮稻 5 号划分为普通食味稻米。结合多年在推广应用中的市场评价，武育粳 3 号是江苏省公认食味领先的优质水稻，而金香玉 1 号是扬州农业科学院从南粳 9108 改进而来的优质软米（半糯性）水稻品种，结果也表明两者作为常规粳米和半糯性软米品种两种不同类型优良食味米的代表，表现出更高的食味指标，与另两个普通食味稻米品种相比有明显的食味优势。测定结果也显示在当前食味计测定环境下，软米品种可能更容易表现出较高的食味值。随着氮素水平的提高，供试品种稻米的食味值均显著下降，外观、黏度、平衡度与食味值表现一致，均呈现下降的趋势，而硬度表现则与之相反，呈现上升趋势。可见，结实期较高的氮素水平对稻米食味值有显著的不良作用，但高氮水平下优良食味稻米的食味值依然要显著高于普通品种。与 N1处理相比，N3 处理下优良食味稻米金香玉 1 号和武育粳 3 号的食味值分别下降 7.50%和 8.00%，而硬度分别增加 6.90%和 7.81%；普通食味水稻品种武密粳和淮稻 5 号的食味值分别下降 13.11%和14.29%，而硬度分别增加 11.27%和 12.33%。说明氮素水平的提高对优良食味稻米的食味品质影响较小，软米品种对氮素最为钝感。2.2 优良食味稻米的蒸煮品质及其氮素响应 2.2.1 稻米蒸煮品质特性 稻米蒸煮品质的三大经典特征指标为直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度，而蛋白质含量因其对蒸煮食味品质的影响较大，也往往会作为蒸煮食味品质的关键指标来考量。由表 2 可见，在不同氮素水平下，稻米的直链淀粉和蛋白质含量均表现为金香玉 1 号武育粳 3 号武密粳淮稻 5 号，胶稠度表现为淮稻 5 号武育粳 3 号金香玉 1 号武密粳。表明优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量较低，而软米品种的最大特征为直链淀粉含量显著低于正常粳稻品种，一般为 1012%，故口感相对软糯。胶稠度除淮稻 5 号较短外，其他品种无显著差异，武密粳虽然食味品质较差，但胶稠度却较长，较为特殊。分析结实期氮素水平对供试品种稻米蒸煮品质的影响可见，直链淀粉含量和胶稠度均随氮素水表 1 不同氮素水平下供试品种的稻米食味性状 Table 1.Taste traits of the tested rice varieties at different nitrogen levels.处理 品种 外观 硬度 黏度 平衡度 食味值 Treatment Cultivar Appearance Hardness Viscosity Balance degree Taste value N1 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 8.00.1 a 5.80.1 c 8.30.2 a 8.20.1 a 801.0 a 武育粳 3 号 Wuyujing 3 6.80.2 b 6.40.1 b 7.50.3 b 7.40.2 b 751.5 b 武密粳 Wumijing 4.80.2 c 7.10.2 a 5.10.1 c 4.80.2 c 611.0 c 淮稻 5 号 Huaidao 5 4.30.3 c 7.30.3 a 4.50.4 c 4.40.2 d 562.5 d N2 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 7.70.1 a 6.10.2 c 7.90.1 a 7.70.1 a 770.6 a 武育粳 3 号 Wuyujing 3 6.70.2 b 6.60.2 b 6.80.2 b 6.60.1 b 721.0 b 武密粳 Wumijing 4.10.2 c 7.50.2 a 4.10.2 c 4.10.1 c 572.3 c 淮稻 5 号 Huaidao 5 3.70.2 d 7.80.2 a 3.90.1 c 3.90.1 c 531.5 d N3 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 6.70.3 a 6.20.1 b 7.20.2 a 7.30.2 a 741.2 a 武育粳 3 号 Wuyujing 3 6.30.1 b 6.90.2 b 6.70.2 a 6.50.2 b 691.0 b 武密粳 Wumijing 3.60.1 c 7.90.4 a 3.60.3 b 3.50.2 c 532.1 c 淮稻 5 号 Huaidao 5 2.70.4 d 8.20.1 a 3.30.2 b 2.90.2 d 481.5 d 方差分析 Analysis of variance 氮素水平 Nitrogen level(N)*品种 Cultivar(C)*氮素水平品种 NC*ns ns*ns 数据为 3 个测定重复的平均值标准差。N1、N2 和 N3 分别表示结实期氮素施用量为 1、2、3 g/盆。同栏中同一处理不同字母表示在 P=0.05 水平上差异显著。方差分析中，ns,P0.05;*，P0.01。Data are means SD of three determination replicates.N1,N2 and N3 refer to nitrogen application levels of 1,2,3 g/pot at grain filling stage,respectively.Different letters for the same treatment in a column indicate significant difference at the P=0.05 level.For analysis of variance,ns,P0.05;*，P0.01.雍明玲等：不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异 61 平的提高而下降，蛋白质含量则与之相反，尤其在高氮水平 N3 处理下变化较为显著。与 N1 处理相比，N3 处理下优良食味品种金香玉 1 号和武育粳 3 号的直链淀粉含量分别下降 8.59%和 5.83%，蛋白质含量分别增加了 19.15%和 19.41%，普通食味品种武密粳和淮稻 5 号的直链淀粉含量则分别下降3.91%和 3.11%，蛋白质含量分别增加 15.51%和13.05%，而优良食味稻米与普通食味稻米的胶稠度在不同处理下无显著差异。可见，优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量对结实期氮肥的施用较为敏感，尤其以蛋白质含量的增加较为明显。2.2.2 稻米 RVA 谱特征表现 一般而言，稻米淀粉 RVA 谱特征值中，崩解值越大，消减值越小，米饭口感越好，食味品质较优。由表 3 可知，供试品种的最高黏度和崩解值表现为金香玉1号武育粳3号武密粳淮稻5号，而消减值则与之相反，不同氮素水平下表现一致。表明优良食味稻米米粉蒸煮糊化品质较好。在结果中可见软米表现最优，这也是低直链淀粉含量品种蒸煮表现的一大特征。随着施氮水平的提高，稻米的最高黏度、热浆 黏度、崩解值和最终黏度呈降低趋势，消减值呈上升趋势。稻米的 RVA 谱特征值对氮肥的响应在品种间有较大差异，与 N1 处理相比，N3 处理下金香玉 1 号、武育粳 3 号、武密粳和淮稻 5 号的最高黏度分别下降了 4.12%、5.42%、10.93%和 10.97%，消减值分别上升了 14.20%、24.92%、61.94%和86.18%。可见氮素水平的提高会劣化稻米糊化特性，但对优良食味品种的影响较小。2.2.3 稻米淀粉的热力学特性 由表 4 可知，在不同施氮量下，稻米淀粉糊化焓值、回升焓和回升度均表现为金香玉 1 号武育粳 3 号武密粳淮稻 5 号，优良食味稻米淀粉的回升度要显著低于普通食味稻米。表明优良食味稻米淀粉的糊化焓值较低，易于糊化，且不易回升，而软米品种表现尤甚。在各施氮量下，软米金香玉1 号的起始温度、峰值温度和终止温度均较低，显示软米的糊化温度最低，易于糊化。随着氮素水平的提高，各品种的糊化焓值和回升焓呈上升趋势，而起始温度、峰值温度和终止温度无显著变化，表明结实期氮素水平上升会提高稻米糊化所需能量，增加稻米糊化难度，降低稻米蒸煮品质。表 2 不同氮素水平下供试品种的稻米蒸煮品质 Table 2.Cooking quality of the tested rice varieties at different nitrogen levels.处理 Treatment 品种 Cultivar 直链淀粉含量 Amylose content/%胶稠度 Gel consistency/mm 蛋白质含量 Protein content/%N1 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 11.640.67 c 821.0 a 6.320.19 b 武育粳 3 号 Wuyujing 3 14.930.31 b 811.7 a 6.490.17 b 武密粳 Wumijing 18.180.14 a 841.2 a 7.220.57 a 淮稻 5 号 Huaidao 5 18.630.31 a 781.5 b 7.510.51 a N2 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 11.050.16 d 810.6 a 7.040.08 c 武育粳 3 号 Wuyujing 3 14.560.45 c 791.0 ab 7.250.12 c 武密粳 Wumijing 17.920.11 b 813.8 a 7.570.09 b 淮稻 5 号 Huaidao 5 18.510.08 a 761.2 b 7.810.11 a N3 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 10.640.75 c 781.5 ab 7.530.22 b 武育粳 3 号 Wuyujing 3 14.060.86 b 771.5 ab 7.750.21 b 武密粳 Wumijing 17.470.54 a 793.6 a 8.340.27 a 淮稻 5 号 Huaidao 5 18.050.43 a 750.6 b 8.490.18 a 方差分析 Analysis of variance 氮素水平 Nitrogen level(N)*品种 Cultivar(C)*氮素水平品种 NC ns ns ns 数据为 3 个测定重复的平均值标准差。N1、N2 和 N3 分别表示结实期氮素施用量为 1、2、3 g/盆。同栏中同一处理不同字母表示在 P=0.05 水平上差异显著。方差分析中，ns,P0.05;*，P0.01。Data are means SD of three determination replicates.N1,N2 and N3 refer to nitrogen application levels of 1,2,3 g/pot at grain filling stage,respectively.Different letters for the same treatment in a column indicate significant difference at the P=0.05 level.For analysis of variance,ns,P0.05;*，P0.01.62 中国水稻科学(Chin J Rice Sci)第 38 卷第 1 期(2024 年 1 月)表 3 不同氮素水平下供试品种稻米淀粉的 RVA 谱特征值 Table 3.RVA spectral characteristic values of starch in the tested rice varieties at different nitrogen levels.处理 品种 最高黏度 热浆黏度 崩解值 最终黏度 消减值 Treatment Cultivar Peak viscosity/cP Hot viscosity/cP Breakdown/cPFinal viscosity/cP Setback/cP N1 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 344777 a 1848104 a 1598128 a 279260 b 65527 c 武育粳 3 号 Wuyujing 3 3322110 a 2017260 a 1305169 b 300994 a 31319 b 武密粳 Wumijing 301896 b 216389 a 8558 c 286381 ab 15517 a 淮稻 5 号 Huaidao 5 2934105 b 209797 a 83712 c 2811120 ab 12334 a N2 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 3436110 a 1864104 c 157244 a 2791114 b 64525 d 武育粳 3 号 Wuyujing 3 326621 b 210634 a 116014 b 297726 a 28913 c 武密粳 Wumijing 281261 c 201146 ab 80116 c 272641 bc 8624 b 淮稻 5 号 Huaidao 5 268678 d 193850 bc 74928 d 265464 c 3216 a N3 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 3305178 a 1973445 a 1333268 a 2744139 ab 56247 c 武育粳 3 号 Wuyujing 3 314273 a 202954 a 111345 a 290649 a 23525 b 武密粳 Wumijing 268859 b 191948 a 76911 b 262965 b 597 a 淮稻 5 号 Huaidao 5 2612106 b 1909114 a 70311 b 2595102 b 178 a 方差分析 Analysis of variance 氮素水平 Nitrogen level(N)*ns*品种 Cultivar(C)*ns*氮素水平品种 NC ns ns ns ns ns 数据为 3 个测定重复的平均值标准差。N1、N2 和 N3 分别表示结实期氮素施用量为 1、2、3 g/盆。同栏中同一处理不同字母表示在 P=0.05 水平上差异显著。方差分析中，ns,P0.05;*，P0.01。Data are means SD of three determination replicates.N1,N2 and N3 refer to nitrogen application levels of 1,2,3 g/pot at grain filling stage,respectively.Different letters for the same treatment in a column indicate significant difference at the P=0.05 level.For analysis of variance,ns,P0.05;*，P0.01.表 4 不同氮素水平下供试品种稻米淀粉的热力学特征值 Table 4.Thermodynamic characteristic values of starch in the tested rice varieties at different nitrogen levels.处理 Treatment 品种 Cultivar 起始温度 Onset temperature/峰值温度 Peak temperature/终止温度 Conclusion temperature/糊化焓 Enthalpy of gelatinization/（Jg1）回升焓 Enthalpy of recovery/（Jg1）回升度 Recovery ratio/%N1 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 64.30.1 b 70.10.1 c 76.50.6 c 7.930.12 d 1.550.14 b 19.510.02 b 武育粳 3 号 Wuyujing 3 65.00.1 a 70.80.2 b 76.90.4 bc 8.340.23 c 2.040.16 b 24.480.02 b 武密粳 Wumijing 64.40.6 b 70.30.1 c 77.50.2 b 8.670.23 b 2.690.36 a 31.020.04 a 淮稻 5 号 Huaidao 5 65.30.2 a 72.00.1 a 78.80.5 a 9.210.27 a 2.950.37 a 31.960.03 a N2 金香玉 1 号 Jinxiangyu 1 64.10.1 c 70.10.1 d 75.90.4 c 8.370.19 b 1.920.29 b 22.920.03 c 武育粳 3 号 Wuyujing 3 65.10.2 b 70.60.2 c 77.30.2 b 8.560.36 b 2.170.29 b 25.500.04 bc 武密粳 Wumijing 64.30.2 c 71.10.2 b 77.30.6 b 9.260.27 a 2.890.10 a 31.200.02 ab 淮稻 5 号 Huaid