中国连锁餐饮业发展战略趋势调查研究报告.doc

中国连锁餐饮业发展战略趋势调查汇报（全文）序言3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下消费行为为专题， 联合上海速动市场信息咨询进行调查， 调查内容关键分成两部分：第一， 国际金融危机对中国餐饮业影响及应对；第二， 消费者餐饮习惯分析及需求趋势。调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研， 将全国分为七区， 以15-44岁消费者为调查对象， 共搜集2520份有效问卷。关键调查包含金融危机下， 消费者支出型态改变和不一样餐饮趋势专题关心程度。第二部分为协聚餐饮业态会员调查， 共搜集76份有效样本。包含中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态代表性连锁企业，针对未来经济景气估计，采取经营策略等。一、国际金融危机对中国餐饮业影响自国际金融危机爆发后， 全球陷入一个低迷经济景气中，很多大型国际企业全部陆续倒闭/重整。现在经过六个月多经济影响， 我们调研发觉：1.相比其它行业， 餐饮受金融危机影响有限就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别产品消费中， 消费者因金融危机影响而降低支出预算百分比图1：图1：消费者受经济危机影响降低支出产品分布情况其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是娱乐/衣/行/3C产品， 民生必需品及电信影响不大。食部分， 因为不一样类别餐饮受影响程度不一样， 介于影响不大到有影响之间。2.西式/高价位餐厅比中式/低价位餐厅受影响大从餐饮类型来看， 发觉西式餐厅受到影响最大，其次是有特色异国料理， 接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌零售食品影响最小，高价位商品受影响最大。图2：各餐饮业态受经济危机影响情况3.餐饮业在华南地域受影响最大，其次是华中/华东地域以区域性来看， 不管哪一个餐饮类别， 华南地域受到影响最大， 华中/华东影响次之。这和区域经济发展类型相关，东南沿海地域以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地域相对受波及较小。 图3：各区域餐饮业态受影响情况4.连锁企业以稳固中等次消费群及餐饮组合差异化方法渡过危机在会员方面调查显示，有36和28特色、西式餐厅经营策略是采更主动逆势投资方法，继续增开新店，提升销售额。反而受影响较小中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21和14。但不管企业是采取主动或保守扩张经营策略，面对经济危机大多是以稳固中等次消费群及增加餐饮组合差异化来渡过难关。其中低价位餐厅会更重视餐饮组合差异化， 高价位餐厅则是着重固守现有消费群，有些还会兼顾中价位消费群体。图4：目前不一样价位餐厅采取经营策略分析5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降 调查显示，因受累目前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增加餐饮企业速度显著放缓或趋于停滞， 甚至有约四成企业展现销售额下降现象， 只有不到二成被调查者表示能维持销售额连续增加。和此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但因为销售额下降幅度较大，使得毛利还是展现下降趋势。图5：被调查餐饮企业销售额、毛利增加情况6.中国经济景气度已开始复苏超出九成被调查者认为中国此次金融危机已经到谷底了， 今年下六个月景气度应该会持平并逐步回暖。其中64咖啡馆经营者最看好下六个月景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。二、餐饮组合差异化方法为应对金融危机影响，餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可依据食用时机、消费族群、流行议题这多个方一直强化差异性。1.食用时机不管是何时食用， 营养/卫生/价格是消费者基础需求。除此之外：早餐时，消费者会尤其需要购置方便及烹调快速产品，大多消费者全部是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力泉源， 所以， 消费者尤其重视午餐份量及购置地点便利性。晚餐不一样于早餐和午餐， 消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或好友聚会，特色产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要色香味俱全。图5：消费者食用时机特点：2.消费族群消费者可分为四大族群：忙碌族(31)、 DIY 族(25)、享乐族 (22)、饕餮族(22)。 这四群特征分别为：忙碌族：30-44岁男性为主， 喜爱在家用餐， 不会花太多时间来吃一顿饭。DIY族：30-44岁女性为主， 喜爱自己下厨， 认为健康比美味关键。会花时间寻求美食，尝试多种不一样食物。享乐族：20-29岁年轻人为主， 喜爱外出用餐， 会花时间来吃一顿饭， 认为美味比健康关键。饕餮族：15-29岁年轻人为主， 常见美食犒赏自己， 喜爱自助餐餐厅， 认为用餐时， 联络感情/感受气氛比食物本身更关键， 请客时浪费一点也无所谓。依据这些族群属性， 其餐饮组合差异化特点以下：享乐族- 以美艳新奇为诉求餐饮； DIY族- 以健康有机为诉求餐饮；饕餮族以份量为诉求餐饮； 忙碌族- 以简捷快速为诉求餐饮。3流行议题（1）超出八成消费者对餐厅清洁卫生、服务员态度全部越来越重视。所以，经营者除了关注产品品质外， 还要更重视人员培训。（2）有机食品、再生素材、绿能概念装潢设计是有潜力和吸引力，因为超出七成消费者对养生、环境保护关注度连续增加。（3）以养颜/美容为题材或针对老年族设计餐饮也颇具潜力， 因为有六成左右消费者对这些议题关注度在增加。图6：消费者关注流行议题三、调查总结1.相比其它行业， 餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位餐厅受影响比中式、低价位餐厅大，华南地域受影响大于华中、华东地域。2.受经济危机影响，73消费者消费降低奢侈品、金融产品支出， 65消费者降低娱乐、衣、行、3C产品支出， 民生必需品及电信影响不大。食部分， 因为不一样类别餐饮受影响程度不一样， 介于影响不大到有影响之间。3.受累目前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80原处于销售额快速增加餐饮企业速度显著放缓或趋于停滞， 甚至下降， 只有不到20被调查者表示能维持销售额连续正常增加。4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张，以稳固中等次消费群及研究餐饮组合差异化方法渡过危机。5.超出90被调查者认为中国此次金融危机已经到谷底了， 今年下六个月景气度应该会持平并逐步回暖。其中64咖啡馆经营者最看好未来经济。