中国连锁餐饮业发展战略趋势调查研究报告.doc

中国连锁餐饮业发展战略趋势调查汇报（全文）

序言
3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下消费行为为专题， 联合上海速动市场信息咨询进行调查， 调查内容关键分成两部分：第一， 国际金融危机对中国餐饮业影响及应对；第二， 消费者餐饮习惯分析及需求趋势。
调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研， 将全国分为七区， 以15-44岁消费者为调查对象， 共搜集2520份有效问卷。关键调查包含金融危机下， 消费者支出型态改变和不一样餐饮趋势专题关心程度。第二部分为协聚餐饮业态会员调查， 共搜集76份有效样本。包含中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态代表性连锁企业，针对未来经济景气估计，采取经营策略等。
一、国际金融危机对中国餐饮业影响
自国际金融危机爆发后， 全球陷入一个低迷经济景气中，很多大型国际企业全部陆续倒闭/重整。现在经过六个月多经济影响， 我们调研发觉：
1.相比其它行业， 「餐饮」受金融危机影响有限
就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别产品消费中， 消费者因金融危机影响而降低支出
预算百分比图1：

图1：消费者受经济危机影响降低支出产品分布情况
其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是娱乐/衣/行/3C产品， 民生必需品及电信影响不大。「食」部分， 因为不一样类别餐饮受影响程度不一样， 介于「影响不大」到「有影响」之间。
2.西式/高价位餐厅比中式/低价位餐厅受影响大
从餐饮类型来看， 发觉西式餐厅受到影响最大，其次是有特色异国料理， 接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌零售食品影响最小，高价位商品受影响最大。
图2：各餐饮业态受经济危机影响情况

3.餐饮业在华南地域受影响最大，其次是华中/华东地域
以区域性来看， 不管哪一个餐饮类别， 华南地域受到影响最大， 华中/华东影响次之。这和区域经济发展类型相关，东南沿海地域以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地域相对受波及较小。
图3：各区域餐饮业态受影响情况

4.连锁企业以「稳固中等次消费群」及「餐饮组合差异化」方法渡过危机
在会员方面调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅经营策略是采更主动逆势投资方法，继续增开新店，提升销售额。反而受影响较小中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。
但不管企业是采取主动或保守扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中等次消费群」及增加「餐饮组合差异化」来渡过难关。其中低价位餐厅会更重视餐饮组合差异化， 高价位餐厅则是着重固守现有消费群，有些还会兼顾中价位消费群体。
图4：目前不一样价位餐厅采取经营策略分析

5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降
调查显示，因受累目前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增加餐饮企业速度显著放缓或趋于停滞， 甚至有约四成企业展现销售额下降现象， 只有不到二成被调查者表示能维持销售额连续增加。和此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但因为销售额下降幅度较大，使得毛利还是展现下降趋势。
图5：被调查餐饮企业销售额、毛利增加情况

6.中国经济景气度已开始复苏
超出九成被调查者认为中国此次金融危机已经到谷底了， 今年下六个月景气度应该会持平并逐步回暖。其中64％咖啡馆经营者最看好下六个月景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。
二、餐饮组合差异化方法
为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化」可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可依据食用时机、消费族群、流行议题这多个方一直强化差异性。
1.食用时机
不管是何时食用， 营养/卫生/价格是消费者基础需求。除此之外：
早餐时，消费者会尤其需要购置方便及烹调快速产品，大多消费者全部是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。
午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力泉源， 所以， 消费者尤其重视午餐份量及购置地点便利性。
晚餐不一样于早餐和午餐， 消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或好友聚会，特色产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。
图5：消费者食用时机特点：

2.消费族群
消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、 DIY 族(25％)、享乐族 (22％)、饕餮族(22％)。 这四群特征分别为：
忙碌族：30-44岁男性为主， 喜爱在家用餐， 不会花太多时间来吃一顿饭。
DIY族：30-44岁女性为主， 喜爱自己下厨， 认为健康比美味关键。会花时间寻求美食，尝试多种不一样食物。
享乐族：20-29岁年轻人为主， 喜爱外出用餐， 会花时间来吃一顿饭， 认为美味比健康关键。
饕餮族：15-29岁年轻人为主， 常见美食犒赏自己， 喜爱「自助餐」餐厅， 认为用餐时， 联络感情/感受气氛比食物本身更关键， 请客时浪费一点也无所谓。
依据这些族群属性， 其餐饮组合差异化特点以下：
享乐族- 以「美艳新奇」为诉求餐饮； DIY族- 以「健康有机」为诉求餐饮；
饕餮族–以「份量」为诉求餐饮； 忙碌族- 以「简捷快速」为诉求餐饮。
3．流行议题
（1）超出八成消费者对餐厅清洁卫生、服务员态度全部越来越重视。所以，经营者除了关注产品品质外， 还要更重视人员培训。
（2）「有机食品」、「再生素材」、「绿能概念」装潢设计是有潜力和吸引力，因为超出七成消费者对养生、环境保护关注度连续增加。
（3）以「养颜/美容」为题材或针对「老年族」设计餐饮也颇具潜力， 因为有六成左右消费者对这些议题关注度在增加。
图6：消费者关注流行议题

三、调查总结
1.相比其它行业， 餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位餐厅受影响比中式、低价位餐厅大，华南地域受影响大于华中、华东地域。
2.受经济危机影响，73％消费者消费降低奢侈品、金融产品支出， 65％消费者降低娱乐、衣、行、3C产品支出， 民生必需品及电信影响不大。「食」部分， 因为不一样类别餐饮受影响程度不一样， 介于「影响不大」到「有影响」之间。
3.受累目前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80％原处于销售额快速增加餐饮企业速度显著放缓或趋于停滞， 甚至下降， 只有不到20％被调查者表示能维持销售额连续正常增加。
4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张，以「稳固中等次消费群」及研究「餐饮组合差异化」方法渡过危机。
5.超出90％被调查者认为中国此次金融危机已经到谷底了， 今年下六个月景气度应该会持平并逐步回暖。其中64％咖啡馆经营者最看好未来经济。