乳制品工艺实验方案.doc

实验一 原料乳检验实验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。实验项目1、乳的新鲜度测定1.1感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。1.2 滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1T。乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。1.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。1.2.3 操作方法1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。在本操作中1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。1.2.3.3计算滴定酸度吉尔涅尔度()=AF10式中：A滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 10乳样的倍数式中：B中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 0.0090.1mol/L、1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸1.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。1.3 酒精试验法1.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。表1 滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度(T)牛乳品质滴定酸度(T)牛乳品质低于16加碱或加水等异常的乳高于25酸性乳1620正常新鲜乳高于27加热凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固2.3.2仪器药品：68、70、72的酒精，12mL吸管、试管。2.3.3操作方法：1.3.3.1取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入 同一乳样12mL，1号管加入等量的68酒精；2号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。1.3.3.2判定标准(见表2)。表2 酒精浓度与酸度关系判定标准表酒精浓度不出现絮片酸度68020T以下70019T以下72018T以下注：试验温度以20为标准。1.4煮沸试验1.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。1.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。1.4.3操作方法：1.4.3.1取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。1.4.3.2判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26T(表3)。2.乳中细菌污染度的测定5.1 刃天青(利色唑林)试验2.1 原理：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝色紫色红色无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。反应式：2.2 仪器药品：刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL吸管、20mL试管(带胶塞)。2.3 操作方法2.3.1 仪器消毒：同甲烯蓝试验的仪器消毒。2.3.2 吸取10mL乳于试管中，再加入刃天青使用液1mL，混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。2.3.3将该试管置于3840的水浴箱中进行水浴加热，当试管内容物加热到37时(用对照组试管测温)，将管口塞紧，慢慢转动试管(不振荡)，使受热均匀。2.3.4于水浴开始后的20min，第一次观察试管内容物的颜色变化，记录结果。2.3.5去掉白色乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温60min。然后进行第二次观察，记录结果。2.3.6判定标准：(见表7)。表7 刃天青试验判定标准表级别乳的质量乳的颜色 经过20min经过60min12 34良好合格不好很坏 青蓝色 青蓝色青蓝或蓝紫色白色青蓝色蓝紫色粉红色实验二 消毒奶与饮料加工实验目的：通过在实验室条件对消毒奶及乳饮料的加工进一步了解熟悉其加工，操作过程加工原理。实验项目：1 消毒奶加工1.1 仪器材料：铝锅共用，电炉2台，石棉网4个，搅拌勺，分离机，奶瓶及平盖30套，高压灭菌锅，奶桶2个，纱布2块冷却水槽共用。1.2 工艺： 过滤鲜奶 净化预热均质杀菌冷却封盖冷贮验收 分离 60 HTST1.3 操作方法1.3.1 鲜奶验收；70酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。1.3.2 过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用多层纱布，再于分离机进行进化，净化前将乳加热至3540，净化的同时可将乳脂肪分离出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进行标准化的较少。1.3.3预热均质：预热至60左右为宜。均质压力一般分二段：一段为150200kg/cm2.1.3.4杀菌和灭菌：这是关键工序，一般采用加热的方法来杀菌，可用LTLT法，HTST法和UHT法，本实验中先将牛乳灌装后，预热到8085，再进行高压灭菌几秒钟。1.3.5 冷却：将消毒乳迅速冷却至46，如果是瓶装灭菌乳则冷却至10左右即可。1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于45的条件下，使其具有暂时防腐性，当天出售。2 咖啡乳饮料加工2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食盐，海藻酸钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶（共用），1000ml烧杯2个，150或500ml烧杯2个，奶瓶30套，架盘天平1台，高压锅共用。2.2配料参考 每100kg水中配料咖啡0.6%，食盐0.03%，砂糖8.5%，碳酸氢钠0.05%，奶粉3%，稳定剂（CMC或海藻酸钠）0.2%，焦糖0.15%，咖啡香精0.05%2.3工艺流程咖啡牛乳 稳定剂脱脂乳 砂糖或 咖啡浆 混合奶粉 加水、焦糖浆 混合 溶解 过滤预热60均质灭菌120数秒 冷贮冷却462.4操作方法2.4.1将砂糖和稳定剂混合后加入少部分水溶解制成23%的溶液，并加如咖啡。2.4.2将奶粉用少量热水溶开。2.4.3将碳酸氢钠，食盐，焦糖等用少量水溶开。（所有用水都计于总水量中）。2.4.4 将上述三种料液混合后，加入剩余的水量过滤，预热，均质。2.4.5 加热至80，装瓶，再高压灭菌120，3秒（或预热至40再灌装，水浴加热至8590，保持1520分钟）如果工厂设备较好，有超过高温设备，则可采用上边工艺图。2.4.6 冷却至10左右，低温贮存。实验三 制作冰淇淋实验目的：学习冰淇淋的一般制作方法，掌握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。 实验设备和材料 冰淇淋机、高压均质机、制冰机、电冰箱、不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛（目）、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计（包括和 两种）、搪瓷盘等。速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香草香精等。冰淇淋杯、盖、勺、消毒液（或漂白水）。、制作工艺混合原料配制、巴氏灭菌、均质、冷却、老化、加入香精、凝冻、包装、硬化、贮藏。、参考配方速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、白糖、明胶、单甘酯、鲜蛋、香草香精、水加至。若速溶全脂乳粉含蔗糖，则速溶全脂乳粉用量改为，白糖用量改为，若买不到奶油可使用人造奶油。、原料处理和配制在白糖中加入适量的水加热溶解后经目筛过滤后备用。 将明胶用冷水洗净再加入温水制成的溶液备用。 鲜蛋去壳后除去蛋白，将蛋黄搅拌均匀后备用。 在不锈钢锅内先加入一定量的水预热至，加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、单甘酯和蛋黄，搅拌均匀后，再加入经过过滤的糖液和明胶溶液，加水至定量4.巴氏灭菌 将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75左右的温度杀菌2530min（指混合原料的温度）。5.过滤 杀菌后的混合原料经120目筛过滤以除去杂质。 6.均质 将杀菌和过滤后的混合原料用高压均质机进行均质。高压均质机在使用前必须用自来水进行清洗然后用适当浓度(含400ppm有效氯)的533消毒液或漂白水消毒最后再以无菌水冲洗。加入二段混合原料后将均质机的高压压力调至17Mpa，低压压力调至3.5 MPa左右。 7.冷却 均质后的混合原料先用常温水冷却然后再用冰粒加水尽快冷却至2 4。冰粒可预先利用制冰机制作。 8.老化 冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化4h以上，老化温度尽可能控制在24。老化结束时加入香精，并搅拌均匀。 9.凝冻 对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先进行清洗，然后用适当浓度(含400ppm有效氯)的533消毒液（或漂白水）消毒10min，最后再用无菌水冲洗12次。 将老化好的混合原料1.5L倒入冰淇淋机的凝冻筒内，先开动搅拌器, 再开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷。待混合原料的温度下降至34时冰淇淋呈半固体状即可出料。凝冻所需的时间大致为10-15min。10.包装 根据需要先对冰淇淋杯、勺进行消毒可用适当浓度(含300-400ppm有效氯)的533消毒液或漂白水浸泡消毒5min再以无菌水浸泡洗涤去除余氯味。 冰淇淋杯的纸盖用纱布包好, 以常压蒸汽消毒10min。 将凝冻好的冰淇淋装入冰淇淋杯中放上小勺加盖密封整齐地放在搪瓷盘上。11.硬化 将装有冰淇淋杯的搪瓷盘放入冻结室中硬化数小时。12.成品贮藏 将冰淇淋成品放在20以下的冻藏室中贮藏。六.测定冰淇淋的膨胀率 随机抽取一杯软质冰淇淋（例如150mL）倒入烧杯中，再加入等容积的水（150mL）水浴加热至50，使冰淇淋中的空气排出，再加入6mL的乙醚，消除残余的气体，然后用量筒测量其容积，即可计算出这杯冰淇淋所用的混合原料的容积。 计算公式（V2V1）*/ V1式中 V1混合原料的容积 V2凝冻后的冰淇淋的容积 E冰淇淋的膨胀率七冰淇淋的感官评定对所制作的冰淇淋进行色泽、质构和风味的感官评定。 八. 注意事项 在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数。 高压均质机和冰淇淋凝冻机用过后要用热水彻底清洗。 注：实验用量按每组学生制作3kg冰淇淋。