4-碳水化物.ppt

4-4-碳水化物碳水化物 碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原淀淀 粉粉（一）单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（三）寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖3膳食纤维膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称不可溶性纤维不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动可溶性纤维可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中CHO生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能表 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28三、碳水化物的消化吸收三、碳水化物的消化吸收淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液乳酸不耐症乳酸不耐症不能或少量不能或少量分解吸收乳糖，分解吸收乳糖，大肠，在肠大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等泻等 C H O Saccharides单糖单糖 monosaccharode出生吸收较好出生吸收较好唾液腺淀粉酶唾液腺淀粉酶3m多多糖糖 S T A R C H胰淀粉酶胰淀粉酶(2y后成熟）后成熟）小肠小肠 -淀粉淀粉酶酶四、碳水化物供给CHO供能占总热能55-60%，精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果