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如何炖鸡汤才更加鲜美 作者： 日期：15 个人收集整理 勿做商业用途如何炖鸡汤才更加鲜美？/0-01-0/9293人看过如何炖鸡汤才更加鲜美? 炖好鸡汤是有学问的哦!如何炖好它,快来学一学宰活鸡吃冻鸡 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽误分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是一样的，动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期过渡“腐败期到“成熟期,这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。飞水必需功课 其实,不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然,飞水也是有学问的。假设冷水放肉，肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约78分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，35分钟即可。下锅水“生炽热炖汤那么宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以,一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。火候猜大猜小炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,假设等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气了的汤就没了原汁原味。放盐的学问 对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反响,肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。做好清蒸鱼九大关键秘决/0-02-03/28457人看过1做好清蒸鱼九大关键秘决 过年了,一定要吃鱼的。在鱼的膳食中,能采用的烹调方式有多种多样，不过，想要突现鱼的鲜味,唯有以清蒸为最正确选择，当然清炖也不错,但与清蒸相比还是微逊了一筹。清蒸鱼肉质细嫩,味道鲜香，还能够补虚损,抗疲劳。 清蒸鱼最好选择活鱼，很多人认为,鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃,认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。另外，宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开场向自溶阶段进展转化时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解，味道就不够鲜美，营养成分也不充分。另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时,会杀死一局部寄生虫和细菌，食用起来更卫生。 做好清蒸鱼的九大关键秘诀：鱼的重量选择:最好控制在500-60克之间,这样生熟的火候比拟容易好把握,摆在鱼盘中也美观。在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断,可将鱼脊骨从腹内斩断用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比拟生疏，不斩也行,免得还没开场蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油清油也凑合啦)，再沾少许白酒你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)。蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架,假设没有,用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。蒸再大的鱼时：可以将鱼立起来鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。火候是顶级秘诀鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后，先别翻开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身不能放味精,以求清淡、鲜嫩)。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。 另外也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。蒸鱼汁要保存：有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保存原汁，为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。1、火候、“虚蒸的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否那么就没有高水准的味道了,但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进展改良。2、不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。3、清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹最嫩最香的精华之处),先下手为强！大料(八角)做菜的小妙用201-12-03/17人看过1大料(八角)做菜的小妙用 要烧出味道浓郁、香气扑鼻的佳肴,大料,是离不开的好帮手。大料也叫大茴香、八角，具有微甜味和刺激性甘草味、烹调后有浓甜的香味。因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它。 去腥添香是大料的第一功用,特别是在炖烧牛羊肉时,参加大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。具体来说，大料经常用在四个方面。素菜带肉香。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外，烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比方在烧白菜时参加大料同煮，会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧的经典。腌菜。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。直接用作香料油。将油烧热，放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。拌馅，和五香粉配合使用。此外，除了调味,大料还有温中理气，健胃止呕的药用价值，可以用于治疗呕吐,腹胀,腹痛。 烹饪用途不同，放大料的时机也不同：、炖肉时，肉下锅就要放。2、腌菜时得提前放。3、炒菜时要先用大料炝锅。4、拌菜那么应出锅后再放。不过，每次放大料也不能过多，一份菜最多瓣就够了。特别值得提醒的是，现在市场上出现用有毒的莽草冒充的“假大料,购置时一定要辨清真假。1、真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右,朵大饱满。2、而假大料极瘦长,外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜，香味浓郁;而如果觉得味苦，很可能就是假的0个炒蔬菜更香的小窍门/211-0-30/400人看过1个炒蔬菜更香的小窍门 刚开场学做菜的时候是不是很苦恼呢？这个放多了那个放少了都会影响到最后的味道下面，下面小编介绍10个炒蔬菜更香的小窍门,快来看看吧！放醋的讲究 凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌,可提味增香。开水点菜 炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。假设用一般水点菜，影响脆口。炒菜巧下盐 如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的剩余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开场可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。糖醋汁配比 不管做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘参加一粒米大的明矾,能延长结时间，并使糖丝拉得更长。葡萄酒做沙拉 葡萄酒开瓶后，假设存放过久，就会变成“醋,具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取,能保存较长时间不坏。芥末辣味的去除 芥末用水调匀(稠膏状，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下,可除去局部辣味。牛奶菜花更白嫩 炒菜花时，加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。大白菜要成为佳肴，在烹调时有一些讲究:先洗后切。不宜用煮后挤汁的方法，以防止营养素的大量损失。尤其是大白菜要竖着切,有研究说明这样切对保存水分更好，菜内的水分损失减少，水溶性营养素丧失也会减少。其次,这样切白菜容易熟,维生素的损失减少；再次,大白菜顺丝切能够保存更多粗纤维,更有利于刺激肠蠕动.大白菜既可炒食,素炒白菜帮、醋熘白菜心都是很营养的吃法。大白菜还可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等，是“全才蔬菜。1、腐烂的白菜含有亚硝酸盐,不能食用。2、大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最正确的时间为20秒。3、大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛的人不能多吃。豆腐的3个绝佳搭配方法 豆腐是我国的国菜,是人们公认的保健佳品。因为豆腐是植物蛋白质的最好来源，有植物肉的美誉。值得注意的是，吃豆腐应该注意科学搭配，才能发挥最大的保健成效。下面小编就告诉你几款绝佳搭配方法:豆腐配鱼。 豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，豆腐和鱼一起吃,取长补短，营养价值更高。豆腐含钙量较多，而鱼中富含维生素D，两者合吃,可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。豆腐配海带。 豆腐里的皂角苷成分虽然能促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生，但易造成人体碘的缺乏,海带含碘丰富,将豆腐与海带一起烹调,十分合理。豆腐配萝卜。 腐属植物蛋白,多食会引起消化不良，白萝卜有促进消化的作用,假设与豆腐拌食,有利于豆腐的吸收。豆腐含有丰富的钙，白萝卜不含草酸，不会阻碍钙的吸收。此外，营养高的豆腐虽含有丰富的蛋白质，但缺少一种人体必需的蛋氨酸。如果单独烧菜，蛋白质的利用率那么很低。如果将豆腐和肉类、蛋类食物搭配在一起,可提高豆腐中蛋白质的营养利用率。 豆腐纵有百般好，食用也是有些禁忌的。豆腐含有皂角苷，虽能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃豆腐容易引起碘的缺乏。另外，豆腐食用过多容易引起消化不良,每餐食用应以100克左右为宜。其实窍门很简单，只要在剁蒜的时候洒点盐就行。具体操作方法是： 先把蒜切成片，然后再洒点盐，这样不管是剁蒜还是捣蒜，都不会四处飞溅,也不会粘菜板和刀了。这是因为,少量的盐能将蒜细胞中的水分腌出来，使细胞壁变软，弹性减小,就不会四处飞溅了。同时，水分少了,蒜泥也就不会粘在菜板和刀上了。另外,剁碎大蒜后,要在空气中放20分钟左右才能充分发挥其保健成效。注必知的7招防癌烹饪窍门/200-11-6/15人看过1必知的7招防癌烹饪窍门 日常生活中我们要注意科学烹调，做到在烹调过程中，不让蔬菜和食品中的营养成分流失掉，同时还要防止吃进含有亚硝酸胺的食品。那么,在烹调中要注意些什么呢?鱼、肉不可烧焦 科学检测证明,鱼和肉及其制品含有较多的强致癌物质。在烹调鱼、肉等食物时,千万注意不要烧焦,已经焦的局部不要吃。多吃具有根茎的蔬菜萝卜、豆芽、南瓜、莴苣和豌豆含有一种酶，能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用;白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜含有丰富木质素，有一定的抗癌功能。因此，多吃些根茎类蔬菜对身体是有好处的。蔬菜要先洗后切，切好即炒,炒好即吃 由于维生素C易溶于水,化学性能不稳定，所以在烹调蔬菜时,最好不要切碎后再洗，更不宜长时间浸泡。烹调时，作到旺火、急炒、快盛 这样可以充分保存食物和蔬菜中的维生素，此外,还应少用蒸煮方法。不要挤出菜汁 菜汁中含有丰富的维生素、酶和其他养分,故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁，也要尽量利用起来，不要浪费掉。适当用点醋 烹调蔬菜时如能放一点醋，不但味道鲜美，还能加强保护维生素的作用，因为维生素C在酸性环境中不易被分解。不宜加用食碱在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱,可使食物酥软,但却会使维生素C大量被破坏和失效,降低蔬菜的营养，因此最好不要用。此外，科学研究还发现，腌菜、腌肉里都合有一定量的亚硝酸盐，食品加工中的防腐剂、着色剂也含有亚硝酸盐物质，因此最好少吃这些东西意：剁蒜时加盐量不能过多,洒上指尖那么一小撮就好。蒜泥中加盐了，做的菜就要适当减盐，以免食盐摄入过量。1、 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸1分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗2克;公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美，还可减少油腻感。6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。0、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连；在和面时,每00克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。12、煮水饺时,在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。1、熬粥或煮豆时不要放碱，否那么会破坏米、豆中的营养物质。1、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口；要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。17、猪肚煮熟后，切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。18、煮猪肚时，千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐，否那么猪肚会缩得象牛筋一样硬。19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。2、炖鸡：洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至809摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟；或放34枚山楂，鸡肉易烂。2、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上小时,再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。2、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁,味道芳香。26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。7、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。28、油炸食物时，锅里放少许食盐,油不会外溅。29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能防止炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外表形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。31、炸猪排时,在有筋的地方割3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱,待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。3、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。3、煎鸡蛋时,在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟,外观美，不粘锅。35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。2、 36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。37、炒鸡蛋时参加少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。3、炒鸡蛋时参加几滴醋,炒出的蛋松软味香。9、炒茄子时，在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。3、炒土豆时加醋，可防止烧焦，又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。4、炒豆芽时,先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。42、炒波菜时不宜加盖。3、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。4、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉或鸡蛋拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒,鲜嫩可口。45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。4、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不管做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖，后放盐,否那么食盐的“脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃不进糖分,造成外甜里淡。48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。9、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按0克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。5、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2汤匙，再蒸1015分钟可变白。、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。5、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。6、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。57、烹调时,放酱油假设错倒了食醋,可撒放少许小苏打，醋味即可消除。5、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。、菜太辣,放些醋可减低辣味。1、菜太苦,滴入少许白醋。6、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。7、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出去除残渣，再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。69、当锅内温度到达最高时参加料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣,油质清纯。7、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花