思源实验学校2022年度食堂从业人员食品安全知识考试.docx

思源实验学校2022年度食堂从业人员食品安全知识考试

基本信息：

姓名：

一、单选题（每题2.5分，共60分）
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A 、分人
B、分别
C、分池
D、分时
菜品留样时间不少于 ，留样数量每个品种不少于 。 （）
A、48小时 125克
B、48小时 100克
C、24小时 125克
需要___ 的熟制品，应尽快____后再____。 （）
A、冷冻   冷却   冷藏
B、冷藏   冷却   冷藏
C、冷藏   冷冻   冷藏
下列哪种操作做法可能引起细菌污染。 （）
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都不是
加热食品应使中心温度达到 （__）__℃以上。
A、50
B、70
C、100
下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（ ）
A、年老体弱者
B、残疾人
C、高血压、高血脂、高血糖患者
D、化脓性或渗出性皮肤病患者
青菜浸泡漂洗时间（ ） 分钟以上，利于残留农药清除。
A、10分钟
B、20、分钟
C、30分钟
食品在烹饪后至出售前一般不超过（ ） 小时。
A、1
B、2
C、4
下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（ ）
A．豆浆、四季豆
B、 豆腐干、白菜
C、 榨菜、酱菜
平静状态下，测体温超过（ ） 摄氏度可判断为身体发热。
A、37
B、37、3
C、37、5
未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（ ） 小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。
A、12
B、24
C、48
在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时） 存放的食品, 应当在（ ） 条件下存放。
A 、高于 60℃ 低于 0℃
B 、高于 60℃ 或低于 8℃
C 、高于 70℃ 或低于 0℃
D 、以上都不是
发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（ ）
A、不管他
B、问一下
C、询问并请其立即离开上报主管
D、以上都不是
餐具清洗消毒流程为（ ） 。
A、一擦、二洗、三过清、四消毒
B、一擦、二洗、三过清、四保洁
C、一洗、二擦、三过清、四消毒
在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（ ） 。
A、胡萝卜
B、土豆子
C、大豆
D、玉米
当身上衣服着火时，可立即（ ）。
Ａ、奔跑离开火场，灭掉身上火苗
Ｂ、用手或物品扑打身上火苗
Ｃ、就地打滚，压灭身上火苗
接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（ ） 。
A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒
C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒
以下哪种食品可以食用（ ） 。
A、发霉的茶叶
B、发芽的土豆
C、变绿的豆芽
D、变红的汤圆。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（ ） 分钟以上。
A、30分钟
B、1小时
C、2小时
以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ ）
A、 微波炉加热
B、 蒸
C、 油炸
油锅起火时，正确的灭火方法是（__）__。
A、用水扑灭
B、用灭火器扑灭
C、用锅盖平移盖住油锅口
使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（ ） 小时，发泡好后必须在（ ） 小时煮熟，在（ ） 小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。
A、1/0、5/2
B、2/1/4
C、4/2/8
从事接触直接入口食品工作 应 （ ） 进行健康检查取得健康证明
A、每月
B、每季
C、每年
餐具采用红外线消毒的，温度一般控制在（ ） ℃以上，并保持10分钟以上；
A、85 ℃
B、100 ℃
C、120℃
二、多项选择题（每题4分，共20分）
食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（__）
A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋
B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
进入食堂操作间禁止事项为 （ ）
A、携带手机/火种
B、吸烟/吃东西
C、嘻笑打闹/脱岗
D、脱衣服/掏耳
下列正确的行为有（ ）
A、直接连皮食用刚买的苹果
B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟
C、经常整理冰箱或冰柜内的食物
D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗
从业人员患有（ ） 要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
A、发热
B、腹泻
C、咽部炎症
D、皮肤有伤口或感染的
加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部： （ ）
A、加工制作不同形式的食品前；
B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后；
C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
三、判断题（每题2分，共20分）
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
对
错
工作前、处理食品原料后、便后要洗手。
对
错
每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。_
对
错
盛放调味料的器皿可以不用消毒。
对
错
接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。_
对
错
不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。
对
错
个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。
对
错
可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。
对
错
使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
对
错
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。
对
错

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