思源实验学校2022年度食堂从业人员食品安全知识考试.docx

思源实验学校2022年度食堂从业人员食品安全知识考试

基本信息：

姓名：

一、单选题（每题2.5分，共60分）
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A 、分人
B、分别
C、分池
D、分时
菜品留样时间不少于 ，留样数量每个品种不少于 。 （）
A、48小时 125克
B、48小时 100克
C、24小时 125克
需要___ 的熟制品，应尽快____后再____。 （）
A、冷冻   冷却   冷藏
B、冷藏   冷却   冷藏
C、冷藏   冷冻   冷藏
下列哪种操作做法可能引起细菌污染。 （）
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都不是
加热食品应使中心温度达到 （__）__℃以上。
A、50
B、70
C、100
下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（ ）
A、年老体弱者
B、残疾人
C、高血压、高血脂、高血糖患者
D、化脓性或渗出性皮肤病患者
青菜浸泡漂洗时间（ ） 分钟以上，利于残留农药清除。
A、10分钟
B、20、分钟
C、30分钟
食品在烹饪后至出售前一般不超过（ ） 小时。
A、1
B、2
C、4
下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（ ）
A．豆浆、四季豆
B、 豆腐干、白菜
C、 榨菜、酱菜
平静状态下，测体温超过（ ） 摄氏度可判断为身体发热。
A、37
B、37、3
C、37、5
未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（ ） 小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。
A、12
B、24
C、48
在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时） 存放的食品, 应当在（ ） 条件下存放。
A 、高于 60℃ 低于 0℃
B 、高于 60℃ 或低于 8℃
C 、高于 70℃ 或低于 0℃
D 、以上都不是
发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（ ）
A、不管他
B、问一下
C、询问并请其立即离开上报主管
D、以上都不是
餐具清洗消毒流程为（ ） 。
A、一擦、二洗、三过清、四消毒
B、一擦、二洗、三过清、四保洁
C、一洗、二擦、三过清、四消毒
在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（ ） 。
A、胡萝卜
B、土豆子
C、大豆
D、玉米
当身上衣服着火时，可立即（ ）。
Ａ、奔跑离开火场，灭掉身上火苗
Ｂ、用手或物品扑打身上火苗
Ｃ、就地打滚，压灭身上火苗
接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（ ） 。
A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒
C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒
以下哪种食品可以食用（ ） 。
A、发霉的茶叶
B、发芽的土豆
C、变绿的豆芽
D、变红的汤圆。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（ ） 分钟以上。
A、30分钟
B、1小时
C、2小时
以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ ）
A、 微波炉加热
B、 蒸
C、 油炸
油锅起火时，正确的灭火方法是（__）__。
A、用水扑灭
B、用灭火器扑灭
C、用锅盖平移盖住油锅口
使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（ ） 小时，发泡好后必须在（ ） 小时煮熟，在（ ） 小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。
A、1/0、5/2
B、2/1/4
C、4/2/8
从事接触直接入口食品工作 应 （ ） 进行健康检查取得健康证明
A、每月
B、每季
C、每年
餐具采用红外线消毒的，温度一般控制在（ ） ℃以上，并保持10分钟以上；
A、85 ℃
B、100 ℃
C、120℃
二、多项选择题（每题4分，共20分）
食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（__）
A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋
B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
进入食堂操作间禁止事项为 （ ）
A、携带手机/火种
B、吸烟/吃东西
C、嘻笑打闹/脱岗
D、脱衣服/掏耳
下列正确的行为有（ ）
A、直接连皮食用刚买的苹果
B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟
C、经常整理冰箱或冰柜内的食物
D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗
从业人员患有（ ） 要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
A、发热
B、腹泻
C、咽部炎症
D、皮肤有伤口或感染的
加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部： （ ）
A、加工制作不同形式的食品前；
B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后；
C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
三、判断题（每题2分，共20分）
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
对
错
工作前、处理食品原料后、便后要洗手。
对
错
每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。_
对
错
盛放调味料的器皿可以不用消毒。
对
错
接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。_
对
错
不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。
对
错
个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。
对
错
可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。
对
错
使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
对
错
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。
对
错

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