学位论文 加热方式对黄羽肉鸡脂质氧化及其脂质组的影响.pdf

目 录目录摘要-1ABSTRACT_III前言-V第一章文献综述-11鸡肉制品概述.11.1 鸡肉营养及消费状况.11.2 鸡肉加工方式.12肉品的脂质氧化.22.1 脂质氧化机理.22.2 检测脂质氧化的主要方法.42.3 加热处理对肉类脂质氧化的研究现状.53脂质组学概述.63.1 脂质组学概念及发展.63.2 脂质组学分析与检测技术.63.3 脂质组学数据处理与分析.73.4 脂质组学在食品科学中的应用.73.5 加热处理对肉类脂质组的研究现状.84课题研究内容及技术路线.94.1 研究内容.94.2 技术路线.10第二章加热方式对黄羽肉鸡不同部位脂质氧化的影响研究-111材料与方法.111.1 材料与试剂.111.2 仪器与设备.121.3 试验方法.121.4 数据处理.132结果与分析.132.1 黄羽肉鸡不同部位脂质含量与组成.132.2 黄羽肉鸡不同部位总脂肪酸含量与组成.14万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响2.3 加热方式对不同部位鸡肉过氧化值含量的影响.162.4 加热方式对不同部位鸡肉丙二醛含量的影响.183本章小结.20第三章加热温度对鸡肉不同部位脂质氧化的影响研究.211材料与方法.211.1 材料与试剂.211.2 仪器与设备.221.3 试验方法.221.4 数据处理.222结果与分析.222.1 加热温度对不同部位鸡肉过氧化值含量的影响.222.2 加热温度对不同部位鸡肉丙二醛含量的影响.243本章小结.26第四章加热温度对黄羽肉鸡胸部脂质组的影响研究.271材料与方法.271.1 材料与试剂.271.2 仪器与设备.271.3 试验方法.281.4 数据处理.292结果与分析.292.1 数据质控.292.2 脂质分类.302.3 偏最小二乘法-判别分析.312.4 差异脂质筛选.333本章小结.37全文结论.39参考文献.41附录.51致谢.63攻读硕士学位期间发表论文情况.65万方数据摘 要加热方式对黄羽肉鸡脂质氧化及其脂质组的影响摘要鸡肉消费在肉类消费构成中占很大一部分，不同加工方式、不同温度处理过的鸡 肉，其脂类物质会发生不同的变化，从而对肉品品质产生不同影响。本文以黄羽肉鸡 为研究对象，通过不同的加热处理，探究不同部位氧化稳定性的差别，并进一步研究 氧化稳定性与脂质组成的相关性，以期为寻求鸡肉适合的加热方式提供参考。本研究 分为三个部分，具体研究内容和结果如下：1.加热方式对黄羽肉鸡不同部位脂质氧化的影响研究为探讨鸡肉在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况，选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料，对比3个部住脂肪含量和脂质组成；整鸡分别进行微波加热、烤制 加热、煮制加热、蒸制加热，检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含 量。结果表明：中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高，与腿部、胸部存在明显差异，与璘脂分布规律相反；腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4d,各部位过氧化值先上升后下降，煮制后的各部分鸡肉肉样氧化速度最快，腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢，各加热 方式间存在明显差异(P腿部,皮下脂肪；在加热温度50-100和冷藏4d 范围内，鸡肉各部位MDA值随加热温度的升高和冷藏时间的延长而显著的增加。从 70开始，MDA值上升速率明显加快，氧化剧烈。3,加热温度对黄羽肉鸡胸部脂质组的影响研究为探讨鸡肉在不同加热温度氧化情况与脂质组成的关系，选取黄羽肉鸡的胸肉为 原料，分别在50、60、70、80恒温循环水浴中加热15分钟，与对照未加热 组共同放置于4C条件下贮藏3天，通过LC-MS技术测定其脂质组成，对数据进行多 I万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响元统计分析、差异脂质统计分析、差异脂质层次聚类分析。结果表明:鸡胸肉未加热与 加热后的脂质组成分共25类445种，磷脂类占比为50.79%;GM1 26:2;4、PIP2 46:2、LPC 0-19:1等脂质随着加热温度逐渐升高，相对含量呈现显著上升趋势；LPC 16:0+Ac O LPE 0-19:1、LPC 0-16:1等在50、60c加热后相对含量上升，当温度大 于60C时，含量下降；PA32:9、LPC 18:0+Ac O等在加热温度超过70时，成分不 存在；通过聚类热图发现70、80C加热后的鸡胸肉能够与未加热组、50、60加热组 有明显区分，说明脂质组的变化与鸡胸脂质氧化稳定存在一定关联。关键词：黄羽肉鸡；加热方式；加热温度；脂质组；脂质氧化；过氧化值；丙二醛万方数据ABSTRACTEFFECTS OF HEATING METHODS ON LIPID OXIDATION AND LIPIDOMICS OF YELLOWFEATHER CHICKENABSTRACTChic ken c onsumption ac c ounts f or a larg e part in the c omposition of meat c onsumption.Dif f erent proc essed c hic ken with d if f erent proc essing method s and d if f erent temperatures will have d if f erent c hang es in lipid substanc es,whic h will have d if f erent ef f ec ts on meat quality.In this paper,the yellow f eather b roiler is taken as the researc h objec t.Throug h d if f erent heat treatments,the d if f erenc es in oxid ative stability in d if f erent parts are explored,and the c orrelation between oxid ative stability and lipid c omposition is f urther stud ied,in ord er to provid e a ref erenc e f or f ind ing suitable proc essing method s f or c hic ken.This researc h is d ivid ed into three parts.The spec if ic researc h c ontent and results are as f ollows:1.Effect of Heating Methods on Lipid Oxidation in Different Parts of Yellow Feather ChickenIn ord er to investig ate the c hang es and inf luenc ing f ac tors of lipid oxid ation situation d uring heating and c old storag e.The meat f rom c hest leg,subc utaneous f at of yellow f eather broilers were selec ted and the f at c ontent and lipid c omposition were c ompared.The whole broiler was heated by mic ro-wave,roasting boiling and steaming respec tively.The peroxid e value(POV)and sec ond ary metabolite malonald ehyd e(MDA)were measured.The results showed that the c ontent of neutral f at in subc utaneous f at was hig her,whic h was sig nif ic antly d if f erent with that in leg and c hest,and was opposite to the d istribution of phospholipid s.The c ontent of polyunsaturated f atty ac id s and essential f atty ac id s in leg was sig nif ic antly hig her than that in c hest and subc utaneous f at.Proc essing and ref rig eration sig nif ic antly inc reased the c ontent of MDA in all samples.With storag e of 4 d ays,the POV of all samples were inc reased f irst and then d ec reased.The oxid ation rate of c hest,leg and subc utaneous f at was f astest af ter boiling,and MDA inc reasing was slowest in leg af ter roasting.There was a sig nif ic ant d if f erenc e among the heating method s.ui万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响2.Effect of Heating Temperature on Lipid Oxidation in Different Parts of Yellow Feather ChickenIn ord er to investig ate the oxid ation of c hic ken prod uc ts at d if f erent heating temperatures and c old storag e.The meat f rom c hest,leg,subc utaneous f at of yellow f eather broilers were selec ted.The samples were treated with water bath at 50,60,70,80,90,100f or 15 min.Af ter c ooling,stored tog ether with the unheated g roup at 4(0,l,2,3,4d).The peroxid e value(POV)and sec ond ary metabolite malonald ehyd e(MDA)were measured.The results showed that:In 4 d ays,the POV of all samples were inc reased f irst and then d ec reased.The oxid ation rate of c hest was f aster than leg and subc utaneous f at;Proc essing and ref rig eration sig nif ic antly inc reased the c ontent of MDA in all samples.From 70,the inc rease rate of MDA value was obviously ac c elerated,and the oxid ation was violent.3.Effect of Heating Temperature on Lipidomics of the Chest of Yellow Feathered ChickenIn ord er to explore the relationship between the oxid ation of c hic ken prod uc ts and the lipomic s at d if ierent heating temperatures The meat f rom c hest of yellow f eather broilers were selec ted.The samples were treated with water bath at 50,60,70,80,90,100f or 15 min.Af ter c ooling,stored tog ether with the unheated g roup at 4f or 3 d ays,and the lipomic s was measured by LC-MS tec hnolog y.The d ata were analyzed by multivariate statistic al analysis,statistic al analysis and hierarc hic al c luster analysis.The results showed that there were 445 kind s of lipid c omponents in the unheated and heated c hic ken breast meat,and the proportion of phospholipid s was 50.79%;With the inc rease of heating temperature,the relative c ontent of GM1 26:2;4,PIP2 46:2,LPC 0-19:1 and other lipid s g rad ually inc reased;the relative c ontent of LPC 16:0+Ac O,LPE 0-19:1,LPC 0-16:1,etc.inc reased af ter heating at 50,60 When the temperature was g reater than At 60,the c ontent d ec reases;PA 32:9,LPC 18:0+Ac O,etc.d o not exist when the heating temperature exc eed s 70;The results showed that the c hic ken breast meat heated at 70 and 80 c ould be d isting uished f rom the unheated g roup,the heated g roup at 50 and 606C.KEY WORDS:yellow f eathered c hic ken;heating method s;heating temperature;Lipid omic s;lipid oxid ation;peroxid e value;malonald ehyd eIV万方数据前言-XX.刖百鸡肉含有高蛋白、低脂肪，更符合大众需求，成为消费主流。近年来肉鸡产业发 展迅猛，己成为农牧业领域中进步最快、产业化程度最高的行业之一，鸡肉消费量持 续增长。中国鸡肉产业复杂，主要有以罗斯、科宝代表品种的白羽肉鸡，和以文昌鸡、雪山黄鸡等地方品种为代表的黄羽肉鸡，白羽肉鸡的商品出栏量略高于黄羽肉鸡出栏 量，均在40亿羽以上。白羽肉鸡含水率高，肌原纤维粗但是密度低，显得块大、松 软，所以在炸鸡、烤鸡、白煮鸡胸等领域应用较广。黄羽鸡鸡肉含水率更低，肌原纤 维密度更大，肌内脂肪要高一些，有一种紧实细密的口感，市场产品多为冷鲜鸡、鸡 汤、白切鸡、烧鸡等中式菜肴预制菜等。当前消费者已经完全适应并认可白羽肉鸡的消费形式，即“规模屠宰、生鲜上市”,但对黄羽肉鸡的消费，始终停留在传统方式，即“活禽交易、热鲜销售、现宰即烹”。近年来，禽类动物疫情的持续爆发，多个省市已禁止活禽交易。农业农村部发布了以“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”为核心的指导方针，黄羽肉鸡开始实 施冰鲜上市的发展策略。中式产品以“卤炖煮”等长时间加热工艺为主，像烧鸡这类 要求整鸡烹饪的工艺,在嚼劲的基础上还提出形状完整度，更对鸡的肉质产生了要求。我国畜禽屠宰加工基本照搬国外，这种以“嫩化”为核心的工艺更适合“煎烤炸”类 西式产品；黄羽鸡加工后极易出现“嚼劲消失、甚至粉化”的问题，失去传统特色。因此，创建中式传统肉菜肴专用原料的完整工艺体系，解决鸡肉原料质构劣变和货架 期短的问题显得尤为重要。前期研究表明，当加热温度高于80C,黄羽肉鸡内源酶钝化效果提高，但鸡肉氧 化严重，产生异味。鉴于此，本课题选择不同加热温度和加热方式，分析加热处理对 黄羽肉鸡不同部位脂质氧化的影响，明确加热对脂质中哪一类组分影响更大，以降低 肉制品加工冷藏过程中所产生的的脂质氧化，为解决加工工艺中黄羽肉鸡质构劣变、增强肉品品质提供参考。万方数据第一章文献综述第一章文献综述1鸡肉制品概述1.1 鸡肉营养及消费状况鸡肉美味可口，易烹调。鸡肉口感细腻，脂肪分布均匀，富含维生素、钙、锌、铁等人体必需的营养元素。其蛋白质含量高、脂肪量低、低卡、低胆固醇，被称为“营 养之源叩L鸡肉的滋味主要为鲜甜味，富含多种氨基酸，其味道来源主要成分为谷氨 酸、天冬氨酸、甘氨酸、矿物质、肌昔酸等2,加热过程中，破坏了蛋白质和AIP的 结果,使其降解产生这些鲜味成分。油脂中的不饱和脂肪酸(unsaturated f atty ac id s,UFA)发生氧化反应，生成了鸡肉的特征性风味成分一2,4-癸二烯醛及其他醛酮类，其中 亚油酸(c l8:2 n-6)在当中起关键作用网。鸡肉脂肪含量极低，但是富含关键的n3 多不饱和脂肪酸，例如亚麻酸(c l8:3)、DHA(c 22:6)EPA(c 20:5)等。目前，猪肉是我国最大的肉类消费品。十年间，我国鸡肉产业快速发展，产量增 长速度达到7%,并保持了较高的增长态势，且在鸡肉产品出口总额中居第一位，总 产量居世界第二位。近年来，随着消费者收入水平的提高、消费观念的改变，极大 地刺激了国内鸡肉消费市场，鸡肉制品在肉类加工产品行业不断受到重视，吸引越来 越多的研究者改变传统的加工工艺、改进生产技术、开发新型的鸡肉产品以满足消费 者的需求，使得鸡肉产品近年来在国内发展迅猛。1.2 鸡肉加工方式鸡肉产品依照加工方式不同，可被分为肉干制品、油炸制品、熏烧烤制品、酱卤 制品、腌制制品等；依照加工部位不同可分为鸡肉、腿肉、鸡翅、鸡架、鸡爪、鸡脍、鸡心等鸡肉制品同。在我国市场中，鸡肉产品大多为活鸡深加工后的产品。鸡的品种 对鸡肉产品的品质和风味起关键作用，而黄羽鸡就是当下最适合深加工的品种之一。当前，我国鸡肉加工的主要方式是深加工，但深加工和低温产品很少。国内鸡肉 深加工产业还存在的关键问题 鸡肉附加值不高。完善鸡肉深加工方式，提高鸡 肉产品附加值是现阶段鸡肉加工业的主要任务。目前，我国鸡肉产品正处于从整鸡、分割鸡向逐步过渡为深加工鸡。对于高附加值、长寿命、高质量的深加工产品的研究，仍旧处于起步阶段。直至二零一零年，我国肉鸡产品的深加工率仅为世界水平的四分 之一利。近年来国外对于鸡肉产品的研究主要集中在新型鸡肉产品的研发、鸡肉营养 1万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响功能的研究和新技术的应用。与我国产品相比，国外鸡肉产品深加工率高，且比较注 重有机鸡肉产品的开发，高档产品多、产品安全性高，值得我国企业借鉴参考。另外，国外鸡肉产品生产中自动化、机械化普及率高，具有极强的生产能力，我国企业应加 强学习，以不断提高自身的生产效率。但是国外鸡肉产品，尤其是一些欧美国家的鸡 肉产品，具有高热量、高脂肪的弊病，不利于人体心血管健康，与人们对绿色、低脂、健康食品的追求相违背。目前，除了满足健康和营养的基本要求，企业在工业生产上，更加注重经济和效 率，因此开发绿色制造技术，成为加工技术的重点。由于烟熏、高温油炸、烧烤等传 统加工工艺会产生不利于人体健康的物质，这使得绿色制造技术与传统加工方法的结 合日益密切。例如微波加热口、超高压技术、温控技术阴、水分活度控制技术和食盐 代替技术等绿色制造技术，甚至可以取代传统的加工方法，应用于肉鸡加工过程。2肉品的脂质氧化2.1 脂质氧化机理禽肉中含有丰富的脂肪、蛋白质、脂溶性的维生素、矿物质和生物活性物质等营 养物质，是营养丰富的食物之一。但这些营养组分过于复杂，导致肉在屠宰、包装、包装、运输与贮藏过程中，产生一系列化学反应，同时，随着微生物的污染，导致产 品质量的下降乃至失去食用性。脂质氧化是当中最重要的环节之一。脂质氧化最早发生于动物屠宰之前，而后随着外部条件的改变和内部抗氧化能力 的减弱，氧化程度进一步增强。肉中脂质的氧化反应过程复杂，外界与内部等多种因 素参与并影响着脂质氧化的进程。例如饲养环境、摄取营养水平、屠宰手段以及烹饪 过程等。肌肉内部的铁离子、血红素、肌红蛋白分子和双氧水等物质可以作为催化剂,促进氧的产生引起氧化；光照、温度、辐射等一些外界物理因素也可加剧脂质的氧化 反应；此外，动物体内的脂肪氧合酶(LOX)也能加速氧气与不饱和脂肪酸反应的过 程。因此，在宰后的生化体系中，脂质氧化一般通过自动氧化、酶促氧化和光氧化三 种反应进行】，如图1-1所示。2万方数据第一章文献综述图i-i脂质热化三种途径：I自动氨化I I酶促寂化，in光知化Fig ure 1-1 Lipid oxid ation d epend s on three ways:I Autoxid ation II Lipoxyg enases HI Photooxid ation2.1.1 自动氧化脂质自动氧化是由自由基引发的链式反应，其发生一般分为3个步骤：启动、延伸和终止口2】。当过渡金属离子较多时，脂质氧化可促进过氧化氢和甘油酯的分解，在延伸期产生自由基口2】。当自动氧化发生到最后一步时，其初级产物包括脂质二聚体、含氧脂肪酸、修饰 或损坏的脂质分子、羟基脂肪酸等，将进一步反应，分解为低级脂肪酸、醛类和酮类 口叫这会使肉制品产生油脂哈败的气味。脂质的自动氧化受许多因素影响，如光照、温度、活性氧分子和过渡金属离子等口生2.1.2 酶促氧化酶氧化是动物体内氧合酶加速氧与不饱和脂肪酸反应的过程。酶促氧化大多发生 场所为未经加工的果实中，或者是生物体内。一般来说，肉类储藏中的发生的脂质氧 化不是酶氧化均。脂肪在脂肪酶的作用下，水解产生游离脂肪酸。在反应开始时，速 率缓慢，然后逐渐增加直至达到平衡后，速度逐渐下降。脂肪酶和微生物酶的活性是 影响反应过程发生速率的关键因素口纥此后，水解产物在脂氧合酶的作用下进一步氧 化。脂氧合酶(Lipoxyg enase)是一种氧化还原酶，作用于1,4-顺，顺-戊二烯基上，通过分子内氧化作用，催化不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。氢过氧化物在酶的作用下,将进一步反应产生低级脂肪酸、醛、酮和其他物质口2】。3万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响因此，水解与氧化是紧密相关的。酶对脂肪的水解和氧化有正反两方面的作用。例如，能降解大分子物质，促进营养物质吸收，使肉制品的产生特殊风味。相反，过 度的氧化不仅会破坏食品的风味，还会产生有毒有害物质UI。因此控制脂质氧化在肉 制品加工过程中非常重要。2.1.3 光氧化光氧化：脂质中不饱和双键和单线态氧(102)氧化，导致六元过渡化合物的形 成，双键位置改变，形成过氧化物口久易发生光氧化反应的不饱和脂肪酸(如:、亚麻 酸(C18:3)、油酸(c l8:l)和亚油酸(c l8:2 n-6)、花生四烯酸(c 20:4)等)以及组织细胞中 的卜咻、核黄素等光敏剂都易诱发脂质氧化，引起脂质的酸败。2.2 检测脂质氧化的主要方法2.2.1 初级代谢产物检测方法过氧化值测定法：过氧化值(Peroxid ation Value,POV)是衡量脂肪氧化发生程 度的参数，是UFA中的双键与空气中02结合产物量化指标之一口味表明脂肪发生氧 化的程度，一般用碘量法测定。POV数值高，表明脂肪氧化的中间产物积累得多，但 是随着这些中间产物聚集，容易会进一步发生氧化反应，生成小分子物质附。碘量法 测定POV值的原理是：脂肪在氧化过程中，生成氢过氧化物，它能与KI反应生成游 离碘，反应完成后用Na2s2。3准溶液滴定计算出碘的量，从而得出结果。过氧化物值 定义为每千克脂肪或油脂中氢过氧化物的含量，用过氧化物物质的量表示【2。】。共辗二烯法：在UFA的氧化过程中，产生了共胡二烯双键(CDA),其在234 nm 处具有最大吸收峰I可以用紫外分光光度计测定，此项技术已被广泛用于肉制品脂 肪氧化稳定性的研究口)。硫氨酸铁法法：原理在酸性介质中，Fe?+能够被氢过氧化物氧化成Fe3+,其反应 过程为:Fe2+2H+O-Fe3+H2O,加入NH4SCN,与Fe3+反应生成红色的FelSCN/。】。通过比色法，测定出氢过氧化物的含量。其优点是反应迅速便捷，缺点是溶液中的氧 气会使测定结果产生一定误差。2.2.2 次级代谢产物检测方法硫代巴比妥酸值：不饱和脂质过氧化反应后，中间产物进一步反应得到的最终产 物为丙二醛(Malond iald ehyd e,MDA)。在酸性条件下，硫代巴比妥酸(thiobarbituric ac id,TBA)会与MDA起缩合反应磔】，生成红色化合物，其在532 nm处有很强的特 征吸收。此法由于方便快捷，因而在脂质氧化研究中得到了广泛应用。4万方数据室*学献综述酸价：氢过氧化物是脂肪的初级氧化产物，非常不稳定，很容易进一步分解为醛,酮，酸等。因此，酸价也是评估脂肪氧化稳定性的重要参数之一。通常，酸值的轻微 上升不会伤害人体健康；但是，如果肉品产生严重变质，醛，酮，酸等，维生素A等 脂溶性维生素就发生改变，危害人体健康。酸值的测定方法主要包括比色法，近红 外光谱法，色谱法，试纸，滴定法等12叽气相色谱法：气相色谱法是常用的仪器分析手段之一，它能直接分离油中的醛、点等挥发性小分子，进行测定，从而判断脂肪的氧化程度必】。该方法可用于测定戊 烷、己醛、戊二醛和其他单一组分的含量，以及总挥发物的含量。测量值与感觉评定 结果较好吻合。该方法不仅灵敏度高，而且可以反映出油味的变化。挥发油氧化产 物的形成与风味的恶化密切相关。例如，己醛是过氧化物的降解产物，它会影响氧化 油脂的风味。己醛的含量越高，代表氧化度越高，风味越差。2.3 加热处理对肉类脂质氧化的研究现状脂质氧化过程受多种因素影响，过渡金属离子、光、热、酶、辐照、活性氧分子 等内源和外源因素能影响脂质氧化。一些研究表明温度是肉中脂质氧化进程的决定性 因素，脂肪氧化速率与温度成正比。王乐田等网研究了烧鸡在冷藏过程中脂质氧化情况，发现随着冷藏时间的增加，胸部和腿部TBA值显著增加，脂肪氧化程度不断加深，其产物对烧鸡的风味产生恶 劣影响。PikulJ等125】发现单位鸡皮脂质中的MDA含量远低于胸肉中提取脂质的MDA 含量，但由于鸡皮中含有大量的脂肪(23%),而胸部和腿部中的脂肪含量不足3%,导致鸡皮总MDA含量高于胸肌腿肌，氧化稳定性降低。张海容等126)发现，(41)下存放的耗牛脂肪，其MDA含量的上升速率明显低于(151)。仁 低温可以延缓脂肪 氧化。黄业传等卬】发现，与微波、烤制等方法相比，煮制和蒸制条件下对肌内脂肪含 量影响不大；王强等因对对不同贮藏温度和时间的香肠脂肪的POV、TBARs进行了 动力学模拟，研究了香肠脂肪氧化的动力学特性，发现在香肠贮藏过程中，脂肪氧化 和腐败加剧，并随着温度的升高而加速。刘纯友等网发现蒸制、烘箱烤制、微波、水煮和对耗牛肉中油脂氧化都有极显著 影响，烤制肉中TBARs值最高可达1.09 mg MDA/kg,为水煮肉的两倍。Alejand ra I.等网】研窕加热时间和氧气供应量对肉冷藏过程中脂质氧化的影响。结果表明，热处 理和氧气供应量会影响冷藏期间共枕二烯，氢过氧化物和TBARs反应性物质的形成。Tukor等研究了油炸，烤箱烘烤，烧烤和烟熏对鲫鱼的成分和脂质氧化的影响。发 现所有烹饪方法中均观察到脂质含量增加和水分含量减少。油炸，烤箱烘烤和烧烤样 品中的POV显着增加，而烟熏样品中的POV显着下降。所有烹饪方式都会使鲫鱼的5万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响TBA值增加，加热促进脂质氧化。3脂质组学概述3.1 脂质组学概念及发展代谢组学(metabonomic s)是继基因组学、蛋白质组学、转录组学之后新近发展起 来的一门学科眸1,这种技术作用是分析生物体内所有代谢物，进行含量对比分析，从 而确定出代谢物与生理病变的相关性国】。该技术是基于群体指标分析，通过高通量技 术进行检测和分析，通过软件综合处理结果，在此基础上，综合应用相关模型，确定 人体代谢方式的变化，并为相关病理研究提供支持。在系统生物学研究领域有很高 的应用价值。脂质组学(lipid omic s)是代谢组学的重要分支之一SI。因为脂质代谢物的 种类繁多且复杂，利用一种方法检测出所有代谢物是有难度的，因此代谢组学产生了 多种分支，如脂质代谢组学、功能脂质代谢组学、毒素代谢组学、糖代谢组学等的。Han等卬在进行相关研究时，确立了脂组学的概念，即研究生物体内的脂质代谢过程,发现脂质与其他生物分子之间的相互作用，分析脂质代谢对各种生物代谢的影响。2003年，根据美国“脂质代谢途径研究计划”提出的脂质分类系统网，将脂质分为:脂 肪酰基、甘油脂类、甘油磷脂类、鞘脂类、固醇酯类、孕烯醇酮脂类、多聚乙烯类和 糖脂类B9,共八大类。根据分析方法的不同，脂质体可分为两类：一类是靶向脂质体 分析。靶向脂组学分析利用标准有目的、有针对性地监测和分析特定的脂质代谢物，并对特定的脂质代谢物进行定性和定量分析硼。另一个为非靶向脂质组分析，又称为 发现脂质组学，非靶向代谢组分析足对比试验组和对照组的所昔脂质代谢物，找出其 脂质代谢物的差异图】。3.2 脂质组学分析与检测技术表1-1脂质组学检测方法优缺点Table 1-1 Ad vantag es and d isad vantag es of lipid omic s d etec tion method s检测方法优点缺点气相色谱-质谱联用技术(GC-MS/MS)高分辨率，高灵敏度，有比较标准的数据 库，易于定性需要衍生化，预处理繁琐液相色谱-质谱联用技术(LC-MS/MS)灵敏度高，较宽动态范围，无需衍生化标准图谱库信息不全，不 易定性核磁共振技术无损伤性，无辐射性，无偏向性，方法灵灵敏度较低，动态范围有 活，处理简单 限6万方数据第一章文献综述脂质组学研究过程中对应的流程一般为，样品采集一预处理一分析检测一数据统 计分析，根据所得结果确定出代谢物属性，然后给出变化的原因解释14%脂质组的主 要研究样本有血液、细胞、组织、尿液等。样本采集需要保证样本数量充足，以及适 当的保存方法。不同的样品有不同的预处理方法。例如，血液和组织样本在纯化前需 要用有机溶剂沉淀。由于尿样含盐，需要用水稀释法对样品进行预处理4叫目前，脂质组学分析检测技术主要有基于以下几方面，仪器分析技术的快速发展 促进了脂质组学的发展四】。3.3 脂质组学数据处理与分析与其他学科一样，数据分析在脂质组学中也起着关键作用。尤其是在全局概要分 析方法中，数据量很大，如果没有适当的生物信息学来解释数据，分析起来将造成困 难。首先进行数据预处理，包括数据过滤，数据归一化和转换，以便将原始数据转换 为可用于统计数据分析的格式阳1。考虑到脂质之间的协变程度很大，尤其是相同功能 类别的脂质之间的协变程度很大，因此统计分析的第一步通常是减少数据，例如通过 主成分分析。根据特定分析的目标，可以使用无监督方法和非监督方法【的。非监督的 数据分析包括层次聚类分析和主成分分析等，不使用有关样本分组的先验信息。有监 督方法包括偏最小二乘法(PLS)、偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)、正交信号校正的偏 最小二乘.判别分析(OPLS-DA)等,将每个样品或代谢物与已知的类别或表型变量相关 联，然后在分析中使用该先验信息，进行分类或回归4刀。3.4 脂质组学在食品科学中的应用脂质组学技术在发展过程中，其应用范围也不断扩宽，目前在食品化工、食品安 全等领域的应用比例较高。脂质组学技术所得结果可为食品研发提供支持，同时也对 食品科学的研究起到一定促进作用，开拓了研究方向48。食品加工方面，脂质组学的应用比例也在不断提高，可通过其分析食品加工期间 相关组分的各方面变化情况，以及和食品品质的相关性。苑昱东等阿以宁夏滩羊脂为 研究对象，采用气相色谱质谱联用和液相色谱质谱联用技术，对该种羊脂在0、4、8、12 d贮藏期内的不同代谢产物进行了检测和分析，推断风味物质的形成过程。统 计分析结果表明，不同风味物质前体c l6:l、c l8:0 c l8:l的含量在贮藏期内大幅度降 低，表明这一阶段，脂肪酸反应代谢活跃。因此，研究贮藏过程中脂肪代谢的发生，可以为冷鲜滩羊生产工艺的改进提供理论指导143】。在食品安全方面，劣质食品掺假是全球性问题。目前，许多传统的检测方法存在 特异性差、输出高度复杂、缺乏高通量处理等问题。代谢组学已成功地作为一种精确 7万方数据加热处理对鸡肉脂质氧化及其脂质组的影响的鉴别技术，应用于许多领域。鱼肉的新鲜度与贮藏温度、处理方法和生理条件、鱼 肉中的微生物密切相关。鱼肉在贮藏过程中磷脂成分的变化是影响鱼肉新鲜度的重要 死后变化之一，磷脂的氧化和水解是鱼肉品质下降的主要原因。WANG【5。】等采用 ESI-MS/MS技术，研究了草鱼肌肉在室温贮藏72 h时的磷脂谱。分析了 5类磷脂，包括磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰丝氨酸（PS）和鞘磷脂（SM）共鉴定出至少110种磷脂分子，其中PC 32种，PE34种，PS 24 种，PI 18种，SM2种。多数PL分子种类含量呈先升高后降低的趋势。但在贮藏过 程中，出现了一些以前含量较低的特殊PE分子，如PE32:1、PE34:2、pe34:l等。结 果表明，这些PE分子可能来源于肌肉中的微生物。首次发现并讨论了这一现象。这 些特殊的PE分子物种的出现与鱼肉在贮藏过程中的新鲜度之间可能存在的相关性将 在进一步的研究中进行研究。Trived i等从当地一家超市购买的不同等级的牛肉和猪 肉糜按一定比例组合，使用GC-MS和UHPLC-MS进行脂质代谢物分析。通过化学计 量学和统计分析，发现了鉴定每种肉类的特征代谢物。此外，还观察到代谢产物含量 与肉制品标签上声明的脂肪百分比之间的相关性。在营养方面，脂质组学的主要研究方向是分析膳食营养的作用机理，分析膳食脂 质在脂质代谢过程中的影响，在此基础上，识别相关生物体病理变化过程中的脂质生 物标志物，并进行病理学分析，对疾病的预防提供支持，有助于形成合理的膳食结构,为健康饮食提供指导。Lamaziere等国用鱼油词喂小鼠一个月后，对小鼠的肝脏和大 脑的代谢物进行分析，结果发现小鼠肝脏组织中EPA和含DHA的磷脂酰胆碱含量显 著性上升，而在大脑中差异不显著。伴随着鱼油饲喂天数的增长，肝脏组织中单不饱 和和脂肪酸含量降低，而多不饱和脂肪酸含量上升，通过此研究发现长期摄入鱼油改 变了小鼠肝脏脂肪酸的种类及含量，此结果还证实摄入充足的w-3多不饱和脂肪酸对 机体健康的益处，对研究非酒精性脂肪肝提供了更