基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析.pdf

中国油料作物学报Chinese Journal of Oil Crop Sciences基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析陈小姝，吕永超，李美君，赵跃，宋兆锋，高华援*，张志民，孙日丹，宁洽，刘海龙，李春雨，孙晓苹（吉林省农业科学院花生研究所，吉林 长春，136100）摘要：花生是一种营养丰富的食、油兼用型高产经济作物，含有丰富的蛋白质、蔗糖、果糖和葡萄糖等营养物质，但目前对其味觉特征的评价仍缺乏数据支撑。采用TS-5000Z味觉分析系统收集33份鲜食花生材料（包含9个品种和24个高世代品系TC，后者来自吉花02-1-4和中花26的杂交组合）干燥籽仁的味觉相关指标数据，对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行主成分分析（PCA），确定了苦味、涩味、鲜味、咸味和甜味为有效的味觉指标。通过对有效味觉指标PCA分析，对第1主成分贡献较大的是咸味、鲜味和甜味，对第2主成分贡献较大的是咸味、鲜味和苦味。扶花1号等9个品种与TC品系具有明显的差异，对TC1TC进行PCA聚类区分，鲜味、苦味、甜味等对第一主成分贡献较大，咸味对第二主成分贡献最大，其次是苦味等；对扶花1号等9个品种的花生进行PCA聚类分析，咸味对第一主成分贡献最大，其次是涩味等；甜味对第二主成分贡献最大，其次是涩味回味和苦味等。苦味方面，TC20TC24的苦味最强，为6.57.0，其余品种苦味在6.5以下；涩味方面，TC5和TC6的涩味和涩味回味均偏低外，黑甜花和黑珍珠涩味回味最大，其它样本的涩味均为3.04.5；甜味方面，四粒红的甜味最大，黑珍珠的甜味最小，甜味值在21以上的品种有16个，TC品系的大部分样本的甜味值较高；鲜味和咸味方面，扶花1号等9个品种和TC17、18、19的鲜味较低，TC20TC24的鲜味也相对偏低，其它TC品系的鲜味则较大；吉花403、吉花43和冀花甜1号、冀花甜2号4个品种接近，且鲜味和咸味均最低。通过利用电子舌技术对鲜食花生籽仁鉴别分析，可知鲜食花生的味觉指标以鲜味、甜味、咸味、苦味和涩味（回味）为主，在今后研究中可以无需借助统计分析和建模即可快速真实评价鲜食花生食味性，为培育高糖、高蛋白的花生新品种提供技术参考。关键词：鲜食花生；电子舌技术；籽仁；味觉；主成分分析中图分类号：S565.2；S326 文献标识码：A 文章编号：1007-9084（2023）05-0896-11Taste intelligence analysis of fresh edible peanut kernel based on electronic tongue technologyCHEN Xiao-shu，LYU Yong-chao，LI Mei-jun，ZHAO Yue，SONG Zhao-feng，GAO Hua-yuan*，ZHANG Zhi-min，SUN Ri-dan，NING Qia，LIU Hai-long，LI Chun-yu，SUN Xiao-ping（Peanut Research Institute,Jilin Academy of Agricultural Sciences,Changchun 136100,China）Abstract:Peanut is a high-yield economic crop with rich nutrition for both food and oil.It contains abundant nutrients as protein,sucrose,fructose and glucose.However,the evaluation of its taste characteristics still needs data support.The taste index data of 33 fresh edible peanut materals(including 9 cultirars and 24 advanced lines from Jihua 02-1-4 and Zhonghua 26 cross)were collected by Tastes Sensing System(TS-5000Z).Principal component analysis(PCA)was performed to evaluate and identify 5 basic tastes(sourness,sweetness,bitterness,saltiness and umami)and astringency.Through the testing of peanut samples,it was found that bitterness,astringency,umami,saltiness and sweetness were effective taste indicators of peanut samples.Through PCA analysis of effective taste indexes,saltiness,umami and sweetness contributed more to the first principal component,and saltiness,umami and bitterness contributed more to the second principal component.Nine varieties,including Fuhua 1,were significantly different from TC strains.When TC1-24 was separated by PCA clustering,umami,bitterness and sweetness contributed more to the first principal component,saltiness contributed the most to the second principal component,fol2023，45（5）：896-906doi：10.19802/j.issn.1007-9084.2023197收稿日期：20230807基金项目：吉林省科技发展计划项目重点研发计划（20210202115NC）作者简介：陈小姝（1982-），女，博士，研究员，主要从事花生抗逆栽培研究，E-mail:；并列第一作者：吕永超（1988-），男，助理研究员，硕士，从事花生资源与生理研究，E-mail:L*通讯作者：高华援（1964-），男，研究员，硕士，主要从事花生栽培与育种研究，E-mail:陈小姝等：基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析lowed by bitterness.The PCA clustering analysis of 9 peanut varieties showed that saltiness contributed the most to the first principal component,followed by astringency;and sweetness contributed the most to the second principal component,followed by astringency aftertaste and bitterness.About bitterness,TC20-24 had the highest value of bitterness between 6.5 to 7.0,and the bitterness of other varieties was below 6.5.About astringency,TC5 and TC6 had low astringency and aftertaste-A,cultivar HTH and HZZ had the highest aftertaste-A,and these of other varieties were between 3.0 to 4.5.About sweetness,SLH had the highest value,while HZZ had the lowest.There were 16 varieties with sweetness value above 21,and most samples of TC strain had higher sweetness value.About umami and saltiness,9 varieties and TC17,TC18 and TC19 had low values,TC20 to TC24 had relatively low values,and other TC strains had higher values.The umami and saltiness of JH403,JH43,JTH1 and JTH2 were close,and their umami and saltiness were the lowest.Through electronic tongue technology,it could concluded that taste indexes of fresh edible peanut are mainly umami,sweetness,saltiness,bitterness and astringency(aftertaste).And it might be viable to quickly and truly evaluate the taste of fresh edible peanut without statistical analysis and modeling,for breeding new peanut varieties with high sugar and high protein.Key words:fresh edible peanut；electronic tongue technology；kernel；taste；principal components analysis花生（Arachis hypogaea L.）是重要的油料和经济作物，是植物油和蛋白质的重要来源1，花生籽仁营养丰富，含油量 46%57%，蛋白质含量 26%30%，含有较高的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸以及蔗糖、果糖和葡萄糖等营养物质24。长期以来花生多以油用为主，榨油比例超过 50%，只有约 39%用于食用5，6，在食用花生中基本用于加工成各种花生制品，用于直接鲜食的花生很少7。鲜食花生是指在荚果充实末期，果壳开始变硬时收获，不经晾晒或干燥而直接食用或煮熟后食用的新鲜花生8。鲜食花生种类繁多，常见的以红色种皮、黑色种皮、紫色种皮等为主要食用种类9,10。目前对鲜食花生的研究多围绕育种策略、栽培技术1113及加工储藏8,14进行，对其风味的评价多为感官评价或品质分析，陈新华等18对黑花生的化学成分、品质、外观质量和营养品质评价进行了相关概述，对黑花生的育种方向及策略提出了一些设想。成良强等19对30份鲜食红皮花生的10个品质性状进行相关性分析、主成分分析和聚类分析，分析可知蔗糖含量的变异系数最高，第一主要成分中以花生烯酸和果糖为主，第二主要成分中以蔗糖和花生酸主，且聚类分析将其分为5大类群，为贵州地区高蛋白高糖红皮鲜食花生新品种选育提供了资源。王传堂等20对166份花生样品进行鲜食品质感官评价，根据甜味、香味、细腻度、硬度和总体喜欢度5项指标，发现各指标对总体喜欢度的相对重要性为甜味香味细腻度硬度，筛选出5份适合鲜食的花生品系。王志伟等21以脆性、细腻度、甜味、苦味、异味和总体喜欢度为评价指标对31个花生品种(系)的生、熟进行感官评价，发现生花生在脆性和甜味方面达极显著差异，熟花生在颜色、脆性、甜味、烤花生味和总体喜欢度5个方面均达极显著差异。传统感官评价多为人工感官评价，受主观因素和外界环境的影响较大，仅凭这一结果判定产品的优劣存在一定的主观和不准确性。电子舌技术是一种新兴人工智能感官评价技术，以低选择性、非特异性、交互敏感地多传感阵列为基础，模拟人体的舌器官，灵敏的将感官很难区分的样品进行鉴别，检测时间短、客观性强22。电子舌技术已经应用于食品的风味评价、加工、鉴别和品质管理等方面，作为一种可以快速检测批量样品，对样品味觉特征实现量化的仿生仪器，电子舌未来的应用前景十分广阔23。基于电子舌技术对鲜食花生味觉指标的评价还未见的相关报道，本试验采用电子舌技术对33份鲜食花生品种（系）干燥籽仁的味觉指标行鉴别研究，利用主成分分析法对所测数据进行分析，为鲜食花生感官分析提供新的方法。1 材料与方法1.1 材料与试剂收集了国内9个常见的鲜食花生品种，以及以四粒红的化学诱变后代（吉花02-1-4）为母本、中花26为父本杂交高世代品系（F8）TC1TC24（由中国农业科学院油料作物研究所雷永研究员惠赠），共33个花生品种（系），2022年9月收获于吉林省农业科学院公主岭试验基地（435256N，1248249E），荚果干燥后备用，品种清单见表1。897中国油料作物学报 2023，45（5）检测所需试剂包括水、氯化钾、酒石酸、盐酸、乙醇、氢氧化钾，用以配制Reference溶液和正、负极清洗液，即：Reference 溶液（人工唾液）：30 mmol/L 氯化钾+0.3 mmol/L酒石酸负极清洗液：水+100 mmol/L 盐酸+30%体积乙醇正极清洗液：水+10 mmol/L 氢氧化钾+100 mmol/L氯化钾+30%体积乙醇1.2 仪器设备与检测系统味觉分析系统（TS-5000Z，日本INSENT公司），含有6个人工脂膜传感器（表2），模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，对 5 种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价。1.3 检测方法选择大小、状态一致的花生籽仁，称取 30 g样品，按料液比1:5，加150 mL纯水，粉碎搅拌1 min，4000 r/min离心10 min，取上清液纱布过滤，得滤液上机检测，每个样品重复3次。电子舌通过测试可得到先味（如酸味、甜味、咸味等）和回味（如苦味回味、涩味回味等）。以韦伯费希纳定律作为味单位确定的方法，从而明确定义味单位，减少个体差导致的认识不统一，味物质的强度发生20的变化时，人舌可以识别其差异。电子舌将味物质20的强度变化定义为一个单位。1.4 数据分析采用Excel 2020软件进行数据处理；利用SPSS 26 进行单因素方差分析，显著性差异水平为 P0.05；利用 Taste Sersing System TS-5000Z Analysis Application Ver.1.7.0进行PCA相关分析及绘图。2 结果与分析2.1 有效味觉指标的确定将花生籽仁样品采用味觉分析系统进行分析，表2电子舌传感器Table 2Sensors of electronic tongue传感器Sensor鲜味传感器（AAE）Umami sensor咸味传感器（CT0）Saltiness sensor酸味传感器（CA0）Acid sensor苦味传感器（C00）Bitterness sensor涩味传感器（AE1）Astringent sensor甜味传感器（GL1）Sweetness sensor可评价的味道 Evaluable taste基本味（相对值）Basic taste（relative value）鲜味（氨基酸、核酸引起的鲜味）Umami（amino acids and nucleic acids）咸味（食盐等无机盐引起的咸味）Saltniess（inorganic salt）酸味（醋酸、柠檬酸、酒石酸等引起的酸味）Acid（acetic acid，citric acid，tartric acid）苦味（苦味物质引起的味道，在低浓度下被感知为丰富性）Bitterness（bitter substances，perceived as rich at low concentrations）涩味（涩味物质引起的味道，低浓度下感知为刺激性回味）Astringent（astringent substances is perceived as a pungent aftertaste at low concentrations）糖及糖醇产生的甜味Sweetness（sugar and sugar alcohol）回味（CPA值）Aftertaste（CPA）鲜味丰富度（可持续感知的鲜味）Umami richness（sustained perceived umami）无N/A无N/A苦味回味（啤酒、咖啡等一般食品的苦味）Bitter aftertaste（bitterness of general foods，as beer，coffee）涩味回味（茶、红酒等呈现的涩味）Aftertaste（tea，red wine，etc.）无N/A表133个花生品种（系）Table 133 fresh edible peanut varieties(lines)品种（系）Variety（line）吉花403 Jihua 403（JH403）吉花43 Jihua 43（JH43）扶花1号 Fuhua 1（FH1）扶花2号 Fuhua 2（FH2）冀花甜1号 Jihuatian 1（JHT1）冀花甜2号 Jihuatian 2（JHT2）四粒红 Silihong（SLH）黑甜花 Heitianhua（HTH）黑珍珠 Heizhenzhu（HZZ）TC1TC2TC3TC4TC5TC6TC7TC8种皮颜色Seed coat红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red黑色 Black黑色 Black红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red粉色 Pink品系LineTC9TC10TC11TC12TC13TC14TC15TC16TC17TC18TC19TC20TC21TC22TC23TC24种皮颜色Seed coat红色 Red红色 Red红色 Red粉色 Pink红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red红色 Red898陈小姝等：基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析33份花生样品的电子舌实验数据，见表3。本试验所有数据均是以人工唾液（参比溶液）为标准的相对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态（图 1）。其中Tasteless为无味点，即参比溶液的输出，参比溶液由KCL和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，以此为基准，当样品的味觉值低于Tasteless时说明样品无该味道，反之则有。表中的丰富性是鲜味的回味，反映了样品鲜味的持久性，又称为鲜味持久度。苦味回味（Aftertaste-B）反映了苦味的残留程度，涩味回味（Aftertaste-A）则是反映了涩味的残留程度。以参比溶液的输出为零点“0”，除了酸味（-13）和咸味（-6），其它指标的无味点均为0，将大于无味点的味觉项目作为评价对象。从图1和表3中可见花生的酸味均在无味点以下，丰富性（鲜味回味）和苦味回味两者接近或略低于无味点，可见除酸味、丰富性和苦味回味外其它指标均是花生样品有效的味觉指标。2.2 味觉指标PCA分析2.2.1 33 份花生样品的 PCA 分析 基于 33 份花生样品的有效味觉指标，对其进行聚类分析（图2），从味觉指标贡献率表（表4）可见对第1主成分贡献较大的是鲜味、咸味和甜味，对第2主成分贡献较大的是苦味、鲜味和咸味，可见花生样本在味道上差异主要表现在这些味觉指标上。从图2可知，33个花生品种（系）在味觉指标上存在明显的差异，有些品种（系）在味觉上具有一定的相似性集中分布在一起，有些品种（系）之间的差异则很大。其中父母本来源相同的TC1TC24品系除TC17、TC18和TC19外均集中分布在Y轴一侧，说明其味觉贡献率相似；扶花1号等9个品种集中在Y轴的另一侧，扶花2号、四粒红、黑珍珠和黑甜花聚类在一起，冀花甜 1号、冀花甜 2号、吉花 43和 403聚集在一起。2.2.2 TC1TC24 花生品系的 PCA 分析 对父母本来源相同的TC1TC24进行PCA聚类区分，由图3图1以RefSol参比溶液为基准的花生样品雷达图Fig.1Radar map of peanut sample based on RefSol reference solution表433份花生味觉指标贡献率表Table 4Contribution rate of taste index of 33 peanuts味觉指标Taste index苦味Bitterness涩味Astringency涩味回味Aftertaste-A鲜味Umami咸味Saltiness甜味Sweetness特征值Eigenvalue贡献率Contribution Rate第1主成分PC1-0.105 809-0.002 96-0.024 1670.620 9960.762 1690.147 223.633 36262.888 861第2主成分PC2-0.544 954-0.238 038-0.130 2970.550 44-0.555 2110.134 6931.474 5925.523 277899中国油料作物学报 2023，45（5）表333份花生样品的电子舌检测数据Table 3Electronic tongue test data of 33 fresh edible peanut varieties(lines)样品名称Sample无味点 TastelessTC1TC2TC3TC4TC5TC6TC7TC8TC9TC10TC11TC12TC13TC14TC15TC16TC17TC18TC19TC20TC21TC22TC23TC24扶花1号 FH1扶花2号 FH2吉花403 JH403吉花43 JH43冀花甜1号 JHT1冀花甜2号 JHT2黑甜花 HTH黑珍珠 HZZ四粒红 SLH酸味Sourness-13-54.870.14bcd-56.480.03h-56.970.13ij-56.930.281i-54.690.14b-55.110.27de-57.370.13kl-56.820.03i-57.090.07ijk-57.690.071m-57.580.22lm-56.130.07g-55.790.18f-56.350.09gh-57.250.09jk-54.920.07bcd-54.990.20bcd-55.380.22e-55.060.18cd-58.810.27o-58.860.17o-58.880.21o-59.330.27p-59.230.35p-57.780.10m-58.170.05n-55.730.16f-54.760.09bc-55.170.14de-53.860.23a-54.730.14b-54.020.19a-58.220.04n苦味Bitterness04.660.06m5.180.08i5.180.09i4.730.07lm4.220.04q4.330.06opq5.370.16h4.990.11j4.370.03nop4.880.01jk4.430.05no4.20.04q4.710.04m4.850.05l4.470.06n4.290.05pq5.60.04g5.750.02f5.990.04e6.690.12b6.530.09c6.60.13c6.910.09a6.650.06bc5.760.07f6.040.08de5.940.01e5.410.03h5.70.05fg5.420.01h5.360.03h5.410.07h6.150.06d涩味Astringency03.920.09f3.210.03o3.160.02o3.420.13jklm2.280.06q2.650.02p3.580.04hij4.30.12b3.280.05mno3.430.08jklm3.580.18hij3.570.10ijk3.370.03lmn4.190.08bcd3.750.15g3.730.10gh4.060.02def4.10.09cde4.220.11bc3.650.08ghi3.420.03klm3.530.05ijk3.940.07f3.470.05jkl4.10.06cde4.030.10ef3.160.07o3.230.03no3.320.11lmno3.260.05no40.05ef4.140.03cde4.470.07a苦味回味Aftertaste-B00.340.01bc0.070.01fgh0.050.01ghi0.170.04de0.220.03de0.140.03efg0.140.01ef-0.010.02hijkl-0.050.04jklm0.020.06hijk00.03hijkl-0.070.02klm-0.050.01jklm-0.090.01lmn-0.050.04jklm-0.170.01no0.260.05cd0.20.06de0.210.04de0.360.10b0.510.06a0.340.07bc0.220.09de0.330.10bc0.030.03hij-0.020.06ijklm-0.180.02o-0.110.01mno-0.050.01jklm-0.010.02hijkl00.04hijkl0.080.04fgh-0.020.04ijklm涩味回味Aftertaste-A01.840.02c1.370.06jkl1.40.04jk1.650.06ef1.280.02lmn1.310.01klm1.520.01hi1.580.01fgh1.050.04q1.20.04no1.170.01op1.360.02jkl1.240.01mno1.440.02ij1.230.02mno1.440.03ij1.880.06c1.820.04cd1.890.03c1.630.19efg1.820.07cd1.660.10ef1.530.12ghi1.540.07ghi1.730.03de1.650.06ef1.080.01pq1.310.03klm1.320.01klm1.530.01ghi2.550.05a2.070.01b1.640.06ef鲜味Umami014.160.13d14.410.12bc14.440.06b14.770.20a14.110.15d14.230.10cd14.860.10a14.30.08bcd13.250.15fg13.590.07e13.330.11f13.210.09fgh13.020.07h13.60.12e13.350.11f13.10.10gh11.760.02j11.620.05j11.740.03j12.310.09i12.330.0289i12.230.1026i12.150.1044i12.230.1601i11.380.0819k11.280.0964kl10.630.11o10.630.06o10.650.11o10.50.14o10.890.15n11.060.12mn11.10.06lm丰富性Richness00.220.07a0.130.15a0.080.05a0.090.11a0.080.08a0.160.05a0.180.04a0.210.11a-0.210.04cd-0.050.06b-0.230.01cde-0.140.06bc-0.210.04cd-0.110.04bc-0.110.08bc-0.120.02bc-0.510.14ghijk-0.510.06hijk-0.440.07fghij-0.390.06fghi-0.380.10fgh-0.320.05def-0.360.13efg-0.390.05fghi-0.590.031k-0.550.05jk-0.580.01k-0.610.09k-0.430.02fghij-0.410.04fghij-0.320.05def-0.440.06fghij-0.530.08ijk咸味Saltiness-611.690.07k12.760.07g13.160.01de13.810.15a10.150.08o10.420.03n13.870.03a12.230.09i12.540.05h13.450.17bc12.970.12f12.210.03i11.750.04k13.070.03ef13.070.04ef11.270.17l10.680.01m10.770.12m10.780.13m13.290.17cd13.380.06bc13.410.18bc13.060.15ef13.530.13b12.170.05ij12.340.11i8.880.01p8.730.11pq8.560.05q8.060.09r11.830.05k11.170.09l12.020.12j甜味Sweetness021.360.07ef21.130.05gh21.410.07de20.940.14ijk21.330.13ef21.770.26a21.130.17gh21.670.21ab21.570.02bcd21.320.03ef21.450.05cde20.970.03hijk20.990.02hijk20.470.15op21.210.07fg20.670.02mn19.940.01qr20.110.03q19.920.02r20.810.06klm20.760.07lmn21.060.15ghi21.60.11abc21.020.07hij20.90.01ijkl20.870.01jkl20.870.01jkl20.450.03p20.890.02ijkl20.620.02no20.090.08q19.380.12s21.750.12a注：同一列不同字母表示相同处理下品种差异显著（P 0.05）Note:different lowercases in the same column mean significant difference among different cultivars under the same treatment by LSD test(P 0.05)900陈小姝等：基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析可 知 TC1TC24 样 本 之 间 也 存 在 一 定 的 差 异，TC20TC24 聚集在一起，TC17TC19 聚集在一起，TC5和TC6聚集在一起，剩余品系聚集在一起。从表5中可知鲜味、苦味、甜味等对第一主成分贡献较大，咸味对第二主成分贡献最大，其次是苦味等，可见TC1TC24花生品系在味道上的差异主要来自于鲜味、咸味、苦味、甜味等指标。2.2.3 扶花 1号等 9个花生品种的 PCA分析 对扶花1号、扶花2号、黑珍珠等9个品种的花生进行PCA聚类分析，品种间味觉指标的差异明显（图4），比较可见冀花甜1号、冀花甜2号、吉花403和吉花43四个品种在图中分布接近，可见四者在味道上具有一定的相似性；四粒红、扶花1号和扶花2号分布在一侧，且扶花1号和扶花2号味道接近；两个黑色花生品种黑珍珠和黑甜花分布在同一象限内。从表6中可见咸味对第一主成分贡献最大，其图3TC1TC24的PCA主成分分析图Fig.3PCA analysis of TC1-TC24图233份花生样品的PCA主成分分析图Fig.2PCA analysis of 33 peanut samples901中国油料作物学报 2023，45（5）次是涩味等，甜味对第二主成分贡献最大，其次是涩味回味和苦味等，9个不同品种的花生在味道上的差异主要体现在咸味、涩味、甜味、涩味回味和苦味上。2.3 味觉指标的比较2.3.1 苦味、涩味和涩味回味的比较 根据图1可知苦涩味是花生样品有效的味觉指标，涩味可能与花生皮具有一定的关系。从图 5 可知，TC5、TC6、TC9、TC11、TC12、TC15 和 TC16 苦味最小在 4.5 以下，TC1、TC4、TC8、TC10、TC13和TC14苦味为4.55.0，TC2、TC3、TC7、冀花甜2号、吉花43、黑甜花和黑珍珠苦味为 5.05.5，TC17、TC18、TC19、扶花 1号、冀花甜1号和吉花403的苦味为5.56.0，四粒红和扶花2号的苦味为6.06.5，TC20TC24的苦味最大为6.57.0。从图 6可知，TC5和 TC6的涩味和涩味回味均最小，其余样本的涩味集中在3.04.5。2.3.2 甜味的比较 通过有效味觉指标的确定，发现甜味是花生突出的味觉指标，由图7所示，四粒红的甜味值最大，黑珍珠的甜味值最小，TC1TC24这24个花生甜味值为19.821.8，其余7个品种的花生甜味值为 2021。TC17、TC18 和 TC19 的甜味值相对其它 TC 品系低，数值在 20 左右；TC14、TC16、TC20和TC21的甜味值也较低，为2021。2.3.3 鲜味和咸味的比较 通过对有效味觉的分析，花生具有鲜味和咸味，由图8可知，吉花403、吉花43和冀花甜1号、冀花甜2号的咸味最低，在9以下，其余品种的咸味集中为1014。鲜味方面样品间的差异较大，吉花403、吉花43和冀花甜1号、冀花甜2号的鲜味最低小于11，扶花1号、扶花2号、四图4扶花1号等9个花生品种的PCA主成分分析图Fig.4PCA analysis of nine peanut varieties表5TC1TC24味觉指标贡献率表Table 5Contribution rate of taste index of TC1-24味觉指标Taste index苦味Bitterness涩味Astringency涩味回味Aftertaste-A鲜味Umami咸味Saltiness甜味Sweetness特征值Eigenvalue贡献率Contribution Rate第1主成分PC1-0.574 759-0.183 166-0.115 8260.747 7360.029 3210.250 4351.650 71944.111 462第2主成分PC20.295 7660.033 644-0.016 3870.154 4660.933 5720.125 321.525 46340.764 291表6扶花1号等9个花生品种味觉指标贡献率表Table 6Contribution rate of taste index of 9 peanuts including Fuhua 1味觉指标Taste index苦味Bitterness涩味Astringency涩味回味Aftertaste-A鲜味Umami咸味Saltiness甜味Sweetness特征值Eigenvalue贡献率Contribution Rate第1主成分PC10.054 7810.244 780.149 4760.154 0810.943 7630.017 5613.658 11184.596 897第2主成分PC20.348 0590.008 252-0.371 7310.044 9970.013 1970.859 3040.555 90912.855 872902陈小姝等：基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析粒红、黑甜花和黑珍珠的鲜味小于12；在24个TC品系中，TC1TC8的鲜味最大高于14，TC9TC16的鲜味 为 1314，TC20TC24 为 1213，TC17、TC18 和TC19的鲜味