基于成果导向的“食品制造工艺学”课程教学内容探索.pdf

第1 0 期（总第5 8 6 期）2023年1 0 月文章编号：1 6 7 1-9 6 46（2 0 2 3）1 0 b-0104-02基于成果导向的“食品制造工艺学”课程教学内容探索农产品加工Farm Products ProcessingNo.10Oct.孙俊(江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江2 1 2 0 1 3)摘要：为适应工程教育认证的新环境，结合江苏大学食品类专业的实际教学经验，以“食品制造工艺学”课程为例，将成果导向理念融人课程教学，最终创建以学生为主体、以成果导向为准则的“食品制造工艺学”课程教学大纲。关键词：成果导向教育；工程教育认证；教学内容；食品制造工艺学中图分类号：G642Studies on Teaching Content of Food Manufacturing Technology Based on(School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang,Jiangsu 212013,China)Abstract:In order to adapt to the new environment of engineering education certification,this paper combines the actualteaching experience of food majors in Jiangsu University,takes the course of Food Manufacturing Technology as an example,and creates the syllabus of the Food Manufacturing Technology course with students as the main body and Outcome-based ed-ucation as the criterion.Key words:outcome-based education;engineering education certification;teaching content;Food Manufacturing Technology长期以来，我国高等教育贯彻学科导向的理念，在课程教学内容选择和教学模式的设置上，多以一本典型的相关课程教材为依据，采用简单的“填鸭式”教学模式进行相关课程内容知识的传授。此外，在专业实践教学中存在重理论轻实践、在考核中存在重结果轻过程、在素质培养中存在重个人轻团队的现状，进而导致学生片面追求个人成绩而真正缺乏团队合作精深和解决实际问题的能力。随着我国与世界的同步接轨，在教育方面需要培养符合国际标准的人才队伍。工程教育专业认证是由专门认证机构组织、协同相关领域的权威专家对高等教育机构开设的工程类专业进行认证的过程，强调以学生为中心，且推行的是一种基于学生学习产出的教育模式（OBE，O u t c o me-b a s e d e d u c a t i o n）2 。O BE是率先被Harden等医学院教授接受并运用于医学教育及工程教育等领域，随后为美国和澳大利亚的基础教育改革所应用，并迅速风行全球。OBE理念强调以学生为中心，强调目的、学习、技能、结果与成绩，关注学生掌握知识和能力的程度，最终构成以“定义预期学习产出一实现预期学习产出一评估学习收稿日期：2 0 2 2-0 8-0 1作者简介：孙俊（1 9 8 1 一），女，博士，副教授，研究方向为蛋白质精深加工技术及装备、食品营养与安全。文献标志码：AOutcome-based EducationSUN Jun产出”为主线的教学质量持续改进的闭环回，是目前世界公认的高等教育理念，对于我国高等教育模式改良、专业人才培养质量、高等教育市场需求具有积极作用。以学生为中心的教育理念体现在一流课程建设的全过程。“食品制造工艺学”课程是江苏大学食品科学与工程专业的一门主要专业基础课，其主要内容是在“食品化学”“微生物学”“食品营养学”“食品加工机械与设备”等课程的基础上，担负着培养学生合格的本专业领域典型食品制造技术及装备的设计任务。为适应工程教育的目的，培养食品专业工程型人才，基于OBE理念，对“食品制造工艺学”课程的教学内容、教学模式等进行了全面而深人的改革探索。1“食品制造工艺学”教学现状“食品制造工艺学”课程是食品科学与工程专业的一门主要专业基础课，是一门理论联系实际的综合性较强的课程。为此，在实际教学中，不仅要求任课教师具有较强的专业基础素养和相关领域的科doi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.10.0532023年第1 0 期研实践，能够因材施教，通过该课程的学习使学生了解食品精深加工理论前沿和发展动态，并在掌握典型的食品精深加工工艺过程与装备的基础上，能够将工程和专业知识用于判别食品加工过程的过程设计和优化，为其今后从事食品加工相关行业工作打下坚实的科学理论基础。“食品制造工艺学”课程涉及的典型食品加工较多、课时较少，共48 学时。为此，理论教学与实践教学不能很好地衔接，出现教学效果大打折扣的局面。根据近年来“食品制造工艺学”课程任课教师及学生的反馈，目前江苏大学食品与生物工程学院的“食品制造工艺学”课程在教学中存在以下问题。（1）教学模式方面。课程的授课教师仍采用传统的“填鸭式”教学模式，教师在讲台上偏重于自己说教，只注重理论知识的灌输，学生被动接受知识，抑制了学生的主观能动性，也使教学效果大打折扣。(2）教学内容方面。“食品制造工艺学”课程的理论教学为40 学时，而教学内容主要包括果蔬脱水、多肽、乳粉、发酵乳、调味品、发酵制品、面制品、肉制品、速冻食品及蛋制品等十大典型食品的加工和制造，重点不够突出；同时，限于教学学时的有限，教师在各个食品加工领域均不能更为全面、深入的展开介绍。为此，学生对典型食品的不同加工工艺与技术缺乏综合分析和评价的能力。(3）实验教学方面。“食品制造工艺学”课程的实验教学所占比例小（占总学时的1/6)；同时，受限于典型食品加工的费时性及工业化加工装备的缺乏，部分典型食品的工业化制造大多是通过教师简单介绍食品加工的原理、技术和装备为主，学生不能亲身实践，无法激发学生的兴趣；实验教学所占比例较低，最后的成绩所占比例也比较低，学生对实验的重视度也不够，将每次的实验当做是走马观花；实验报告的撰写也过于简单，仅对实验过程和结果进行简单描述，缺乏对实验方案的选择、优化及实验结果的分析与讨论。综上，对于目前“食品制造工艺学”课程在教学中存在的诸多不足，其教学模式有待进一步提高，以满足当代人才市场对大学生专业素养的需求。因此，基于成果导向教育理念，探索基于成果导向和课程思政教育的“食品制造工艺学”教学模式。2基于成果导向的“食品制造工艺学”课程教学大纲调整“食品制造工艺学”课程担负着培养学生合格的专业领域典型食品制造技术及装备的设计任务，过去的课程导向教学注重的是以教师为中心的教学模式，而OBE理念强调以学生为出发点的知识学习、能力培养和综合素质培养。为此，首先需对“食品孙俊：基于成果导向的“食品制造工艺学”课程教学内容探索.105:制造工艺学”的教学目标进行改革。2.1“食品制造工艺学”课程教学目标通过课程的学习，在知识方面达成以下几点：具有查阅及使用食品制造相关的技术文献、标准、知识产权等科技文献的能力；掌握典型食品加工与制造的基本原理、技术方案设计及选择；能够根据实际食品工程问题，基于所学的食品制造技术进行最优方案的选择和设计；具有一定的实施典型食品制造工程实验的能力，并能够对试验结果进行系统的分析。在能力与素质方面达成以下几点：具有对典型食品加工过程进行参数设计与调控能力；能够对食品加工过程中产品品质变化进行评价与分析；能够针对典型食品加工确定最佳的技术路线及生产工艺；能够用研究报告或实物等形式呈现食品加工设计成果。而课程大纲是教学活动的纲领性文件，课程培养目标需要课程大纲来实现。2.2“食品制造工艺学”课程教学内容调整现阶段，“食品制造工艺学”课程的教学总学时是48 学时，其中课堂教学是40 学时，实验教学是8 学时。其中，课堂教学内容主要包括果蔬脱水、多肽、乳粉、发酵乳、调味品、发酵制品、面制品、肉制品、速冻食品及蛋制品制造工艺与装备等十大类产品的典型加工；实验教学包括果蔬脱水加工流程、多肽制造工艺流程、微生物及酶制剂法生产酒精产品工艺、蛋液的微波减菌化工艺。教学内容知识覆盖面广、应用性强。然而，从课程的教学目标看，该课程是以培养学生的工程素质为目标的，但是目前无论从课堂教学还是从实验环节，对学生工程素质的培养均达不到要求。原因主要是：一方面，课堂教学内容知识面覆盖面广，每个单元学时较少，教师的讲解深度不够；另一方面，实验教学学时数较少，学生不能很好地掌握典型食品制造的最佳工艺方案、操作步骤及品质调控要点。“食品制造工艺学”教学内容及学时分配见表1。2.3课程教学模式探索现阶段“食品制造工艺学”课程主要采用传统的讲授法进行相关课程内容知识的传授。而OBE理念强调以学生为中心，强调目的、学习、技能、结果与成绩。为此，需进一步完善并丰富课程的教学模式，将课程教学贯穿在“课前、课中、课后”全过程。课前，重点培养学生的自主探究、独立思考的能力，激发学生学习的兴趣，借助网络资源和教学平台，发布任务，设置讨论话题，进行在线讨论，对即将开展的教学内容进行启发引导。课中，授课教师需详细设计所授课程的知识点（下转第1 1 0 页）.110.持续改进的方面：在专业知识与能力培养方面，增加食品试验设计与数据处理课程，并开设相关软件的使用培训，进一步提升学生在大数据时代获取有用信息以有针对性地分析解决相关问题，从而提高毕业生的综合应用能力和实践动手能力；进一步整合丰富“食品工程综合设计”课程内容，统一评分标准，以任务的形式设计课程单元目标，有目标地培养学生的项目管理和团队协作的能力；学生缺乏持续学习和自主学习的能力，需在专业课程教学中多采用翻转课堂、线上线下混合式、任务驱动式等教学方法，拓展课前预习与收获分享，并增加课后任务及测验，引导学生养成自主学习和持续学习的习惯；积极鼓励教师参与企业横向项目，加强指导教师应用能力与实践能力的锻炼，引导企业工程师参与课程目标设计、过程指导与结果评定，鼓励学生参加创新创业活动与比赛，培养学生的创新意识与思维。5结语在新工科建设与教育改革的背景下，学校食品科学与工程专业依托一流专业建设的机遇与地方食品产业优势，进行校企深度融合，创新工程实践教学组织形式开设食品工程综合设计整合性实作课程，促进学生解决复杂工程问题、执行工程设计、团队合作、有效沟通、主动学习和项目管理等能力的培+（上接第1 0 5 页）表1“食品制造工艺学”教学内容及学时分配章（按序填写）绪论第一章乳粉制造工艺与装备第二章调味品制造工艺与装备第三章发酵制品制造工艺与装备第四章谷物制品制造工艺与装备第五章肉制品制造工艺与装备第六章蛋品制造工艺与装备第七章速冻食品加工与制造第八章果蔬脱水加工工艺与装备合计或技能点，采用典型案例解读法、课堂讨论、视频资源分享等多种方式进行教学；在实践教学环节，指导教师全程现场指导，学生分组进行练习。课后，教师借助教学平台发布作业和拓展学习资源，学生自主探究，进行知识巩固和拓展，借助微信群、QQ交流群等进行交流，答疑解惑。3课程考核评价机制与评价方式以OBE为导向，制定了含知识及素质的课程考核方案，包括评价内容、权重、评价方式等；课程教学中由学生实施自评、互评，教师评价，最终确农产品加工养，主要侧重于对知识的系统性梳理、培养学生利用已学知识的拓展与整合，获得顶峰体验，引导学生适应将来的食品生产职业工作，为学生真正进入企业与社会打下坚实基础，由较单一的知识技能训练向专业综合训练与工程实践创新训练方面转化，缩短高校毕业生的能力水平与企业需求间的距离，从而培养出贴近产业需求、符合区域经济发展的高水平工程技术人才。参考文献：1 教育部高等教育司“新工科”建设复旦共识，复旦教育论坛，2 0 1 7，1 5（2)：2 7-2 8.2 教育部高等教育司“新工科”建设行动路线（“天大行动）J】.高等工程教育研究，2 0 1 7，3 5（4)：2 4-2 5.3 张长海，罗一帆，周合兵.高峰体验课程对我国本科实践教学的启示】.实验室研究与探索，2 0 1 5，3 4（8)：135-138.4 王忠合，王军，刘谋泉，等.新工科背景下地方院校食品类专业协同育人模式改革与实践】，教育教学论坛，2020(20):82-85.5 熊华军，刘兴华.美国大学工程顶点课程的设计及启示：基于美国工程教育协会2 0 0 5 年调查的分析 清华大学教育研究，2 0 2 1，3 3（4)：8 9-9 6.6 张春芝，孟令伟，于润众，等。“以本为本四个回归”背景下创新创业人才培养模式研究】：农产品加工，2020(4):115-117.定课程成绩。课程教学评价方式见表2。课堂教学/学时寸实验/学时244464444382023年第1 0 期表2 课程教学评价方式考核方式考核内容及观测点2课堂表现章节课堂问答/随堂测试2实验项目以小组为单位开展技能考核单元测试超星平台各模块内容测试222210所占比例/%102010课程论文典型食品加工工艺及装备研究现状及展望期末测试期末考试内容4结语基于成果导向进行“食品制造工艺学”课程大纲及课程思政设计，改变了原有教学中存在的弊端，使授课教师不忘教书育人的初心，使学生能够在主动学习中掌握所学的知识。参考文献：1胡选子.以学生为中心教学法在高职教学中的应用，教育教学论坛，2 0 1 3（7)：6 3-6 4.2 李志义.对我国工程教育专业认证十年的回顾与反思之一：我们应该坚持和强化什么 J】中国大学教学，2016(11):10-16.3 李志义.适应认证要求推进工程教育教学改革，中国大学教学，2 0 1 4（6)：9-1 6.2040