防止蛋糕发霉和腐败变质.doc

如何防止蛋糕发霉和腐败变质
蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。
　　蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。
　　一、哪些蛋糕易发霉变质。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时， 蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？
　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。
　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
　　油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。
　　烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。
　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。
　　贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
　　二、如何防止蛋糕发霉变质。
    首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。
其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方
进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。
　　最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。

问题描述
原因分析
纠偏措施
面粉或糖粉结块
1.原料库存时间久或长期积压
缩短库存周期，最佳贮存面粉控制在45天。糖粉要当班磨当班用完。
2.原料库存不当，如阴雨天气返潮或封口不牢
1.原料验收时，应注重包装质量检查，必须保持干燥、清洁；
2.生产过程当中发现结块应及时反馈原料验收员进行验证处理。
筛粉网破损
1.使用周期较长，网筛老化破裂
1.糖粉、面粉过筛目的一是筛出杂质；二是是到疏松作用便于后工序混料均匀。
2.每天对筛网使用情况进行巡查，发现破损必须立即要求车间停机更换，防止杂质及结块物混入而影响产品品质。
2.保养操作不当，被击破或割破
糖粒粗糙
磨糖机内的筛网破损
用手检查过筛前的糖粉是否有明显的粗糙感；发现异常应及时反馈给车间暂停使用并返工重磨
掉地糖粉扫起重新利用
要求员工对掉地糖粉回收做次品处理。
过筛网目数太大
一般以80~100目为佳
线头、合格证等异物
使用后面粉线头、合格证等没有集中收集，随机堆放
原料使用后将面粉袋、线头、合格证等集中收集后统一清出车间避免混入面粉或糖粉内。
筛粉工序存在问题及解决方案

问题描述
原因分析
纠偏措施
原料使用前卫生清洁不到位，如糖液、甘油等
1.配料员的质量质量意识差
提高配料员的质量意识
2.配料员偷懒。
多抽查，糖液、甘油等表面卫生必须保持洁净后方可投入生产，对屡教不改者按品质管理制度执行
计量不准确或无计量
1.配料员怕麻烦，认为已完全熟练控制量，可以不用通过计量就可大约估算出所需量
巡视是否通过计量操作，如发现以大约估量行为及时制止并反馈技术部、现场管理人员处理。
特别是添加剂的使用必须严格按工艺称重，不得多称或少称。
2.配料员属特殊性岗位，技术生产均有管辖但没真正起到监管者责任，制度之间协调不严谨
请技术部与生产部对配料员的职业道德进行专场培训并考核上岗。
由技术部派员随机抽查，有必要时由品管部抽样委托第三方验证。
可追溯记录
为确保食品安全，便于产品可追溯性，配料员必须严格按公司要求对每天投入生产的原料投入生产原料进行登记，特别是添加剂的使用，必须要有厂名、厂址及生产批号、名称等。
由技术部每月统一收集所有的配料记录并检查登记内容是否完整。
配料工序存在问题及解决方案
混合搅拌工序存在的问题及解决方案
问题描述
原因分析
纠偏措施
没有按工艺要求顺序加入原料
1．人员流动大没有及时专业培训，不了解正确的操作流程
（1）、公司应加大企业文化建设，出台优惠政策留住员工，特别是关键控制点的熟练操作工
（2）请技术部组织专训并派技术员亲临现场指导及跟踪验证考核
2.偷懒，一次倒完后让机器自行搅拌而减轻自身劳动强度
不定期巡查发现及时要求纠正，对屡教不改者按品质管理制度执行。
3.车间管理没跟上，有制度没要求，未能及时对违规操作员工进行正面引导。
车间利用早会形式持续宣讲操作要求，让员工严格按工艺要求执行，平常加强巡查力度，发现违规操作反馈处理
料打太稀或太干
1.与材料和室内温度有很大关系，因蛋清在17~22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度高蛋清变稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；温度低，胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。
尽量控制室内温度和材料温度达到合适度室内温度控制在18~22℃为最佳状态。
2.与蛋黄，蛋清比例有一定的关系
蛋液称量时应尽可能保持均匀，不能光有蛋黄或蛋清。

成型工序存在问题及解决方案
问题描述
原因分析
纠偏措施
糕胚大小不一，净含量不稳定
气压不均
及时反馈现场机修调整
员工没有及时称重调整
严格按工艺要求定时或不定时称重并记录，发现异常及时调整确保重量符合要求
成型口被堵或漏浆
对成型口进行拆除清洗并保持密闭状态
设备老化调节器无法调动
请设备科对设备进行全面的维护保养。如确因设备老化严重应书面向厂部或公司提出更新申请，以确保产品质量稳定性。
浆料比重不一
控制前工序的浆料比重。
擦模油量不均；蛋糕碎屑没有清理干净
人工擦油不均匀且用海绵吸油量大，在擦盘前没有合理控制，前几个模盘内油量较高
严格要求员工按工艺要求控制量均匀分布，避免因油量多产生油味影响保质期或油量少而影响脱模效果
模盘不够用或粘附量太大来不及完全清理
配置适量的周转盘；蛋糕碎屑必须清理干净后再擦油，防止重复焙烤而出现烤焦现象；
监督执行力度薄弱
加强车间监督执行力度，发现违规坚决提出要求整改

焙烤工序存在问题及解决方案
问题描述
原因分析
纠偏措施
烤得太黑，或不熟
没有按工艺要求的温度、时间控制好，温度太高或太低
严格按技术部规定时间、温度参数进行操作，不得私自更改操作流程。
赶产量，提高温度缩短焙烤时间
该工序为关键控制点之一应严格按工艺要求操作并做好相应记录，如发现违规操作，严格按质量管理办法执行。
烤炉老化密封性能差
要求设备科对老化烤炉全面检修并做好密闭性维护，确保产品质量符合要求
烤后蛋糕膨胀体积或大或小或下陷
冬天气温较低，部分原料不易溶解，蛋清胶粘性浓不易打入空气；夏天温度高蛋清变稀胶粘性减弱无法保留打入空气
尽量控制好室内温度各材料温度达到合适长，室内温度控制在18~22℃为最佳状态
配方不平衡或配料错误或操作时面粉、糖粉加错或其它辅料漏加入
严格按技术部研制并下达的配方及工艺要求操作，配料不得错配或少配，混合搅拌料加入不得错序或漏加
搅拌过度或烤炉温度太高或太低
严格按工艺要求步骤操作注意控制比重；进烤炉前注意观察烤炉的时间、温度是否在规定范围内

夹／注芯工序存在问题及解决方案
问题描述
原因分析
纠偏措施
奶油外漏
机台错位
及时调整机台，必要时要求设备科全面维护保养
气压不稳
请现场机修调整
人为打爆未及时清理
加强员工质量意识对打爆的应及时挑出进行处理
打针头太粗
更换细小打针头，尽量控制针口奶油量
新员工操作不熟练
加强员工岗位技能培训，不断提高员工操作能力
机台或输送带滚轮底部卫生差
机台老化严重，故障率高，奶油错位或直接落在输送带上未及时清理
请设备科对机台进行全面维护保养，如确因设备故障需书面向厂部或公司提出更新申请以确保机台运行正常，质量稳定
班前班后没有清理到位
做好班前班后的卫生清洁工作并督查到位，告别是针对机台或输送带、滚轮底部等卫生死角的检查，由于机台底部较暗，检查时请用手电筒等照明设备协查
操作工流动性大，没有及时宣传卫生意识
强化员工卫生知识培训力度，利用班前会持续宣讲，不断提高员工质量意识。

巧克力涂层工序存在问题及解决方案
问题描述
原因分析
纠偏措施

巧克力浆未完全凝固
糕体温度太高（指半自动）
严格按工艺要求控制倒模温度，防止因温度过高导致奶油溶化或巧克力浆不干或包装前水气未完全排出而产生水雾引发霉变。
巧克力浆温度太高
严格按工艺要求控制巧克力浆料的温度
冷却机制冷设施不正常
1. 找设备维修工全面进行检查
2. 注意经常观察冷却隧道底部的冷凝水出口是否有冷凝水排出
3. 检查制冷设备是否被堵
冷却隧道温度太高
调整温度至正常要求
糕胚之间排列太过紧密
适当预留糕体之的距离，以利于巧克力浆料温度的散发
输送带或产品表面有水珠或水雾
冷却机台底部的排出管口被堵，冷凝水无法及时排出
及时疏通被堵冷凝排出口，确保排出正常
冷却隧道出口处与室温相差较大
严格按工艺要求调节好室内的温度，确保冷却出口的温度与室内温差最大不超过12℃为佳

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