DB5331_T 24-2019 过手米线制作工艺规程(德宏傣族景颇族自治州).pdf

ICS_ -/亩.一DB 宏E抽出TA万规代替DG5331/T24-2017 1 范DB 5331/T 24-2019 德宏州市场监督管理局发布|、-JHJ 2019-12-30发布2020-01-20实施目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准附录A为规范性附录、附录B为资料性附录。本标准由德宏州、|质量技术监督局和德宏州|民族餐饮行业协会提出。本标准由德宏州市场监督管理局归口ODG 5331/T 24-2019 本标准白云南省产品质量监督检验研究院、德宏州、|质量技术监督局、德宏外|质量技术监督综合检测中心、德宏州、|卫生和计划生育委员会、德宏少|、|民族餐饮行业协会、芒市地区阿昌族学会、陇川县户撒过于米线协会共同起草。本标准主要起草人:曹明强、雷宝才、梁其刚、曹明东、杨世福、尹忠德、明赠彬、张学忠、冯富、李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、许贵荣、邓云、周文、杨晓曼、孙志强、王国春、李卉、李七发。本标准于2017年首次发布。II DG 5331/T 24-2019 过手米线制作工艺规程1 范围本标准规定了过于米线的术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。本标准适用于以德宏地区生产的米线、鲜猪肉为主要原料，经传统工艺加工制作、销售的过于米线。2 规范性引用文件阿吕族特色小吃。注:户撒阿昌族过于米线制作技艺于忘宏外l非物质文化遗保护名录。下列标准对于本标准的应用是必不可/1准。凡是不注日期的号|用标准，其最新3 术语和定义下列术语和定义适用于3.1 3.2 量而某一因失水造成叶片软塌(由叶尖渐至叶片)。4 原料及工具4.1 主料和辅料4.1.1 主料主料有以下两种:3 DG 5331/T 24-2019 a)鲜肉:选用经动物卫生监督机构检验检疫合格并符合GB2707规定的鲜猪肉;也可根据个人口味习惯选择鲜牛肉或鸡肉等言、禽肉:b)米线:选用德宏生产的大米加工制成的米线(以户撒乡种植的大米制成的米线为佳)，制成的鲜米线应符合DBS53/017规定。注:制作米线的大米应符合GB/T1354规定。4.1.2 辅料辅料有两种:a)豌豆粉:符合有关食品安全国家标准及相关要求:b)特色酸水:符合有关食品安全国家标准4.2 调料和加工制作用水4.2.1 调料调料如下:a)食用盐:符合GB2721 b)辣椒(整的或粉状):c)d)芫要:符合有关食品注:根据个人口味习惯，可添片或成粉)或干芫要籽(4.2.2 加工制作用水符合GB5749规定。4.3 配菜及工具注:配菜的种类和花色可根据个人1应符合有关食品安伞国家标准4.3.2 工具5 传统制作工艺及要点5.1 传统制作工艺流程传统制作工艺流程图详见附录A。5.2 传统制作工艺要点 求的其它.料，例如:花生(一般炒制捣砰成肉汤或白豆腐排骨汤)，但所选配莱5.2.1 熟米线制作工艺:米线待水煮、至近沸，将米线放入水中煮熟米线放入凉水(降温)用宵宾滤水置于大盘(钵)中。4 DG 5331/T 24-2019 5.2.2 特色酸水制作工艺z选取鲜萝忖十日西至萎需用水洗净揉搓、漂水拧干水分，放入陶瓷罐中灌入熟制的淀粉溶液(例如:稀饭、米面或糯米面的洛液)待凉至常温盖上盖子盹制发酵3d4d(控制温度300C400C，每天将罐中上层与下层对翻2次)取出罐中脑制发酵的液体用洁净滤布过滤滤液经煮沸后晾至常温，即得特色酸水(一般PH值3.34.0)。5.2.3 特色主调料制作工艺:选择符合4.1.1的鲜肉(例如:里脊肉、后腿肉、五花肉等)切成片或条状(肥瘦比例适量、厚薄适度)用木炭烤熟剁碎(添加辅料、调料拌和)添加适量特色酸水平日豌豆粉在大钵拌均(此时可适量添加4.2.1的调料)置于中钵。6 菜晶特点及要求表l给出了菜品特点的一览表。图1昧一目一泽一气一态一质项一色一味一状一杂滋一7 卫生要求和最佳食用时间加工制作过程、环境、人员、清洗、消毒、场所等应符合餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011J395号)规定。成品应符合有关食品安全国家标准。建议制成至食用，时间以不超过15mi且为宜。5 DG 5331/T 24-2019 附录A(规范性附录)过手米线传统制作工艺流程图图A.l过手米线传统制作工艺流程图辅料(恃色酣才-offe亘柑)|鲜肉|切问|椭熟|柑|制制|j拙|6 I咀制作过于米线常用主要工具如表B.1o序号|工具名称数量菜刀|三把2 石占板三块3 f151 二U4 烤肉架一套5 盘(钵)一套附录B(资料性附录)常用主要工具介绍表B.1常用主要工具参考表般用于DG 5331/T 24-2019 备注选用洗净晾干的时板大、中、小型7