DB2224∕T 1-2022 朝鲜族米肠制作技术规程(延边朝鲜族自治州).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 2224 延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准 DB 2224/T 12022 朝鲜族米肠制作技术规程 Cuisine technical code of practice for chinese-korean sundae 2022-11-11 发布 2022-12-01 实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发 布 DB 2224/T 12022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边朝鲜族自治州餐饮特产业联合会、延吉市雪梅米肠馆、龙井市花美米肠家、延吉市海兰江餐饮有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市小草屋食品有限公司、延边金村长野生动物养殖专业农场。本文件主要起草人：金顺玉、黄金哲、严昌国、马长伟、崔美玉、南福顺、尹花子、蔡美兰、李明虎、安美子。DB 2224/T 12022 1 朝鲜族米肠制作技术规程 1 范围 本文件确立了朝鲜族米肠制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装方法和食用方法。本文件适用于朝鲜族米肠的加工制作。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。米肠 sundae 是一种灌肠食品，将粳米、糯米、鲜猪血、猪肉、冻干白菜、圆葱、大葱等作为主要原料，再加入调味料、天然香辛料等混合制成馅料后灌入猪小肠内，两端系紧，经过蒸制或煮制加工的朝鲜族特色膳食。4 原材料 主料 糯米 750 g、猪小肠 350 g400 g、鲜猪血 250 g、猪肉 250 g、粳米 75 g。配料 冻干白菜 50 g、圆葱 70 g、大葱 300 g、朝鲜族大酱 20 g。调料 豆油 20 g、酱油 75 g、精盐 30 g、味精 10 g、香薷粉（野苏子叶粉）10 g15 g、香菜籽粉 10 g、胡椒粉 3 g、姜粉 8 g。5 制作工艺 初加工 5.1.1 猪小肠 5.1.1.1 去除肠油，依次用白面粉 10 g、精盐 10 g、朝鲜族大酱 15 g 进行内、外反复揉搓清洗，直至清除异味。DB 2224/T 12022 2 5.1.1.2 清水洗净后剪成 70 cm80 cm 段。5.1.2 猪肉 用绞馅机搅碎。5.1.3 鲜猪血 用 10 目筛子将鲜猪血过滤。5.1.4 糯米、粳米 淘洗干净后，常温下浸泡在冷水里 3 h4 h 后，放到筛子上沥去水分。5.1.5 豆油 烧开后放凉。5.1.6 葱 大葱、圆葱切成葱末。5.1.7 冻干白菜 用冷水浸泡 12 h，放入开水中煮 30 min40 min，捞出挤干水分后切碎。制作 5.2.1 米肠馅 先将鲜猪血、糯米、粳米、香薷粉、朝鲜族大酱、酱油、精盐、味精、香菜籽粉、胡椒粉、姜粉进行搅拌，再放入猪肉、冻干白菜、葱末、豆油和温水（750 g800 g）后均匀搅拌。5.2.2 灌肠 把猪小肠一端用棉线系紧，从另一端将米肠馅灌入肠中，将肠口用棉线系紧。5.2.3 蒸煮 5.2.3.1 蒸肠 蒸锅里放入冷水，水量为锅容量的 1/4，将米肠揉匀后放在蒸笼垫（不锈钢帘）上，水沸腾后，盖锅盖转小火蒸 50 min 后关火。5.2.3.2 煮肠 锅底放入蒸笼垫（不锈钢帘），加入冷水，加热至水将要沸腾，将米肠揉匀后下锅（不盖锅盖，水量以刚超过米肠为宜），待水煮沸后转小火续煮 30 min 后关火，10 min 后将其捞出。5.2.4 切肠 捞出 10 min 后切片，厚度为 2.5 cm3 cm 为宜。6 盛装 DB 2224/T 12022 3 盛装实物图参见图 A.1。7 食用 可采用以下两种食用方法：a)米肠蘸调味酱料（酱油 30 g、辣椒粉 5 g、胡椒粉 3 g、葱末 10 g、蒜末 5 g，加入少许水调匀）食用；b)米肠放入碗中，在碗中倒入煮米肠的汤（以米肠露出汤面为宜），放入调味酱料，撒上葱花后食用。DB 2224/T 12022 1 A A 附录A （资料性）朝鲜族米肠实物图 米肠盛装实物图参见图 A.1。图A.1 朝鲜族米肠实物图