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选修一 专题一
一、选择题
1．(2014·江苏南京、盐城一模)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
答案 C
解析 理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。一般是先制酒后制醋，A错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错。
2．(2015·北京东城区)平板划线法和稀释涂布平板法是接种微生物的两种常用方法，下列描述正确的是( )
A．都要将菌液进行一系列的梯度稀释
B．平板划线法是将不同稀释度的菌液通过接种环在固体培养基表面连续划线的操作
C．稀释涂布平板法是将不同稀释度的菌液倒入液体培养基进行培养
D．都会在培养基表面形成单个菌落
答案 D
解析 平板划线法不需要进行梯度稀释；稀释涂布平板法需要将不同稀释度的菌液滴加到固体培养基的表面；平板划线法和稀释涂布平板法都能在培养基表面形成单个菌落。
3．(2014·广东肇庆一模)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
答案 C
解析 理解果酒、果醋制作过程的区别是解题关键。过程①发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程③发生在线粒体内膜上；过程③需要O2参与，过程④需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制在18～25℃，果醋制作温度控制在30～35℃之间。
4.(2014·北京朝阳一模)下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是( )
A．零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解
B．提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力
C．若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子
D．由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜
答案 D
解析 理解传统发酵技术应用及生物学基本常识是解题切入点。泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先逐渐增加，再随着发酵时间的增加而减少，所以食用泡菜应在充分发酵后。
5．(2015·北京朝阳区质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )
A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作
答案 C
解析 制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。
二、非选择题
6．(2014·银川一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结构起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，____________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
答案 (1)冲洗 过滤
(2)18～25℃ 不能 因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)
(3)有核膜包被细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
解析 (1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为30～35℃。如果果汁灭菌不合格，由于果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，因而醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
7．(2015·临沂质检)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为__________________________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为________，再进一步转变为________。醋酸菌的最适生长温度为________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
答案 (1)C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量
(2)18～25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸 乙醛 醋酸 30～35℃
(4)重铬酸钾 灰绿
解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可以进行无氧呼吸。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧微生物，对氧气特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
8．(2015·辽宁)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：
(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是________。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。
(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是________________________和________________________。
(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
答案 (1)毛霉 (2)制作果醋和腐乳 灭菌
(3)增多 增产
(4)菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块变质
(5)玫瑰红 对比
9．果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：
(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。
(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是____________________，温度应控制在________范围内。
(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。
(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。
(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是________________________________。
答案 (1)甲 丙 (2)醋酸菌为好氧细菌 30～35℃ (3)乙醛
(4)重铬酸钾 酸性 灰绿 (5)葡萄糖 乙醇(或酒精)
10.(2015·吉林实验中学质检)同学们为了探究土壤中的微生物对尿素是否有分解作用，设计了以下实验，并成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌)。培养基成分如下表所示，实验步骤如下图所示。请分析回答问题：
KH2PO4
1.4 g
Na2HPO4
2.1 g
MgSO4·7H2O
0.2 g
葡萄糖
1 g
尿素
10 g
琼脂
15 g
将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1 000 mL
(1)简述土壤中可分解尿素的细菌的鉴定方法及原理：在以尿素为唯一氮源的培养基中加入________指示剂，细菌合成的________将尿素分解为________，pH升高，使指示剂变为红色。
(2)培养基中加入尿素的目的是筛选目的菌， 这种培养基属于________培养基。
(3)“目的菌”生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的________和________，实验中需要振荡培养，原因是______________________。
(4)右图是利用________法进行微生物接种，把聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
(5)关于右图的操作方法和结果，叙述正确的是________。
A．操作前要将接种环放在火焰边灼烧灭菌
B．划线操作须在火焰上进行
C．在5区域中才可以提到所需菌落
D．在1、2、3、4、5区域中划线前后都要对接种环灭菌
答案 (1)酚红 脲酶 氨
(2)选择 (3)尿素 葡萄糖 为目的菌提供氧气
(4)平板划线 (5)D
解析 (1)目的菌之所以能利用尿素，是因为体内的脲酶能将尿素分解成氨，氨可以作为细菌的氮源，同时会使培养基的pH升高，升高的pH会使酚红指示剂变为红色，因此可以通过检测培养基pH的变化来判断尿素是否被分解。
(2)按功能不同，培养基可分成两类，鉴别培养基和选择培养基，培养基中不加其它氮素，只把尿素作为唯一氮源，其目的是想从众多微生物中选出能分解尿素的目的菌。
(3)“目的菌”生长所需的氮源和碳源分别有含氮元素的尿素和含碳元素的葡萄糖提供。生活在土壤中的目的菌是好氧微生物，试验中要振荡培养，以便为目的菌提供充足的氧气。
(4)为进一步分离和纯化目的菌，尚需进行涂布平板(划线)的方法转入固体培养基，以便于获得单个菌落继续培养。
(5)在1、2、3、4、5区域中划线前后都要对接种环灭菌主要是稀释作用。
11.(2014·四川，10)有机农药苯磺隆是一种除草剂，长期使用会污染环境。研究发现，苯磺隆能被土壤中某些微生物降解。分离降解苯磺隆的菌株和探索其降解机制的实验过程如图甲、乙所示。
(1)微生物生长繁殖所需的主要营养物质有碳源、水、________四类，该实验所用的选择培养基只能以苯磺隆作为唯一碳源，其原因是________。
(2)与微生物培养基相比，植物组织培养的培养基常需添加生长素和________，这些植物激素一般需要事先单独配制成________保存备用。
(3)纯化菌株时，通常使用的划线工具是________。划线的某个平板培养后，第一划线区域的划线上都不间断地长满了菌，第二划线区域所划的第一条线上无菌落，其它划线上有菌落。造成划线无菌落可能的操作失误有________。
(4)为探究苯磺隆的降解机制，将该菌种的培养液过滤离心，取上清液做图乙所示实验。该实验的假设是________，该实验设计是否合理？为什么？________。
答案 (1)氮源和无机盐 只有能利用苯磺隆的微生物能正常生长繁殖
(2)细胞分裂素 母液 (3)接种环 ①接种环灼烧后未冷却 ②划线未从第一区域末端开始
(4)目的菌株能分泌降解苯磺隆的蛋白质 不合理，缺少空白对照
解析 (1)微生物生长所需要的主要营养物质包括：碳源、氮源、水和无机盐。使用选择培养基是因为他是允许
特定的微生物生长，同时又能抑制或阻止其他微生物的生长的培养基。
(2)植物组织培养常需要添加的植物激素有生长素和细胞分裂素。MS培养基的成份一般先分别配制成母液备用。
(3)平板划线法接种时常使用接种环划线。第二区域只有第一条线无菌落，而其他的划线却有菌落，很可能是因为接环在灼烧后未冷却，第一次划线时将菌种烫死，而后接种环冷却，能正常划线。
(4)题中实验为取得菌种培养液过滤后离心上清液，加入蛋白酶处理后，测得其对苯磺隆的降解率。意为假设菌种能产生降解苯磺隆的蛋白质类酶，若用蛋白酶处理后，可使该酶分解，苯磺隆降解率下降，则假设成立。但由于缺乏空白对照，不能比较蛋白酶是处理是否降低苯磺隆降解率，该实验不能得出相应结论。
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