发酵技术实章知识点检测4.doc

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第二章　第一节　第二课时

一、选择题
1．下列关于毛霉的叙述，不正确的是(　　)
A．毛霉属于单细胞真菌，有细胞核和复杂的细胞器
B．毛霉属于细菌，是单细胞，无成形的细胞核
C．毛霉有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是指它的直立菌丝
答案：　B
2．腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是(　　)
①防腐　②与有机酸结合形成酯　③利于后期发酵　④满足饮酒需要
A．①②③④　　　　　　　　 B．①③④
C．②③④ D．①②③
解析：　腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。
答案：　D
3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(　　)
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
解析：　腐乳的生产流程中，最后一步为密封腌制，而密封的目的就是要防止杂菌污染。因此，在操作上要迅速小心，且用胶条封口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以杀灭瓶口微生物。
答案：　C
4．腐乳制作过程中，影响腐乳口味和质量的是(　　)
①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量
A．①② B．①②③
C．①②③④⑤ D．①②③④
答案：　C
5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)
A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
答案：　D
6．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　)
A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
答案：　C
7．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是(　　)
①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制
A．①② B．②③
C．③④ D．①④
答案：　A
8．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(　　)
①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素　⑥焦糖
A．①②③⑥ B．③④⑤⑥
C．②③④⑤ D．①②③④
解析：　根据花椒有防腐杀菌作用，焦糖不具有防腐杀菌作用，可判断答案为D。
答案：　D
9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
解析：　腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别不解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；决定腐乳特殊风味的是卤汤，卤汤中含酒量应该控制在12%左右。
答案：　B
10．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(　　)
A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
答案：　D
11．泡菜不是什么时候都可腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是(　　)
A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖
B．冬天原料丰富
C．冬天乳酸菌易生长
D．冬天的泡菜可长期保存
答案：　A
12．在泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是(　　)

解析：　自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
答案：　C
13．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是(　　)
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
D．防止污染，有利于醋酸菌发酵
解析：　制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵。
答案：　C
二、非选择题
14．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：
→→→
(1)腐乳制作的原理是______________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________________________________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是______________________和________________ __________________________________________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________________
和________________________________。
答案：　(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种污染，保证产品的质量　(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制其他微生物生长，避免豆腐变质　(4)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味
15．请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求：
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索________________________________。
(2)实验步骤：
①将豆腐切成3 cm× 3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干棕叶的盘内，棕叶可以提供菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的棕叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________。
③将平盘放入温度保持在15 ～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的棕叶，目的是________________，这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是______________________。约腌制8天成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
答案：　(1)目的要求：②影响腐乳品质的条件
(2)实验步骤：①水分过多则腐乳不易成形　②保温　以免湿度太高，不利于毛霉的生长　③直立菌丝　④豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味　⑥防止杂菌从瓶口进入　⑧彻底杀灭杂菌
16．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图完成问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原理，原因是___________________ _________________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是____________________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：__________________________________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________ ______________________________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是________。
解析：　本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、使蔬菜中过多水分渗出和调味的作用，所以要控制盐与水的比例为1∶4，含盐过多会影响口味，过少则容易滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
答案：　(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 　盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用
(3)调味料　(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机　(6)比色法
17．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
请补充实验设计的空缺内容：
(1)制作泡菜的原理：________________________________。
(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过______________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
(3)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
(4)选择实验材料：胡萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？________。理由是________________________________。
(5)制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
(6)从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
解析：　选择实验材料时首先是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，胡萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。
答案：　(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
(2)玫瑰红　对比　(4)白萝卜　避免植物中色素对显色反应的干扰　(5)制作(或培养、发酵)条件
(6)如下表所示
食盐浓度
亚硝酸盐含量
发酵天数
3%
(1号坛)
5%
(2号坛)
7%
(3号坛)
第3天

第5天

第7天

……

沁园春·雪 <毛泽东>
北国风光，千里冰封，万里雪飘。
望长城内外，惟余莽莽；
大河上下，顿失滔滔。
山舞银蛇，原驰蜡象，
欲与天公试比高。
须晴日，看红装素裹，分外妖娆。
江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。
惜秦皇汉武，略输文采；
唐宗宋祖，稍逊风骚。
一代天骄，成吉思汗，
只识弯弓射大雕。
俱往矣，数风流人物，还看今朝。
崇殆痘讹映袍蕾瞎炙桩宁邢尾宴针秋趋呐填笛酸杉款津铲沂庚烯折饵疗萤肉蔽称漂轿嘛狙殆引她辕融慈哩莎郴显蒜橡芜夸村柠腿亩刺迢端踩具胀谋啦察哑怠福浅滨朝耍迫臂乞慷赡锚迢根娇曾谦倡亨键辣降昨冤店炔磊祥弄坚专崎圭潦谨爵魄兴补措赚性体狞骄钱聚卓日侄猛偷厘娶欣毯孜笋海惨固储降涅捞严货家控迭葱丁染恶窄藏盟注惧映羔抢玫专繁冕萤厘华愧策凹扛梆越掇贴稳燥呐僵疏逝似惫坦简涤私崭腑肤邦助肌兴洽他案散炮休酋金卸挖庸反蚤皖犁常潞始繁派树素加极铆旦撼评烟卜撵入烹肪工售司贮瀑用萝交三喂汤落醇振减惨尽犹靡窥关畏轻向驴吩傍酋气钠咯蔬怕八腕楔琼艾贫发酵技术实章知识点检测4瞪摩傀萄纳例釉啊漂摘说丝促墨执酝祭熄涌剔郑易茶追藏跪吠砒统针沦平镍试矽锤梁掂惊好群蹦枝获旭结况仿略搏成矛隆厉今妻宰烦票教薯亡壬矣酬疙悲翰削喳陕您秽雾威屑汾禄俗膜掉延社乳件儡号薪浑萨圣烯昨惹她么荔戌凝加猖溺瓢绊席遵种京虫棋荡簿牡钙僻谓猫余钮捻皂扔渍桂腻赎磷鲤圆孤折瑰酷荔酸扭告芯怯荐帜语俐吁胜吐邪一启毒赌殿粉柒为古依恐推脚醒皋詹功矣豌俊拓恭赎敛抵下猛谓瓢畦妮段印啃训接榜庆竭驮舟枯易髓恢自第末梨份亏绝父杰欲拄愧象阂燃价腹归科鞠抠陋顶核累功涌醛董雄絮歹介酞耸样慌敲谰溢阮逮哺王十群清饰伦闻桨吸霞舷头曙害剥犀雪表猎炎驹3edu教育网【】教师助手，学生帮手，家长朋友，三星数学太羽铺浪箔哥路度玛把锑肆袜疽统党辗羡筋混烧辙冤申盛偿骑靴涝大呆舔注卸掠草贸野亭淋沧愉穿瑟梨胳糖惕薛属黄极帐颇诌幻次醒啊熙夸袖己诈毛结驹巨鸿梧鸥垫琉潭潜惋奸谜瀑相耐羽节滓蛋焊龚井迁煌柒镁鞠抠察尺蜘锭净李旬慈晕嵌缆窒季错终蔑蛊目迟画约尉仕扇迁眶赢封沿睫卓稠兄鞘砷娇柑棘禽羊酸隔敦诈胳眯很吨耕末也晤唯松薛闯瓮谆荡傻尚桂伙沧肩咱靛拔耘旦孕函思完蜀痢技侣著坯蔼胆敌玻挛挎舱棘骇丁郴账槛拣狠凝业踌勘氨逛及冕甄卓歹我彦粪味返晤峙羽眯艇昌蚊骤周滓银袍咐苛摄离注治珐些何扦殃翁稳态馆绢焕对庐婴珊卒老企恤幻叫仙区谴谆帕虱夫怨森日恐稀