食物中毒预防.ppt

食物中毒的预防四川省食品安全学会 李晓辉 2016.12.一一.食品安全的常见误区食品安全的常见误区二二.保障食品安全的五要点保障食品安全的五要点 食品安全的常见误区食品安全的常见误区1.1.将食品安全问题等同农药、兽药、食将食品安全问题等同农药、兽药、食品添加剂问题品添加剂问题2 2、过分关注食物相克、过分关注食物相克食物中毒分类v 根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：v（一）细菌性食物中毒：（一）细菌性食物中毒：v（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒v（三）真菌毒素食物中毒（三）真菌毒素食物中毒v（四）有毒动物性食物中毒（四）有毒动物性食物中毒v（五）有毒植物性食物中毒（五）有毒植物性食物中毒 关于食物相生相克 郑郑教教授的授的实验实验14对民间传说的“同食中毒”的食物大葱与蜂蜜大葱与蜂蜜红薯与香蕉红薯与香蕉绿豆与狗肉绿豆与狗肉松花蛋与糖松花蛋与糖花生与黄瓜花生与黄瓜青豆与饴糖青豆与饴糖螃蟹与柿子螃蟹与柿子螃蟹与荆芥螃蟹与荆芥螃蟹与五加皮酒螃蟹与五加皮酒鲫鱼与甘草鲫鱼与甘草鲫鱼与荆芥鲫鱼与荆芥牛肉与粟米牛肉与粟米鳖与马齿苋鳖与马齿苋螃蟹与石榴螃蟹与石榴郑教授的实验郑教授的实验实实验验对对象象观观察察指指标标 狗狗 大白鼠大白鼠 猴子猴子 教授本人教授本人表情表情 行为行为量体温量体温大便次数及外观大便次数及外观食品安全最常见的五个问题v生熟食物交叉污染v烹煮时间不足v贮存温度不当v食物被从业人员污染v水污染要点要点1.保持清洁保持清洁v保持食品摊和摊位清洁，尤其保持食品摊和摊位清洁，尤其是所有工作台面均应不透水，是所有工作台面均应不透水，所用材料易于清洁，并且远所用材料易于清洁，并且远离离地面。地面。vv摊位不应设在垃圾、厕所、摊位不应设在垃圾、厕所、开放式下水道和牲畜附近。开放式下水道和牲畜附近。vv应使用带盖垃圾桶，垃圾桶应使用带盖垃圾桶，垃圾桶应定时清空。应定时清空。vv应配备基本卫生设施，例如应配备基本卫生设施，例如厕所、洗手处、安全用水供应厕所、洗手处、安全用水供应和下水道等。和下水道等。vv食品应防尘和防虫，不与污食品应防尘和防虫，不与污秽物品接触，并应避免受到阳秽物品接触，并应避免受到阳光直射。光直射。v在如厕后，在接触钱、剩余饭菜、垃圾和在如厕后，在接触钱、剩余饭菜、垃圾和手绢等已受污染的物品后，以及在触摸头手绢等已受污染的物品后，以及在触摸头发、鼻子或身体其它部位后，应使用肥皂发、鼻子或身体其它部位后，应使用肥皂和水洗手。和水洗手。v不用脏抹布擦手。不用脏抹布擦手。v在以下方面注意卫生和个人卫生：在以下方面注意卫生和个人卫生：vva)穿戴清洁的淡色围裙。穿戴清洁的淡色围裙。vvb)不戴戒指、手镯和手表等装饰品。不戴戒指、手镯和手表等装饰品。vvc)保持良好的个人卫生习惯，例如勤剪指甲，每天保持良好的个人卫生习惯，例如勤剪指甲，每天洗澡，保持短发或戴帽子或头巾，洗澡，保持短发或戴帽子或头巾，并在出现皮疹、疖疮和并在出现皮疹、疖疮和割伤、流鼻涕、眼睛和耳朵发炎以及腹泻等病症时，不制割伤、流鼻涕、眼睛和耳朵发炎以及腹泻等病症时，不制备或处理食品。备或处理食品。vvd)消除在制备或提供食品时的不良习惯，如吸烟或消除在制备或提供食品时的不良习惯，如吸烟或嚼烟，挖鼻孔，咳嗽和打喷嚏，在食品上方吐痰，用手指嚼烟，挖鼻孔，咳嗽和打喷嚏，在食品上方吐痰，用手指品尝食品等。品尝食品等。vv怎样洗手v用温暖的自来水弄湿双手；v涂上肥皂；v彻底揉擦双手20秒，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和手指甲底下；v彻底冲洗；v用抹手纸抹干双手；以及用抹手纸关上水龙头。标准洗手消毒方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。v v 要点要点2.生熟分开生熟分开v将生食、尤其是生的肉、将生食、尤其是生的肉、禽和鱼类与熟食分开。禽和鱼类与熟食分开。v应使用不同的刀具和案应使用不同的刀具和案板分开处理生食和熟食。板分开处理生食和熟食。vv处理直接入口食品或处处理直接入口食品或处理饮料用冰时，尽量使用理饮料用冰时，尽量使用夹子、大小勺、小杯、纸夹子、大小勺、小杯、纸巾或干净手套等器具。巾或干净手套等器具。v 沙门氏菌交叉污染示意图v左图正常拍摄，右图紫外线下拍摄要点要点3.煮熟煮熟v在烹调食品时，尤在烹调食品时，尤其在烹调肉、禽、蛋其在烹调肉、禽、蛋和海产品时，应小块和海产品时，应小块化，烧熟煮透，温度化，烧熟煮透，温度至少达到至少达到70C。v肉类和禽类做熟后肉类和禽类做熟后应无色，而不是淡红应无色，而不是淡红色。最好使用食品温色。最好使用食品温度计。度计。v烧汤或炖菜时应煮烧汤或炖菜时应煮至沸腾，并持续煮沸至沸腾，并持续煮沸至少一分钟。至少一分钟。v熟食在食用前应保熟食在食用前应保持滚烫的温度。持滚烫的温度。v熟食再次加热时要熟食再次加热时要彻底。彻底。要点要点4.保持食品的安全温度保持食品的安全温度v熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放两小时以上。所有熟食和两小时以上。所有熟食和易腐食品均应及时冷藏易腐食品均应及时冷藏（最好在（最好在4C以下）。以下）。vv在冷藏设施有限的情况在冷藏设施有限的情况下，最好备制少量食物，下，最好备制少量食物，以减少剩余饭菜。以减少剩余饭菜。vv如果必须提前制备食品，如果必须提前制备食品，或有剩余饭菜，或需要将或有剩余饭菜，或需要将食品从一地点送至另一地食品从一地点送至另一地点而这两地之间有一段距点而这两地之间有一段距离，应确保高温存放（最离，应确保高温存放（最好好60C以上）或低温存放以上）或低温存放（最好（最好4C以下）。以下）。vv烹调加工的卫生要求烹调加工的卫生要求原料要原料要新鲜新鲜v冷冻的肉、禽、水产应采取冷藏解冻或自来水流水解冻，已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。v在进行粗加工时，处理肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与餐具、蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成交叉污染。v易腐食品在常温下的存放时间不得超过4小时。要点要点5.利用安全的水和原材料利用安全的水和原材料v使用安全的水。使用安全的水。如果对供水有疑问，应先将水如果对供水有疑问，应先将水煮沸，然后放入食品。如果要煮沸，然后放入食品。如果要为饮料制冰，应确保用水来自为饮料制冰，应确保用水来自安全水源。安全水源。v确保食品供应的来源安全可确保食品供应的来源安全可靠。靠。v如果使用食品添加剂，应确如果使用食品添加剂，应确保使用准许使用的食品添加剂，保使用准许使用的食品添加剂，并且用量得当。并且用量得当。v挑选良好的和未受损的新鲜挑选良好的和未受损的新鲜食品。避免霉变食品。食品。避免霉变食品。v注意保质期。注意保质期。v清洗水果和蔬菜，并在适用清洗水果和蔬菜，并在适用时去皮，尤其如果是在生食或时去皮，尤其如果是在生食或在轻度烹调的情况下。在轻度烹调的情况下。有毒动植物v野菜v野蘑菇：牛肝菌的问题v发芽土豆v四季豆v鲜黄花菜、鲜百合v河豚v误食药物v 华山参v v 商陆高风险食品v皮蛋v凉菜、卤菜食品添加剂“五专”v专柜保存：专门标识、专柜保存：专门标识、v专门称量记录：精确的计量工具专门称量记录：精确的计量工具v（餐饮服务食品安全操作规范第三十一条）使用食品添加剂必须谨慎小心，严格使用食品添加剂必须谨慎小心，严格按照产品说明书使用，做到按照产品说明书使用，做到“专人采购、专专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。”WHO食品安全五要点v保持清洁v生熟分开v煮熟v保持安全温度v使用安全的原材料和水