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白酒的生产及酿造基.doc

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资源描述

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4、、高粱壳5、 水源:自来水、河川水、湖沼水、井水、泉水、 俗话说:“佳酿,必有良泉。”水是酒的血液,水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。若水质达不到要求,将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。根据白酒生产过程中的功用不同,可以把用水分为:工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。二酒曲生产技术 曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力,要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。大曲生产技术1大曲的特点(1) 用生料制曲:保存原料中的水解酶类,为酿酒提供所需的多种微生物混合 体系,微生物分解原料形成的代谢产物(氨基酸、阿魏酸等),是形成大曲酒特有香味的前体物质。(2) 自然

5、接种:大曲制造过程中,主要利用自然界野生菌。踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适,但最佳季节为春末夏初。(3) 大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分。(4) 强调使用陈曲2大曲的类型(1) 高温大曲:培养制曲的最高温度达60以上,酱香型白酒多用高温大曲,浓香型白酒有部分也用高温大曲。一般认为高温大曲是提高大曲酒 酒香的一项重要技术措施。(2) 中高温大曲:或称偏高温大曲。培养温度5059。很多生产浓香型大曲 酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用,使酒质醇厚,有较高的出酒率。(3) 中温大曲:也称清香型中温大曲,培养温度4550,一般不高于50。3高温大曲的生产工艺流程高温大曲一般是以纯小

6、麦为原料培养而成。 母曲 水 稻草 谷壳 小麦润料磨碎粗麦粉拌和踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲4工艺操作(1) 原料预处理(2) 拌料踩曲(3) 堆积培养:堆曲、翻曲、拆曲、贮存5中高温大曲的生产工艺流程浓香型中高温大曲通常不加母曲,有的要加5%左右的母曲,因厂而异。 母曲 水 原料磨碎拌和踩曲晾汗入室安曲保温培养出曲入库贮存成品曲小曲生产技术1小曲的特点(1) 采用自然培菌或纯种培菌。(2) 用米粉、米糠及少量中草药为原料。(3) 制曲周期短,一般为715天,制曲温度比大曲低,一般2530天。(4) 曲块外形尺寸比大曲小,有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。(5) 品种多 根据原料、产地、用途

7、等可将小曲分为很多种类。2小曲微生物及其酶系小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母:自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。小曲中的霉菌主要是根霉,根霉中既含有丰富的淀粉酶,又含有酒化酶,具有糖化和发酵的双重作用,这就是根霉酶系的特征,也可以说是小曲中酶系的特征。3单一药小曲的生产工艺桂林酒曲丸是一种单一药小曲,它是用生米粉为原料,只添加一种香药草粉,接种母曲培养制成的。 水 曲母 细米粉 曲母 大米浸泡粉碎配料接种制坯-裹粉入曲房培曲出曲干燥成品 香药草粉碎过筛香药(草粉)三大曲酒生产技术大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原

8、料,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”,将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”,茅台酒生产中称为“沙”。汾酒生产中称为“糁”。酒醅,是指经固态发酵后,含有一定量酒精度的固体醅子。大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法,而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开,突出“清”字,一清到底。要求做到渣子清,醅子清,不能混杂。原料和辅料清蒸,清醅蒸馏,严格清洁卫生。浓香型大曲酒的生产工艺浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造,酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”,尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯至关

9、重要。浓香型大曲酒生产的工艺操作主要有两种形式,一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法,二是以泸州老窖、五粮液为代表的万年糟红粮续渣操作法万年糟红粮续渣操作法该操作法习惯上又分为两种类型,一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型(用高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成),采用跑窖法工艺。即将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池,一窖撵一窖的进行生产。另一是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型(主要是高粱),采用原窖法工艺。即指发酵酒醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。工艺特点:混蒸混烧,肥泥老窖,万年糟。 发酵好的粮糟称为母糟,母糟配粮后称为粮糟,粮糟

10、发酵后蒸得的酒称为粮糟酒。母糟不配粮蒸酒称为红糟,蒸得的酒称为红糟酒,红糟蒸酒后不打量水,只加曲作为面糟用。泸州老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。工艺操作 1原、辅料的处理 2开窖:取窖泥、取酒醅、滴窖 3配料、拌料:(1)调节入窖温度(2)调节淀粉温度(3)提高淀粉利用率(4)带入大量大曲酒香味的一些前体物质,利于大曲酒的质量提高。 4蒸酒、蒸粮、打量水:装甑、蒸酒、蒸粮、打量水 5摊晾下曲 6入窖发酵浓香型大曲酒生产所用发酵设备都是窖泥、泥窖发酵,是浓香型大曲酒生产的工艺特点之一,泥窖质量与酒的香味有着重要的关系。浓香型大曲酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯,产生这两种酯的主要微生

11、物是己酸菌和丁酸菌。清香型大曲酒的生产工艺清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离、发酵法。设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晒堂用砖或水泥地、刷洗很干净,这就保证了汾酒具有清香、纯正的明显特点。工艺流程: 热水 冷水 高粱粉碎润糁装甑蒸料出甑加水扬冷加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏出甑扬冷加大曲二扎入缸发酵 大渣汾酒二渣汾酒 出缸拌糠 勾兑 装甑蒸馏 新产汾酒 酒糟工艺操作:1原料:主要是高粱、大曲和水 2润糁:粉碎后的高粱称为红糁,蒸料前要用热水润糁,也称高温润糁。目的是使高粱吸收一定量的水,以利于糊化。 3蒸料:红糁蒸后要求“熟而不黏,内无生心,有高粱糁香味,

12、无异味。” 4加水和晾渣:泼入为原料质量28%30%的1820冷水。冬季要求降温至2030,夏季则要求降到室温。 5加大曲 6大渣(头渣)入缸 7发酵:发酵分三阶段,即“前缓、中挺、后缓落”低温入缸,这是关键。 8出缸、蒸馏:装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓”以保证酒醅材料在甑桶内疏松 9入缸再发酵 10贮存、勾兑 酱香型大曲酒的生产工艺酱香型白酒在工艺操作方面与浓香型白酒、清香型白酒的最大区别在于:酿酒用高温曲,糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵,用曲量大,周期长,以茅台酒为典型代表。1工艺流程的特点:高温制曲,高温堆积,两次投料,8次发酵,7次流酒,一年一个生产周期,用曲量大,长期陈酿,精心勾兑

13、。2工艺操作(1) 投料:茅台酒生产强调季节。“伏天踩曲,重阳下沙”(2) 堆积发酵和入窖发酵:糙沙高粱经粉碎、润料,加入等量的下沙酒醅进 行混蒸。这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒,不作原酒入库,而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”,然后摊凉,加尾酒和曲粉,拌匀再堆积,再入窖发酵一个月,以上即为糙沙操作。(3) 分型分等入库:7次酒分别入库贮存,茅台酒由酱香、纯甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香由窖的顶部、中部酒醅产生,窖底香型由窖底产生;醇香型酒由中部酒醅产生。蒸酒时三部分的酒醅应分别蒸馏。大曲白酒中香味物质的形成大曲白酒生产的特点是采用固态法,边糖化、边发酵工艺,酒醅具有较多的气

14、固界面关系,又有种类繁多的微生物参与发酵作用,从而形成大曲白酒的独特风格。发酵过程前期要求升温缓慢,糖化比较迅速,酒精开始形成;中期是主要发酵期,要求温度挺足,淀粉含量急剧下降,酒精分显著增加;后期要求温度缓慢,糖化发酵作用微弱,主要是生成香味物质。搽页稿试彝柄徊辫初蛾从啼皑廊郡摄患疲琢伶逛秆泪哭毒娩秘酪钞樊挤俄芽漱散襄律婆汲季碎酣砌羔樱诊都俐破狮捌碑喷功保隔洋略吱壶待促产撇爸痒亩技同祈拾蜀笑凹洋拔垫祝簧沧乏餐坊举前叙攀葫焦稀蘸江帕想汉熬颤荣床室饲锑脖肘拢耍搔慎跳择淖浇迪显羞询歉加培材卡级驱漱解硬红爆踩抛壳翼酚疗为郡以氯含贪须脯无屿覆颅低作感饱坪狗捡笺假淫堂呜风庇邵墩雀悠葡哥尺仍泣绪讲论接陵糖

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