DB3210∕T 1112-2022 扬州干丝菜肴制作技艺.pdf

ICS 67.020 X 11 DB3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11122022 扬州干丝菜肴制作技艺 Production skills for dishes of yangzhou beancurd strips 2022 - 03 - 10 发布 2022 - 03 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州生活科技学校。 本文件主要起草人：周建强、施志棠、聂阳。 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 II 引 言 扬州干丝菜肴是以本地生产制作的豆腐干为主要原料， 配以相应的辅料， 按照特定的操作程序制作而成的风味各异的干丝菜。 扬州豆腐业历史悠久。中唐时，扬州鉴真和尚东渡，将制豆腐之法传到日本，鉴真被日本豆腐业尊为祖师。明清以来，扬州人有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗，即早晨上茶馆品茶尝点，下午进澡堂洗澡。上茶馆喝茶，少不得点一客干丝。乾隆年间，扬州豆腐干名闻遐迩。 扬州画舫录记载： “贮草坡豆腐干，姚氏为最，称为姚干。”扬州干丝干质地密实，富有韧性、弹性，劈片推切不断丝，有嚼劲，具有清纯的豆香味。 扬州人食豆腐干丝方法较多,可烫可煮,可荤可素。清咸丰年间，东焦周生扬州梦中载述：“腐干用不接（揭）腐皮者切细丝，拌食,或烩鸡丝、长鱼汤，味极佳，他处无此。”清光绪年间，黄鼎铭望江南百调：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。” 唐鲁孙从干丝谈到杏花村：“扬州人吃干丝特别考究。最初以北门外绿杨邨茶社干丝最好”。朱自清说扬州中介绍了烫干丝的制作。 为了进一步提升扬州传统名菜品牌，传承美食文化，擦亮“扬州世界美食之都”名片，规范干丝菜肴的生产制作，提升市民生活品质，特制定本文件。 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 1 扬州干丝菜肴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州干丝菜肴制作的术语和定义、设施和原料要求、制作要求、煮干丝、烫干丝。 本文件适用于以扬州豆腐干为主要食材， 按照本文件规定的原料、 制作工艺和操作程序加工而成的即烹即食的干丝菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SC/T 3204 虾米 SB/T 10004 中国火腿 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 2 3.1 豆腐干 熟豆浆经添加凝固剂，挤圧脱水而成的含水份较低的各种形态的产品。 3.2 扬州方干 以优质非转基因大豆为原料，采用扬州特点的生产工艺制作的豆腐干。扬州方干质地密实，富有韧性。 3.3 扬州干丝 以扬州方干为原料切成截面为的0.10.1的丝。 注：制作时先用刀将方干采用平刀批的刀法，批成20片左右的薄片，再将薄片横向斜铺，推切成粗细均匀的丝。 3.4 扬州干丝菜肴 以扬州干丝为主要原料，配以相应的辅料，采用不同的加工和烹饪方法，按照特定的操作程序制作而成的风味各异的干丝菜。一般有大煮干丝、鸡汁煮干丝、蟹粉煮干丝、脆鳝煮干丝、烫干丝等，最具代表性的为大煮干丝、烫干丝。 3.5 大煮干丝 采用扬州干丝，配以虾仁、熟鸡丝、熟笋片、熟火腿丝、绿菜叶（如豌豆苗）等煮成的菜肴。 注：大煮是淮扬菜独有的烹饪工艺，大煮不是把干丝放在水里长时间煮，而是煮汤，汤煮沸后再放入干丝及配料煮制入味。扬州厨师称大煮干丝技法为煮汤不煮干丝。此菜是扬州刀工菜代表，由清代九丝汤发展而成。 3.6 鸡汁干丝 采用清鸡汤，不放酱油制作的煮干丝菜肴。 3.7 蟹粉煮干丝 采用蟹粉和蟹油为主要调配料的煮干丝菜肴。 3.8 脆鳝煮干丝 采用鳝鱼脊背肉为主要配料制作的煮干丝菜肴。 3.9 烫干丝 将扬州干丝经3次沸水过烫去除豆腥味，佐以嫩姜丝、虾米，浇入酱油、芝麻油等调味汁而成的菜肴。 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 3 3.10 熟酱油 将酿造黄豆酱油、湖虾籽、白糖、葱、姜、香料、黄酒、洋葱、蒜头、清水等原料，经特别的加热方式熬煮而成的酱油。其特点是兼有酿造酱油主要特色，降低原酱油咸度、酸度，提高香味，入口咸鲜醇和，清爽绵柔，香气浓厚。 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事扬州干丝菜肴制作的餐饮业应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106 的规定。 4.2.2 豆腐干应符合 GB/T 23494 的规定。 4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的规定。 4.2.4 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。 4.2.5 食醋应符合 GB 2719 的规定。 4.2.6 熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。 4.2.7 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。 4.2.8 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。 4.2.9 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.10 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 4.2.11 食用猪油应符合 GB T 8937 的规定。 4.2.12 花生油应符合 GB/T 1534 的规定。 4.2.13 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 4.2.14 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。 4.2.15 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 4.2.16 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。 4.2.17 虾米应符合 SC/T 3204 的规定。 4.2.18 火腿应符合 SB/T 10004 的规定。 5 制作要求 5.1 刀工 干丝粗细均匀，长短一致。无连刀，无大小头，无宝剑头、无碎丝。 5.2 烫制 将切好的干丝用沸水浸烫，用筷子拔散，捞出。放入沸水中反复烫3次，焯水，去除豆腥味。 5.3 配料 根据菜品要求、季节变化，选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、绿菜叶（如豌豆苗）等。 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 4 5.4 调味品 根据制品要求，选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油、黄酒、白胡椒粉等。 5.5 汤料 鸡清汤（或白汤、高汤）。 5.6 煮制 先煮汤，再放入干丝烧沸，最后放入配料。不宜久煮或复煮，防止干丝结团，影响口感。 6 煮干丝 6.1 大煮干丝 6.1.1 原料 扬州干丝500g。 6.1.2 配料 上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、绿菜叶（如豌豆苗）10g。 6.1.3 调料 熟猪油（100150）ml、精盐1.8g、酱油（1015）ml、湖虾籽2g。 6.1.4 汤 白汤（或高汤）750ml。 6.1.5 制法 上浆虾仁过油（或煸炒）至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸，放入干丝。烧沸后，再放入虾仁、鸡丝、笋片、绿菜叶（如豌豆苗），顺锅边放，点入酱油（亦可不放酱油），放盐调味，装入盛器（配料盛在干丝上面），放上熟火腿丝即成。 6.1.6 品鉴要求 干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。 6.2 鸡汁干丝 6.2.1 原料 扬州干丝500g。 6.2.2 配料 上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、绿菜叶（如豌豆苗）10g。 6.2.3 调料 熟猪油（100150）ml、精盐2g、湖虾籽2g。 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 5 6.2.4 汤 鸡清汤750ml。 6.2.5 制法 上浆虾仁过油（或煸炒）至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸，放入干丝，烧沸后再放入虾仁、 鸡丝、笋片、 绿菜叶 （如豌豆苗），顺锅边放，放盐调味， 装入盛器（配料盛在干丝上面），放入熟火腿丝即成。 6.2.6 品鉴要求 干丝绵软爽口，汤汁醇厚味美。 注：按照扬州传统制法，大煮干丝点酱油（淡牙色）增味，饭菜馆供应居多。鸡汁干丝供应以茶社茶馆居多。 6.3 蟹粉煮干丝 6.3.1 原料 扬州干丝500g。 6.3.2 配料 蟹粉50g、上浆虾仁50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、绿菜叶（如豌豆苗）10g。 6.3.3 调料 熟猪油50ml、熟蟹油30g、精盐2.4g。 6.3.4 汤 鸡清汤（或白汤、高汤）750ml。 6.3.5 制法 上浆虾仁过油或煸炒至变色待用。锅上火， 放入熟猪油、蟹粉煸炒，放入鸡清汤，再放入蟹油烧沸，放入干丝，锅边放入配料（熟火腿丝不放锅中），烹煮调味，装入盛器（配料盛在干丝上面），放上熟火腿丝即成。 6.3.6 品鉴要求 干丝绵软鲜香爽口，配料色彩鲜明，汤汁金黄，醇厚味美。 6.4 脆鳝煮干丝 6.4.1 原料 扬州干丝500g。 6.4.2 配料 鳝鱼脊背肉250g、熟鸡丝35g、熟笋片15g、熟火腿丝10g。 6.4.3 调料 库七七 标准下载DB3210/T 11122022 6 熟猪油75 ml、花生油1000 ml（炸鳝鱼肉用，实耗75 ml）、葱结10g、姜片10g、虾籽2g、精盐2.4g、黄酒20ml。 6.4.4 汤 鸡清汤（或白汤）1000ml。 6.4.5 制法 锅上火，放入花生油，至八成热时，将鳝鱼脊背肉放入油锅，炸至脆时捞出，放入热水中泡软，捞出待用。锅上火，放入熟猪油，放入葱姜煸炒，放入汤、黄酒、虾籽、泡软的脆鳝烧煮，待汤浓白时，拣去姜葱，放入干丝及配料，待烧沸后调味，装入盛器，撒上熟火腿丝即成。 6.4.6 品鉴要求 脆鳝香鲜，干丝绵软爽口，汤汁鲜醇。 7 烫干丝 7.1 原料 扬州干丝400g。 7.2 配料 烫制的小湖虾米5g、虾米水10ml、嫩姜丝8g、香菜叶1g、红椒丝1g。 7.3 调料 熟酱油100ml、芝麻油30ml。 7.4 制法 将现加工好的干丝用沸水反复烫制3次，去除豆腥味，叠入盘中，高高耸起，撒上湖虾米，顶端放上香菜叶、嫩姜丝，点缀上红椒丝，浇入虾米水及熟制酱油，淋上芝麻油即成。 7.5 品鉴要求 成品色彩鲜明，干丝绵软爽口，现烫现吃。 _ 库七七 标准下载