DB50∕T 617-2015 渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：47125- 2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6172015 渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范 2015 - 08 - 20 发布 2015 - 10 - 01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6172015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫。DB50/T 6172015 1 渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了泡椒牛肉丝的术语和定义、 原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于泡椒牛肉丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泡椒牛肉丝 以黄牛肉为主料，加泡辣椒、芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。 具有咸鲜微辣、 家常味浓、 质地滑嫩、肉丝棕红、芹菜翠绿的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 牛肉 应符合GB 2707的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3 泡辣椒 应符合 NY/T 1711 的要求。 DB50/T 6172015 2 4.4 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 黄牛肉 250 g。 6.1.2 辅料 子姜 100g、食用植物油 100 g、水淀粉 10 g、芹菜 10 g、鲜汤 15g。 6.1.3 调料 泡红辣椒 50 g、料酒 10 g、食盐 3 g、白糖 5 g、酱油 5 g、 味精 2 g、大蒜 10 g。 6.2 刀工处理及码味 将牛肉横筋切成长 8 cm、粗 0.4 cm 的丝，用盐、水淀粉码芡。芹菜取梗切成长 4 cm 的节，子姜切成细丝，泡红椒去蒂和籽切成细丝，大蒜切成细末。味精、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。 6.3 加热处理 净锅炙后置火口上，掺食用植物油烧至 170，放入牛肉丝炒至散籽发白，放姜丝炒断生，下泡红椒、蒜末炒至色红出香，再放入芹菜翻炒至断生，烹入滋汁推转起锅装盘即成。 6.4 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法 、 餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 6172015 3 30 cm圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 肉丝棕红、芹菜翠绿。 8.2 气味及口味 香气浓郁，家常味浓，咸鲜微辣。 8.3 形态 粗细均匀。 8.4 质感 肉质滑嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65 75 。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过6 min为宜。 _