DB50∕T 622-2015 渝菜 一品金牛掌烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：47130- 2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6222015 渝菜 一品金牛掌烹饪技术规范 2015 - 08 - 20 发布 2015 - 10 - 01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6222015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫。DB50/T 6222015 1 渝菜 一品金牛掌烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了一品金牛掌的术语和定义、 原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于一品金牛掌的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 一品金牛掌 以牦牛掌为主料，加鸡肉、口蘑、干贝等调辅料烹制的一道渝菜。具有咸鲜适口、汁浓味厚、质地 火 巴软柔糯、掌型完整、美观大方的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 牛掌 应符合GB 2707的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3 鸡肉 DB50/T 6222015 2 应符合GB 16869的要求。 4.4 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油式燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 牦牛掌 2500 g。 6.1.2 辅料 光母鸡1000 g、水发口蘑50 g、干贝15 g、母鸡油50 g、鹌鹑蛋100 g、菜心100 g、混合油200 g、食用植物油150 g（实耗100 g）、水淀粉50 g、糖色20 g。 6.1.3 调料 老姜 30 g、大蒜 10 g、酱油 50 g、味精 5 g、食盐 5 g、花椒 2 g、胡椒粉 2 g、料酒 50 g、白糖10 g、葱 40 g、麻油 5 g。 6.2 初步加工处理 牦牛掌用明火燎焦表层，放入温水中浸软后刮洗干净。 6.3 刀工处理 将母鸡宰成 6 cm、宽 4cm 的块，老姜切成片，大蒜切成米，葱切成节。 6.4 预热处理 将鸡块用沸水焯水后捞起洗净血渍。干贝上笼蒸熟。净锅置火口上，掺入清水烧沸，放入鸡块、干贝，下姜片30 g，用小火炖制成鸡汤。鹌鹑蛋煮熟去壳后用170热油炸至表皮微黄。牛掌入沸水锅内焯去血污。 DB50/T 6222015 3 6.4 加热处理 炒锅置火口上，掺入清水，放入牛掌，下料酒 30 g、姜片 20 g、葱节 20 g，烧沸后用小火慢煮至熟透捞起。净锅置火口上，掺入混合油、鸡油，烧至 180 时下姜片 10 g、葱节 20 g、蒜米炒至出香后掺入鸡汤，下料酒 2 0g、食盐、胡椒粉、酱油、花椒、糖色，烧沸后打去浮沫，放入牛掌、口蘑用小火煨入味，起锅装盘。净锅重置火口上，掺食用植物油 50 g 烧至 180，放入菜心炒至断生起锅与鹌鹑蛋一起摆放于牛掌四周，将锅内煨牛掌原汁打去料渣，下味精、勾入水淀粉收汁至浓稠，下麻油推转起锅淋于牛掌上即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 35 cm圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 棕红。 8.2 气味及口味 香气浓郁，咸鲜适口。 8.3 形态 掌型完整。 8.4 质感 火 巴软柔糯。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 80 。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6 min为宜。 _