厨房工作人员岗位规章制度.doc

厨房工作人员岗位规章制度

为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、共同进步，负责到人的管理，严格遵守公司的各项规章制度：
厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。
1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。
2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）
3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
5、面食工厂工作人员，出现所出小吃面食等质量问题，引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
6、粥底工作人员，如出现无粥现象，沾碟出现异味和无沾碟现象，引起客人投拆一次扣50—200分。（含冰箱保鲜工作卫生等原因）
7、水台工作人员，如出现卫生情况差和宰杀操作不合格规范造成鱼类、贝类、蚧类等损坏，客人拒绝食用，将按品种售价的八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！
8、职工餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保质、保量的完成，引起前、后堂工作人员对营业前准备工作不完善，一次扣20分。
9、粗加工班工作人员，如出现餐具不卫生，使用餐具时发现异物，洗碗间卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜的拆洗不卫生，出现异物，引起客人投拆退菜将按此品种售价八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！
10、 划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（卫生、菜品积压时间过长等原因）
11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20分。
附：此制度从即日起实行！

南粥北面厨部
2009年2月1日
厨师长岗位职责
1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。
2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。
3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
4、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
5、根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进行现场把关。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前厅做好服务工作。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。
11、根据原料供应和宾客的不同口味要求，有针对性的个性化服务。
12、每日审核厨房的申购单、领料单，坚决杜绝浪费。
13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。
16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。

面食工厂主管岗位职责

1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。
2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。
3、安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。
4、按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料，控制好成本。
5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。
6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的维修提出建议。
7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。

头墩的岗位职责

1、协助厨师长处理一切事物，以身作则，不断提工作质量。
2、监控好一切物料的质量。
3、监督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。
4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管，严格控制库存原料。
5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。
6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。
7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。
8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。

炉台岗位职责

1、日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具、餐具、做好半成品的加工。
2、对菜肴的质量把关，对不合格的严禁出菜，对有质量问题的食品拒绝加工，督促墩子对半成品的工艺要精益求精，保障出品质量。
3、熟悉各类菜肴的烹饪方法和技巧，不断加强自身业务水平，与同事之间，互相商讨、学习、不断开发新菜品。
4、熟悉每道菜品的成本，严格把握每道菜的份量，配菜的搭配，调料的选择，为本店创造最大的利润空间。
5、住意自己岗位范围内的环境卫生、个人卫生、出品卫生。
6、加强对荷台人员的业务技能培训、使之在装盘、造型、餐具的选择、卫生上不断完善。
7、客人所退菜品应时找原因，加以分析，并及时处理。
8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。

凉菜师岗位职责

1、安排每天本部门的材料采购，并交厨师长审核。
2、安排每天的冷菜品种及制作。
3、负责各种冷菜调汁的制作，按规格制作冷菜，保证菜品及时供应，口味、形状符合规格要求。
4、据季节变化，适时推出其不意冷菜新品，努力提高冷菜质量。
5、合理利用原材料，准确控制冷菜成本。
6、每天检查冷藏设备的运转情况，及时发现问题及时检修。
7、完成上级交办的其它工作。
8、对自已严格要求、以身作则、并做好各部门的协调工作。

荷台岗位职责
1、负责菜肴烹饪前的传递和烹饪后美化工作。
2、备齐每餐所需的餐具，并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传递切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹饪好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜，并保持菜品的整洁和美观。
6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
炉台墩子岗位职责
1、每日根据营业情况，合理开具第二日的申购单，并注明货物规格和其它特殊要求。
2、每日菜购回的原材料进行验收，对变质或不符合要求的权不予验收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保证菜品质量。
3、冰箱定期清理、化霜，经常检查食品的新鲜程度，生熟分开，并在冰箱外标明。
4、每天早上要及时加工的半成品要与炉台联系，出品时要注意每份菜品的份量，主辅料的搭配，确保切配合乎工艺要求。
5、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生。工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品关的物品。
6、加强业务水平的提高，不断充实，不懂就问，加强学习，为厨部提出合理化的建议。
7、存放时间太久的食品，不得私自处理。
8、每日早上11：00以前，下午17：00以前将估清菜品、急推菜品交到前厅，密切与前厅配合。
9、遵计公司的其它规章制度
员工餐岗位职责

1、负责每日酒店员工的工作餐，保证菜肴份量足够、出品卫生、定期更改口味。
2、负责每日对员工餐原料进行验收，不符合菜购要求的在权拒绝验收，并及时与案台联系，处理剩余的材料，为公司节约。
3、每日按开工作餐，不得无拖延和提前，（上午10：20，下午16：00，晚上人员、09：00下班人员）如遇特殊情况以厨师长或临时负责人通知为准。
4、证加工的环境卫生和设备保养，保证个人卫生。
5、前厅对员工具有所投诉，查实后应承担相关责任。
6、遵守公司的其它规章制度和厨部的规章制度。

粗加工班的岗位职责
1、粗加工班应熟厨部的卫生管理条例，按要求洗涤餐具。
2、洗涤餐具应轻拿轻放，避免破损，发生打破餐具应按要求进行赔偿（具体详见个损管理条例）
3、负责每天早上送来的青菜进行清洗、清理，保证菜肴无杂质、无泥点和农药残留，如遇腐烂的青菜及时上报，并做相关处理。
4、保证本区域卫生、个人卫生，每天必须对餐具消毒。
5、遵守厨部规定的其它规章制度。
划单员的岗位职责

1、划单员必须树立高度的责任感。
2、点菜单即是命令单，严格按照出菜顺序（特殊情况除外）出菜，保证运转。
3、需对每道菜的质量监控，有权拒绝出品不合格菜品。
4、要求对每一张菜单准备无误的报单。

5、有事离开工作岗位，必须找人替换后方可离开。
6、对本区域卫生保持干净、整洁。
7、严格遵守本公司的其它规章制度。
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