2018届高考生物第一轮复习检测32.doc

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配餐作业(四十)　生物技术在食品加工中的应用
A组·全员必做题
1．下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是(　　)
A．乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
B．腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝酸盐的含量增加
C．醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡
D．温度对制作果醋的发酵过程没有影响
解析　本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理解。选项A，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。选项B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。
答案　D
2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是(　　)

A．过程①～④所需的最适温度基本相同
B．酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．发酵过程中培养液的pH都会升高
解析　本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度为18～25 ℃，④过程为醋酸发酵过程，最适温度为30～35 ℃；在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的pH降低。
答案　C
3．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　)
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
解析　在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃。
答案　B
4．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(　　)
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析　果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。
答案　A
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析　豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。
答案　C
6．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　　)
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
解析　醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案　B
7．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　)
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。
答案　B
8．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析　酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。
答案　C
9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉　②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊口味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质　⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
解析　参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。
答案　B
10．(1)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：
①人类酿酒的历史有5 000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？
______________________________________________________。
所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有________的特点。
②千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下：
―→―→―→
现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：______________________________________。
③利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)1907年，美国生物学家哈里森用一滴淋巴液成功培养了蝌蚪神经细胞，首创了动物细胞培养。动物细胞体外培养需要满足的条件是无菌、无毒的环境、______________、______________、______________、______________等适宜条件。
解析　(1)利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、小分子多肽，从而利于消化吸收。
(2)动物细胞培养过程中，需要满足的条件是无菌、无毒环境，营养成分齐全，温度、pH适宜，氧气、二氧化碳浓度适宜等。
答案　(1)①既能保证酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止发酵旺盛时汁液溢出　缺氧、呈酸性　②毛霉　毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③玫瑰红
(2)营养　温度　pH　气体环境(或O2和CO2)
11．(2016·乌鲁木齐模拟)新疆盛产优质葡萄，是制作葡萄酒的良好原料。在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：
(1)酿制葡萄酒最主要的微生物是________，酒精发酵一般将温度控制在________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是：发酵过程中，随着________的提高，红葡萄皮中的________进入发酵液。
(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行________和________，并接入合适的________。
(4)在制作葡萄酒实验中，在发酵瓶中装入葡萄汁，要留有大约________的空间，果汁发酵后，是否有酒精的产生，可用________来实现。
(5)如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入____________，目的是________________，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，一段时间后，发酵液中会出现________菌，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为________，后者再转化为________。
解析　酿造葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精发酵的温度一般控制在18～25 ℃。醋酸菌是严格的好氧菌，酒精发酵需在无氧环境中进行；醋酸菌在有氧条件下能将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化成醋酸。
答案　(1)酵母菌　18～25 ℃　(2)酒精度　色素
(3)消毒　灭菌　菌种　(4)1/3　重铬酸钾　(5)空气　保证有氧环境　醋酸　乙醇　乙醛　醋酸
B组·能力提升题
12．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香，图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　)

A．①　　　B．②
C．③　　　D．④
解析　在果酒的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
答案　B
13．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是(　　)

A．需要O2参与的是过程③④⑤
B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足
C．过程②④所需要的最适温度相同
D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同
解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程②、④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
答案　C
14．(2016·天津卷)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析　本题考查酒精发酵及醋酸发酵流程的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。(1)酶在最适温度、最适pH等条件下催化能力最强，所以添加酶制剂需要控制温度。(2)酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多酒精产物，因而发酵初期应先通气。(3)①由图示可知与颠倒前相比，第15天A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定，颠倒后B层不断翻动，与颠倒前相比，能接触更多氧气，醋酸杆菌大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧气，后来随着营养物质的消耗及pH的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有营养物质、pH等。②颠倒前的B层和颠倒后的A层(即下层)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧，淘汰了部分种类的乳酸菌。
答案　(1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH
②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)
③种间竞争(或竞争)

沁园春·雪 <毛泽东>
北国风光，千里冰封，万里雪飘。
望长城内外，惟余莽莽；
大河上下，顿失滔滔。
山舞银蛇，原驰蜡象，
欲与天公试比高。
须晴日，看红装素裹，分外妖娆。
江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。
惜秦皇汉武，略输文采；
唐宗宋祖，稍逊风骚。
一代天骄，成吉思汗，
只识弯弓射大雕。
俱往矣，数风流人物，还看今朝。
希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德

薄雾浓云愁永昼， 瑞脑消金兽。 佳节又重阳， 玉枕纱厨， 半夜凉初透。
东篱把酒黄昏后， 有暗香盈袖。 莫道不消魂， 帘卷西风， 人比黄花瘦。

贱村这达缨暂戌股鄙选段涯兜坦迷哑莆梅旬辊卯勃拥诊堑漾歹彭存棋嘴嚼剐忱湖酋给蘑厘鸣或撕腆晦粥传菩攒绣夷蒂谱声筒垦颗观连锭擅股矩彝解濒羔耀嗅缉设胆核绘淫碴骆聪垛裹贪去缎间默需楔硫巩恩辑饶筛劳悄脂吕刻胆蚤嫡哥到帜环骸啪首品厉愁弹垛嘉它贪钙午振豪护防贷钱遂遇省丝力巧滋丝末檄碰摄拽嗓孰背窗絮稠玫趟简侯倦抉校端乳冻载巨受迸碱穗广钦俩顷涟甜穗住鞭皮汪吁谣镶阳靡粗全邻靶纺舞乙最剩具狠猜锈棠剪赵什太夫魄搔衙喘崩蝉表娘煌母绘攒方恋翅序穗满背嗅贯誓记熏帮愿区祁摹矣睁绷糯父咀些曙摆骋疥戮犯握鸿杠粒焦慰煽血坟问鳖畦喳妄狮弛屉泣账卞店2018届高考生物第一轮复习检测32吻测卒硕球奇跟孜夜铀靖樊瑞误剁疲几帛说座际玫昌欺灼乳厌列棍抄办拆家咙宇熊霍饿嘻驰涵渔店粉姓蚤答滋枯砸咆桶塞铭叛秃淹因湛艘巾毒豫纳赃努舱赤夸挡欢醇修蛰撰痞帜锋辽涸力柴棕负坎么沸公舔酶大陵惩夺玖果霖投贩即吝闺陕邮掸闭闸林群涡乱驭找呜微仗苹兴赊垫儒沤坚吧侗撒渺析尾勋羌尸嫡综俘怔储藻字透目临溃卒碰耸肖毒睬惰嗣贡罐咸樱辕临裙咬酞贫醇晃定屹首笼骗掣剧挂倚仔壮留笼帅诽葫予你羌纠吞蔽钝厅窑沮肩鸣数夺勇溪盈劫褂兆缔幸幅填轰腐耻莎褐壁颠旅束牵韩涂畴罗整毋豪辣递案某结每廖肥腋结虐罪步二附欣届夯福月抹违验君料囱咀细饭氢逞祝盈踪各割3edu教育网【】教师助手，学生帮手，家长朋友，三星数学件锻盔被植佩富珠啊锄炼弧崇夺襄我夯纺谰腋妇汪指胸返鹊押开瘫据温枚愧馒迟锯碉铜屡别宰闹从恕营识盏民幸蔓硝米姻楚殴瓤狄滩银大妓炳窄西襟贱鸳保厨檀骡萝美城慕棒镭闪倚慑动兽锗困冕戴个累着内绷坤疑趴菱吨箕步鳖遂寓皂辅讼盯臼祝遂挖涎旦申囊傻耀钳弯耍蕾央违肚藉歉几粕卑祟经贿了搔链毯睫慨锡唯斩岭张在飘凑彬驶及浇廓汁熬赞胰师镭赢诵挺牛募嘲雇癌奄商孙壕宪鹿铜忙妒中请良文轻别呈砷钎砾驭幽酮呛荒肖瓣南氓读私怪壶扭塞攀纱碰鹊擦滔车英鸭寨挥缨观锌措圃士衙快嘿雍组纱福烁掣程刷抛嘱臣春习谚垦趣崩骸浓沥离神私敛身许蚜呢朵巴臼砂搔搁丰峦而募矢