厨房原材料验货标准.doc

厨房原材料验货标准 为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， .为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。 再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别、）1、活鲜鱼类神态在水中游动自如反应貌圯体态无伤残、无畸形、无病害体表鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）3、蟹类大闸蟹青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开海蟹体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。4、贝类双壳贝类外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味单壳贝类贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩5、盐渍海产质地坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩气味轻腥气、盐味 色泽有光泽 清洁度无污物和泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。6、冰鲜鱼皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥鱼肚内收或平整，不突出，不破肛体外粘液透明或水白肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复气味温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味体表鱼鳞完整、体表无破损7、冰鲜虾有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑9、水果柑橘类果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤樱桃(进口称车厘子)果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂10、肉类：猪肉：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味11、 禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。12：冻品：整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量13、干货干鱿鱼无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只干墨鱼无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只鱼翅干、肉桂色、20cm左右长干贝干、肉桂色、直径2cm左右长海米淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长金钩淡、干、色红、有光泽虾皮淡、干、有光泽、无断足、断头贝尖淡、干、肉桂色虾籽色紫红、淡、干、无沙鱼肚色白、干、直径5-10cm鲍鱼米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜. 仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定 为了进一步加强本店对仓库、厨房验货员的管理力度，杜绝仓库与各供应商之间不正当的工作现象出现，以提高工作效率，更好的维护酒店的企业形象，现将仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定如下： 一、仓库人员、厨房验货员必须严格遵守仓库管理的各项规章制度，不得违反。 二、仓库人员、厨房验货员必须按计财部的要求，认真做好每天的管理工作，对记帐、记录要做到仔细、认真、详尽、字迹工整。三、与外单位及供应商接触时，对外单位及供应商提出的合理要求，仓库人员应礼貌接待，不得任意刁难供应商，更不得向供应商提出索要礼品、赠品、回扣等。四、 如有违反以上规定者，一经核实，由质监部严肃处理。请各门店厨师长做好监督工作，仓管员与厨房验货员如有上述违规现象将负连带责任。 五、以上规定自发文之日起实行。 厨部原料检验制度及标准为加强对原料检验力度，有效的控制成本和利润，特制定本标准和制度。1、验货时间和顺序（1）验货人员每天早上必须在8：30准时到岗，并穿好工作服；（2）先对员工餐原料进行验收，然后是家禽、肉类原料，其次是蔬菜、水果、冻品、贝壳类海鲜原料，最后是自购原料，其中如果自购类海鲜原料到货，必须由海鲜舫人员提前运货验收，不得延误。2、每天仓库必须收取蔬菜、家禽、肉类原料供应商的检疫检验合格证，统一整理并保管，由厨房副厨师长登记，记录备查；3、检验制度（1）冻品原料如果每批量较大将按箱计数，但必须每箱拆开进行一一检验；（2）家禽原料必须对砂囊和肋部、腿部进行检验，防止注砂、注水，抽取几只称单只重量，检验是否符合，单只标准重量。（3）肉类原料必须从色泽、含水量进行检验其新鲜度，并检验原料和所订购的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）（4）蔬菜类原料，检查冰块有无取出，水、泥有无去除，黄叶根有无去除，原料的老嫩度；对部分规定要切除的原料严格切除如京葱、西兰花等。（5）水果类原料，对高档水果如进口橙子、火龙果、木瓜、柠檬等必须逐个检验，对大批量水果如西瓜、圣女果等必须进行检验，防止腐烂、变质；（6）海鲜类原料必须第一时间即使运送海鲜舫，核对条数，检查海鲜的成活率，如可退货的及时通知仓库和总厨办，并保管好，交采购部或厨房总值退货；（7）干货原料必须检查含水量大小，有无变质，对生产日期、厂家、QS标识等进行检验。 (8)水产等带水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龙等视情况验收一定要保证鲜活度）。（9）可以倒出的原料到门店必须用塑料筐将原料倒出。4、所有原料必须检查订货量是否相符，最高不得超过订货量的10%，低于订购数量的及时上报总厨办，如有原料变质不符合订购标准的必须及时上报总厨办；5、各品种原料的检验标准见附表；名称检 验 标 准淡水鱼鱼鳞完整、鱼鳍等没有血丝，用手摸去没有粘滑感觉，眼睛光亮；海水类没有鱼身的短陷；贝壳活、无泥沙，无异味、大小基本相同虾类虾身看上去透明，无发白，发黄现象，头部发黑现象，下半身已死等；龙虾肢体完整，动时有力，手抓起时平衡度好，尾巴无下沉；蟹肢体完整，活度好，脚趾有力，如青蟹有绳，要把绳的水分拧干冰鲜五异味、新鲜、无破损叶类蔬菜娇嫩、有光泽、多汁、常有绿色状态、无淤泥、积水等杂物；茎类蔬菜叶片有光泽度，多汁，枝茎脆嫩，粗细均匀，无积水果类蔬菜色度好，多汁，无破损，饱满笋无泥土，根头适宜，外壳新鲜，无破损猪里脊色鲜红，纹理清晰，内有弹性，手上压时有明显水分出现，杂肉少。猪手外皮松滑，肉色鲜红，皮色浅白，无毛，无伤痕，新鲜，无异味大排颜色鲜红，肉质富有弹性，油肉适量猪腰颜色鲜红、肉质富有弹性、无注水猪大肠颜色浅白色，无异味，仔排颜色鲜红，无腥味，无异味，肉质不老，无杂肉肉末颜色鲜红、无腥味、无异味，不要太油条肉肉无出水现象，压去有弹性，色鲜红，无异味猪血颜色绛红，表面光滑，富有弹性猪尾表皮质紧，无毛新鲜，肥肉不多软骨头肉色鲜红、无异味、肉骨白色粉丝线条均匀，颜色白色，半透明，干燥臭豆腐豆腐硬结，无发霉现象，有臭香，大小均匀内脂豆腐注有生产日期，无异味，无破损日本豆腐色橘黄，富有弹性，成形无破碎，有生产日期老豆腐色米白，微有点黄，肉质有弹性，无破损，无酸味黄香干酱黄，无异味油豆腐色泽黄，压下去呈海绵体。无异味烤麸口味正常，无异味生麸口味正常，无异味千张微黄，无酸味洋兰花鲜嫩，色泽自然水果类具有原料应有的光泽，手压时无软弱感，无异味，多汁，口味纯正干果类干燥，颗粒均匀，丰满，无异味腚骨肉质鲜红，骨不要太长板油油快呈白色，无异味，无肥膘，仔鸡表面属本色，无发红现象，肉质富有弹性，新鲜，鸡爪外皮包紧肉骨，无破损，无发黑，无血斑鸡油五异味、呈淡黄色光鹅外皮松滑，色泽浅白，富有弹性，无异味，无发红，发黑现象牛里脊色鲜红，纹理清晰，手指压下去无出水，新鲜，无异味牛仔骨长度适中，肉质细嫩，新鲜此文档可自行编辑修改，如有侵权请告知删除，感谢您的支持，我们会努力把内容做得更好最新可编辑word文档