厨房原材料储存工作程序与标准.doc

厨房原材料储存工作程序与标准
1．目的：
规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。
2．合用范围：
合用于厨房原材料采购储存操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由厨房人员解决好材料的储存工作。
4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。
4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。
4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。
4.4存取食品应集中进行，尽量减少启动冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：
4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。
4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。
4.4.3半成品的存放不超过二天。
4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。
4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。
4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不妥习惯，并承担导致食品变质浪费的责任。
4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。

厨房原材料验收工作程序与标准
1．目的：
有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。
2．合用范围：
合用于原材料验收工作操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。
4.1认真执行《卫生食品法》的相关规定，保持良好的个人卫生习惯。
4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。
4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关规定的原料。
4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。
4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。
4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有也许具有农药的原料，须进行测试。
4.7验收人员要具有一定的职业素养，并做到公平、公正。

蔬菜加工程序与标准
1．目的：
规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。
2．合用范围：
合用于厨房后台加工操作。
3．定义：
4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。
4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用品。
4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的规定进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。
4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。
4.2.2修削整齐。
4.2.3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
4.2.4各种原料单独放置，避免串味等污染。
4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4.4清洁场地，清运垃圾，清理用品，妥善保管。
4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

水产品加工程序与标准
1．目的：
规范加工标准和规定。
2．合用范围：
合用于水产加工操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。
4.1鱼
4.1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。
4.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。
4.1.3洗净沥干。
4.2虾
4.2.1去尽虾须、泥肠等。
4.2.2洗净沥干。
4.3河蟹
4.3.1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
4.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
4.4海蟹
4.4.1去尽不能食用的部分。
4.4.2洗净沥干。
4.5根据各厨房烹饪规格规定及需要量，备齐加工的水产品，准备用品。
4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。
4.8清洁场地，清运垃圾，清理用品，妥善保管。
4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

肉制品加工程序与标准
1．目的：
规范厨房肉制品加工标准和规定。
2．合用范围：
合用于肉制品加工操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1区别不同烹调规定，用肉部位恰当。
4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。
4.3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用品。
4.5根据各厨房对肉类的规格规定，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
4.7清洁场地，清运垃圾，清理用品，妥善保管。
4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

禽类加工程序与标准
1．目的：
规范禽类加工标准和规定。
2．合用范围：
合用于后厨房禽类加工操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1杀口适当，血液放尽。
4.2羽毛去净。
4.3内脏、杂物除尽。
4.4洗涤干净、刀工成形整齐。
4.5根据需要备齐加工禽类原料，准备用品。
4.6将禽类按烹制需要宰杀。
4.7根据各厨房烹饪规格规定，进行不同的分割再洗净沥干。
4.8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。
4.9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

上浆加工程序与标准
1．目的：
规范厨房上浆操作。
2．合用范围：
合用于厨房上浆操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。
4.2领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用品。
4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4.4将原料沥干或吸干水份。
4.5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
4.6已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。
4.7整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用品并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

配菜加工程序与标准
1．目的：
规范厨房配菜程序和标准。
2．合用范围：
合用于厨房配菜工作操作。
3．定义：
4．程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
4.2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。
4.3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。
4.4清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。
4.5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜规定分别取用各种料头。

退菜工作程序与标准
1．目的：
规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。
2．合用范围：
合用于厨房退菜程序操作。
3．定义：
4．程序与操作规定
4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长报告，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排解决。
4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。
4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。
4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
4.6在10分钟以内解决完，再新出菜。
4.7解决情况及结果，事后记入厨房菜点解决登记表。

切割工作程序与标准
1．目的：
规范厨房原料准备工序。
2．合用范围：
合用于厨房原料切割程序操作。
3．定义：
4．程序与操作规范
4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。
4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用品。
4.3对切割原料进行初步整理，根据成品规定，清除筋、膜、皮等。
4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。
4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。
4.6清洁工作区域及用品，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

料头准备工作程序与标准
1．目的：
规范有效地控制原材料的成本和
2．合用范围：
合用于厨房原料切配加工操作。
3．定义：
4.程序与操作规定
4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用品。
4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
4.5对当天用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用品，准备配菜。
4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
4.9清洁整理工作区域，用品放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

打荷工作程序与标准
1．目的：
规范厨房打荷操作程序和标准。
2．合用范围：
合用于厨房打荷操作。
3．定义：
4．程序与操作规范
4.1备齐调味汁放于固定位置。
4.2领取吊汤用料进行吊汤。
4.3根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。
4.4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
4.5为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。
4.6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
4.7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。
4.8关锁门、柜。

炉灶工作程序与标准
1．目的：
规范灶台操作标准程序和规定。
2．合用范围：
合用于厨房灶台操作。
3．定义：
4．程序与操作规定
4.1调料罐放置位置对的，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。
4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。
4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。
4.5准备用品，启动炉灶，排油烟罩，使之处在工作状态。
4.6对不同性质的原料，根据烹调规定，分别进行焯水，过油等初步熟解决。
4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。
4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用品。
4.11关闭电源开关。

点心制作工作程序与标准
1．目的：
规范厨房点心制作规定和程序。
2．合用范围：
合用于厨房点心出品操作。
3．定义：
4．程序与操作规定
4.1零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
4.2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。
4.3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
4.4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
4.5接受订单，按规格制作各类点心。
4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用品。
4.8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。

水果制作工作程序与标准
1．目的：
规范水果制作标准程序和规定。
2．合用范围：
合用于厨房水果出品操作。
3．定义：
4．程序与操作规范
4.1了解客情，计划领取适当数量的各种水果。
4.2将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。
4.3按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。
4.4接受订单，制作零点水果拼盘。
4.5妥善收藏用剩的水果原料，清洁用品及场地。
4.6清除垃圾，关锁门、窗、柜。

厨房验收操作规定
1、目的：
规范厨房物品验收程序和标准。
2、合用范围：
合用于厨房物品验收操作。
3、定义：
4、程序与相关规定：
4．1采购部按申购单将酒、饮料采购到位，发到饮料仓库，由采购员和饮料库领班共同验收。
4．2验收依据是申购单(附联)遇名贵酒等采用开箱一一验收，进口洋酒等需核对编号、容量等，遇损坏等有问题的货品，以实数验收。
4．3常用酒、饮料采用随机抽料，检查产品的品名、厂家、规格、商标、质量、数量 、生产日期、截止日期、单价、金额等。
4．4同品种的价格变动等情况，应及时向饮料部督导报告。