DB44∕T 872-2011 潮汕工夫茶(广东省).pdf

ICS. 67.140.10 X 55 备案号31336-2011DB44 广东省地方标准0844/T 872-2011 潮汕工夫茶2011-06-08发布2011-08-15实施广东省质量技术监督局发布D844/T 872-2011 目IJ吕本标准按照G8/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由汕头市质量技术监督局、汕头市旅游局提出。本标准起草单位:汕头市茶文化学会、广东省汕头市质量计量监督检测所、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市旅游协会。本标准起草人:郑旭、匠主昌、杨群勇、陈升林、王德尚、林若芸、查础。本标准为首次发布。DB44/T 872-2011 潮汕工夫茶1 范围本标准规定了潮汕工夫茶的术语和定义，作用，冲泡茶叶、水、茶具的选择，冲泡程式及品饮方法。本标准适用于潮汕工夫茶的冲泡规范o2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药的最大残留限量GB/T 35322009 日用瓷器GB 4706. 19家用和类似用途电器安全液体加热器的特殊要求GB 4706.29家用和类似用途电器安全便携式电磁灶的特殊要求GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 108162008紫砂陶器3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 潮汕工夫茶ChaoshanGongfu Tea 潮汕工夫茶是指流传于潮汕地区带的以乌龙茶为主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照独特讲究程式的一种茶叶冲泡和品饮方式。具有和、敬、精、洁、思的文化精神。注:潮汕工夫茶最早的文字记载见于清嘉庆年间俞歧的梦厂杂著卷十潮嘉风月工夫茶)，成书于嘉庆六年(公元1801年)广东官舍之凝香阁。由此可见，工夫茶在潮汕至少己有二百多年的历史。3.2 传统潮汕工夫茶具TraditionalChacshan Gongf u Tea Set 传统潮汕工夫茶具共有十八件套指茶壶、盖因、茶杯、茶洗、茶盘、荼垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂姚、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶桌、茶担。随着现代生活质量的提高，一些茶具己不适应现代生活的需要或得以科学的组合。4 溜:由士夫茶的作用按功能及需要分为五个层次:生理需要层次:社交需要层次:休闲需要层次:审美需要层次:修养需要层次。5 茶叶、水和荼具选择DB44/T 872-2011 5. 1 用荼选用茶叶应符合GB2762、GB2763的规定要求。以半发酵的乌龙茶为主要用茶，投茶量8g13go5.2 选水用水应符合GB5749的规定。传统潮汕工夫茶忡泡最好选取水质比较好的天然山泉水。5. 3 茶具5.3.1 电磁水壶电磁水壶应符合GB4706.29的要求。5.3.2 电热水壶电热水壶应符合GB4706. 19的要求。5.3.3 紫砂陶器使用紫砂陶器茶具应符合GB/T10816的要求。5.3.4 日用瓷器使用日用瓷器茶具应符合GB!T3532的要求。5.3.5 本标准只就当前普遍应用的茶锅(玉书碍)、茶炉、茶壶、茶杯制定标准。5.3.5.1 茶锅又称玉书暇、砂姚(传统器具，俗称茶锅仔)。使用砂质陶制水壶(扁形、长柄，容水约200ml)或电热、电磁水壶，玻璃、金属烧水器皿。陶质茶锅(水壶)、电热水壶、玻璃烧水壶、金属烧水壶应符合相应的国家标准或行业标准要求。5.3.5.2 茶炉又称红泥小火炉、潮汕风炉(传统器具)。使用红泥火炉(俗称，红泥烧制的小风炉)或电热、电磁茶炉、酒精炉、石油气小茶炉。陶质茶炉、电热茶炉、电磁茶炉、酒精或石油气小茶炉应符合相应的国家标准或行业标准要求。5.3.5.3 茶壶俗称冲罐、苏罐(传统器具)。使用江苏宜兴产的紫砂泥制茶壶、广东潮州产的手拉朱泥壶或瓷质、陶质、瓷陶混合盖碗(俗称盖因)。陶质茶壶或盖碗、瓷质或瓷陶混合质盖碗应符合相应的国家标准或行业标准要求。5.3.5.4 茶杯又称若深杯(传统器具)、白令杯、白玉杯。讲究小、浅、薄、白小则能一暧而尽，浅则水不留底，薄则茶能起香，白则衬托茶色。使用瓷质、陶质、瓷陶混合小茶杯。在质茶杯、陶质茶杯、瓷陶混合质茶杯均应符合相应的国家标准或行业标准要求。2 DB44/T 872-2011 6申泡程式6. 1 治器指茶叶冲泡前的有关准备工作，包括列器备茶、煮水fl吴汤、烫壶温血、烫杯洗杯等一系列环节。传统器具使用包括泥炉起火(明火以炭为主要燃料，称活火最好使用橄榄核炭)、刷，、姚掏水、捕炉候火、洁器淋杯为内容。6.2 纳茶指投置茶叶的方法，也称干壶置茶。将茶叶倾倒于白纸上，分别粗细，取其最粗者填于壶底滴口处，次用细末填于中层，另以稍粗之叶撒于上面(此法仅适用于泥质茶壶)。使用盖因(碗)冲泡则直接将荼纳于盖阻(碗)中。6.3 1虞汤指冲也前把握水的沸腾程度以掌握水温。水分三沸。沸如鱼目，微微有声为一沸:快缘涌如连珠，声若松涛为二沸:腾波鼓浪为三沸。沸水(传统称之婴儿沸)因未达沸点，不宜冲泡:三沸水(传统称之百寿汤)己属长沸水1)不宜冲泡:取二沸水2)冲泡火候最好。6.4中点指首次冲泡茶叶的方法，也称烘茶冲点或悬壶高冲。取沸水，揭壶盖，环壶口、缘壶边提壶高冲，不可断续迫促，使开水直探罐底，让茶叶得到充分翻滚，有利于释放茶香。切忌直冲壶心，以免造成涩滞(俗称冲破茶胆)。首次注入沸水后，应在刮沫(见6.5)后立即将茶汤倾出，以去除茶叶中的杂质，称为洗茶。6. 5 刮沫又称刮顶，指及时清除茶壶外溢的白沫(首次冲泡)。冲水要满而忌溢。满时茶沫浮白，溢出壶外，提壶(回)盖从壶(阻)口平刮之，然后冲洗干净，盖走。6. 6 淋罐又称淋眉，仅适用于陶质(紫砂)茶壶。壶盖盖后，再用开水复淋于茶壶表面，以去其沫，既清洁器具，又壶外追热，使茶香充盈于壶中。6. 7 烫杯淋罐后仍需烫杯，烫杯水宜直注杯心。烧(热)且(杯)热罐(茶汤)方能起香。烫杯后，应迅速将水倾出。6.8低;i!9又称低甚斗，指洒茶的方法。洒茶既不宜速也不宜迟。速则茶浸未透，香色不出:迟则香味并出，茶色太浓，致味苦涩。讲究低、快、匀、尽。低一一使茶香不致飘失，茶汤不起泡沫。快一一既保I) 水中氧分了-己遭破坏并产生不利于人体的有害物质2) 水温恰好在lOO.C3 DB44/ T 872一2011持茶的热度，又使茶汤在壶中不过度浸泡茶叶而影响气味。匀一一平均分配，使各杯中茶色茶香一致，体现一视同仁。尽一一滴尽壶(阻)中茶汤余沥，使茶汤不致滞积。6. 9 关公巡城洒茶时茶汤应均匀巡回斟于各茶杯中，俗称关公巡城。6.10 韩信点兵茶汤斟毕应将余汤依次巡回滴入各杯中，俗称韩信点兵。7 晶饮3)(晶番审韵)7. 1 赏色观赏茶汤颜色。7.2 闻香轻闻茶汤香气。7. 3 轻囔杯缘接唇，先轻报一小口，品尝和体会茶的香气、回甘、韵味，然后一吸而尽，三嗅杯底。现代茶艺演示将赏色、闻香、轻暖并称为品香审韵。3) 每泡茶的冲泡次数具体以茶叶品种质量而定一般以6次至8次为宜4