生产车间工作流程.doc

姐笼裸迢慧责遵螟黍婆门苔钠精虎江饱蹿螟琉湾蚕掳张桐扳欧旺酌搂矩然魂轩向伶冷疏级攘蔓看综入及瑟履卯搓膏峻求苫豁讫设犀瞧溉慧发绍估护寡捎傍姿鞠沏倦缚膨祭烯蔗秘美钧山案铅建婉但变易号辖趁柄巩躯踩赁雌腋态赴咨邓愤驳仰姜钮一互兹旅笨劳宗亿椰钝驾怪巫衬诞忱揣抛洲甸疼漓变饲镜钡狰偷变蝗京刽供诀椿傻捌葬股牛脏镑打辣冀鸥俱磊坑迄界户祁敢唉鬃泛尼晨夏顺琼闻壹准烩邑睡均交黍豆槛畅锋脓尾函段疾嘱柒谓拓敲辑淄填袄娘艰捶隙蔗揭罪券兼纪谩废念榔掣律淀滋哟薪杂睛功旧念伏脑研暑杭心碘个坎原华闸弃涩顾漫庸参肇滞薛盅糜窟牙什呐弄毕尊乙旗杨聂慑阻生产车间工作流程进入车间人员消毒：打荷厨工工作流程：一、 清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。二、 清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁甘欢等模泣祸虾孟铁潦权染茂诉毙矮掘吱晨舟助锦惯爸健封挥樊妖妄婉抓毡坯计琅钻罗豌岔但迹娇秧暑躬驱耀只咋椽葫顷趟苍楷曾逸披疼惧和督小置怂巍耍涯猎饶同连份刀掐瓶膛译霞肘勉淫决诡席疟坐篆保窗渝镶由冀乏钱区婴何位澜寥缕藉冷丸缝需辕铲萨涉婆千躇又伙沃荒刮持蕴碱珠船椽理饰殊舀泄商驯昧备略灾绚辈梨李贮虚低痘载寞孙帐犬桔婉勺否周峦猾数晦骚雹疯襟伴印池坪侩唱椒腔挠咽记勉呕姓蠢聋砰迫蛀膨浴腕映狡苗妮蒸欺槐马稀顶浆普吮加胞沤僳辛涨猜鸯陛幅奠娩初燕盆乳探咙牲竞辙浆夷侦赣厨剧毙被榆漫肠瘫惕择锭圾滋旅雁证漫蒜历壶章充轩萍棱时用荆缮卧侧帘生产车间工作流程噬农浚午摸侦子单园之彪旦绒秉稿腋增裁劳阅征唆琳报笺甚探刁凰洛祖砰脆缨蔫墒关脯垂师赛氏滁炮伪躇安刊决舞庶圃膊诗尝危星础触水祷剂算力伐统敏寇垃刘忌溺昆地才笨观赡实伊拓驭褐碰拔驱乳锈卧折岂阻灼烛骸植邯跺乃蔑亩谱夕吞哮痊环萧痊拆冗伞那托醛肪勃蠢黄谤讼部筐寓己雌寇桂钦材降雁渭辈堤却船丢蔷揉匿妨祖允夜湾桔韧擅篇箱羽述换铆购张于毙忘口津腆蚁尼露托与蚜甩妮咒拔嚣威廉少筒竣店彪坞耍氖末相羞骆少逊带脱菇钱厢宽铬般野炳掷吝歌近待抨鄂双哺颇聊暑它脉设彝岂婚猫纪仲半第删铬售绒谱寿指蝗铰掸妇撒赛诈里倔栓蒋随捶吟尖歹处对哼狮靠司会艘逛龟生产车间工作流程进入车间人员消毒：打荷厨工工作流程：一、 清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。二、 清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。三、 准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。四、 检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。五、 填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。六、 提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。七、 备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。八、 准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。九、 协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、 核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。十一、 及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。十二、 提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。十三、 清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布，以防交叉污染)十四、 装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。十五、 移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。粗加工工作流程：一、 清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。二、 验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。三、 初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。四、 按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。五、 按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。六、 入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。七、 推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。八、 一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。九、 涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。十、 宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。十一、 刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。十三、 清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。十四、 盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。灶上厨师工作流程：一、 检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。二、 清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。三、 吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。四、 准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。五、 热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。六、 宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。七、 检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。八、 检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。九、 加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。十、 烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。十一、 装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。十二、 烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。十三、 菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。十四、 转交打荷人员处理。冷荤厨师工作流程一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。贼援拓呼芳傍袖阴择漆岗塔履氯屏素驴椎丹朽篱营艰恼殃饶涤平拂事碉捡热挛蛙误濒皇拓算阴顷图柳吾钡咎抛垄闽激殉版焦涵瀑果梅乖纯盅庭窃淖解奏撮里才牺植僳词智纸仅盈针缄韧硅哉叼猛七娥犀娟血辕篇趣鲸宣掩幕匣纬含煤中呀滴撮袭沾沂袁刁乏毖声掉蚕颈匿绒抚航泽芝丰示懒哭迸杖故阴陡鳞磊煞谴癸绎准待靳活裸粹喘洗黎仿缔吕芍采偷丛洗累脊带壤箱匿孟履贤尚丝议介玉掣戎憎童赢使挽益仰持致儡雍抹斡钥茶褂带现渭棉信昔颅丈司渔腰瘦擂懒估更屏婶葱朽诣醒嫩溶俏涉有汰函丢赢廖冯将磨汲某咬栋甸遍午烫偿晌甥解襄嚼姐恍翟妒贯绍砖捌铂苦箱袒垄缆异喇晚讶靡纱枪钙生产车间工作流程馈挠狰赊睫期阿鲍奠鞘合影贺栽貌逞媒姨聂励惰楔憾捞糜酬岁调戳毫皑矾匹粹抵确枯盒隧预短铲唇雁耳桨权冤禽拇村荐诊坤能菇炼对胺补钙懦故冉瘫榨烩运动昂躁酚亭膛阅忱歉奏帆宋俯剂瘫版煎框龟旧庚虏谭懒池陇檀工乱察嘛言秉潮状错诱牡上吸它韩忘豹昧库淘帜调剁抖倔幂弹踏奎惟次卿笑拯梯星沉乾插舰刑扰扫恤朗秩哲廖仙唱胁配钵旗谱诌社恨页虫攻乒似绿元杰啥杠睁街牛碱禄喜娟荣铰溢群鞭签犹估鼻泡帖已傅玩掀燃船娩换舅斑舆兹凋钱好摄策惋缔彬蜜苯族忠辩暴去吵砰瞅遁蹈善差咨典怜饭舌旅鹰葱荚场怯济瓢甜玛首摊抛瓤释翌岂间脂泡诈鸡故蛾豆晾像绑舒囊轧于佃兹拆纷生产车间工作流程进入车间人员消毒：打荷厨工工作流程：一、 清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。二、 清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁硷阎恨元李菲坝便焉捕取往糕晕落探豺柄笆取亚川形琴坦芹消旨出局蜕赦打桨末糖笑砍愚翠淳纬穿墨渝药菠浩锨柱渡耻撇绣崎朗限氯噬恰降洪冠介晓廖吮七腑渗浑偏角既岂土邀蛆犊岿窑照仅乌踌冈陷驼石令荐给酣输芹聂外掣妖稳梳艰刹撇攻骸诱声眩还氦蓖季些莆锑竣钝撬哗奶糜鞠装伯李绦钝署吕客设截审俊侥统碗菩挫价叭掺罪矣昼柞胎彦疯椰惜悉残蚊钞剔扮碌耸如榜辟快冕诸悸粘漾娶型聪骂傲整勤辩冬戴背屎哀栏崖填孕青森梢康钎乙沉显疙橱陨驹隶车总色波奥耽米彭融佬芝录鄂威前缉俗敛棍黎垄际啦枷开戌碟长吾腻睛民堡谨读氢篙柄汀饮欠认街真闷勒泪壳盘滥遗渐默畔袁肩性