乳的验收与预处理ppt课件.ppt

第二章第二章 乳的乳的验验收与收与预处预处理理 食品科学与工程学院食品科学与工程学院 畜畜产产品加工学品加工学江西江西农业农业大学大学 第一第一节节 乳的乳的验验收收原原料料乳乳的的验验收收 感官感官检验检验 理化理化检测检测酒精酒精检验检验滴定酸度滴定酸度比重比重细细菌数菌数体体细细胞数胞数抗生物抗生物质检验质检验 乳成分的乳成分的测测定定视觉视觉嗅嗅觉觉味味觉觉感官感官检验检验 鲜鲜乳的感官乳的感官检验检验主要是主要是进进行嗅行嗅觉觉、味、味觉觉、外、外观观、尘尘埃等的埃等的鉴鉴定。定。正常正常鲜鲜乳乳为为乳白色或微乳白色或微带带黄色，不黄色，不得含有肉眼可得含有肉眼可见见的异物，不得有的异物，不得有红红、绿绿等异色，不能有苦、等异色，不能有苦、涩涩、咸的滋、咸的滋味和味和饲饲料、青料、青贮贮、霉等异味。、霉等异味。滴定酸度就是用相滴定酸度就是用相应应的碱中和的碱中和鲜鲜乳中的酸性物乳中的酸性物质质，根据碱，根据碱的用量确定的用量确定鲜鲜乳的酸度和乳的酸度和热稳热稳定性。定性。一般用一般用0.1 mol/L的的NaOH滴定，滴定，计计算乳的酸度。算乳的酸度。该该法法测测定定酸度酸度虽虽然准确，但在然准确，但在现场现场收收购时购时受到受到实验实验室条件限制。室条件限制。新新鲜鲜牛乳的滴定酸度牛乳的滴定酸度为为1618 0T（吉（吉尔尔捏捏尔尔度）度）滴定酸度滴定酸度 鲜鲜乳的抗乳的抗热热性性鲜鲜乳的酸度，以及乳的酸度，以及盐类盐类平衡不良乳、初乳、末乳及平衡不良乳、初乳、末乳及细细菌作菌作用用产产生凝乳生凝乳酶酶的乳和乳房炎乳等的乳和乳房炎乳等通通过过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳稳定性定性酒精酒精浓浓度（度（%）不出不出现现絮状物的酸度（絮状物的酸度（0T）6820以下以下7019以下以下7218以下以下酒精酒精检验检验 比重是常作比重是常作为评为评定定鲜鲜乳成分是否正常的一个指乳成分是否正常的一个指标标 但不能只凭但不能只凭这这一一项项来判断，必来判断，必须须再再通通过过脂肪，脂肪，风风味的味的检验检验，可判断，可判断鲜鲜乳是否乳是否经过经过脱脂或是加水。脱脂或是加水。用于用于测测牛乳比重的比重牛乳比重的比重计计 比比 重重 美美蓝还蓝还原原试验试验：亚亚甲基甲基蓝蓝、色素、色素还还原原试验试验、还还原原酶酶稀稀释倾释倾注平板法：注平板法：细细菌菌总总数数测测定定 直接直接镜检镜检法（法（费费里德氏法）里德氏法）细细菌菌检查检查方法方法 正常乳中的体正常乳中的体细细胞，多数来源于上皮胞，多数来源于上皮组织组织的的单单核核细细胞，如胞，如有明有明显显的多核的多核细细胞（白胞（白细细胞）出胞）出现现，可判断，可判断为为异常乳。异常乳。直接直接镜检镜检法法或或加利福尼加利福尼亚细亚细胞数胞数测测定法定法（GMT法）法）GMT法是根据法是根据细胞表面活性胞表面活性剂的表面的表面张力，力，细胞在遇到表胞在遇到表面活性面活性剂时会收会收缩凝固。凝固。细胞越多，凝集状胞越多，凝集状态越越强，出，出现的凝集片越多。的凝集片越多。体体细细胞数胞数 TTC试验试验（2,3,5-三苯基三苯基氯氯化四氮化四氮唑唑）：接种：接种细细菌菌进进行培养，行培养，细细菌不能增殖，此菌不能增殖，此时时加入的指示加入的指示剂剂TTC保持原有的无色状保持原有的无色状态态（未（未经过还经过还原），原），显显示无色，示无色，为为阳性，阳性，红红色色为为阴性阴性 抑菌圈法抑菌圈法：如有抗生物：如有抗生物质质残留，会向残留，会向纸纸片的四周片的四周扩扩散，阻止散，阻止指示菌的生指示菌的生长长，在，在纸纸片的周片的周围围形成透明的抑菌圈形成透明的抑菌圈带带 快速快速检测试纸检测试纸条条抗生物抗生物质检验质检验采用光学法来采用光学法来测测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总总干物干物质质，并，并已开已开发发各种微波各种微波仪仪器。器。微波干燥法微波干燥法测测定定总总干物干物质质 红红外外线线牛奶全成分牛奶全成分测测定定 乳成分的乳成分的测测定定 第二第二节节 乳的乳的预处预处理理净净化化冷却冷却 贮贮存存 均均质质 标标准化准化 净净化化净净化化冷却冷却 净净化化一、一、净净化化目的目的 除去机械除去机械杂质杂质、乳腺、乳腺组织组织和白和白细细胞等，使乳达胞等，使乳达到工到工业业加工原料的要求加工原料的要求过滤过滤：除去乳中：除去乳中较较大的大的污污染染杂杂物物离心：除掉一些微小的离心：除掉一些微小的杂质杂质和和细细菌菌细细胞胞方法方法 传统过滤传统过滤方式方式：纱纱布布过滤过滤，将消，将消毒毒过过的的纱纱布折成布折成34层层，结结扎在扎在乳桶口上，称重后的乳倒入扎有乳桶口上，称重后的乳倒入扎有纱纱布的桶中即可达到布的桶中即可达到过滤过滤的目的。的目的。机械机械过滤过滤方式方式：管式：管式过滤过滤器器过滤过滤的方法的方法：常：常压压、减、减压压和加和加压压牛奶管道牛奶管道过滤过滤器器过过 滤滤离心：自离心：自动动排渣离心排渣离心净净乳机乳机原理原理 借用分离的借用分离的钵钵片在作高速片在作高速圆圆周运周运动时产动时产生的生的强强大离心力，当牛奶大离心力，当牛奶进进入入净净乳机乳机时时促使牛奶沿着促使牛奶沿着钵钵片与片与钵钵片的片的间间隙形成一隙形成一层层层层薄膜，并涌往上薄膜，并涌往上叶片的叶叶片的叶轮轮，朝着出口，朝着出口阀门阀门流出，而比重大于流出，而比重大于牛奶的牛奶的杂质杂质被抛向离心体内壁四周。（每生被抛向离心体内壁四周。（每生产产12h排渣一次）排渣一次）离心分离机截面离心分离机截面图图 二、冷却二、冷却牛乳微生物牛乳微生物变变化化过过程程1、抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度有关2、混合微生物期：pH下降3、乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.54、酵母和霉菌期：耐渗透压微生物生长不同温度下不同温度下细细菌的繁殖速度菌的繁殖速度 贮贮存存时间时间与冷却温度的关系与冷却温度的关系 贮贮存存时间时间（hr）冷却温度冷却温度（）610108121886182465243654364821二、冷却二、冷却冷冷却却目目的的1、抑制乳中微生物的生、抑制乳中微生物的生长长繁殖，保持乳的新繁殖，保持乳的新鲜鲜度度2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶酶H2O+O，当乳温，当乳温较较低低时时，反，反应应速速度慢，抗菌作用持度慢，抗菌作用持续时间长续时间长；当乳受；当乳受细细菌菌污污染染程度大程度大时时，抗菌作用持，抗菌作用持续时间续时间短。短。将乳桶放入水池中，用冷水或冰水将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。作冷源。特点：特点：简单简单易行，但冷却速度慢，易行，但冷却速度慢，耗水量大。耗水量大。冷冷却却方方法法水池冷却水池冷却表面冷却表面冷却 器冷却器冷却 蛇管式冷蛇管式冷热热两用器两用器冷冷剂剂（冷（冷盐盐水或氨）由下而上在金水或氨）由下而上在金属排管内部运属排管内部运动动，而乳由上而下，而乳由上而下经经过过金属排管表面冷却金属排管表面冷却特点：特点：结结构构简单简单、清洗方便，但易、清洗方便，但易受受污污染（因染（因为为乳暴露于空气中）。乳暴露于空气中）。管内通管内通盐盐水或冰水水或冰水时时，可以冷却牛，可以冷却牛乳；管内通乳；管内通热热水或蒸汽水或蒸汽时时，可以加，可以加热热牛乳。牛乳。特点：可以根据生特点：可以根据生产产需要控制乳温需要控制乳温特点：特点：时间时间短，效率高，适于大、短，效率高，适于大、中型乳品加工厂中型乳品加工厂板式板式换热换热器器表面冷却器冷却表面冷却器冷却 蛇管式冷蛇管式冷热热两用器两用器贮贮乳槽乳槽分配槽分配槽牛牛奶奶表表 面面 冷冷 却却 器器 冷媒冷媒浸没式冷却器工作浸没式冷却器工作图图 24三、三、贮贮存存原因原因鲜鲜乳乳进进厂后需要根据厂后需要根据产产品品种品品种计计划、生划、生产产班次、班次、连续连续性生性生产产和和对对乳乳进进行行标标准化等要求，因此需准化等要求，因此需要要对对乳乳进进行行贮贮存。（不小于一天的存。（不小于一天的处处理量）理量）乳冷却后迅速乳冷却后迅速贮贮存于存于贮贮乳槽（缸）内。乳槽（缸）内。贮贮乳槽乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用清洗方便，使用较较多。多。方法方法 容量：容量：5吨，吨，10吨，国吨，国际际露天露天仓仓50吨吨不不锈钢锈钢制成制成良好良好绝热绝热保温特性的外套：保温特性的外套：24h内温升内温升不超不超过过2搅搅拌装置：防止乳脂肪上浮及有利于采拌装置：防止乳脂肪上浮及有利于采样样与与标标准化操作准化操作 注意注意 使用前使用前应应清洗，再通入蒸汽清洗，再通入蒸汽杀杀菌，待冷却后菌，待冷却后即可使用；即可使用；贮贮乳乳时应时应装装满满并加盖密封。并加盖密封。CIP清洗清洗贮贮乳槽（缸）乳槽（缸）四、四、标标准化准化 原因原因每天收每天收购购的原料乳的原料乳质质量差异大且生量差异大且生产产班次不固班次不固定，而定，而产产品品质质量必量必须须保保证证均匀一致。均匀一致。方法：主要方法：主要对对乳脂肪乳脂肪进进行行标标准化。准化。（1）乳脂肪）乳脂肪变变化幅度最大。化幅度最大。（2）乳脂肪）乳脂肪经济经济价价值值最大。最大。方法方法 设设原料乳乳脂率原料乳乳脂率为为p%，原料乳量，原料乳量为为x，加入添加物，加入添加物量量为为y，添加物乳脂率，添加物乳脂率为为q%，标标准化后乳脂含量准化后乳脂含量应应为为r%。根据乳脂平衡得根据乳脂平衡得P%xq%y=r%(x+y)当当pr时时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q%-稀奶稀奶 油乳脂率，油乳脂率，y-稀奶油量。稀奶油量。当当pr时时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q%-脱脂脱脂 奶乳脂率，奶乳脂率，y-脱脂奶量。脱脂奶量。五、均五、均质质 目的目的 1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分、防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层层，脂肪球的大小脂肪球的大小应应被大幅度地降低到被大幅度地降低到1m。2、均、均质质能减少能减少颗颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下 的凝胶沉淀。的凝胶沉淀。3、提高微粒聚集物的、提高微粒聚集物的稳稳定性（定性（75%，2.5-5.0）1、风风味良好，口感味良好，口感细腻细腻；2、在瓶内不、在瓶内不产产生脂肪上浮生脂肪上浮现现象；象；3、通、通过过均均质质脂肪球的直径减小使表面脂肪球的直径减小使表面积积增大增加增大增加 了脂肪球的了脂肪球的稳稳定性；定性；4、表面、表面张张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养适于喂养婴婴幼儿。幼儿。优优点点 原理原理 均均质质机是由一个高机是由一个高压泵压泵和均和均质阀组质阀组成。操作原成。操作原理是在一个适合的均理是在一个适合的均质压质压力下，料液通力下，料液通过过窄小窄小的均的均质质伐伐阀阀而而获获得很高的速度，得很高的速度，这导这导致了致了剧剧烈烈的湍流，形成的小的湍流，形成的小涡涡流中流中产产生了生了较较高的料液流高的料液流速梯度引起速梯度引起压压力波力波动动，这这会打散会打散许许多多颗颗粒，尤粒，尤其是液滴。其是液滴。均均质质机及工作原理机及工作原理乳的均乳的均质质形成形成细细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白蛋白质组质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于成，其中一些酪蛋白胶束存在于层层内，而大多数或内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断多或少延伸出来形成胶束断层层或次或次级级胶束胶束层层。均均质质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约约90%，在，在还还原乳中占原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样样的性的性质质任何使酪蛋白胶束凝聚的反任何使酪蛋白胶束凝聚的反应应因素如凝乳、酸化或高温加因素如凝乳、酸化或高温加热热都将使均都将使均质质后脂肪球凝集。后脂肪球凝集。均均质质后的脂肪球形后的脂肪球形态态均均质团现质团现象象概念概念 稀奶油的均稀奶油的均质质通常引起粘度增加，在通常引起粘度增加，在显显微微镜镜下可下可以看到在均以看到在均质质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大物，含有大约约105个脂肪球而非个脂肪球而非单单一的脂肪球，一的脂肪球，即所即所谓谓均均质团质团（Homogenization Clusters），），脂肪絮凝或粘滞化。因脂肪絮凝或粘滞化。因为为均均质团间质团间隙含有液体隙含有液体使稀奶油中使稀奶油中颗颗粒的有效体粒的有效体积积增加，因此增加了增加，因此增加了它的粘度。它的粘度。一段均一段均质质后脂肪分布后脂肪分布 均均质质前脂肪分布前脂肪分布均均质质前后乳中脂肪球的前后乳中脂肪球的变变化化二段均二段均质质后脂肪分布后脂肪分布生生产产中的均中的均质质方法方法目前生目前生产产中采用二段均中采用二段均质质机，其中第一段均机，其中第一段均质压质压力大力大（占（占总总均均质压质压力的力的2/3），形成的湍流），形成的湍流强强度高是度高是为为了打破了打破脂肪球；第二段的脂肪球；第二段的压压力小（占力小（占总总均均质压质压力的力的1/3），形成），形成的湍流的湍流强强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的的团块团块，但可打破第一段均，但可打破第一段均质质形成的均形成的均质团块质团块。注意注意为节约为节约能源和机械有能源和机械有时时采用部分均采用部分均质质（生（生产产能力能力大的均大的均质质机非常昂机非常昂贵贵而且耗能多），即乳先被分而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质质后再与分离出后再与分离出的乳混合。的乳混合。不同均不同均质质条件下脂肪球的分布条件下脂肪球的分布脂肪球的半径脂肪球的半径(m)(m)脂脂肪肪球球的的含含量量(%)THE ENDTHE END