凉菜工作流程标准.doc

凉菜工作流程标准作业时间作业内容作业规范与作业标准1、9：202、9：30早例会9：4010：1010：3011：0011：-13：30作业时间早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5原料准备2.6原料出库2.7餐具小料准备2.8按单出菜作业内容凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。凉菜师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结：1、 对工作突出的员工进行口头表扬。2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、 对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、 对当天出现的就餐高峰提出警示。1、 需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、 如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。1、 根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、 将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。1、根据标准菜谱的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。2、根据标准菜谱的生食冷菜原料，进行分工切割。3、 按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。4、 不同的原料需要分开存放。5、 肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。1、 接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、 确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、 确认桌号是否清楚无误。4、 确认工作结束后，应按标准菜谱的配份用量，取出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、 如有换菜或退菜，应与传菜员做好配合，在最短的时间内完成作业规范与质量标准13：4014：0017：0017：17：00-17：30 17：30-20：00 20：3021：302.9凉菜的装盘要求3.0餐后收捡3.1台面清理3.2午餐结束3.3员工上班3.4餐前准备3.5开单出菜3.6餐后收捡3.7开明日的申购单3、8收尾工作检查制度1、 装饰物不能太多，以免影响菜品的原有的形态与美感。2、 所有的菜品装饰必须符合卫生要求。3、 凉菜的刀工、切配必须精细，装盘有立体感，盘边卫生干净。1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保箱。1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息检查员工的到岗情况。与2.5-2.7相同。与2.8和2.9相同。1、 与3.0和3.1相同。2、 冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。3、 墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。4、 抹布清洗、无油腻、无异味。凉菜根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。1. 检查所有区域的卫生是否干净。2. 检查所有电器、照明设备是否正常。1、 若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、 若违反2.8里第4条的罚款20元。3、 若违反3.1里的任何一条罚款5元。4、若违反3.3则罚款10元。5、若违反3.5里第4条罚款20元。6、若违反3.6里任何一条罚款5元。7、以上罚款每天不超过20元。小吃工作流程标准作业时间作业内容作业规范与质量标准1、9：202、9：30早例会9：4011：0011：0011：2011：3013：30作业时间早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5调料和餐具准备2.6出库领料2.7按单出菜控制质量作业内容小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。4、 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。5、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。6、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结：5、 对工作突出的员工进行口头表扬。6、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。7、 对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。8、 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。6、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。7、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。8、 对当天出现的就餐高峰提出警示。1、根据标准菜谱的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。2、按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、片等基本质量标准，厚薄、长短、大小必须一致。3、根据当天营业的情况，对面点、调味料提前进行调制和备货准备。1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。3、根据调料用量多少的不同，添加和补充各种调味料。1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否清楚无误。4、确认工作结束后，按标准小吃菜谱的用量进行配制原料。5、对上餐剩余的面点原料，检查是否符合质量标准。6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌。7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观，符合卫生要求。作业规范与质量标准13：4014：0017：0017：0017：3017：3020：0020：3020：4021：302.8餐后收捡2.9清理台面3.0员工餐结束3.1员工上班3.2晚餐前的餐前准备3.3开单出菜3.4餐后收捡3.5开明日的申购单3.6收尾工作检查制度1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息。检查员工的到岗情况。与2.5和2.6相同与2.7相同与2.8和2.9相同小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。1、 检查所有区域的卫生是否干净。2、检查所有电器、照明设备是否正常。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。3、若违反2.8和2.9里的任何一条将罚款5元。4、若违反3.1将罚款10元。5、若违反3.4里任何一条将罚款5元。6、以上罚款每天不超过15元，第二小条除外。渔捞（水台）工作流程标准作业时间作业内容作业规范和质量标准1、8：409：202、9：30早例会9：4010：3010：3011：0011：0013：3013：40作业时间1.1上岗杀鱼早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5鱼类进行粗加工2.6水台卫生保持2.7鱼类秤制2.8餐后收捡作业内容根据标准菜谱的要求，对鱼进行宰杀，鱼去鳞、去鳃、去肚清洗干净，放在墩子指定的位置。渔捞与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。渔捞与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对渔捞昨日的工作存在的问题进行总结：1、 对工作突出的员工进行口头表扬。2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、 对渔捞上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。对当天出现的就餐高峰提出警示1、 按标准菜谱的要求对鱼进行加工处理。2、 将鱼放在墩子上，按标准菜谱的要求进行去骨、切片清洗干净。1、 水台厨师在粗加工过程中，要保持良好的卫生，各种原料要放在专用的盒子里。2、 废气物和其他垃圾要随时放进垃圾桶里，以免有鱼腥味散发出来。3、 台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。4、 地面随时保持无积水。1、 根据客人的需要，对鱼进行宰杀处理。2、 在秤鱼的过程中斤两要准确，速度要快。1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。作业规范和质量标准14：0016：30-17：3017：3020：3020：4021：302.9员工餐结束3.0员工上班3.0鱼类秤制3.1餐后收捡3.2收尾工作检查制度员工休息准备晚餐鱼类的杀制工作。与2.7相同1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。6、地沟每天必须清理1次，将地沟盖揭开把里面的渣子打捞干净，把地沟盖用洗涤济水和刷子刷洗干净，再盖好。7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墙壁光洁照人。1、 检查所有区域的卫生是否干净。2、检查所有电器、照明设备是否正常1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。4、若违反3.7里任何一条罚款5元。5、以上罚款每天不超过15元。