DBS42∕ 015-2021 食品安全地方标准 现制饮料加工操作规范.pdf

湖湖北北省省食食品品安安全全地地方方标标准准DBS42/015-2021食品安全地方标准现制饮料加工操作卫生规范2021-01-20 发布2021-07-01 实施湖湖 北北 省省 卫卫 生生 健健 康康 委委 员员 会会发 布DBS42DBS42/015-20212前言本标准由湖北省食品质量安全监督检验研究院提出。本标准由湖北省卫生健康委员会归口。本标准起草单位: 湖北省食品质量安全监督检验研究院、武汉吾饮良品餐饮有限公司、湖北省团餐快餐生产供应协会、湖北省市场监督管理局、荆门市市场监督管理局、华中农业大学、武汉市怡浆食品有限公司、三峡公共检验检测中心。本标准主要起草人：江丰、黄茜、张莉、刘刚、陈建华、沈烨、赵刚、徐晓云、张莉萍、刘艳、黄龙。DBS42/015-20213食品安全地方标准现制饮料加工操作卫生规范1范围本标准规定了现制饮料的术语和定义、加工经营场所、人员、原辅料、制作过程卫生控制、标识、包装、储存、销售、食品添加剂管理、工具和容器清洁、记录和文件管理的要求。本标准适用于各类餐饮服务单位和个体工商户的现制饮料加工。本标准不适用于中央厨房和集体配餐企业、机器制售的现制饮料加工。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1 现制饮料现场制作现场销售，供消费者直接饮用的饮料。2.1.1 现榨饮料以新鲜水果、 蔬菜为原料， 经压榨、 粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如石榴汁、黄瓜汁等。2.1.2 现磨饮料以谷类、豆类、咖啡豆等为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如豆浆、现磨咖啡等。2.1.3 现调饮料以浓浆、浓缩汁、果蔬粉等为原料，现场调配的供消费者直接饮用的饮料，如柠檬茶、奶茶。2.1.4 含气饮料在一定条件下充入二氧化碳、氮气等气体或加入碳酸饮料、苏打水、气泡水等原料，现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如柠檬汽水、可乐等。2.1.5 其它现制饮料除以上四类以外的现制饮料，如凉茶、凉虾饮料等。3加工经营场所3.1 场所及设施设备应符合餐饮服务食品安全操作规范中 3.1 的相关规定。3.2 建筑场所与布局应符合餐饮服务食品安全操作规范中 4 的相关规定。4人员要求DBS42/015-20214应符合餐饮服务食品安全操作规范中 14 的相关规定。5原辅料要求5.1 原辅料质量要求5.1.1 原辅料应符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763 等食品安全国家标准和有关规定。5.1.2 水果和蔬菜：应新鲜，无腐烂。5.1.3 谷类和豆类：应无腐败变质，无霉变，无虫蛀，无杂质。5.1.4 制作用水：用于制作现制饮料、食用冰的用水应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的水、包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。水净化设备或设施处理前的水和生活饮用水的水质应符合 GB 5749 的要求，包装饮用水应符合 GB 19298 的要求。5.2 原辅料的采购及验收应符合餐饮服务食品安全操作规范中6.1和6.3的相关规定。5.3 原辅料的贮存5.3.1 应符合餐饮服务食品安全操作规范中 6.4 的相关规定。5.3.2 开封后的食品原辅料，应当在贮存容器上标明开封日期、使用期限、保存条件等内容，在保质期内尽快使用。5.3.3 加工过程中使用的分装食品原料（如浓浆、浓缩汁等）应有防尘防蝇措施。5.3.4 清洗后的水果、蔬菜等原料未及时使用的，应密封后保存，如需冷藏的应在冷藏条件下保存。已切分的水果应当天使用，已制好的茶汤应当天使用。6制作过程卫生控制6.1 原料检查制作前应对水果、蔬菜、谷类、豆类、浓缩汁等原料进行检查，发现有不符合原料要求的情况时，不得使用。6.2 原料清洗消毒蔬菜和水果原料应采用安全有效的清洗方法。可以用洗涤剂或消毒剂清洗蔬菜和水果，使用的洗涤剂或消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 等食品安全国家标准要求，且在其外包装有明显警示标识。谷类、豆类原料如需浸泡的，浸泡后也需进行清洁处理。清洁处理后的食品原料应置于洁净容器中。6.3 蔬菜和水果的切分从事蔬菜和水果切分的人员操作前，应对手部进行清洗消毒。如另外佩戴手套的，佩戴前也应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应及时更换。用于蔬菜和水果切分的刀和砧板应专用，砧板宜选用浅色。6.4 榨汁和磨浆榨汁和磨浆前应检查设备是否清洁。在磨浆过程中，应煮沸。在煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。6.5 调配在调配过程中，操作人员的手不得直接接触到食用冰、牛奶等原料和调配罐、包装内壁。6.6 封口现制饮料如需封口的，应检查封口机封口处有无污渍残留。DBS42/015-202157标识、包装、储存和销售要求7.1 标识制作后非即时供应的现制饮料（含外卖产品） ，应在现制饮料容器或外包装上标示制作日期和时间。7.2 包装现制饮料包装材料应符合 GB 4806.7、GB 4806.8 等食品安全国家标准的规定，避免现制饮料受到污染。7.3 储存和销售7.3.1 现榨饮料应按以下方式之一供应：加工后立即供应；存放在低于 8 以下条件下，制作到销售时间不应超过 2 小时；7.3.2 现磨饮料、现调饮料和其它现制饮料应按以下方式之一供应：加工后立即供应；存放在 8 60 条件的，制作到销售时间不应超过 2 小时；存放在高于 60 或者低于 8 条件的，当天制作当天销售。7.3.3 含气饮料应加工后立即供应。8食品添加剂管理8.1 应符合餐饮服务食品安全操作规范中7.5的相关规定。8.2 除含气饮料在加工现场使用食品添加剂二氧化碳、氮气等气体外，其他种类现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂，原料带入的食品添加剂应符合GB 2760相关规定。9工具和容器清洁要求9.1 用于制作现制饮料的设备、工具、贮存容器使用前应清洗消毒，使用后应及时清洗并保持清洁。9.2 热水器、制冰机、封口机等设备应根据使用情况，及时进行清洗消毒。9.3 净水设施或设备应根据实际用水量，及时更换滤芯，并监测水质。10 记录和文件管理10.1 应符合餐饮服务食品安全操作规范中15的相关规定。10.2 未能立即供应的产品存放在高于60 或者低于8 条件时， 存放期间应定时测量产品中心温度或采用温度监测装置监测温度，并做好温度记录。11 其他11.1 消费提示11.1.1 鼓励对特殊原料及外卖、外带食品等进行消费提示，如过敏原信息、饮用时限、防烫和防噎提示等。11.1.2 可采用口头或标签等方式进行消费提示。11.2 健康促进11.2.1 鼓励对消费人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。DBS42/015-2021611.2.2 鼓励对成品的含糖量进行差异化标示。