餐饮部经营管理运做方案.doc

餐饮部经营管理运做方案  
     广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。 一、经营 
(一)市场调查和市场预测 
  贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。 
(二)经营方针和经营策略选择 
  经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。  
  经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作
(三)经营思想和管理目标确定 
  经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。 
2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。 
3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。 
4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。 
5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。 (四)经营任务 
  采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。 二、管理 
  在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。   一)餐饮管理的五项基本要求 1、确保良好组织 
  要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。 2、掌握客源，以销定产 
  餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、
天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。  
3、卫生，确保客人安全 
  要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。 4、正确掌握毛利，维护供求双方利益 
  要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。 5、适应多种需求，提供优质服务   餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。

酒店管理会所  餐饮经营与营销 

随着社会的发展，餐饮业迎来了改制与变迁，餐饮人也面临着竞争与挑战。社会给每个竞争者提供了公开、公正、公平竞争的机会。身为其中的一员，借此剖析自我、展现自我、挖掘自我才华，通过交流可使业务水平和综合素质再上新的平台。营销是运用思维意识、思维理念来制订营销策略与销售计划，从而完成销售任务。我认为要善用成功精髓，弊其失败因果。下面我从4个方面来谈谈对餐饮营销的一些认识。  
营造优雅的就餐环境 
优雅时尚的环境，简洁明快的饰物，合理规范的布局，造就着热情温馨的就餐氛围，展望酒店的经营与发展，根据现有的建筑及设备进行合理改造扩建与完善设施，是完全符合时代步伐的。经过市场调研、可行性分析、专家论证，酒店拟定以何菜为主，何种特色为辅。为完善经营方针，迎造就餐环境，同时追逐饮食文化的发展，菜肴风味与环境设施必须相互协调。 
餐厅改造：遵循薄利多销的经营理念，为确保完成企业经营的利润。提高就餐环境的新颖内涵，增大宾客流量，导向中高消费群体。一层餐饮应光洁明亮，户外广告应清晰明澈、风格独特。二楼装潢应以文化、传统为主调；清雅、温朴，厅房应豪华时尚，具备古朴与现代设施完美结合，为贵宾提供优雅的就餐空间。全店都应该以文化、时尚、科技、便利为装修重点，注重装修风格及质量。确保后期经营者及消费者使用。同时增设海鲜缸、溪水、儿童乐园、绿植等设施，考虑宾客就餐温度，考虑酒店经营季节。增添舒适时尚的设备和餐具，同时维修现有设施，尽量降低投入成本。 
厨房改造：为保障产品具有良好的质量，厨房的设备及用具应加以修复及添置，如增加烤鸭的晾坯房，修补地砖、墙砖、维修和面机以达到合理使用，提高工作效率，减少重复劳动，降低成本费用，确保产品质量。增添必要的餐具容器以保障不同菜肴不同的 风味及造型，增添艺术感，突出饮食文化的美食美器。
改善就餐环境及厨房设备的同时，也应注重办公区域、店前环境的治理，还需增添改善工作人员宿舍及环境。树立全新的酒店形象，为企业的经济发展打下扎实的基础。
提高优质的人文服务 
“宾客至上”是餐饮贯彻执行的服务宗旨。强化培训提高业务水准，是我们工作的长期任务。中华美食的发展蕴藏着人文服务不断丰富与提高，人文服务同时也是当今餐饮业竞争的重要法宝。在规范服务、技能培训的同时也需要提高服务人员的文化修养及思想品质，需要服务人员做到规范化服务、人性化服务、情理化服务，成为消费者的参谋；酒店的宣传员。 
à 迎宾领位有热心：一声亲切的问候，一个甜蜜的微笑，使消费者有宾至如归的感觉。 à 服务人员献爱心：整洁规范的摆台，热情周到的服务，展现别具特色的就餐氛围。 à 后厨制作需精心：独特精美的佳肴，开拓创新的美食，体现厨师追逐时代的厨艺水
准。 
à 菜肴价格讲诚心：准确合理的成本，诚实可信的营销，再现酒店薄利多销的经营方针

业务培训必耐心：定期的知识培训，定期的技能比赛，是不断提高优质服务的保障。 à 领导骨干奉真心：多替消费者考虑，多替服务者考虑，多替生产者考虑，站在全方
位考虑，是酒店向前发展的重要思想。 
参与市场竞争，拥有先进服务模式，不仅需要具备常规化服务形势；例如：规范摆台、标准化的服务程序及方式。同时必须具备超前的思维理念，注重对宾客的细微服务；例如：对老人及儿童的特殊照顾，对残疾人的特殊护理。了解老客户的饮食习惯，熟悉贵宾特殊合理需求等；增设一份刊物可普及知识，同时可以缓解宾客等候时间。注重对菜肴文化宣传；例如：菜肴的典故可以增加宾客的好奇心，菜肴的照片可以增加宾客的食欲感，传统与创新可提高不同宾客的回头率。注重现代科技对产品的辅助作用；例如：明快的光线可增添菜肴的型、美，时尚的氧吧可为宾客提供现代的就餐空间。如何提高优质的人文服务，是我们今后工作中不断探寻思考的课题。
提倡新颖的营销策略 
经营销售是企业获得盈利的重要环节，广泛新颖的销售模式，可推动企业的经营发展。企业必须具有专职销售、辅助销售、特色销售，从而达到全员销售。奖励为企业营销做出贡献的员工，促动营销人员的营销意识，挖掘营销人员的营销潜力，不断推新、不断宣传，注重宣传的回报率，注重宣传的新颖度。考察市场、预测市场，挖掘餐饮发展的内在市场，分析判断营销方式的可行性，从而使企业逐步达到开拓市场、占据市场。专职销售：组建有经验懂业务，专职销售部门根据不同时期经营宗旨，侧重不同消费人群，制定不同的资金回收比例提成，促使销售人员尽其所能，创收创利，使销售人员利益与企业利益紧密相连，对外部销售人员同样采用利润分配策略，扩大销售市场，同时鼓励外部销售人员为企业服务，从而完成企业计划内的利润指标，在获得利润的同时，更要注重企业形象确保企业经营达到稳步上升趋势。
辅助销售：从事经营服务的全体人员，不断利用各岗自身技术与专业知识推销自我，利用现有设施及物品不断变换营销方式，始终保持全新形象推向社会。把握时机抓住消费心理及时推出优惠活动，面向社会扩大自我宣传，用过硬的菜品质量诚实可信的销售价格，打动消费者，用温馨的环境热情的服务感动消费者。例如：可采用就餐积分制，优惠消费者，增加回头率，吸引不同的消费群体及企业。 
特色销售：品牌效益在新时代的营销竞争中早已成为重要因素。独特新颖的美食佳肴，形式多样的优质服务，名师名厨的亲自主理，永恒的菜肴质量全新的菜肴品种，合理的菜肴价格，是保证营销竞争中的重要因素。服务方式的多样化，管理体制的制度化，都为特色销售创造了有利的条件。 
全员销售：全体员工都应在保障完成各岗位任务的同时为企业出力，献计献策为企业经营销售贡献自身的才能，同时企业也应对有贡献的员工给予奖励与支持，激发全体员工开创新的销售途径与窗口。通过经营者的努力与奋进，力争使消费者对生产产品及服务方式得以认同，促使广泛消费群体为企业不断带来经济效益。同时成为企业营销宣传的新生力量。生产产品是靠技能和规范来完成的，经营销售则是通过思维和技巧来达到的，产品的销售必须符合时代的要求，符合百姓的需要，只有全心的付出，才可得到真心回报

经营定位的重叠意识 
经营定位是酒店发展方向的标尺，准确的定位与经营方式，决定酒店是否能在市场竞争中取胜。通过目前餐饮市场论证，周边环境考察，消费群体调研，酒店经营对象拟定为面向百姓消费群、服务团体企事业，同时用现有旅游客源作保障。逐步打开市场，迎接更多宾客，保证经营收入。在保障经济效益的同时，也应顾及到宾馆的社会效益、整体效益为上级部门服务，为其他部门服务。 
à 菜肴品种：以某菜系为主、兼营小吃及特色火锅，菜肴制作以独特、廉价为标准，
小吃以口味朴实为出发点，在制作传统菜肴的同时，不断开拓创新符合百姓口味的佳肴。菜肴制作讲究合理营养推广绿色食品，注重质量，追求色型搭配，满足不同就餐宾客的需求，宣传饮食文化，推动饮食发展。 
à 服务形式：增加服务项目，延长营业时间，设置康体设施用便利周到的服务关心消
费者。增设早餐、夜宵为不同的就餐人群提供服务。在服务宾客的同时不断宣传企业形象，改进服务方式，设身处境的为宾客着想，在规范服务的同时，要叠加情感服务，人文服务。 
企业经营定位是根据经营状况与发展而言的，不同的社会环境，不同的时代要求，改变着企业的经营方向。经营者一定要增强忧患意识，居安思危，清醒地看到日趋激烈的市场竞争带来的严峻挑战，清醒地看到前进道路上的困难和风险。与时俱进把握餐饮的时代变迁，用自身的才能与智能创造全新的管理模式，制作出新颖独特的美食佳肴，运用先进的服务方式，确保企业不断发展。一定要以高度的责任心、高度的事业心、全方位

5771001803090012095 579036822859633082
5771001803090012386 576137399735760696
5771001803090013594 578077579902515512
5771001803090012387 577164982601818051
5771001803090012138 572131192158918326
5771001803090012359 579036822361076053
5771001803090012356 576135286143791742
5771001803090012355 575087869704693279

17088100343355274 101229944325833379
17088100343355275 101866732938832008
17088100343356107 101581152501500522
17088100343356108 101000180059871732
17088100343354295 101074194142687017
17088100343356184 101878660869628802
17088100343356185 101775831174086674
17088100343356109 101086014373572846
17088100343356110 101152207216014916
17088100343355237 101027041605702709
17088100343355238 101229364861425414
17088100343356169 101862204402635718
17088100343354928 101760654089788804