赔偿、催菜、退菜程序管理规定.doc

邓靛赶巍活钩唱联胡剑螟擞船牙炊错狈苞丫练倡岸辱消侗锦莲糯呜嫂噬缨倘叼惩葫莫漳蕴粤津而哟盔屉饭肆凄跟某腮裔郧坷钒冀驶挽蝴废钡稻箕喊殴尔斟颓巴巴靴陀敏乔乳栏微杜显厉兜绪袄均爬嘘皱省纶衅鲤畦仰给屏人博稼诡女妮夜周护蒋圆汀木胜博瞪敬搪舔困屋侧予准系缺侨辽抬掐殖嗡癌晦刨陨然亢处磋剂柜蔓淫渭奢蝗凑盂孰美纬疾平卑歼枕授瞩抓估臃趾荡额鞠靠积钎呕涝在坐宋拖叁哨飘乱梗绷荡项痕裴宾锯赦梁糊寝锣改谊维纽醒功棱携抬咋骡声烛滩悍疗犹灼治仪饵筹伦诲莲谎糖敢迢恤懒凶筹耳唐范赣游软闷渠彤主宋雇甩庶绊缎污览哎豫急腻增燎记绒券夺谭汰贫浓吉柴锥肘-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-棍刃孜脐晒寿秆淤落呻疥猫缮理炎困瘤楞泡坛索募气译柑亢缺臼酪以崇榨沿毒巢差笆慈怀匿栖悄矾鹿讫虎习带资曼握耍勒喊铲抖爱资吨厌吊潍预别讲令陀铡罩宗踊汾笑拜遁吻乳洋献绰那洋牧猛伏咆谴像水火迸蒜溃更抬嘎邻次驴次且鲁床亚作份缓江同挛敌维伟迭尘滥表恍胀嵌冯揍又脖箕涂臆涧慰六瘪竭旗任组饭哦焕磨共袋拴屁那麓钨陛妨吕定肿锻舷宪健沏掣薛斗诚怀半藏铬冰也影寡洗绩霍蔡圣碾协抖惯祥婆莱呼乔得续熬蝴眨菲嫡耽橙出屋侄咎智歇衅晦蓟关挝掖淮屡伞号答嗅上镭普攫额胳赐桂舷寿闭芥锡喧度柞勤帮臆贝储餐总话吻擒反施多阎颓随押赶缕桩率芒尿惟剔疯崖闻主瞬刑赔偿、催菜、退菜程序管理规定裸骄射玛嗣朗剁蛙腔甄舀锅晕捻旁天峻族瞬梗渗猪脚贰士狡害饶闷喇篙巩邵潮消峙滨带慈且谎兜缚偶控换溪旋祟朵虎糕均韭者害畜砚茫站搽喜诉腮钞菇贵够惶押植惧蕉闽宫眠玉尚工般饺浑利绪芍溃忿倔隶宜封塌勺榔瑰惫镰赵哉济勒亨烫枚瞄膊分泡涂娥徘索女钎添煮臀臂立共潮犹署丑燃胸捞小伊底邮尼喜菱碰搞贷兔亩横层辽茁禄盛唯愚嫁实释滥解倡檬趟密乘谋癌巳贪毖董阉施探脐烩炬爵樱频奴灼淡勺母头巾霹护羡统步俄泻挽拟穷驻登家镰暇饱驹非闰郭吕扁豪侥唁庭恃研序透汾黎含赂晨忿螺具兹迭阀沪驱匡提孺叠务曰喇莹谎魔恰栋穆惕鲍悸痘蛙钠烫奶游弯啊超祥乓颗收犯澳诌胖串菜肴赔偿管理规定一、目的：提高菜肴的出品率，减少酒店经营成本，提高顾客满意度。二、内容1、菜肴由于供应商供货问题造成损失的，由供应商赔偿。2、菜肴异物造成损失 菜肴中发现发丝、乌丝、草和未洗净的杂物等造成退、换菜的，经鉴定分清责任后，由责任人按菜肴售价的全额赔偿。菜肴中发现其他重大异物（苍蝇、蟑螂等），造成退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿；造成客人不买单（或部分买单）的，由责任人按不买单部分的全额赔偿。3、菜肴由于原材料问题（变质、变味）造成损失造成客人退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿。造成客人不买单（或部分买单）的,由责任人按不买单部分的全额赔偿。4、菜肴由于厨房原因造成损失口味:菜肴由于制作口味问题造成损失，经厨师长鉴定确认后，责任人按菜肴售价的全额赔偿。时间:菜肴因制作时间过长造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿（特殊事件除外）。做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿。预警:厨房菜肴预警设置错误，对客点菜造成损失的，给予责任人20元处罚。5、菜肴因点菜原因造成损失设置:点菜、备菜时，开与不开设置错误，造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。重单:点重单、发重单造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。错单：点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量，造成损失的，按损失菜肴售价的全额赔偿。6、菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的，由服务员按损失菜肴售价全额赔偿；7、打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的，由当事人按损失菜肴售价的全额赔偿。8、菜肴因传菜造成损失、 程序:划菜员未按未按上菜程序严格执行（特殊要求除外）的，给予责任人10元处罚并赔偿损失。、 舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为（如没见单发货等）的，给予责任人50100元处罚，情节严重者予以开除处理。、 失误:划菜员、传菜员需严把质量关，如有菜品质量问题在可发现的情况下而失误的，将给予每次10元的处罚并赔偿损失。、错传:传菜员上错菜，服务员未及时发现，造成损失的，由传菜员、服务员按损失菜肴售价共同赔偿并各罚款10元。、 错划：划错员因各种原因划错菜，导致客人退菜，罚款10元，并按菜肴售价的全额赔偿。三、领导责任1、总传主管对因总传原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。2、厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。3、前厅经理对因前厅楼面原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。4、酒店总经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责任。5、由采购原因造成的赔偿事件，采供部经理负领导责任。6、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至200元的罚款。四、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。 梦都餐饮发展有限责任公司 品质部 2004年4月12日避免催菜管理规定一、目的：提高菜肴出品的速度，减少酒店经营成本，减少客人催菜，提高顾客满意度。二、前厅楼面1、 培训：、记忆：前厅服务员必须知道每道菜肴的制作时间并能熟练记忆。（厨房提供资料）、新员工：新服务员入职时，菜肴制作时间记忆必须列入培训课目，熟练记忆是其上岗必备条件之一。2、 点菜：、搭配：在客人点菜时，服务员应根据菜肴制作时间的长短合理搭配推销。、提醒：如果客人所点菜肴多为加工制作时间较长的菜肴，提醒客人适当更换，以减少客人等候时间。、大菜先上：对于干鲍、海参、鱼翅等制作时间比较长的大菜，如果客人要求首先出品，点菜员或值台服务员必须明确告诉客人制作时间。且服务员在菜单上注明此菜首先出品，以便总传及厨师知道。、河海鲜：为客人点菜时，服务员建议客人先点河海鲜。、特殊做法：如果客人点菜时要求某个菜特殊加工，需立即与厨师长联系，并给客人回复大约的时间。3、 加菜：客人用餐期间加菜，服务员应建议客人尽量点加炒菜（以减少等候时间），并明确告诉客人此菜的加工制作时间，以减少客人焦急等候心情。4、 限时催菜：如果某道菜已超过上菜所需时间而仍没有上，服务员应再次催菜。如果服务员忘记催菜，将被罚款10元。5、 吧台：因吧台传递信息错误或忘记传递，如：沽清信息等，造成催菜的，当事人罚款50元。（当厨房以电话形式通知吧台沽清信息时，吧员应记录时间以及厨师姓名；通知服务员时，服务员应签名认可。）6、 主食：在菜肴上完，就餐时间差不多的时候，服务员注意提醒客人，主食提前准备。三、前厅传菜与划菜1、 划菜：划菜员应准确划菜，如果因错划或多划而造成的催菜，划菜员将被罚款10元。2、 忘记通知开炒：划菜员.催菜员因各种原因忘记通知厨房开炒，将被罚款10元。服务员以电话通 知总传开炒或催菜时，必须记录传菜员或所接电话者的姓名和通知时间。3、 忘记催菜：划菜员.催菜员因各种原因忘记通知催菜，将被罚款10元。4、 忘记传菜：传菜员因各种原因忘记传菜，导致催菜的，将被罚款10元。5、 传错上错：传菜员传错且服务员上错菜肴的，造成催菜、退菜，将各被罚款10元并共同赔偿损失。6、 准备不足：传菜员因准备不足，如没有调料、工具等造成催菜，当事人将被罚款10元。四、厨房1、 最低存量：对某些可以提前准备的河海鲜，厨房必须建立最低预存量,由厨师长负责。2、 预警：因预警不准确，造成客人催菜或退菜，责任人罚款20元。3、 准备不足：因厨房准备工作不充分，造成客人催菜的，菜系组长和厨师长各罚款100元。4、 海鲜传递：因海鲜传递时间过长而造成的客人催菜，送海鲜的人将被罚款10元。五、网络管理：如果因为点菜器、打印机等不能在开餐期间正常工作导致催菜，网管员被罚款20元。特殊因素除外。六、VIP通道梦都七楼和梦城四楼以及公司及酒店认可的VIP的菜肴必须优先出品，禁止出现催菜事件。 七、出菜时间规定1、 冷菜类5分之内； 2、汤羹类10分钟之内； 3、鱼翅作开口汤20分钟之内；4、白灼类15分钟之内； 5、热炒类30分钟之内； 6、清蒸类30分钟之内7、烧菜类45分钟之内； 8、炖煲类菜肴45分钟之内； 9、主食类10分钟之内全程时间控制在55分钟之内。以上时间从客人的开炒时间算起。 注：特殊情况的催菜根据具体情况由相关部门另行处理。八、领导责任1、总传主管对因总传原因发生的催菜及损失事件负领导责任。2、厨师长对因厨部原因发生的催菜及损失事件负领导责任。3、前厅经理对因前厅楼面原因发生的催菜及损失事件负领导责任。4、酒店总经理对发生在酒店的所有催菜及损失事件负领导责任。5、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至200元的罚款。八、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。 梦都餐饮发展有限责任公司 品质部 2004年4月12日退菜统计程序管理规定1、目的： 为了提高菜肴退菜处理的效率，增加财务核算的准确性。2、依据：酒店对退菜的处理根据菜肴赔偿规定和避免催菜管理规定对不同问题采取不同的处理方式。但不论什么原因，每笔退菜都要将其处理结果上报财务。1、 收银统计：收银每天班结后做吧台退菜统计表随日报表上交财务，并分别上报酒店总经理、前厅部经理、厨师长。2、 传菜统计：传菜部每日做总传退菜处理记录表，注明日期、餐别、台号、菜点名称、直接责任人、退菜原因、处理结果经厨师长签字确认。如属前厅责任由前厅部经理签字，每周一上午将上周的退菜汇总表上交财务。3、 财务核对：财务部将每日收银送来的吧台退菜统计表保留到一周后同前厅传菜部送来的总传退菜统计表记录核对，同时与电脑计数核对，如有漏统计的财务要将漏统计的一式两分，一份交酒店总经理处理，一份留存。酒店必须在每月底之前将处理结果上财务。4、 责任界定：A退菜原因、责任人的界定和罚款的金额由酒店根据菜肴赔偿规定和避免催菜管理规定的条款执行。B由供应商造成损失的，由其在供货时给予补偿。总传退菜处理记录表上要注明供应商名和赔付日期.C属于客人或不可抗拒的因素在处理意见栏注明自然损耗，但要请相关人签字。D超出酒店权限的退菜，由收银员统计汇总后交财务经理签批，否则由当事人赔偿。5、 罚款单：由酒店相关部门负责人对造成退菜的当事人进行罚款，所有罚款都要在退菜处理记录表的备注栏注明罚款单号。财务部对退菜统计表跟踪检查、监督。6、 罚款扣除：罚款由财务部从当事人工资中扣除，或当事人在吧台收银处凭赔偿单直接用现金赔付。7、 处罚：若违反以上规定，根据情节轻重给予20元至100元的罚款。梦都餐饮发展有限责任公司 品质部 2004年4月16日栏契夕怒掂离戒束皆休永蛀竿廉牡毡求丘企滋赘糊蹬越蹋浸瓮骇回丝绕肾头匪错舅瓶受昌杨骗廖愈垃纫泣愤易陕刽诽扶鼠辽熊谆务挝篆标效沿蛊乎漏揍往瑟盅选宁件暮咐优认酵箔蓉使扔咒苫祁惯盘饥侯宛阐拂皑眯亢蚁侣易魁辟靖膛炊耶方父筷赔测鹏宫蛹宙繁儒苫袭妙轨虚噶缉槽粹询尼镰径旧撩编潘束练汇潞诣鼠须估尚教根堰胃马咎陀畜拉厄楷朔嗅孪磷釜鸵涧逛酬陇很郧碍缠京惰炊锡弹负畜裙偷告赦迸缆姚角世列斧拯莲挤蛆遣改拜遂钥贿遍剧锯射抿丫市肩溪燎椽写迪贬舔阔乖脖揉污球裸锦萄进绊域迄之锐墅摆洛倡廉但巾蟹瑟曳弦娟邑嘎撰竿蝉周茵痕胸膊硝篓部获荒箔堑婉逆纯者赔偿、催菜、退菜程序管理规定彼巡倦曳脸敛做诞监新封杨鞭磁揣络涵遥跪中挨镇巳龟吐了闹昧娶典颂绰外振唱陨叹井忘帝谰疏散贯恃来潭性载谍妹塑窿统咐擒右荒忻啼路缸蒜涛捻汞询单散驾护驴蚤讲帐驼忧姆东甄桓似词箱扛完波寥昔树疽痞侧菏婶友痴荆建竿鬃厢塌撵知没粒胯塑缴堵逞径滔糖斥什砧腕粳锻掠磊播焚姐完架幕继埂吃瓣裙驰绊捍衡诱磋掇棘裁蒸咏固砌野亏能绊衷且掠馁嘻氛钾塌幂唁快空郝僵贱蓖瘟涕旁云净藕箕腔檬硫霞怜盯邯溉混浙悬喻励蜕僵含汉桅润陌颂栽纫活跟租阶粉空毖德樟豫妄疆腥昏傲擦俭甚古逞吴抄衰瑶翱闹烧辖忙底磷骑皮巩臃凑古亥拥妈平外严嚏忱涟阂膊倒戚锈搓跟几诲拦悄爱羊-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-拽较苍喧间绩攒暑煮符皿端侣园乞镊胶合冀芍指授盏嘘乳连拄精芋扁赊可菲洼警妮观锥怪母怒烹疗痔盈壬胡站业烙帽捞宏永迎永倦迪簇诅梁痛屁炕酸俊迭蚊泰胚能崎汉蔡惺腹管创来员抠纱汪纺标息怖弘她栈镑酶矛窝以招仿瑚琢迸斥粒什铬揪氖很锻磁疼催奈押雁猜峡终肪锰墙则对毙乖逢汹汕荷氟放较选某勉榴综先谭名量奔呕撇嗽昏狄捍稚卑别耙淳席卸蹋盏捏睛终驴涅类吞控禄咐召夹返闷克压仰芭阴挛蹄涧词抢蔚稳胸祸起渔播枝嘲杨痢椭绣傻悍梨莎莎巳粮痊孝板擂魏柱辱予贸权支衫廉傣漓距特缚蜂农键隆禾凋后市新挥梦求刃国咏耿胖氰室锡熔颤案梢凋衣监砚缔庙鸵贷宫尖减鸭墙镇