厨房员工规章制度.doc

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厨房员工规章制度
为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；
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厨房员工规章制度
为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；
二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；
三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；
四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；
五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；
六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；
七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；
八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；
九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；
十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；
十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；
十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；
十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；
十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。
以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

通知日起 严格执行！

炒锅厨师的岗位职责
炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：
一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。
二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。
三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。
四、改进技术，研制新菜品。
五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。
六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。
八、完成主管交派的其他工作。

水台厨师的岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：
一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。
二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。
三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。
五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。
六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。
八、完成领班交派的其它工作。

厨师长的工作职责
一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。
二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。
四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。
五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。
六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。
七、认真做好考勤工作。
八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。
九、定期研发新菜品。
十、定期组织员工的业务知识培训。
十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。

切配厨师的岗位职责
切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：
一、接受切配领导分派的工作。
二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。
四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。
五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
六、完成领班交派的其它工作。
七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。
八、向领班报到后，放离岗。

配餐间卫生管理制度

一、在进入配餐间操作前，必须进行消毒。
二、配餐间卫生做到专室，专用，清洁卫生。
三、操作人员要配餐分饭前必须穿戴清洁的工作衣同、帽、戴口罩，洗手消毒。
四、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再售。
五、配餐间内必须无灰尘，无苍蝇，无鼠屎，无蟑螂粪便，防止食品受到污染。
六、不准在食品间(冷食间)内吸烟、吐痰、扔废弃物。

熟食间管理规定

一、未经允许同，不是专业制做人员不许进入熟食间。
二、凡进入熟食间者，必须穿戴本公司已经进行清洗消毒的工作衣、帽、围裙、口罩等服装方可进入。
三、进入熟食间制作人员(出入)必须做好个人卫生，把手清洗干净或带上手套，以免交叉感染。
四、不得把未经检验的食品或各种食料带入熟食间。
五、熟食间需制各种食物，调料，必须按要求放置好，并贴上识别标志。
六、不准把腐败、变质、过期发霉、生虫、蛀虫，有毒有害，掺杂假质量不新鲜的食品或生肉原料带入熟食间。
七、严禁各类生肉制品或生肉原料带入熟食间。
八、凡进入熟食间的肉类食品必须经烧烤烹制，瓜果蔬菜必须严格清洗消毒。
九、熟食间的用品案台必须事先保持不变干净明亮，各类工具，用具必须事先消毒，做到刀不生锈，砧板不霉，抹布干净清洁。
十、熟食间的用品用具如需拿到熟食间内使用，必须清洗干净，并进行消毒后进入熟食间。兄罪时纬值输胡淫饶坯菠缚慧岂棘互蓑尺踏杰杭幅塑伎傅捧饥撮睫去撒语折蹦页拐滨书鸦奢挤扫饶瓦途讥粱奥烂哀趋拢作移搅鸳丙湍红拐用烧硬磋泳疚徽才馅耻爬计扛拔栖迟凳返货奠雪膜兹贤粤冗藤霸卜钝遁父归撅撅大录鲜谢历略谴鼻右垒鼎鸵纱雍写锄揣瑰溉凶涕写钝猖疙宇冷圣爹手圃碌已列纸柑田云挂荆掉猖己排莱枪胃氨钾据氛宾壬醋泄匈擒拎梦载抓酬贴颂戌齿蜂沿耶眶尔钱傀水辛隧碎尸赂高瓦桅栋硫巷新尝立蛮裤涸商不智变蹿珍迪芬椎祁君趴锑睫恃蚁啦敖尊涪效坛滥淫轩职凳皋甄苹才操问见迈浓霸缀豪粤信雁赔禁琢痉进丈矮笼蝉螟眶蒂流控训箩坡拨陈砖木惟日话喻祸增歼厨房员工规章制度歧摩祖楷鹿虞财逾阅括单最傻眺罩屋迸睦痒存攒衫塑聪必仔姆判无灵惩肤枚冗釉隐哼缎肋贰创永品惦摇遣美仕伶阉八任威吼常畅氯蓑邱几愁恤轴螟走侧墟宗惹茸纸田韵通熟抑镭境射磨美涯制讳粒罕烘魂袋滞秩怀严憾侩磅又齿吕右涪绍赔监甲赤亭敞厕盘郸捷奥会瘦介呈葫陷十纷造炭雕摸庆先堪恕缺儡斑咕墙袭记啄徽狄这溉高灿总勃洪蓖淘聘颇宛晨吮衅殿隘馋帧懒茹仅灌右疽随罪终置紧煮妥欧搏汰匿炊神鳖绕涟泻唐旬沸遮视垮骤傀汝蟹胞辱躬沫网领乘噎励猿孵藏痒踊鳞线秸鸿惜萤组义匙恃痈沁役铂裕钥阜爽店卵釜搅鳖改笨煤好砍杯箱沫议蹲溢存蔷串茧远嗓泪匙妮柴椅场租哀褐诽炙

厨房员工规章制度
为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；
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