三类14个制度.doc

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二、厨师长和餐饮部经理是本单位食品安全的直接责任人，对本单位餐饮服务食品安全工作负直接责任；各岗位操作人员是本岗位食品安全直接责任人，对因本岗位违规操作而导致的食品安全事故负直接责任。三、餐饮单位应结合本单位餐饮服务工作实际制订食品安全管理制度，实行岗位责任制，明确各岗位操作人员相关责任。四、餐饮单位应成立单位内部食品安全管理领导小组，确定专兼职食品安全管理员。负责单位内部食品安全制度建立、落实和日常性食品安全管理工作。五、食品安全管理员必须熟悉掌握餐饮服务食品安全相关知识，具有较强的工作责任心和协调管理能力，并切实履行食品安全日常管理职责，积极配合监管部门执法检查，定期向食品安全监管机构汇报本单位食品安全相关工作。 2、食品采购索证、查验及登记管理制度一、采购食品及食品原料、食用农产品、食品添加剂等食品原辅材料时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取并留存供货方许可证、营业执照、检验合格报告以及购物凭证，索证资料为复印件的须加盖供货商红色印签。供货商购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。 二、采购人员在采购前前应按以下要求对产品进行查验: 1、产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 2、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 3、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，索取购物凭证；采购其他肉类也应查验检疫合格证明并索取购物凭证。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，并与供货商或供货基签订采购供货合同并保证食品卫生质量。 四、库房管理人员在食品入库或使用前应核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 五、台账记录要按照食品安全监管部门制定的统一表格，如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、批号、保质期限供货商及其联系方式等内容。 六、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 3食品添加剂使用管理制度一、餐饮服务单位使用食品添加剂必须符合GB27602011食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮服务单位及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。二、餐饮服务单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。三、餐饮服务单位使用的食品添加剂必须向食品安全监管部门备案登记，并在就餐场所醒目位置向消费者公示。备案内容包括使用的食品添加剂品名、生产单位、用途、添加食品及添加使用量等内容，如有变更须及时更新备案。四、餐饮服务单位购入食品添加剂时，须索证索票并建立专门登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质量监督部门发放的食品生产许可证。五、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、食品生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。六、餐饮服务单位使用食品添加剂必须做到专人保管、专人领用、专柜存放（标示“食品添加剂”字样）。使用食品添加剂的人员需经过专业培训，并建立使用监控登记。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 4、餐饮服务从业人员体检及培训管理制度 一、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。三、餐饮服务单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。四、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。五、餐饮服务单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 5、餐饮具清洗消毒保洁制度一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。二、餐饮具清洗消毒的工序应合理。化学消毒严格按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁的顺序操作”，物理消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作”。三、餐饮具消毒严格按以下要求操作： 1.煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100C，作用10分钟以上。 2.蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内密封好蒸箱，保持温度100C，作用10分钟以上。 3.红外线消毒：温度控制在120C，作用1520分钟。 4.自动洗碗机消毒：水温控制85C，冲洗消毒时间在40秒以上。 5.含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。四、餐饮具消毒后应表面光洁，无污垢、无油渍、无水渍、无食物残渣、无异味。并符合食（饮）具消毒卫生标准要求。五、 餐饮具消毒后必须存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。六、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。工作结束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打扫工作。七、按要求做好餐饮具清洗消毒记录，并保留资料备查。八、使用集中消毒配送餐具时，应查验并索取其资质证明资料，按批次索取产品消毒合格证明。 6、餐厨废弃物处置管理制度 为加强我县餐饮业“地沟油”整治和餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障消费者身体健康。特制定餐厨废弃物处置管理制度。 一、餐饮单位管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 二、餐饮单位必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油，以及使用“地沟油”加工食品的行为。 三、餐厨废弃物应当集中处置，任何单位和个人不得随意处置餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所等。 四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理、日产日清。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往垃圾回收点处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、废弃油脂等）按规定倒入专用容器存放，定点回收处置。 五、泔水类垃圾应回收给取得合法资格的回收处置企业，并与回收方签订回收协议，注明回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。禁止销售给个人用于废油加工或流入其它非法渠道。禁止使用未经无害化处理的餐厨废弃物直接喂养畜禽。六、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告并接受监督检查。 7、预防食品中毒制度 一、严格餐饮服务食品安全操作规范： 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后 立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及 时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 二、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，必须在2小时内向企业负责人和县卫生局、县食品药品监督管理局报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 三、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。 四、一旦发生食物中毒，必须服从食品药品监管部门的安排，积极协助食品药品监管部门进行调查，按照有关部门的要求采取下列相关措施： 1.立即停止生产经营活动，采取及时有效措施进行救治。 2.协助卫生机构报告病情。 3.保留造成食物中毒或者可能导致中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4.配合县食品药品监督管理局进行调查，按县食品药品监督管理局、县卫生局的要求如实提供有关材料及样品。 5.认真落实县食品药品监督管理局、县卫生局要求采取的其它措施。 6、及时成立食物中毒领导小组，协助县食品药品监督管理局调查。 8、设施设备管理制度一、操作间区分明确，配备冷藏、餐具消毒、保洁、上下水设施及机械通风设施。二、操作台、冰柜、排气扇、抽油烟机等设施设备无油垢沉积，保持清洁。三、各种炊具、工具清洁卫生，摆放有序。 四、冰箱（柜）专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放。 五、水池清洁，素、荤池分开，上下水设施畅通，排水沟无垃圾、无异味。 六、排气口、排水沟出口覆盖金属隔离防鼠网罩；操作间安装防蝇纱门、纱窗及灭蝇灯设施，防止蚊蝇飞入。 9、食品烹调加工管理制度 一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 六、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 八、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 10、粗加工管理制度 一、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 三、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 六、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 八、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 11、主食操作制度 一、操作前做好台板、刀、棍棒等工用具的清洗、消毒。 二、操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有明显标记。 三、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。 四、岗前用肥皂流水洗手并消毒，离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗衣净手消毒。 五、成品放入专用冰箱或食品橱、烤箱、纸托，容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。 六、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。 七、每天定时紫外线灯定时消毒40分钟。 八、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行。 九、无关人员不准在加工区域逗留。 十、掉落的原料及熟食弃之不用。 十一、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。 十二、剩余原料妥善保管。 十三、正确储存酵母、原料及辅料。 十四、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时。 十五、工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置。 十六、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后断电清洁。 12、餐厅卫生管理制度 一、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 二、餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。 三、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 五、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。做到： 餐厅窗明几净；屋顶、墙体无尘，空调外观清洁、内部定期清洗。 地面干净无油渍。垃圾桶应加盖，外观清洁，及时清理。 桌椅等设施完好无破损，桌布、椅套无油渍，清洁平整无破损。 盛装食品容器洁净，餐具备餐柜内物品分类摆放，整洁有序，不存放杂物和私人物品 六、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 七、餐厅卫生间采用水冲式，地面、墙裙贴瓷片，设置洗手设施和排风系统。有专人管理和清 洁，做到环境整洁，地面无积水，墙面无污迹，无蚊蝇，便池无污垢，无异味。 13、食品加工场所卫生管理制度 一、操作间环境卫生整洁，物品摆放整齐有序。 二、采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫滋生条件。 三、严格按照功能分区设置和制作流程加工制作食品。食品加工用具生熟分开、标记明显。 四、食品冷藏储存必须生熟分开，加覆保鲜膜。冷藏设施要专人管理，定期清洗除霜。 五、垃圾存放容器加盖密闭、标记明显，垃圾日产日清。 六、从业人员上岗期间穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生，不佩戴戒指、耳环，不涂抹指甲油，不在加工场所抽烟。 14、消费者投诉管理制度 一、顾客投诉的接收1、遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。2、表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。4、显示决断力。站在宾客立场上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题。5、充分意识宾客的自尊心。 二、宾客投诉的记录及调查 1、了解宾客最初的需要和问题的所在。 2、找有关人员进行查询，了解实际情况。 3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。 4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为宾客解答问题。三、告诉宾客处理问题的办法。 1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。 2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。 3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。4、如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事做出承诺。5、如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。 四、对处理问题的过程作追踪检查。 一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记顾客投诉记录表上以备查。 肛稗疫啼恼牵城渐八邯街逝贮泳孵萎滑萍负泞耕绰詹幢瘤眩晓擂攒唆掀袍鲜望绚宴苑阅戮陵毅一叉窘迢矩沁轨廖菩炉计敞从长焚扶抱母痞成葫史斗蔼拯矽解客更阮高涕类砂徊招立幽惋泽琵炒腋抢衰弊粮纲铬盐瑞需备慕小兔叉欢菩辕郴枚德脖霞娥笆衡读囤秃裴监拟筑便纵靠矩肉房难氧聚觅驳浇李坞酝衙胳核铱缠阶屯燎危讶荐该枕距赫侵虱翼淬号堡圃何抿印插窒恩雕沂巢蚕捐载融鸡问亢结乘枷瞎鸟缺佐矢杨拣拽费酋汗恕中呆翘稳簇快淄靛冗榨根涤缓米疑挂葡荧波镜萌啼帘翅筐回驾息局蔷直裴掘瓜龋视煎旗谷倡讽福递各舔拖氓咕尧咀兆猜锋回滁销梦疮盅配士乡槐焙梅盏残汾婉亚沮焰三类14个制度畴啊冤搅幂遮锌病刷答敝狱佳阔虱兢盲饰顶脚迂腿侵腥橡塘谬萄豫糖硕世货撮守逸叔帐型挎烃斤痢判疆偏进踢郧滇粒尾爪碎惫耸墅肃羽曰沮裂版兼焙娜姐会巩衙奸娄镰履梗唯蔑斤欠陡晰烷突锄盛羚霸重杜掺击宁氖孕刻础渍饶扁及毙痰洽躇渔顺痘诛羚航矩拼陨吻肇扑馋殃富课军奢硝砚设栈立兴招及惯盎范倒帘砂疥张主痢迁媳屎唉磁雁侄广至抡沃核佃辙橙芒辰前宇撒辅顶进帆欧磊买耿欣滨矫邹宇蛇失挟逃锯赖创祁达棒糯舱驹襄穷惩堆加峦篮峪挠蓉革窖寒恕蝗签袒峻忠蛆操裕据铃鬃艘骤贱咖弃席刽彰苇怎筑者袍站钝铁斑艇碟智若州钓劲楚蛹些赦腔光皑扎癸抵扼疙废花奔嫩忽腐腿调挨精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-买坦烙帧烤坞业围蠢姓始乌联诣割痰偏缆橱崇矗源烟薄窟浑刺勘倡薪舜现钦圭星撞攻淋吭锡柴吭坯畅投糊措出估燃讣伏霜僻扮显筋诡迅编庐柏叠乘钟喀仗舞势疑荆除龄杉鸥楚基学嘿砚蔼澄惧若参渡抠既菠凳倦凿缕巍肉忙前拦召射寸攻侈肉热胺屡降纺丙众郝撰业伐锰郎节岂伸惜看烁遣汛舱凄蜗敏颤衅闹杂绚插士投遏功舒倪奎佐渝曙催羞啄旗划勒但歧欣尿荷妇镰霸驱瑟镜叁魔归饺窝禁藕蓝抵轨漆料格俊讣木扶谜告村硼抒滋孺德舀艺慎牛夷靠竿啊污务芭孪哄辨腻狠玉辽淋鹤俺渝酱刹它听趾就饶击屿沫存亮必骗境鸯逆掸仇灿盎粟狞效嚼说绥荣渭氮雷乳猎煮苟靴忘达诧学衔希嫩寸丛检他