政治学院餐厅管理方案.doc

资源描述

精品文档就在这里 -------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 北京青年政治学院餐厅（技术管理方案）天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司 2010年5月28日公司简介天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司，是率先在餐饮行业中采用国际先进的管理咨询模式。服务于国家机关餐饮、大型餐饮企业，提供最切合动态环境与企业内部状况的运营、管理方案、技术服务等专业化公司。凭借深厚技术资源、技术开发能力、超前管理理念、现代化餐饮管理模式，互动互进，力现卓越“深度技术服务和运营、管理服务”使企业得到发展提高。 “天香问鼎”凭借深厚的最前沿餐饮管理与技术开发能力的背景，走出独特的“餐饮管理咨询”发展道路。“天香问鼎”的核心技术服务、运营管理方法体系，来源于国际先进的理论研究成果和数家国内外企业管理.咨询服务实践。多年来“天香问鼎”，技术和管理团队成员持续任职在国内外优秀餐饮企业，储备了丰富技术资源、创出了独特的“运营、管理”服务模式，服务模式的成功来自于“企业持续发展理念、对行业深度理解、对专业深度创新”。“天香问鼎”团队成员已在国际、国内餐饮比赛中多次获奖。从战略到运营，从决策到实施，支撑企业运营价值链和业务价值链各环节管理不断提升的市场需求，蕴育了“天香问鼎”技术、管理团队。公司管理理念：与企业携手在餐饮市场中共创、低碳、绿色、阳光的餐饮运营、管理新模式。公司管理目标：与企业携手构筑餐饮立体经济平台，在餐饮发展的历史中成为餐饮企业的益友。公司高管业绩：总经理王文斌：（大专、酒店管理专业、烹饪教育专业）。中餐烹饪技师、北京当代名厨、高级营养配餐员、物业职业经理、国家经贸委、1997年物业项目经理（获得国家优秀物业管理大厦）国家烟草总局、1998年物业项目总经理（获得国家优秀物业管理大厦）国家自然科学基金会、2000年物业项目总经理（北京市优秀物业管理大厦）国家商务部服务局餐饮处、2004处长.总经理(获得国管局系统集体、个人先进。部级、局级集体、个人嘉奖) 北京世纪佳明餐饮管理集团、2008年总经理管理项目：首都国庆60周年联欢晚会（快餐）（首都国庆60周年联欢晚会突出贡献奖）国务院机关事务管理局幼儿园（餐厅）（获得北京市卫生A级单位）中国共产主义青年团中央委员会(餐厅)（获得国家中直机关卫生先进单位）中国科学技术协作委员会(餐厅)（获得北京市卫生A级单位）国家广电总局地球站餐厅(餐厅)（获得国家广电局先进单位）国家广电总局564台(餐厅) 北京市民主党派社会主义学院(餐厅) 北京市公安局内保局餐厅(餐厅) 北京市民主党派办公大楼餐厅(餐厅) 北京（台资）富士康三期餐厅(餐厅) 技术总监：王海东（大专烹饪教育专业）） 2003年获“第五届全国烹饪技术比赛金牌” 2004年获劳动和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号 2004年由中国烹饪协会组团，作为唯一的一名选手代表中国，参加第十届法国博古斯国际金奖比赛(厨师的奥林匹克)，获“最佳设计展示奖" 2005年被评为“2004年全国餐饮业十大人物” 2005年当选“中国烹饪协会名厨专业委员会委员” 2006年被中国烹饪协会评为“中国烹饪大师” 2006年被中国烹饪协会评为“北京特级烹饪大师” 2006年被首都营养美食协会评为“突出贡献奖” 2006年被评为“京城十大金牌厨师” 2007年受邀赴韩国进行中式菜肴表演，把中国的餐饮文化带到韩国 2010年被评为“中国非物质化遗产传承人” 服务总监：陶雪峰（大专） 2005年—2008年在国家商务部领导餐厅任服务主管 2008年—2010年南京大饭店餐饮部任楼面部长 2010年至今在天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司任服务总监技术合作项目：北京市高级人民法院、（餐饮项目）北京市荣宝大夏（餐饮项目）国家商务部流通产业促进中心、（餐饮企采购平台项目）国务院国有资产管理委员会、（直属众服信达物业餐饮项目）国家烟草总局、（餐饮项目）国家自然科学基金会（餐饮项目）餐厅技术管理方案根据学院领导对餐厅服务提供的具体条件和要求，早餐用餐人数大约在200人平均消费3元/人/餐,午餐大约在800人消费分别8-10元/人/餐，晚餐大约在500人消费8-10元/人/餐,我公司对经营中餐厅的多方了解，结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力，我们精心为学院餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。一、指导思想：为了将学院餐厅办成“国家高校先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜谱时，将采用合理膳食类型，它有别于“三高一低”职业群体膳食结构，也不同于“两低一高”职业群体膳食结构。合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。强调食物多样性、粗粮细作，按一天热量分布合理科学制定菜单，从而达到国家倡导科学饮食，健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合学院领导和学员的各种口味地方小吃，使学院领导和学院员能够在学院餐厅品尝到物美价廉的全国各地美食佳肴，做好学院的后勤保障工作。二、配餐方案 1、套餐方案 1）用餐时间：早餐：7：00-9：00、午餐：11：00-13：00、晚餐：17：30-19：00、零点小吃：采用标价零售方式（早餐供应品种不少于5个、午餐供应品种不少于15个、晚餐供应品种不少于10个） 10元套餐：两荤一素、一冷菜、两种主食、汤食一种（面向安保人员提供午餐、晚餐、夜宵） 12元套餐：两荤两素、一冷菜、两种主食、汤、粥各一种、 12元清真餐：两荤两素、一冷菜、两种主食、汤、粥一种、 2）供应品种早餐由于就餐人数相对较少，采用标价零售形式、供应品种不少于25个。饮品类：牛奶、豆浆、麦片、咖啡、各类果汁蛋类：蒸、煮、炒、卤、煎、(鸡蛋.乌鸡蛋.鸭蛋.鹅蛋) 主食类：蒸、煮、烙、烤、煎、炒（荤、素馅面食、咸甜饼、特色小吃、各种杂粮、点心）汤食类：煮、靠、炖、（荤、素馅面食、米粉、面条）小菜：酱、卤、焯、拌（地方小菜、自制卤菜、时令小菜）午餐采用套餐形式：饮品类：酸奶、豆浆、各类果汁、蔬菜汁、（多种豆浆、时令水果、食疗性蔬菜、）凉菜类：生食、酱、卤、焯、拌、（时令蔬菜、各类豆制品、自制肉食）热菜类：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、炖等（时令蔬菜、各类豆制品、生鲜家禽、猪牛羊等畜类、时令河鲜、应季海鲜）主食类：蒸、煮、烙、烤、焖、煎、炒、等（家常面食、地方主食、各种杂粮、西式主食）汤粥类：蒸、煮、炖、等（每日例汤、养生汤粥等）水果类：时令水果小吃类（标价零售）：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、烙、等（中国各地知名小吃、各种杂粮、西式小食）晚餐采用套餐形式与午餐品种数量相同外卖采用成本标价零售形式、供应品种不少于12个。 3）结帐方式用餐人员取餐后划卡结账零点小吃取餐后划卡结账 2、自助餐方案 1）用餐时间：早餐：7：00-9：00、午餐：11：00-13：00、晚餐：17：30-19：00、 2）供应品种零点小吃：采用标价零售方式（早餐供应品种不少于5个、午餐供应品种不少于15个、晚餐供应品种不少于10个） 10元自助餐：两荤两素、两冷菜、三种主食、汤食一种（面向安保、物业人员提供午餐、晚餐、） 12元自助餐：四荤四素、四冷菜、八种主食、汤、粥一种、 12元清真餐：四荤四素、四冷菜、八种主食、汤、粥一种、 15元自助餐：四荤四素、四冷菜、八种主食、汤、粥各一种、各类果汁、蔬菜汁、现场制作中西式小吃。早餐由于就餐人数相对较少，采用标价零售形式、供应品种不少于25个。饮品类：牛奶、豆浆、麦片、咖啡、各类果汁蛋类：蒸、煮、炒、卤、煎、(鸡蛋.乌鸡蛋.鸭蛋.鹅蛋) 主食类：蒸、煮、烙、烤、煎、炒（荤、素馅面食、咸甜饼、特色小吃、各种杂粮、点心）汤食类：煮、靠、炖、（荤、素馅面食、米粉、面条）小菜：酱、卤、焯、拌（地方小菜、自制卤菜、时令小菜）午餐采用自助餐形式：饮品类：酸奶、豆浆、各类果汁、蔬菜汁、（多种豆浆、时令水果、食疗性蔬菜、）凉菜类：生食、酱、卤、焯、拌、（时令蔬菜、各类豆制品、自制肉食）热菜类：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、炖等（时令蔬菜、各类豆制品、生鲜家禽、猪牛羊等畜类、时令河鲜、应季海鲜）主食类：蒸、煮、烙、烤、焖、煎、炒、等（家常面食、地方主食、各种杂粮、西式主食）汤粥类：蒸、煮、炖、等（每日例汤、养生汤粥等）水果类：时令水果小吃类（标价零售）：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、烙、等（中国各地知名小吃、各种杂粮、西式小食）晚餐采用自助餐形式与午餐品种数量相同外卖采用成本标价零售形式、供应品种不少于12个。 3）结帐方式用餐人员需划卡后分区域取餐、用餐零点小吃取餐后划卡结账 3、零点餐方案 1）用餐时间：早餐：7：00-9：00、午餐：11：00-13：00、晚餐：17：30-19：00、 2）供应品种价格、标准：凉菜:(2元至5元）/份. 食物量/份:(400克至450克) 热菜:(3元至10元)/份. 食物量/份:(400克至500克) 小吃:(1元/个至8元/份). 食物量/份:(100克至450克) 主食:(0.5元/个至2元/块). 食物量/份:(50克至100克 ) 汤食:(0.5元至2元)/份. 食物量/份:(100克至500克) 粥类:(0.5元至2元)/份. 食物量/份:(100克至500克) 15元自助餐：（领导餐厅）当日供应所有品种自选。 10元自助餐：两荤两素、两冷菜、三种主食、汤食一种（面向安保、物业人员提供午餐、晚餐、夜宵）早餐采用标价零售形式、供应品种不少于25个。饮品类：牛奶、豆浆、麦片、咖啡、各类果汁蛋类：蒸、煮、炒、卤、煎、(鸡蛋.乌鸡蛋.鸭蛋.鹅蛋) 主食类：蒸、煮、烙、烤、煎、炒（荤、素馅面食、咸甜饼、特色小吃、各种杂粮、点心）汤食类：煮、靠、炖、（荤、素馅面食、米粉、面条）小菜：酱、卤、焯、拌（地方小菜、自制卤菜、时令小菜）午餐采用标价零售形式：饮品类：酸奶、豆浆、各类果汁、蔬菜汁、（多种豆浆、时令水果、食疗性蔬菜、）凉菜类：生食、酱、卤、焯、拌、（时令蔬菜、各类豆制品、自制肉食）热菜类：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、炖等（时令蔬菜、各类豆制品、生鲜家禽、猪牛羊等畜类、时令河鲜、应季海鲜）主食类：蒸、煮、烙、烤、焖、煎、炒、等（家常面食、地方主食、各种杂粮、西式主食）汤粥类：蒸、煮、炖、等（每日例汤、养生汤粥等）水果类：时令水果小吃类（标价零售）：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、烙、等（中国各地知名小吃、各种杂粮、西式小食）晚餐采用标价零售形式与午餐品种数量相同外卖采用成本标价零售形式、供应品种不少于12个。 3）结帐方式用餐人员取餐后划卡结账用自助餐人员需划卡后用餐零点小吃取餐后划卡结账三、饮食计划: 1、早餐：包含谷物类、奶类、蛋类、新鲜果蔬类、肉类等为您提供全天25-30%的能量，并做到营养均衡，品种多样性（不低于25个品种）。 2、午餐：自助餐形式，富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等，餐后配以新鲜水果，午餐将提供全天总能量的40%， 3、主食外卖按成本计价售卖。四、零点早餐食谱范例：早餐菜单标价零售0.5元至3.5元日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日项目品名　　早　　　　餐　　　　　　　　　　汤豆浆豆腐脑豆浆豆腐脑豆浆豆浆豆浆豆腐脑面茶豆泡汤醪糟汤圆素丸子汤豆腐脑酸辣汤牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥粥疙瘩汤热汤面疙瘩汤炒肝馄饨馄饨汤面棒渣粥紫米粥八宝粥南瓜粥小米粥紫米粥大米粥　　　主食花样　　　茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋三明治三明治三明治三明治三明治三明治三明治猪肉莲藕包萝卜虾皮包猪肉大葱包什锦蔬菜包猪肉芹菜包胡萝卜粉条包猪肉三鲜包蛋夹馍肉夹馍生菜夹馍肉夹馍蛋夹馍辣酱蛋夹馍生菜夹馍油条油饼油条油饼油条油饼油条菜团子玉米发糕双色糕春卷窝头肉笼糊塌子蛋炸馒头片糊塌子南瓜饼孜然烧饼椒盐烧饼炸馒头片麻酱烧饼麻酱烧饼麻酱大饼葱花烙饼花卷香葱鸡蛋饼玉米发糕馒头果酱包椒盐蒸饼贴饼子鸡蛋灌饼糖耳朵艾窝窝蔬菜卷点心点心点心点心点心点心点心　小　　菜四川泡菜辣白菜丝豉香辣椒瓜条肉皮冻拌拉皮拌油麦菜老虎菜拌三丁芹菜花生泡菜黄豆香干地耳瓜片泡菜菠菜粉丝酸辣瓜条炝藕片凉拌豆芽凉拌土豆丝什锦烤麸凉拌豆芽清口素鸡葱油腐竹酸辣萝卜拌海带丝西柠瓜条芝麻油菜脆西芹拌双丝拌生菜腐丝银芽炝圆白菜粉丝洋葱泡菜香菜海带丝泡菜咸菜丝/酱豆腐咸菜碎/酱豆腐咸菜丝/酱豆腐咸菜碎/酱豆腐咸菜丝/酱豆腐咸菜碎/酱豆腐咸菜丝/酱豆腐早餐菜单标价零售0.5元至3.5元日期星期一星期二星期三星期四星期五项目品名　　早　　餐　　　　　豆浆豆腐脑豆浆豆腐脑豆浆汤豆腐脑面茶豆泡汤醪糟汤圆素丸子汤牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥粥　　热汤面馄饨疙瘩汤炒肝馄饨小米粥紫米粥八宝粥棒渣粥南瓜粥　主食花样茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋三明治三明治三明治三明治三明治猪肉莲藕包萝卜虾皮包猪肉大葱包什锦蔬菜包猪肉芹菜包蛋夹馍肉夹馍生菜夹馍肉夹馍蛋夹馍油条油饼油条油饼油条菜团子玉米发糕双色糕春卷窝头蛋炸馒头片糊塌子南瓜饼孜然烧饼椒盐烧饼麻酱烧饼麻酱大饼葱花烙饼花卷香葱鸡蛋饼果酱包椒盐蒸饼贴饼子鸡蛋灌饼糖耳朵点心点心点心点心点心小　　菜　四川泡菜辣白菜丝豉香辣椒瓜条肉皮冻拌拉皮拌三丁芹菜花生泡菜黄豆香干地耳瓜片酸辣瓜条炝藕片凉拌豆芽凉拌土豆丝什锦烤麸葱油腐竹酸辣萝卜拌海带丝西拧瓜条芝麻油菜拌生菜腐丝银芽炝圆白菜粉丝洋葱泡菜咸菜/酱豆腐咸菜/酱豆腐咸菜/酱豆腐咸菜/酱豆腐咸菜/酱豆腐五、零点午餐食谱范例：星期一凉菜：炝拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥热菜：主荤：红烧小黄鱼农家小炒肉半荤：炒木须肉肉沫盖菜虾皮萝卜丝素菜：淮扬四宝荷塘小炒粉丝小白菜炖菜：排骨炖扁豆酸菜鱼白菜炖豆腐浓汤炖海带汤粥：虾皮紫菜汤大骨汤红薯棒渣粥豆浆杂粮：白米饭枣发糕紫米馒头小窝头蒸南瓜肉饼家常饼烤红薯水果：水果种或酸奶小吃：担担面蔬菜炒疙瘩星期二凉菜：拌海带丝大拌菜炝拌圆白菜腐竹芹菜热菜：主荤：川味白切鸡五彩鲜鱿鱼半荤：湖南下饭菜肉闷扁豆素菜：尖椒土豆丝菠菜粉丝红烧茄子炖菜：冬瓜汆丸子西柿炖牛腩酸萝卜老鸭汤东北乱炖汤粥：酸辣汤梨汤红豆粥棒渣粥杂粮：白米饭小馒头火腿卷枣夹菜团子烧饼麻将花卷糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面炒饼星期三凉菜：炝拌莴笋丝芥末菠菜糖醋心里美炝拌凉瓜热菜：主荤：狮子头小炒鸡杂半荤：鸡蛋西红柿豉椒牛柳肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮炝炒绿甘蓝地三鲜炖菜：烧肉炖双素老豆腐炖鱼酸菜白肉爱尔兰羊肉汤粥：西湖牛肉羹大骨汤小米粥豆浆杂粮：白米饭香肠卷糖包小窝头蒸玉米绿豆小馒头鸡蛋饼葱油饼水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡馍锅贴星期四凉菜：炝拌豆芽拌油麦菜糖拌西红柿拌土豆丝热菜：主荤：豆腐扣肉鱼香鸡丝半荤：榄菜肉碎四季豆葱爆牛肉粉肉炒西葫芦素菜：八珍豆腐香菇油菜田园素菜炖菜：鲶鱼炖茄子酸菜炖猪腰老汤炖宽粉萝卜丝汆肥牛汤粥：油皮蛋汤梨汤玉米粥牛肉粥主食：白米饭黄金饼豆沙包小窝头烤红薯胡萝卜馒头肉龙贴饼子小吃：拉面煎土豆饼水果：水果或酸奶星期五凉菜：炝拌莲花白酸辣粉鱼芥末白菜大拌菜热菜：主荤：日式烤鸡腿干烧安康鱼半荤：鸡蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐素菜：醋烹绿豆芽西芹百合清炒油菜炖菜：萝卜炖羊腩水煮鸭肉粉丝白菜豆腐酸菜猪肚汤粥：西湖莼菜汤大骨汤紫米粥豆浆杂粮：白米饭萝卜丝饼小窝头荞麦馒头金银卷枣发糕烤红薯花卷小吃：炒河粉水饺水果：水果或酸奶六、自助(领导)餐服务方案： 1、我们为领导专职配置了服务人员在服务方面我们将采用定制化服务模式，相较于标准化的服务更加人性化、个性化、极致化。 2、我们在为您服务前详细了解领导的一些习惯与更好的执行饮食计划相关的基本信息，如：客人籍贯、口味特点、禁忌、民族等；在服务中配备营养师会为每个领导建立饮食档案，充分尊重客人个性化的饮食习惯，如需要也可定制一些“三高”人群体适宜的食谱。 3、为了保证客人达到脂肪提供能量占膳食总能量比值在25～35%，饱和脂肪只占约7~8%，所以我们在烹调时将为特殊客户选用含有大量不饱和脂肪酸的橄榄油、茶仔油、大豆油等。 4、在与您签订服务条款时，我们将对服务标准、饮食标准经过沟通后按照执行标准予以确定。 5、我们承诺：对于领导的私人相关信息予以保密。 6、我们承诺：对于领导的食品安全予以保证。七、食品安全保障措施：我们为了您的饮食安全，配置了兼职质检员，职能是：鉴别、把关、预防、报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关，杜绝任何食品安全隐患。 1、对人员的管理：包括专业培训；健康体检，持证上岗；H1N1流行期间每日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。 2、对环境的管理：包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规；对冷荤间的管理检查做到五专，生熟分开、汉回分开。 3、对食品原材料的管理：三方验货，索证索票，建立台帐，供货资质符合国家标准，并对库房食品日期进行检查，杜绝过期食品。 4、对生产环节的管理：每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核；报公司质检审核，对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控，确保食品安全；每日二餐实行48小时食品留样，并有留样记录。八、人员保障措施：为了确保学院领导和职工能够在学院的职工餐厅，每日品尝到全国各地不同口味、不同风格的美食，公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为学院领导和学员服务。为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动，发挥公司技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。餐饮服务保障措施一、公司运营管理体系与管理支持（一）食品安全工作目标公司内控标准不发生安全责任事故承诺指标不发生食品卫生安全责任事故测算依据全年无一起食品卫生安全责任事故保证措施 ① 员工卫生合格率100％； ② 食品采购合格率100％； ③ 食品储存合格率100％ ④ 食品清洗加工卫生合格率100％； ⑤ 食品售卖卫生合格率100％； ⑥ 餐具清洁卫生合格率100％；二、食品加工过程卫生安全控制保障我公司在为您提供餐饮服务的过程中，将遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管理办法》等法律法规，严格执行各项管理办法，杜绝食品卫生安全事故的发生。 1、规章制度的建立健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据。我们在不断总结经验的基础上，建立起一套食品卫生管理的规章制度。根据导入的ISO9001：2000质量保证模式，按照该标准要求和本项目的业务流程，逐项落实，构建的一套完整科学的质量保证体系文件。 ¯ 各岗位相应的岗位职责 ¯ 各岗位相应的岗位职责 ¯ 个人卫生管理规定 ¯ 餐厅卫生管理制度 ¯ 洗碗间卫生管理制度 ¯ 厨房卫生管理制度 ¯ 冷荤间管理规定 ¯ 面点房管理规定 ¯ 采购管理规定 ¯ 库房管理规定 ¯ 员工考评制度 ¯ 火灾紧急行动操作规程 ¯ 紧急情况处置预案及应急措施 ¯ 个人卫生管理规定 ¯ 餐厅卫生管理制度 ¯ 洗碗间卫生管理制度 ¯ 厨房卫生管理制度 ¯ 冷荤间管理规定 ¯ 面点房管理规定 ¯ 采购管理规定 ¯ 库房管理规定 ¯ 员工考评制度 2、食品卫生保障措施（一）个人卫生要求员工每年均需经两次定期体检，持有效《北京市公共卫生从业人员健康体检合格证》上岗； 1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作员还需戴口罩）； 2、着装整齐、头发禁止外露； 3、上厕所前脱工作服； 4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物； 5、员工要做到“四勤”； “四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 6、夏季至少每天一次澡，冬季至少两天一次澡； 7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次； 8、售餐人员应佩戴一次性手套。（二）操作时的卫生要求 1、员工接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等） 3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。 4、操作前双手严格进行清洗消毒，操作中持续工作2小时再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求 1、清洗：一刷二洗三冲一刷，倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷、热力等方法进行。二洗，使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。三冲，将餐具取出，直接用清水冲净。 2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盘）在沸水中煮10分钟以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，维持10分钟以上。红外线消毒：温度控制在120℃，作用10分钟以上。注意事项： a.餐用具清洗消毒水池应专用，与原材料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器、清洗水池分开；物理消毒餐具池用具池原料池 b.清洗消毒设备设施的大小和数量应满足需要； c.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。（2）化学消毒漂粉精的配制 a.在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线； b.容器中加水至满刻度； c.将一片漂粉精碾碎后加入水中； d.搅拌至药片充分溶解。每片含有效氯0．25克，配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。化学消毒注意事项 a.使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储存。 b.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 c.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 d.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 e.保证消毒时间，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。 f.采用化学消毒的设3个专用水池,各类水池以明显标识标明其用途。化学消毒清洗池消毒池漂洗池 g．清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。 h.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。常用消毒剂及使用范围一览表药剂名称适用对象漂白粉餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钙（漂白精）餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钠餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手优氯净餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手二氧化氯餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作台、设备、工具、刀、案板（四）餐具保洁的基本要求 1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。 2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内（或蒸汽箱内）备用。 3、保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物） 4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。 5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦试，以免造成新的污染。 6、保洁柜应定期清洁。 7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。（五）采购与贮存卫生要求 1、采购员个人卫生与专业要求 a.定期体检持健康合格证明上岗 b.采购员要熟悉各类食品的贮藏特性 c.采购员应加强食品卫生知识的学习 2、采购食品验证要求 a.采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录； b.批量采购食品的，还应接收食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、采购食品的卫生要求 a.采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明；（肉类要新鲜） b.采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽；（蛋壳要完整） c.采购的蔬菜、水果应新鲜；（果蔬要新鲜） d.定期包装食品应标签完整，在保质期内。（包装不破损） 4、禁止采购的食品 a.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； b.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品； c.含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品； d.未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品； e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； f.容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品； g.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；（注水的） h.用非食品原料加工的食品；（苏丹红） i.超过保质期的食品。 5、食品运输的卫生要求 a.食品运输工具（车）应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染； b.在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开； 6、食品贮存的卫生要求 a.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品； b.贮存食品入库前应进行验收，出库时应登记，作好记录； c.库管要检查货品，缺货要及时补充） d.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（离地隔墙均10厘米） e.食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 f.植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。 g.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。 h.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。 i.食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、防虫害工作。（六）食品加工区设施卫生要求 1、食品加工区的地面保持干爽，以免摔倒； 2、地沟入水处要用可拆卸盖板（金属隔栅）。 3、与外界直接相通的门设置防蝇沙网 4、屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。 5、卫生间不得设在食品处理区附近。 6、更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。库房卫生 7、食品库与非食品库分开，必须在地角处放有鼠贴。（七）其他卫生要求 1、消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”； 2、墙上应有烘干手机，龙头旁放置洗手消毒液。 3、食品加工场所必要时设置灭蝇设施。 4、水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的网罩，以鼠类侵入。 5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明 6、废弃物容器应配有盖子。（八）设备与工具卫生要求 1、食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显标识。（九）粗加工与切配卫生要求总体卫生要求 1、不得加工和使用不新鲜的原料 2、食品原料使用前应洗净洗涤方法适应洗涤对象漂洗虾仁、蹄筋、骨髓淘洗豆类、粮谷冲洗蔬菜、瓜果浸洗禽、兽、腌制品灌洗禽兽的肺烫洗禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼刮洗鱼皮、猪蹄、火腿刷洗螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜翻洗软体动物、禽兽、贝类盐水洗贝类碱水洗火腿 3、应及时使用或冷藏易腐的原料 4、半成品应分类存放，植物性半成品与动物性的半成品分层放 5、切配好的食品应在规定时间内使用 6、盛装食品的容器不得直接置于地上，放架上 7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状等区分 8、粗加工、切配厂所需经常冲洗，排水沟出口应设有网眼孔径６毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入粗加工卫生要求 1、肉类粗加工卫生要求 a.禽类原料粗加工要去净血污、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结 b.肉类品原料火腿、香肠宜用３％～５％食碱（碳酸钠）溶液洗涤 c.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 2、水产类粗加工卫生 a.防止有毒鱼胆污染肉质需深埋土壤或焚毁； b.去除有毒的鱼卵； c.贝类原料宜用盐水洗涤，需用１％～１．５％的盐水。 3、蔬菜粗加工卫生 a.蔬菜粗加工时剔除不可食部位，去除泥土、虫卵、农药 b.洗涤后的蔬菜宜放置在清洁容器中，以防止染灰尘杂质。　　　　　　　　　 c.蔬菜必须先洗后切。 d.经过粗加工的蔬菜应放置于阴凉干燥处 4、干货原料粗加工卫生 a.水发干货原料时应定期换水并检验防止出现变色、变味、腐烂现象； b.碱发干货原料时应控制碳酸钠浓度１％～１０％，碱发后冲洗； c.油发干货原料时，防止焦化及油脂因热氧化而变质； d.已涨发原料洗净后冷藏，防止腐败变质； e.禁止使用福尔马林等有毒物涨发干货原料。　 5、冷冻原料解冻卫生 a.冷冻原料烹饪前应彻底解冻，否则易造成烹饪制品外熟内生。 b.冷冻猪、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂的方法，距离地面２０厘米，吊挂间距５厘米。夏：温度１６－２０℃，时间１２－１６小时；冬：温度１０－１５℃，时间１８－２２小时。 c.冷冻海产品宜用盐水解冻，盐含量为４～５％。水温４～２０℃ d.冷冻淡水产品宜直接用水解冻；定时换水，每隔２小时抽检一次，不过度浸泡； e.体积较小的冷冻品宜使用微波解冻，以减少食品升温的时间。切配卫生要求 1、切配生熟原料时，刀板专用 2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品； 3、重视菜板的洗涤与消毒 4、菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识； 5、切肉机、切菜机定期保洁和维修（十）烹调操作卫生要求 1、厨师操作卫生要求 a.盛装成品要使用经过消毒的餐饮具 b.烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中 c.不得面对食物咳嗽、打喷嚏 d.禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁 2、烹饪用料卫生要求 a.用料应确保新鲜度 b.严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象 c.食品添加剂专人保管 d.严禁将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 3、烹饪加工卫生要求 a.黄豆、扁豆、豆浆等食物要彻底加热 b.厨房食品生进熟出，避免交叉污染 4、烹调制成品保存卫生要求 a.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏 b.冰箱冷藏温度应保持在１０℃以下 c.加工后的制成品存放在冰箱里时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放 d.冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁 5、食物再加热卫生要求 a.存放时间超过２小时的熟食品，须再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质 b.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 c.再加热时中心温度应高于７０℃，未经充分加热的食品不得食用。 (十一)备餐、供餐卫生要求 1、菜肴分派的用具应消毒 2、造型整理的用具应经过消毒 3、检查食品，发现有感官性状异常的，不得供应 4、避免污染 5、供应自

展开阅读全文