9-烹调加工食品安全.ppt

烹调加工烹调加工 1预防原则的应用预防原则的应用烧熟煮透生熟分开2法规要求法规要求3餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法n n第十九条n n需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于温度不低于7070；加工后的熟制品应当与加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。食品原料分开存放。4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1 n n第十四条 烹调加工卫生要求n n（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。烹调加工。n n（二）（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应调加工后再次供应。n n（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应加工时食品中心温度应不低于不低于7070。n n（四）（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存加工后的成品应与半成品、原料分开存放。放。5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n n第二十二条 食品再加热卫生要求n n（一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于6060、高、高于于1010条件下放置条件下放置2 2小时以上的），存放时小时以上的），存放时间超过间超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应充小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。分加热。加热前应确认食品未变质。n n（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。方可食用。n n（三）加热时中心温度应高于（三）加热时中心温度应高于7070，未经充，未经充分加热的食品不得食用分加热的食品不得食用。6学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定n n第十九条n n食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过2424小时小时，在确认没有变质的情况下，必须经，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。高温彻底加热后，方可继续出售。7知识和技能知识和技能8n n杀灭食品中的致病微生物n n避免烹调加工过程中的交叉污染n n去除几种食品中化学有害物质n n再加热n n食品用温度计的选择和使用9杀灭食品中的致病微生物杀灭食品中的致病微生物10安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间n n餐饮业和集体用餐卫生规范中规定：食品中心温度必须达到70以上。n n保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。n n采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。11未烧熟煮透的常见原因未烧熟煮透的常见原因1n n同锅烹调的食品太多同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。n n烹调加工设备发生故障烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。，使食品未烧熟煮透。n n原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。能达到杀灭致病微生物的温度。12未烧熟煮透的常见原因未烧熟煮透的常见原因2n n过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。分食品未烧熟煮透。n n食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。未烧熟煮透。n n为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。n n如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。温度不够、时间不足等问题就极易发生。13防止未烧熟煮透的措施防止未烧熟煮透的措施n n制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。作出规定。n n使用温度计抽查食品中心温度是使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。择每批食品中体积最大的。n n尽可能减小食品的体积。尽可能减小食品的体积。n n定期检修烹调设备。定期检修烹调设备。n n避免超负荷加工避免超负荷加工。14避免烹调加工过程中的交叉污染避免烹调加工过程中的交叉污染15盛器（或工具）引起的交叉污染盛器（或工具）引起的交叉污染n n在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装在其中的食品也会受到污染。装在其中的食品也会受到污染。n n生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重要的环节。要的环节。16避免盛器或工具引起交叉污染的措施避免盛器或工具引起交叉污染的措施n n生、熟食品盛器明显区分。生、熟食品盛器明显区分。n n配备足够数量的生、熟食品盛配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周单位在最大供应量时使用、周转和清洗。转和清洗。n n清洗生、熟食品盛器的水池应清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。完全分开。n n清洗后的生、熟食品盛器应分清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。开放置。n n如需擦拭盛装熟食品的盛器，如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。应用经消毒的专用抹布。17避免加工人员引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染n n尝味时，应将少量菜肴盛入碗中尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。内的食品。n n烹调后的熟食品一般应用消毒后烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。一次性塑料或橡胶手套。n n加工人员接触污染物（如上厕所、加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。手后再操作。18避免存放不当引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染n n烹调后的熟食品与生烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。食品必须分开放置。n n如只能放置在同一操如只能放置在同一操作台，应按照熟上生作台，应按照熟上生下的原则，将生食品下的原则，将生食品放置在操作台上，熟放置在操作台上，熟食品放置在操作台上食品放置在操作台上方的搁架上。方的搁架上。19再加热再加热20n n需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。n n进行再加热时应注意：进行再加热时应注意：n n再加热前确认未变质。再加热前确认未变质。n n按烹调温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌按烹调温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。适合的繁殖温度条件。n n可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。n n冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。中间部位温度不够的现象。n n食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。品应废弃。21食品用温度计的选择和使用食品用温度计的选择和使用22n n验收n n贮存n n加工n n备餐等 应配备食品用温度计的环节应配备食品用温度计的环节23适合测量较厚的食品的中心温度 厚薄食品都能测量，10秒之内出结果 非接触式，适合测量表面温度能够连续测量并储存数千个温度数据 24食品用温度计使用注意事项食品用温度计使用注意事项n n使用前使用前n n了解使用方法。了解使用方法。n n存放清洁环境。存放清洁环境。n n用前清洗消毒。用前清洗消毒。n n使用时（测量中心温度）使用时（测量中心温度）n n把探针插进食物的中心（或最厚部分，测量时等候把探针插进食物的中心（或最厚部分，测量时等候1515秒。秒。n n不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。n n测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。n n每次测量热和冷的食物后，须等读数回复后才可使用。每次测量热和冷的食物后，须等读数回复后才可使用。n n测量预包装食品表面温度，须放在两件食品的包装之间。测量预包装食品表面温度，须放在两件食品的包装之间。25食品用温度计的检查和校准食品用温度计的检查和校准n n应进行检查和校准的情形n n使用前使用前n n坠落后坠落后n n每过一定时间每过一定时间n n检查和校准的方法n n冰点方法冰点方法n n沸点方法沸点方法26冰点方法冰点方法n n把容器装满碎冰，加入清把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。然后搅匀。n n把温度计的探针至少插入把温度计的探针至少插入冰水中冰水中5 5厘米，注意不要厘米，注意不要触及容器内部。触及容器内部。n n约约3030秒或读数稳定后钟后秒或读数稳定后钟后读取温度，温度计的读数读取温度，温度计的读数应为应为0 0。n n如读数与冰点相差超过如读数与冰点相差超过1 1，应校准。如无法校，应校准。如无法校准至上述水平，应维修或准至上述水平，应维修或更换。更换。27谢谢 谢！谢！28