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第三章第三章 成本核算成本核算一、调味品成本核算的意义一、调味品成本核算的意义1 1先看一个例子，一份先看一个例子，一份“麻辣豆腐麻辣豆腐”，总成本为，总成本为4.504.50元，其中只有两块豆腐，成本元，其中只有两块豆腐，成本0.540.54元，占整元，占整个成本的个成本的12%12%，而辅助材料和调味品成本需要，而辅助材料和调味品成本需要3.963.96元，占成本的元，占成本的88%88%。从这个例子可以看出，调味品。从这个例子可以看出，调味品成本核算中具有重要的意义。成本核算中具有重要的意义。22 2、调味品成本核算的特点、调味品成本核算的特点调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量较少，所以使用时不能像主配料那样，事先可以较少，所以使用时不能像主配料那样，事先可以按质定量称好，而且能在极短的时间内，以很快按质定量称好，而且能在极短的时间内，以很快的速度随取随用，故单位产品的调味品成本，实的速度随取随用，故单位产品的调味品成本，实际上是在对具有代表性的饮食品进行试验和测算际上是在对具有代表性的饮食品进行试验和测算的基础上估算的平均值。的基础上估算的平均值。33 3、单一调味品和复合调味品、单一调味品和复合调味品单一调味品只有一种味道的调味品，如糖、盐、单一调味品只有一种味道的调味品，如糖、盐、味精其单位成本为其购进单价。味精其单位成本为其购进单价。复合调味品指把某些单一调味品按比例配合，加复合调味品指把某些单一调味品按比例配合，加工复制而成具有多种味道的调味品，如辣椒油、工复制而成具有多种味道的调味品，如辣椒油、其单位成本的计算公式其单位成本的计算公式4例：自制辣椒油例：自制辣椒油4.84.8千克，用去辣椒千克，用去辣椒0.50.5千克（千克（7.87.8元），麻油元），麻油3 3千克（千克（6363元），花生油元），花生油2 2千克（千克（3636元）元），耗用燃料，耗用燃料3.63.6元，试计算元，试计算100100克辣椒油的成本为克辣椒油的成本为多少元？多少元？解：各种调味品成本之和为解：各种调味品成本之和为7.8+63+36=106.87.8+63+36=106.8（元）（元）燃料的成本为燃料的成本为3.63.6元，复合调味品重量为元，复合调味品重量为4.84.8千克千克代入公式得代入公式得辣椒油的单位成本辣椒油的单位成本=2.3=2.3（元（元/100/100克）克）答：每答：每100100克的辣椒油的成本是克的辣椒油的成本是2.32.3元元/100/100克克5 小小 结结同学们要了解调味品成本核算的意义和特点，重同学们要了解调味品成本核算的意义和特点，重点要掌握复合调味品单位成本的核算方法，以便点要掌握复合调味品单位成本的核算方法，以便以后应用于实践过程中。以后应用于实践过程中。6第二节第二节 调味品用量的估算方法调味品用量的估算方法 在日常生活中我们知道做一份菜所用到的调味品在日常生活中我们知道做一份菜所用到的调味品如盐、糖、油等放量是很少的我们也要计算其成如盐、糖、油等放量是很少的我们也要计算其成本，而要计算成本，必须要知道其用量，那调味本，而要计算成本，必须要知道其用量，那调味品的用量如何确定呢？品的用量如何确定呢？我们来看第一种方法：容我们来看第一种方法：容 器器 估估 量量 法法此种方法一般用来估量液体调味品，如麻油、酱此种方法一般用来估量液体调味品，如麻油、酱油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。7第二种：体第二种：体 积积 估估 量量 法法就是在已知某种调味品在一定体积中的数量前提就是在已知某种调味品在一定体积中的数量前提下，根据其体积，直接估算其数量，然后按该调下，根据其体积，直接估算其数量，然后按该调味品购进的单价，算出其成本。此法用于粉质及味品购进的单价，算出其成本。此法用于粉质及晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉等。等。8大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静继续保持安静继续保持安静继续保持安静9第三种方法：规第三种方法：规 格格 比比 照照 法法规格比照法就是比照主配料质量相仿，烹调方法规格比照法就是比照主配料质量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品用量的一种方法。新产品用量的一种方法。注此种方法应该坚持主配料物性相似，烹调技法注此种方法应该坚持主配料物性相似，烹调技法相同。相同。10例题：某餐馆用生牛肉例题：某餐馆用生牛肉9.19.1千克，制成牛腩千克，制成牛腩8.78.7千千克，共用去各种调味品数量及其价款为：生油克，共用去各种调味品数量及其价款为：生油102102克，克，2.202.20元；糖元；糖230230克，克，2.402.40元；料酒元；料酒270270克，克，1.901.90元；酱油元；酱油780780克，克，3.353.35元；葱、姜少许，元；葱、姜少许，1.201.20元；味精元；味精1212克，克，0.500.50元；八角、桂皮等少许，元；八角、桂皮等少许，0.720.72元。请计算每元。请计算每100100克牛腩的调味品成本是多少克牛腩的调味品成本是多少元？元？解：解：=0.14=0.14（元）（元）答：每答：每100100克牛腩的调味品成本是克牛腩的调味品成本是0.140.14元。元。11 课堂小结课堂小结同学们要了解调味品用量的估算方法以及同学们要了解调味品用量的估算方法以及调味品的计算方法。调味品的计算方法。12第三节第三节 调味品的成本核算调味品的成本核算 1 1单件调味品成本核算法单件调味品成本核算法单件制作的产品的调味品成本，也叫作个别调味单件制作的产品的调味品成本，也叫作个别调味品成本，核算这一类产品调味品成本，先要把各品成本，核算这一类产品调味品成本，先要把各种费用的调味品用量估算出来，然后根据其购进种费用的调味品用量估算出来，然后根据其购进单价，分别算出价款，最后累加即可得计算公式单价，分别算出价款，最后累加即可得计算公式是：是：单件产品调味品成本单件产品调味品成本=单件产品耗用的调料（单件产品耗用的调料（1 1）成本成本+调料（调料（2 2）成本）成本+调料（调料（n n）成本。）成本。13例：广西餐馆的例：广西餐馆的“笋焖子鸡笋焖子鸡”一份，耗用各种调一份，耗用各种调味品数量及其成本分别是：生油味品数量及其成本分别是：生油5050克，克，0.500.50元；元；酱油酱油3030克，克，0.120.12元；糖元；糖5 5克，克，0.030.03元；味精元；味精2 2克，克，0.050.05元；淀粉元；淀粉2 2克，克，0.020.02元；料酒元；料酒3 3克，克，0.020.02元。元。试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元？试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元？由于由于“笋焖子鸡笋焖子鸡”是单件制作，故其调味品成本是单件制作，故其调味品成本为为0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(元元)答：每份笋焖子鸡的调味品成本为答：每份笋焖子鸡的调味品成本为0.740.74元。元。142 2批量平均调味品成本核算法批量平均调味品成本核算法所谓批量平均调味品成本，指批量生产制作的产品所谓批量平均调味品成本，指批量生产制作的产品的单位平均调味品成本。其计算步骤为：的单位平均调味品成本。其计算步骤为：（1 1）首先估算出整批产品中各种调味品的总量及）首先估算出整批产品中各种调味品的总量及其成本。其成本。（2 2）用产品的总数量来除调味品的总成本求出每）用产品的总数量来除调味品的总成本求出每一单位产品的平均调味品成本。一单位产品的平均调味品成本。计算公式为：计算公式为：15例：某餐馆用生猪肝例：某餐馆用生猪肝8.48.4千克，制成卤猪肝千克，制成卤猪肝5.15.1千千克，经估算或实称共用去各种调味品数量及其价克，经估算或实称共用去各种调味品数量及其价款为：生油款为：生油100100克，克，1.501.50元；糖元；糖250250克，克，1.501.50元；元；料酒料酒250250克，克，1.201.20元；酱油元；酱油750750克，克，3.003.00元；葱、元；葱、姜少许，姜少许，0.800.80元；味精元；味精1010克，克，0.300.30元；八角、桂元；八角、桂皮等少许，皮等少许，0.370.37元。要求计算每元。要求计算每100100克卤猪肝的调克卤猪肝的调味品成本是多少元？味品成本是多少元？解：第一步：解：第一步：1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67(1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67(元元)第二步：第二步：答：每答：每100100克卤猪肝的调味品成本是克卤猪肝的调味品成本是0.170.17元。元。16例：某汤包馆生产例：某汤包馆生产200200份小笼汤包，耗用的各种份小笼汤包，耗用的各种调味品数量及其单价如下：调味品数量及其单价如下：味精味精8080克克 16.00/50016.00/500克克胡椒胡椒2020克克 32.00/50032.00/500克克红糖红糖200200克克 3.00/5003.00/500克克红醋红醋10001000克克 1.60/5001.60/500克克小麻油小麻油250250克克 12.00/50012.00/500克克生姜生姜800800克克 3.20/5003.20/500克克酱油酱油20002000克克 1.60/5001.60/500克克料酒、盐、碱等适量料酒、盐、碱等适量 2.002.00元元试计算每份小笼汤包的调味品成本是多少？试计算每份小笼汤包的调味品成本是多少？17解：第一步，计算解：第一步，计算200200份小笼汤包所耗用的调味品份小笼汤包所耗用的调味品成本总值是：成本总值是：解：解：第二步，求出每份小笼汤包的调味品成本是：第二步，求出每份小笼汤包的调味品成本是：27.76200=0.1427.76200=0.14（元）（元）答：每份小笼汤包的调味品成本是答：每份小笼汤包的调味品成本是0.140.14元。元。18 课堂小结课堂小结 通过学习掌握调味品成本核算的两种方法通过学习掌握调味品成本核算的两种方法19第四节第四节 燃料的成本核算方法燃料的成本核算方法 饮食产品加工常用的燃料有：薪柴、煤炭、天然饮食产品加工常用的燃料有：薪柴、煤炭、天然气、电等。燃料在产品中占有一定的比例，所以气、电等。燃料在产品中占有一定的比例，所以必需要加强燃料成本核算。那么如何进行核算，必需要加强燃料成本核算。那么如何进行核算，就是我们学习的重点。就是我们学习的重点。201 1、直接耗用核算法、直接耗用核算法就是将企业在饮食中耗用的各种燃料开支逐一相就是将企业在饮食中耗用的各种燃料开支逐一相加即得企业燃料的总成本。加即得企业燃料的总成本。计算公式如下：计算公式如下：燃料总成本燃料总成本=实耗燃料（实耗燃料（1 1）总成本）总成本+实耗燃料实耗燃料（2 2）总成本）总成本+实耗燃料（实耗燃料（n n）总成本。）总成本。单位产品燃料成本单位产品燃料成本=21例题：某包子店日销售额例题：某包子店日销售额1200012000元，其中每日审查元，其中每日审查销售天津包子销售天津包子300300千克（每千克千克（每千克2828元），销售额元），销售额84008400元，其他为菜肴等销售额。该店蒸包子耗用元，其他为菜肴等销售额。该店蒸包子耗用煤煤1 1吨吨(每吨每吨270270元元)，另外在烹制菜肴等中耗用石，另外在烹制菜肴等中耗用石油液化气油液化气7272千克（每千克千克（每千克3 3元），试计算该店每日元），试计算该店每日耗用燃料成本为多少元？每千克包子的成本为多耗用燃料成本为多少元？每千克包子的成本为多少元少元?解：根据燃料总成本计算公式得解：根据燃料总成本计算公式得,每日燃料成本为：每日燃料成本为：1270+723=4861270+723=486（元）（元）每千克包子的燃料成本为：每千克包子的燃料成本为：答：该店每日耗用燃料成本为答：该店每日耗用燃料成本为486486元，每千克包子元，每千克包子的成本为的成本为0.90.9元。元。222 2、平均耗用核算法、平均耗用核算法 在计算燃料成本中，我们可以利用一定时期在计算燃料成本中，我们可以利用一定时期耗用的燃料成本与饮食原料成本之间的比率，即耗用的燃料成本与饮食原料成本之间的比率，即运用成本燃料率计算燃料成本。运用成本燃料率计算燃料成本。成本燃料率成本燃料率=燃料成本燃料成本原材料成本原材料成本100%100%燃料成本燃料成本=原材料成本原材料成本成本燃料率成本燃料率 23例：某酒店一季度耗用原材料成本例：某酒店一季度耗用原材料成本442000442000元，耗用燃料元，耗用燃料2652026520元，试计算成本燃料率为多少元？现供应大众化宴元，试计算成本燃料率为多少元？现供应大众化宴席席2020桌，拟定每桌原料耗用原材料为桌，拟定每桌原料耗用原材料为250250元，试参照一季元，试参照一季度成本燃料率的耗用水平，试计算每桌酒席的燃料成本应度成本燃料率的耗用水平，试计算每桌酒席的燃料成本应为多少元为多少元?解解:带入公式得：成本燃料率带入公式得：成本燃料率每桌筵席的燃料成本每桌筵席的燃料成本=2506%=15=2506%=15（元）（元）答：该酒店成本燃料率为答：该酒店成本燃料率为6%6%，每桌酒席的燃料成本应为，每桌酒席的燃料成本应为1515元。元。24某酒店一个月总计耗用原材料成本某酒店一个月总计耗用原材料成本5200052000元，元，耗用燃料耗用燃料31203120元，请计算其成本燃料率为元，请计算其成本燃料率为多少？多少？解：解：312052000100%=6%312052000100%=6%答：其成本燃料率为答：其成本燃料率为6%6%。25