DB37∕T 3439.23-2018 鲁菜 宫爆虾仁(山东省).pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.232018 鲁菜 宫爆虾仁 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.232018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.232018 1 鲁菜 宫爆虾仁 1 范围 本标准规定了宫爆虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的宫爆虾仁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或粉状) GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 486-2002 腰果 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宫爆 将精细加工的原料上浆，投入油锅滑至八成熟捞出，再用少量油炝锅“飞酱”，调味，投入主辅料翻炒几下，用粉汁勾芡，最后淋辣椒油成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.232018 2 4.1.1 主料 青虾仁250 g，应符合NY/T 840-2012的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 青椒 5 g。 4.1.2.3 腰果 5 g，应符合 NY/T 486-2002 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.2 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.3.3 白糖 20 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.1.3.4 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.5 鸡蛋清 20 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 4.1.3.6 淀粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.1.3.7 干辣椒 2 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 4.1.3.8 冰糖老抽 3 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.9 味极鲜酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.10 清汤 10 g。 4.1.3.11 红油 5 g。 4.1.3.12 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 虾仁清洗干净,开背去虾线。 6.1.2 葱切 0.5 cm 见方丁。 6.2 烹调 6.2.1 青虾仁加盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆；锅内加油烧至 150 时，放入虾仁滑油，倒出备用。 6.2.2 腰果炸熟。 6.2.3 冰糖老抽、味极鲜酱油、清汤、白糖、料酒、味精、水淀粉兑成爆汁。 DB37/T 3439.232018 3 6.2.4 锅内留底油煸干辣椒、大葱丁出香味，加入主、配料，倒入爆汁颠翻均匀，淋红油，装盘，撒腰果即可。 6.3 烹调要求 虾仁要滑油。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红亮。 8.3 香味 辣香。 8.4 口味 甜咸微辣。 8.5 质感 滑嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _