DB15∕T 732-2014 内蒙古地方菜 烩银丝(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.080.20 X22 备案号45192-2015内蒙古自4 11司DB15 区地方标准DB15/T 732一-2014内蒙古地方菜始银丝2015一01-15发布2015 - 04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布前言本标准依据GB!T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自泊区质量技术监督局归口。DB15/T 732-2014 本标准起草单位.内蒙古自治以标准化皖、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人:冯莹、张欣、贾双文、蒋拧、索伦高娃。本标准于2015年1月首次发布。I OB15/T 732-2014 内蒙古地方菜始银丝1 范围本标准规定了始银丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴绘银丝，常见于内蒙古地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中仰、铀的测定GB 5461 食用盐GB 7096 食用菌卫生标准GB/T 7900 自胡椒GB 8233 芝麻油GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜I,Y/T 1193姜DB15/T 614蒙餐滑炒驼峰丝DB15/T 630蒙餐葱香牛肉段3 术语和定义3. 1 3. 2 下列术语和定义适用于本文件。J& 将加工好小型易熟的原料，放入锅内调好味的鲜汤汁中加热制熟勾交成菜的一种烹调方法。悼水将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进步烹调或调昧的过程。DB15/T 732一-20143.3 3.4 DB15/T 614-2013，定义3.3J 勾芙在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤f十具有一定浓稠度的工艺过程。DB15/T 614-2013，定义3.4J中火光度明亮，供热量较低，旦黄红色的火焰。DB15/T 630-2013，定义3.5J4 原料及要求4. 1 原料4. 1. 1 主料臼蘑200g、熟羊肚200巨。4. 1. 2调料姜丝20g，葱丝20日、食用盐6品味精4g、芝麻油4g、胡椒粉6g、香菜10g、马铃薯淀粉15g、鲜汤斗50go 4. 2 要求4.2. 1 自蘑.应选用新鲜蘑菇，j符合GB7096的规定。4.2.2羊肚应选用新鲜熟平肚，并符合GB2726的规定。4. 2. 3 姜应符合泪/T1193的规定。4. 2. 4 葱.应符合NY/T744的规定。4.2.5 食用盐:应符合GB5461的规定。4. 2. 6 味精应符合G/T8967的规定。4.2.7芝麻泊应符合GB8233的规定。4. 2. 8 胡椒:应符合GB/T7900的规定4. 2. 9 香菜应符合NY/T743的规定。4.2. 10 马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。4.2. 11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气则用蒸箱及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。1) 上料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2) 在4000g水中加入2og鸡架骨，小火熬煮制成o2 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工6. 1. 1 将白蘑凶手撕成丝。6. 1. 2 熟羊肚切成丝。6. 2 烹调J 6.2.1 将自蘑、羊肚悼水。OB15/T 732-2014 6. 2. 2 锅内放入鲜汤，放入自蘑、非肚丝、食用盐、味精、姜丝、葱丝，烧开后用马铃薯淀粉勾灭。6. 2. 3 放胡椒粉、淋芝麻油、放土香菜，倒入汤盆内即成。6. 3 要求用巾火。7 装盘7. 1 盛装器皿宜i运用直径25cm的圆瓷汤盆或异形盆。7. 2 盛盘方式以倒入法倒入汤盆中，见图LB 质景要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽，白色。8. 1. 2 香味:香味突出。8. 1. 3 形态:丝状。8. 1. 4 质感:爽滑软烂。8. 1. 5 口味:鲜、咸、微辣。8. 2 卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、同家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标3) 将成品倒入容器内。3 DB15/T 732-2014 见附录Ao10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。图1始银丝实物图4 唱团王国日能量，k.l/lOO g 碳水化合物，g/100 g 蛋白质，g/100 g 脂肪，g/100 g 纳，mg/100 g 附录A(资料性附录)始银丝营养成分表表A.1 始银丝营养成分表检验依据以每ld会偎丝1蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定百分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式(100蛋白质的青最脂肪的含量水分的含最灰分的含量粗纤维含量)计算。GB 5009.5 GB/T 5009. 6 GB!T 5009.91 DB15/T 732-2014 营养指标送检样品)366 10.95 2.7 4. 7 143 5