固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用.pdf

食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术作者简介：陈颖（1977），女（汉），副研究员，本科，研究方向：农产品加工。*通信作者：陈晓明（1977），男（汉），副研究员，博士，研究方向：食品加工；张峻（1968），男（汉），研究员，博士，研究方向：微生物。DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.22.005固定化-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用陈颖，丁舒，张越，崔瀚元，陈晓明*，张峻*（天津市农业科学院 农产品保鲜与加工技术研究所，天津 300384）摘要：以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋，在酒精发酵前添加固定化-葡萄糖苷酶酶解，以不添加-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）定性和定量分析，在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分 57、62、41 种。其中醇类和酯类物质在 3 种样品中均占有重要地位。固定化-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6 706.43 g/L）较对照皮渣酒（3 383.61 g/L）提高了 98.20%。再以-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料，进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质 10 179.19 g/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大，醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时，进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。关键词：安梨皮渣；果醋；-葡萄糖苷酶；固定化；气相色谱-质谱联用法（GC-MS）Aroma Enhancing Effect of Immobilized-Glucosidase in Fruit Wine and Vinegar of Anli PeelResiduesCHEN Ying，DING Shu，ZHANG Yue，CUI Hanyuan，CHEN Xiaoming*，ZHANG Jun*（Institute of Agro-Products Preservation and Processing Technology，Tianjin Academy of Agricultural Sciences，Tianjin 300384，China）Abstract：Anli peel residue was used as raw material to prepare Anli peel residue wine and vinegar.Immobilized-glucosidase was added before alcohol fermentation，and the sample without-glucosidase was used asthe control sample.By gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）qualitative and quantitative analysis，57，62，and 41 kinds of aromatic components were detected in the control sample，the wine sample with-glucosidase，and the vinegar sample with-glucosidase，respectively.Alcohols and esters played an important rolein the three kinds of samples.The total content of volatile substances（6 706.43 g/L）in the wine sample with-glucosidase was 98.20%higher than that of the control sample（3 383.61 g/L）.With the wine sample with-glucosidase as the raw material，a total of volatile substances of 10 179.19 g/L were detected after aceticacid bacteria fermentation.The difference in aromatic components between Anli peel residue wine and vinegarwas significant.While retaining the aromatic components of Anli pear fruit，acetic acid bacteria fermentation further formed the substance with the aroma of fruit vinegar.Key words：Anli peel residue；fruit vinegar；-glucosidase；immobilization；gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）引文格式：陈颖，丁舒，张越，等.固定化-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用J.食品研究与开发，2023，44（22）：30-37.CHEN Ying，DING Shu，ZHANG Yue，et al.Aroma Enhancing Effect of Immobilized-Glucosidase in Fruit Wine and Vinegarof Anli Peel ResiduesJ.Food Research and Development，2023，44（22）：30-37.基础研究30食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术安梨，俗称“酸梨”，是秋子梨系统中的一个重要品种，主要分布在京津冀地区及辽宁省西部1-4。安梨对肝和肺有利，有消炎、利尿、润喉、止咳、降血压、解酒等药用价值5-7。由于安梨果实有机酸含量丰富，导致其口感偏酸，不适宜鲜食。安梨主产地目前主要以初加工为主，附加值较低，并且生产过程中产生的安梨皮渣等下脚料，约占安梨果实的 30%，给周围环境带来一定的威胁。安梨皮渣中富含多酚、黄酮等生物活性成分，具有抗癌、抗辐射等多种抗氧化功能，若能加以利用不仅可以提高安梨加工制品的附加值，还可以实现废弃物综合利用，对于生态环境的保护具有重要意义。与粮食醋相比，果醋因具有水果芳香并且口感柔和而拥有广泛的市场前景。果醋风味是评价果醋品质的一个重要指标。由于果醋生产过程较长，易造成芳香成分的损失，从而影响果醋品质。-葡萄糖苷酶因其在果汁、果酒中具有改善风味品质的作用近年来备受关注，而酶的固定化处理可以提高酶的使用效率、降低使用成本8。本文以安梨皮渣为原料，添加固定化-葡萄糖苷酶酶解后进行酒精发酵、醋酸菌发酵，并通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法联用分析比较醋酸发酵前后以及陈酿后安梨皮渣醋中主要芳香物质的变化，从而为工业化生产安梨皮渣果醋提供依据。1材料与方法1.1材料与试剂安梨：采摘自天津蓟州区。-葡萄糖苷酶（100 U/g，食品级）：江苏锐阳生物科技有限公司；对硝基苯基-D-吡喃葡萄糖苷（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；果胶酶（30 000 U/g，食品级）：上海康禧食品饮业有限公司；白砂糖（食品级）：上海上棠食品有限公司；酵母（食品级）：安琪酵母有限公司；醋酸菌（沪酿 1.01）：天津农科院农产品加工实验室自行保藏；焦亚硫酸钾（食品级）：安徽中弘生物工程有限公司；葡萄糖（食品级）：吴江市腾鸿化工科技有限公司；酵母粉（化学纯）：西安拉维亚生物科技有限公司；2-辛醇（分析纯）：Sigma-Aldrich 公司；氯化钠（化学纯）：天津大学科威新材料科技开发公司。1.2仪器与设备贝尔斯顿螺旋压汁机（ZZJ8020D）：德国贝尔斯顿科技有限公司；生化培养箱（LRH-70F）：上海一恒科学仪器有限公司；双光束紫外可见分光光度计（TU-1901）：北京普析通用仪器有限责任公司；旋转蒸发器（RE52CS）：上海亚荣生化仪器厂；气相色谱仪（Trace1300）、质谱仪（ISQ7000）：赛默飞世尔科技公司；极性萃取头（50/30mPDMS 型）：美国 SUPELCO 公司。1.3方法1.3.1安梨皮渣醋制备1.3.1.1酿造工艺安梨清洗破碎、打浆安梨皮渣固定化-葡萄糖苷酶、果胶酶酶解成分调整酵母发酵过滤安梨皮渣酒醋酸菌发酵过滤陈酿。1.3.1.2操作要点1）原料挑选挑选新鲜无病虫害、霉变和机械损伤的安梨。2）磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶的制备交联酶聚集体：用水配制-葡萄糖苷酶溶液 1mL，其蛋白含量为 10 mg/mL，逐步加入 0.08 g 的聚乙烯亚胺（polyvinylimide，PEI）和 0.25 g 的聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）6000，搅拌或振荡，使 PEI 和PEG6000溶解并混匀，所得混合物作为含有酶的分散相。于20 mL 大豆油中加入 0.2 g 的司班 60，混匀后将其加入到上述含有酶的分散相中，1 500 r/min 搅拌乳化 1 min，形成油包水乳液，然后加入 20 L、25%的戊二醛，1 500 r/min 搅拌 5min，25静置交联 2 h。交联结束后，乳液于 3 000 r/min 离心 20 min，所得沉淀以蒸馏水离心清洗 3 次后，即得交联-葡萄糖苷酶聚集体9-11。磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶：将 1 mL 所得交联-葡萄糖苷酶聚集体悬浮液与一定量海藻酸钠水溶液和 0.02 g 的 Fe3O4磁粉混合，得 4 mL 混合物，混合物中海藻酸钠终浓度为 2%（质量分数）。将混合物用注射器逐滴加入到 40 mL、质量分数 3%的氯化钙溶液中，磁力搅拌，待微球成形后静置固化 1 h，用蒸馏水清洗，即得磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶，利用外部磁场分离回收。3）酶解安梨皮渣中加入 1.5 倍质量的水、0.02%的果胶酶和 100 U/g 的磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶，于 40 下酶解 24 h。4）成分调整皮渣酶解后冷却至室温，用蔗糖调整发酵液的可溶性固形物为 19%20%，加入 0.01%焦亚硫酸钾。5）酵母活化称取一定量的酵母，用质量分数 5%的蔗糖溶液复水活化 30 min。6）酒精发酵安梨皮渣中加入 1.5 倍质量的水，加入 0.02%的果胶酶和固定化-葡萄糖苷酶（酶活回收率为 51%，加酶量 100 U/g）进行酶解，酶解温度 40，酶解时间24 h。酶解结束后，用蔗糖调整皮渣酶解液的可溶性固形物为 19%20%，加入 0.01%焦亚硫酸钾，接种0.05%活化酵母菌，28 条件下静置发酵，每隔 24 h 检基础研究31食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术A.对照安梨皮渣酒（不添加-葡萄糖苷酶）测发酵液的可溶性固形物、总酸和酒精度。另取不加固定化-葡萄糖苷酶的记为对照皮渣酒，发酵结束后进行固相微萃取与 GC-MS 分析。7）醋酸菌发酵剂的制备按照 SB/T 103071999 液态深层发酵酿醋工艺规程（附录 B）的方法对沪酿 1.01 醋酸菌进行斜面试管菌种培养以及液体扩大培养，获得醋酸菌液体菌种，4 000 r/min 的转速，离心 15 min，收集菌体，将所收集的菌体用无菌水洗涤后，得到醋酸菌菌泥。将醋酸菌菌泥与保护剂溶液按照 13 的质量比混合均匀，冷冻干燥，即得冻干醋酸菌发酵剂。保护剂溶液为可溶性固形物为 200 g/L 左右的海藻糖浆溶液（海藻糖含量60%），120 灭菌 15 min 后使用。8）醋酸发酵上述步骤 6）皮渣酒发酵至酒精度为 6.7%vol、总酸含量为 5.4 g/L（以柠檬酸计）时添加醋酸菌进行醋酸发酵。1 L 圆柱形玻璃罐中加入 600 mL 安梨皮渣发酵酒液，接种 0.5%醋酸菌发酵剂，玻璃罐用 4 层纱布封口，30 培养箱中静置培养。每 24 h 取样检测，待样品总酸含量（以醋酸计）没有变化时结束发酵。9）过滤处理硅藻土过滤后得到的澄清醋液，一部分用于芳香成分检测，另一部分醋液进行陈酿。10）陈酿处理醋液置于密封玻璃瓶中，40 陈酿 1 个月。1.3.2测定方法1.3.2.1理化指标检测可溶性固形物含量采用手持式折光仪测定；总酸生成量采用酸碱滴定法12测定；酒精度（乙醇含量）采用酒精计法12测定。1.3.2.2酶活性测定取 0.5 mL 的固定化酶，加入 0.5 mL、5 mmol/L 的对硝基苯基-D-吡喃葡萄糖苷（p-nitrophenyl-D-glucopyranoside，PNPG）于 40 反应 10 min 后加 2 mL、1 mol/L 的 Na2CO3终止反应，10 000 r/min 离心 15 min，于 405 nm 处测上清液 OD 值。酶活单位为每分钟催化底物水解产生 1 mol 的对硝基苯酚（p-nitrophenol，PNP）所需的酶量为一个酶活单位，单位以 U 表示。1.3.2.3酶活回收率酶活回收率是指磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶的酶活与制备固定化酶时所用游离酶的酶活之比。1.3.2.4挥发性成分检测顶空固相微萃取条件：准确量取 8 mL 安梨皮渣酒于装有磁力搅拌子的 20 mL 顶空瓶中，加入 2.4 g NaCl和 8 L 终浓度为 145 g/L 的内标物 2-辛醇，于 50 磁力搅拌器上预热 5 min 后，使用 50/30 mPDMS 型极性萃取头萃取吸附 40 min，之后解吸 3 min 用于GC-MS 分析。GC-MS 条件：50保持 3min，以 3/min 的速率升温至80，再以10/min速率升温至250，保持10min；载气为 He，体积流量 1.0 mL/min；色谱柱为 HP-INNOWAX（30m0.25mm0.25m）；前进样口温度 260；检测器温度 280；离子源温度 280；电离方式为电子电离；电子能量70eV；质量扫描范围为 50450 amu。1.4数据处理GC-MS 挥发性物质定性、半定量分析：选择匹配因子大于或等于 80%的组分，经质谱数据库 NIST 11s.LIB 和 Wiley 7.LIB 检索及资料分析，确认其香气成分，同时用内标法进行半定量（以终浓度 145 g/L 的2-辛醇为内标物，计算待测组分的含量13）。试验数据重复 3 次，取平均值，并采用 Excel 2010 软件处理。2结果与分析2.1安梨皮渣酒、醋挥发性物质的总离子流分析安梨酶解皮渣酒与对照皮渣酒（不加-葡萄糖苷酶）挥发性物质的总离子流图见图 1。时间/min1009080706050403020100相对丰度/%353025201510501.664.646.309.657.9211.7314.5016.8218.0720.7022.33 24.8126.1528.9530.9133.5336.70基础研究32食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术B.酶解安梨皮渣酒图 1安梨对照皮渣酒与-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒总离子流图Fig.1Total ion flow of control sample and wine sample with-glucosidase从图 1 可以看出，对照与酶解安梨皮渣酒总挥发性物质中浓度较高组分分别出现在 31、21、5、18 min左右。安梨酶解皮渣醋挥发性物质总离子流图见图 2。由图 2 可知，挥发性总物质明显少于安梨皮渣酒，且总挥发性物质中浓度较高组分出现时间与皮渣酒明显不同。时间/min1009080706050403020100相对丰度/%32301.670.592.437.014.668.899.6511.7313.4414.4116.8118.0820.7022.3330.9424.8126.16282624222018161412108642031.9728.9626.88图 2安梨酶解皮渣醋挥发性物质总离子流图Fig.2Total ion flow of vinegar sample with-glucosidase时间/min1009080706050403020100相对丰度/%32302.270.581.644.533.787.168.4611.2513.1014.3215.0419.7422.2024.0730.2225.69282624222018161412108642031.8628.8227.429.672.2安梨皮渣酒、皮渣醋挥发性物质组成及分析磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶处理皮渣发酵酒、皮渣醋中的芳香成分经过定性和定量分析得到的结果见表 1。表 1安梨皮渣酒、皮渣醋挥发性物质组成Table 1Composition of volatile substances in wine and vinegar samples芳香物质种类对照皮渣酒样品酶解皮渣酒样品酶解皮渣醋样品数量含量/（g/L）数量含量/（g/L）数量含量/（g/L）所占比率/%酯类261 275.93272 544.62124 037.5439.66醇类222 031.52243 962.22125 206.0851.14酸类24.68224.956458.994.51醛类115.90143.661117.271.15酮类423.50432.754201.041.98酚类130.87190.432100.520.99烯烃、杂环类及苯系物11.2137.80457.750.57总计573 383.61626 706.434110 179.19100所占比率/%37.7160.040.140.470.690.910.04100所占比率/%37.9459.080.370.650.491.350.12100基础研究33食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术序号化合物名称含量/（g/L）对照皮渣酒酶解皮渣酒酶解皮渣醋1乙酸乙酯101.031.21176.181.372 445.9810.3323-甲基-1-丁醇乙酸酯68.290.97141.881.03452.342.563癸酸乙酯154.351.47357.042.86150.781.014辛酸乙酯798.907.281 526.4010.5367.010.8852-苯基乙酸乙酯24.320.5759.250.33452.341.4662-甲基-1-丁醇乙酸酯7.480.1114.030.25117.271.897苯乙酸乙酯2.810.057.800.2216.750.968乙酸异丁酯0.800.013.120.0150.260.529苯甲酸乙酯43.030.5693.551.45102-苯乙基乙酸酯24.320.2359.250.3611乙酸己酯20.580.5542.100.8612辛酸甲酯8.420.3217.150.54139-癸烯酸乙酯7.480.3217.151.46144-羟基丁酸甲酯4.680.227.800.54153-甲基辛酸丁酯1.870.056.270.5516己酸异戊酯1.870.054.680.45172-甲基丙酸乙酯1.270.023.120.03182-己烯酸乙酯1.250.023.120.0319癸酸甲酯1.100.023.120.0320己酸甲酯0.160.010.870.01212-甲基丁酸乙酯0.130.011.590.0222甲酸薄荷酯0.720.013.120.0323苯甲酸甲酯0.600.011.750.02242-羟基-4-甲基戊酸乙酯0.190.010.990.0125顺式-4-辛烯酸乙酯0.180.010.940.0126（Z）-2-丁烯酸乙酯0.100.010.670.0127乙酸丁酯0.420.01282,2，4-三甲基-1，3-戊二醇二异丁酸酯100.522.5429甲酸庚酯100.522.3630环丙烷羧酸十二烷基酯50.261.2331十二酸乙酯33.511.21合计1 275.9312.33 2 544.6224.89 4 037.5440.37注：表示未检出。由表 1 可知，在安梨皮渣酒和皮渣醋中检测出的挥发性物质包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、苯、烯烃及杂环类，其中醇类物质和酯类物质为安梨皮渣酒和皮渣醋中的主要挥发性成分，是安梨皮渣酒和醋的主要风味物质。从 GC-MS 检测出的挥发性物质数量上看，安梨酶解皮渣酒共检测出挥发性物质 62 种，对照皮渣酒样品为 57 种，酶解皮渣醋中挥发性物质最少，为 41 种。从挥发性物质总含量上看，酶解皮渣醋中挥发性物质总含量最高，达到 10 179.19 g/L。酶解皮渣酒挥发性物质总含量为 6 706.43 g/L，较对照（未加-葡萄糖苷酶的皮渣酒）提高 98.20%。安梨酶解皮渣酒样品中醇类和酯类物质数量较对照差异不大，而总含量（6 506.84 g/L）较对照样品（3 307.45 g/L）提高了 96.73%。酶解皮渣醋样品中醇类和酯类物质数量仅为皮渣酒中的一半，但是两者的总 含 量 达 到 9 243.62 g/L，较 酶 解 皮 渣 酒 提 高42.06%，较对照皮渣酒提高 179.48%。其他类物质对贡献香气形成也占有一定比重，皮渣酒和皮渣醋中检测出的挥发性芳香成分还包括酚类、酮类、醛类、酸类、苯、烯烃类和杂环类物质，虽然其总含量不高，但由于某些物质香气阈值较低，使其在风味上均具有一定的贡献。2.3安梨皮渣酒、醋中挥发性酯类物质组成磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶处理皮渣酒、皮渣醋中的挥发性酯类物质组成与含量见表 2。酯类化合物是构成芳香成分的重要物质，具有独特的水果香气14。本试验中酯类物质在酶解皮渣酒、皮渣醋和对照样品中均占有较大的比重。酶解安梨皮渣酒中的酯类物质主要有辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、苯甲酸乙酯等，酶解皮渣醋中的酯类物质主要有乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-苯基乙酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基-1-丁醇乙酸酯、甲酸庚酯、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二异丁酸酯、辛酸乙酯等。其中，在多种梨中被检测出的梨特征性香气物质乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯均存在于安梨皮渣酒和皮渣醋样品中15。经过糖苷酶酶解的安梨皮渣酒样品，与对照相比，其酯类物质含量上均有不同程度的提高。其中，乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和乙酸己 酯 含 量 分 别 较 对 照 提 高 了 74.38%、131.32%、91.06%、1 123.08%和 104.57%。酶解皮渣醋样品中存在12种酯类物质，其中乙酸乙酯（2445.98g/L）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（452.34 g/L）、2-苯基乙酸乙酯（452.34 g/L）和 2-甲基-1-丁醇乙酸酯（117.27 g/L）的含量较高。存在于安梨皮渣酒和皮渣醋中相同的酯类物质为 8 种，安梨皮渣酒在经过醋酸发酵后酯类物质减少了 19 种，新增 4 种，其中乙酸乙酯在酶解皮渣醋样品中的含量远远高于安梨皮渣酒样品，分别为酶解皮渣酒和对照皮渣酒样品的 13.9 倍和24.2 倍，乙酸乙酯为酶解皮渣醋主要风味的贡献者。2.4安梨皮渣酒、醋中挥发性醇类物质组成表 3为磁性凝胶固定化-葡萄糖苷酶处理皮渣酒、皮渣醋中的挥发性醇类物质的组成与含量。酵母菌生成的醇类化合物多数具有芳香、酸败等积极或不积极气味。其在酒中不仅可以丰满口感，还可增加酒的协调性。醇类物质在皮渣酒中所占比例也表 2安梨皮渣酒、醋中挥发性酯类物质组成与含量Table 2Composition and content of volatile esters in wine andvinegar samples基础研究34食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术序号化合物名称含量/（g/L）对照皮渣酒酶解皮渣酒酶解皮渣醋13-甲基-1-丁醇781.130.891 396.9914.96 1 239.7513.772苯乙醇388.234.23751.515.752 965.3415.3632-甲基-1-丁醇240.422.55435.005.89318.314.2141-甲基-4-（1-甲基乙基）-环己醇303.923.96677.927.08117.271.5151-己醇91.681.03182.422.5133.510.4061-辛醇35.550.5581.080.9867.010.6774-萜烯醇13.400.2433.330.331.030.0182-甲基-1-丙醇61.740.60115.381.6591-壬醇60.810.68160.592.08106-甲基-5-庚-2-醇12.160.1020.270.2911 顺式-1，3，反式-1，4-对薄荷烯-3，8-二醇10.290.1629.62 0.3312十一烷醇7.480.0715.590.1813R-（R*，R*）-2，3-丁二醇6.550.066.240.07142-乙基-己醇3.740.047.800.0815芳樟醇2.810.037.800.0816（1R，2S，5R）-5-甲基-2-（丙基-1-烯-2-基）环己醇2.810.036.240.06172-丙基-1 庚醇1.870.027.800.08182，6-二甲基-5-庚烯-1-醇1.870.026.240.07192-丙基-1 庚醇1.87 0.027.800.0820（E）-3-壬烯-1-醇1.350.013.120.0321S-（R*，R*）-2，3-丁二醇0.940.010.120.0122 1-甲基-4-（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇0.900.014.680.0523香茅醇3.120.0324橙花叔醇1.560.02252-壬醇234.552.5526乙酸-2-辛醇167.532.13271-庚醇33.510.36283-壬醇16.750.20292，3-丁二醇11.520.11合计2 031.5220.51 3 962.2239.22 5 206.0850.26较高，对照皮渣酒和酶解处理皮渣酒分别检测出 22 种和 24 种。经过-葡萄糖苷酶酶解后的各种醇类的含量均较对照有所增加（除R-（R*，R*）-2，3-丁二醇和 S-（R*，R*）-2，3-丁二醇外），其中增长率超过100%的醇类物质达到了 14 种，并且新生成了香茅醇和橙花叔醇两种萜烯醇化合物。在酶解皮渣酒样品中，3-甲基-1-丁醇含量最高，其具有白兰地香气和辛辣味，在多种梨酒中均有检出16-17。相比酶解皮渣酒，经过醋酸发酵后的皮渣醋液中损失醇类物质 17 种，新生成醇类物质 5 种，其中包括 2-壬醇（234.55 g/L）、乙酸-2-辛醇（167.53 g/L）、1-庚醇（33.51 g/L）、3-壬醇（16.75 g/L）和 2，3-丁二醇（11.52 g/L）。其中，苯乙醇（有玫瑰香、紫罗兰香和茉莉香等多种风味18）在醋酸发酵后含量增长最多，为酶解皮渣酒样品的 3.95 倍；3-甲基-1-丁醇则较皮渣酒中含量略有降低，这两种醇类在安梨皮渣醋样品中占醇类物质总含量的 80.77%，为皮渣醋中主要醇类物质。2.5安梨皮渣酒、醋中其他挥发性物质的组成安梨皮渣酒、皮渣醋中的其他挥发性物质组成与含量见表 4。由表 4 可知，其他类物质对贡献香气形成也占有一定比重，除 2-辛酮外，经过-葡萄糖苷酶酶解的皮渣酒样品各物质含量均较对照有所提高，如增长率超过 100%的有 2-乙基-己酸（510.32%）、L-薄荷酮（403.23%）、1-（2，6，6-三甲基-1，3-环己二烯-1-基）-表 3安梨皮渣酒、醋中挥发性醇类物质组成及含量Table 3Composition and content of volatile alcohols in wine andvinegar samples注：表示未检出。序号化合物名称含量/（g/L）对照皮渣酒 酶解皮渣酒酶解皮渣醋1乙醛乙基异戊缩醛15.900.2043.660.442苯甲醛117.271.2133-羟基-2-丁酮134.031.3546-甲基-5-庚烯-2-酮12.160.1220.270.2052-辛酮10.290.137.800.086L-薄荷酮0.310.011.560.0271-（2，6，6-三甲基-1，3-环己二烯-1-基）-2-丁烯-1-酮0.740.013.120.0382-壬酮33.510.3393-壬酮16.750.2010紫罗兰酮16.750.20112-乙基-己酸2.810.0217.150.2012己酸1.870.027.800.0813辛酸284.812.85143-甲基-丁酸83.770.84152-甲基-丁酸50.260.50162-甲基-丙酸33.510.3417正癸酸6.300.0618环己-1，4，5-3-酮-1-羧酸0.340.0119丁香酚83.770.80202，4-二叔丁基苯酚30.870.3190.430.90-214-（2-丙烯基）-苯酚16.750.17221，1-二乙氧基-3-甲基-丁烷3.120.03232，4，5-三甲基-1，3-二氧戊环1.210.013.120.0324松油烯1.560.0225戊基苯33.510.3426己基苯16.750.17271，3-二甲基丁基-苯5.020.05281-甲基-2-（1-乙基丙基）-苯2.470.02合计76.160.08199.591.99935.579.36注：表示未检出。表 4安梨皮渣酒、醋中其他挥发性物质组成及含量Table 4Composition and content of other volatile substances inwine and vinegar samples基础研究35食品研究与开发23 年 11 月第 44 卷第 22 期应用技术2-丁烯-1-酮（321.62%）和己酸（317.11%）等 7 种物质，酶解后新生成的物质为 1，1-二乙氧基-3-甲基-丁烷和松油烯。酶解皮渣酒样品经醋酸发酵后生成的物质有6 种酸类物质（辛酸、3-甲基-丁酸、2-甲基-丁酸、2-甲基-丙酸、正癸酸、环己-1，4，5-3-酮-1-羧酸）、4 种酮类物质（3-羟基-2-丁酮、2-壬酮、3-壬酮、紫罗兰酮）、4 种苯系物戊基苯、己基苯、1，3-二甲基丁基-苯和 1-甲基-2-（1-乙基丙基）-苯、2 种酚类物质 丁香酚、4-（2-丙烯基）-苯酚和 1 种醛类物质（苯甲醛），其物质组成上与皮渣酒样品差异较大。其中含量较高的辛酸（284.81 g/L）、3-羟基-2-丁酮（134.03 g/L）和苯甲醛（117.27 g/L）均在苹果醋、梨醋中被检测出19-20。3讨论与结论本文以安梨皮渣为原料，利用固定化-葡萄糖苷酶酶解增香，以提高安梨皮渣酒的风味。此外，以固定化-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒样品为原料进行醋酸发酵，制备安梨皮渣醋。经 GC-MS 定性和半定量分析，对照皮渣酒、酶解皮渣酒和皮渣醋样品中分别检测出芳香成分 57 种、62种和 41 种，检测出的芳香成分均包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、酚类、烯烃类、杂环类物质以及苯系物。其中，醇类和酯类物质在 3 种样品中均占有重要地位，对安梨皮渣酒和皮渣醋的风味构成具有很大贡献。固定化-葡萄糖苷酶酶解处理皮渣酒样品中挥发性物质总含量（6 706.43 g/L）较对照皮渣酒（3 383.61g/L）提高了 98.20%，其中，酯类和醇类物质提高幅度较大，分别较对照提高 100.84%和 95.04%。具有梨果实特征性的香气物质乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、4-萜烯醇、辛醇等物质含量有较大幅度提高。另外，固定化-葡萄糖苷酶酶解处理皮渣发酵酒中增加的物质有香茅醇（3.12 g/L）、橙花叔醇（1.56 g/L）和松油烯（1.56 g/L），这些物质具有独特而浓郁的果香，表明固定化-葡萄糖苷酶能有效酶解糖苷键，释放配糖基，从而产生浓郁、特征性的芳香气味，提高安梨发酵酒的香气品质。从发酵后挥发性物质总含量上看，安梨皮渣醋中挥发性物质总含量为 1 0179.19 g/L，较皮渣酒有较高的提升。安梨皮渣醋样品中醇类和酯类物质数量总含量达到 9 243.62 g/L，占总挥发性物质含量的 90.8%。安梨皮渣醋样品中存在 12 种酯类物质，其中乙酸乙酯（2 445.98 g/L）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（452.34 g/L）、2-苯基乙酸乙酯（452.34 g/L）和 2-甲基-1-丁醇乙酸酯（117.27 g/L）的含量较高。存在于安梨皮渣酒和皮渣醋中相同的酯类物质为 8 种，安梨皮渣酒在经过醋酸发酵后酯类物质减少了 19 种，新增 4 种，其中乙酸乙酯在皮渣醋样品中的含量远远高于安梨皮渣酒样品，分别为酶解皮渣酒和对照皮渣酒样品的 13.9 倍和 24.2 倍，表明乙酸乙酯为安梨皮渣醋主要风味的贡献者。综上所述，固定化-葡萄糖苷酶酶解处理可有效提高安梨皮渣酒的挥发性香气物质，尤其是果实特征性香气物质含量，表明固定化-葡萄糖苷酶的酶解在提高安梨皮渣酒的特征性香气物质方面具有重要作用。-葡萄糖苷酶酶解后的安梨皮渣酒经过醋酸发酵后挥发性物质总含量有明显提高，此外，安梨皮渣酒和皮渣醋的香气成分组成上差异较大，表明酶解皮渣醋在提高安梨本身特征性香气的同时，进一步形成了具有水果醋的特征性香气物质。参考文献：1高海生.安梨系列产品加工工艺研究D.杨凌:西北农林科技大学,2007.GAO Haisheng.Study on processing technology of Anli series productsD.Yangling:Northwest A&F University,2007.2郑璞帆,张梅,庞志豪,等.京津冀地区主栽梨品种果实外观特征、营养特性及香气物质分析J.南开大学学报(自然科学版),2020,53(6):35-42.ZHENG Pufan,ZHANG Mei,PANG Zhihao,et al.Analysis of fruitappearance,nutritional characteristics and aroma compounds of themain cultivars of pear(Pyrus L.)in Beijing-Tianjin-Hebei regionJ.Acta Scientiarum Naturalium Universitatis Nankaiensis,2020,53(6):35-42.3王志华,陈颖,王文辉,等.不同产地和 1-MCP、MAP 处理对安梨贮藏品质的影响J.包装工程,2019,40(19):41-49.WANG 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