橄榄菜的品质及其风味成分的研究.pdf

第10 期（总第5 8 6 期）2023年10 月文章编号：16 7 1-9 6 4 6（2 0 2 3）10 b-0019-03农产品加工Farm Products Processing橄榄菜的品质及其风味成分的研究No.10Oct.毛国兴1，王健霞1，吴昊晟，刘祎帆，徐玉娟，*马路凯13，肖更生1,2（1.农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州5 10 6 31；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州5 10 6 10；3.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨8 5 0 0 0 0)摘要：橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜，为探究其感官评价、微生物种类及主要挥发性物质成分及含量，为此后橄榄菜的研发、加工提供一定的理论意义。以橄榄菜为研究对象，探究其品质及其风味成分。结果表明，橄榄菜中含有0.6 8 g/3g的水分，4 5.4 g/100g的脂肪及0.16 7 g/100g的糖分。此外，橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7 种，样品总微生物含量符合标准中的规定要求通过采用顶空固相微萃取法鉴定出5 8 种挥发性成分，其中橄榄菜的主要挥发物是酮类，占总挥发性成分的30.7 8%。研究初步探明橄榄菜的基本理化性质及其风味成分，以期为橄榄菜的资源合理开发利用和营养价值评价提供一定的理论参考。关键词：橄榄菜；品质；风味成分；细菌；理化性质中图分类号：TS255Study on the Quality and Flavor Components of Olive VegetableMAO Guoxing,WANG Jianxia,WU Haosheng,LIU Huifan,XU Yujuan,MA Lukail-3,XIAO Gengshengl-2(1.Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food of Ministry and Rural Affairs,College of Light Industry and Food Technology,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou,Guangdong 510631,China;2.Institute of Sericulture and Processing of Agricultural Products,Guangdong Academy ofAgricultural Sciences,Guangzhou,Guangdong 510610,China;3.Institute of Agricultural Product Development and FoodScience,Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences,Lhasa,Tibet 850000,China)Abstract:Olive vegetable is a special dish of Han nationality in Chaoshan area of Guangdong Province.In order to explore itssensory evaluation,microbial species and main volatile components and contents,it provided certain theoretical significancefor the research,development and processing of olive vegetable.The quality and flavor components of olive vegetable werestudied.The results showed that olive cabbage contained 0.68 g/3 g water,45.4 g/100 g fat and 0.167 g/100 g sugar.In addi-tion,a total of 7 bacterial phyla were detected in olive vegetable samples.The total microbial content of the samples met the re-quirements of the standard.58 volatile components were identified by headspace solid-phase microextraction.Among them,the main volatile compounds of olive vegetable were ketones,accounting for 30.78%of the total volatile components.In thisstudy,the basic physicochemical properties and flavor components of olive vegetables were preliminarily explored,and it wasexpected to have certain theoretical reference significance for the rational development and utilization of olive vegetables re-sources and the evaluation of nutritional value.Key words:olive vegetable;quality;flavor components;bacteria;physieal and chemical properties橄榄菜是一种常见的风味小菜，其色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人。橄榄菜经鲜橄榄榨取的橄榄油与新鲜芥菜叶不断混合搅拌，炒制使其逐渐乌黑亮泽，添加不同的佐料制成滑润爽口的橄榄菜。经加工制作后，橄榄菜具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。橄榄菜是潮汕特色小吃美食，因其制作工艺简单，风味解腻增食、爽口开胃，深受人们的喜爱。收稿日期：2 0 2 2-0 9-0 3基金项目：广东省科技计划“大专项+任务清单”（2 10 7 2 9 10 6 9 0 0 4 4 0)。作者简介：毛国兴（2 0 0 0 一），男，本科，研究方向为农产品加工。*通讯作者：马路凯（19 9 1一），男，博士，副教授，研究方向为农产品加工。文献标志码：Adoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.10.033得出制备发酵剂的最佳条件，将乳酸菌发酵剂用于工业化发酵生产橄榄菜；王鹏等人B对比不同浓度的两种抗氧化剂对橄榄菜中油脂氧化抑制率；黄儒强等人探讨了橄榄菜的生产工艺和生产配方，为橄榄菜的加工提供了参考。但是，目前橄榄菜缺乏精深加工，常见于小作坊加工，对于橄榄菜的基础物质对于橄榄菜的研究，贺稚非等人 2 通过对照试验20组成和营养特性尚未完全了解。以橄榄菜为研究对象，旨在通过对橄榄菜的品质及其风味成分进行分析，为后期橄榄菜的精深加工提供一定的理论基础。1材料与方法1.1材料与试剂市售橄榄菜，购买后经0 冷链5 h内运到实验室后进行检测。1.2仪器与设备FA3204B型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；UV-1780型紫外分光光度计，岛津公司产品；7 8 9 0 A-5975CGC-MS型气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司产品；HP-5MS型气相色谱柱(6 0 m 250 m 0.25 m)。1.3试验方法1.3.1理化性质的测定参照GB5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定，采用直接干燥法；脂肪的测定：参照GB5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定；糖分的测定：采用葱铜比色法；丙烯酰胺的测定：参照GB5009.2042014食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定；盐分的测定：参考孙钟雷等人的方法，采用电导率法；微生物含量的测定：参考张洋等人9 的微生物含量的测定方法。1.3.2亚硝酸盐的测定橄榄菜腌渍类食品亚硝酸盐含量的检测，参考林剑锋 10 的方法。1.3.3橄榄菜的挥发性成分分析采用顶空固相微萃取法，参考马路凯等人 的方法。1.3.4橄榄菜的感官评价邀请专业品评专家和普通消费者依据国标GB/T10221一2 0 2 1感官分析术语，对橄榄菜的滋味、气味、色泽、质地进行评分。1.4统计方法及分析软件以上指标均重复测定3次并取平均值，结果表示为平均值方差（meanSD），利用Excel软件进行数据处理。2结果与分析2.1橄榄菜的基本理化性质橄榄菜的基本理化性质见表1。由表1知，橄榄菜的含盐量高达3.10%，属于腌制食品，根据中国居民膳食指南(2 0 2 2)，11岁以上的中国居民每人每天摄入不超过5 g的食盐，因此对于橄榄菜的摄人应保持在每天10 0 以内较为适农产品加工项目食盐脂肪糖分合。全球肥胖症的流行和代谢性疾病发病率的增加主要与脂肪摄人增加有关。随着健康意识的提升，大众开始追求低脂肪饮食食谱，使得低脂食品的开发成为目前的研究热点。橄榄菜中的脂肪高达45.4g/100g，长期过度食用橄榄菜不利于人体健康，因此开发低脂低盐的橄榄菜具有一定的商业价值。橄榄菜中的糖分含量较低，仅为0.16 7 g/100g。橄榄菜中未检测出亚硝酸盐，丙烯酰胺及反式脂肪等危害因子，说明其符合我国食品安全管理规定9。2.2林橄榄菜的感官评价橄榄菜的感官评价得分见表2。表2 橄榄菜的感官评价得分项目得分/分滋味7.80 1.94气味8.00 0.63根据食品安全要求，对橄榄菜样品的滋味、气味、色泽和质地进行评价。由表2 所知，橄榄菜的色泽值最高，高达（8.8 0 0.7 5）分，依次是质地、气味和滋味，分值分别为（8.4 0 0.4 9），（8.0 0 0.6 3)和(7.8 0 1.9 4)分。2.3橄榄菜挥发性成分的分析经GC-MS分析后，共鉴定出5 8 种相对含量差异较大的挥发性成分，其中橄榄菜的主要挥发物是酮类。酮类是橄榄菜风味物质的主要来源，主要物质是丙酮、2-丁酮、1-戊烯-3-酮、3-羟基-2丁酮（D）3种，占总挥发物的30.7 8%；其次是醛类，有17 种，主要挥发物为呋喃甲醛（D），占总挥发物的2 8.9 0%；再次是烯醛类，有13种，占总挥发物的16.34%；其他挥发物含量均较低，主要为酯类、硫醚类、醇类、烯和杂环类。橄榄菜挥发性成分的GC-MS分析结果见表3。2.4微生物含量分析由统计表检测数据可看出，橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7 种，分别为厚壁菌门、变形菌门、蓝藻门、放线菌、拟杆菌门、放线菌门、拟杆菌门，其中厚壁菌门为细菌中含量最大的细菌种群(96.94%），变形菌门与其他细菌门仅占有很少的相对含量(0.0 1%2.8 3%)。在纲一级检测中，厚壁菌门下的杆菌纲为优势菌纲（相对含量9 6.32%），其次为丙型变形菌纲（相对含量仅2.9 8%），同时也检测出了少量的放线菌纲、变形杆菌纲与拟杆菌纲（相对含量 1%）。在属一级检测中，共检测出30 个细菌属，可看2023年第10 期表1橄榄菜的基本理化性质含量项目3.10%亚硝酸盐45.4 g/100 g丙烯酰胺0.167 g/100 g反式脂肪项目色泽质地含量未检出00得分/分8.80 0.758.40 0.492023年第10 期表3橄榄菜挥发性成分的GC-MS分析结果序号类别化合物相对百分含量/%各类总含量/%1正庚醛(M)2正庚醛(D)3呋喃甲醛(M)4呋喃甲醛(D)5己醛（M)6己醛(D)7正戊醛82-甲基丁醛9醛类3-甲基丁醛10丁醛112-甲基丙醛王醛12131415161718192021222324烯醛(E,E)-2,4-已二烯醛(D)25反式-2,4-庚二烯醛26反式-2-已烯醛（M)27反式-2-已烯醛(D)283-甲基-2-丁烯醛29反式-2-戊烯醛(M)30反式-2-戊烯醛(D)313-羟基-2-丁酮(M)323-羟基-2 -丁酮(D)331-戊烯-3-酮342-丁酮酮类35丙酮362-庚酮371-辛烯-3-酮(M)381-辛烯-3-酮(D)391-辛烯-3-醇(M)401-辛烯-3-醇(D)41醇类11-戊醇(M)421-戊醇(D)43乙醇44乙酸乙酯酯类45苯乙酸乙酯46二烯丙基硫醚47硫醚二烯丙基二硫醚(M)48二烯丙基二硫醚(D)49柠檬烯(M)50柠檬烯(P)51柠檬烯(P)52柠檬烯(P)粘烯53柠檬烯(P)54月桂烯55左旋-beta-烯562-派烯57杂环类2-正戊基呋58其他其他出乳酸细菌科下的细菌属种占据相对含量9 0%以上。在余下的被检测出的细菌种群中，也检测出少量的毛国兴，等：橄榄菜的品质及其风味成分的研究葡萄球菌属（0.17%）。橄榄菜中属一级细菌相对含量检测结果见图1。0.490.062.767.610.893.352.122.742.313.470.580.34苯甲醛(M)0.48苯甲醛(D)0.30苯乙醛0.83正辛醛0.205-甲基呋喃醛0.37(E)-2-庚烯醛(M)4.49(E)-2-庚烯醛(D)4.82(E,E)-2,4-庚二烯醛(M)0.70(E,E)-2,4-庚二烯醛(D)0.19反-2-辛烯醛0.65(E,E)-2,4-已二烯醛(M)0.910.150.270.380.130.340.662.640.892.433.504.1017.910.280.930.730.200.130.540.180.665.240.370.763.610.630.220.190.050.040.050.030.090.210.6910.0821：28.90明串珠菌属乳酸菌属魏斯氏菌属葡萄球菌属利莫西拉克特巴西菌属乳杆菌目洛戈拉菌乳酪杆菌属叶绿体链球菌属葡糖醋杆菌属乳杆菌属丛毛单胞菌属副球菌属盐弧菌属双歧杆菌属伯克霍尔德菌图1橄榄菜中属一级细菌相对含量检测结果根据食品安全国家标准酱腌菜2015）12 与食品安全国家标准食品中致病菌限量（G B2 9 9 2 12 0 13）13 中规定，橄榄菜中沙门氏菌与16.34大肠埃希氏菌含量为0，金黄色葡萄球菌限制含量1000CFU/g（m L）。根据检验结果，样品符合标准中的规定要求。3结论以橄榄菜为研究对象，通过对品质及其挥发性成分的分析，结果表明橄榄菜含有3.10%的食盐，其脂肪和糖分的含量分别为4 5.4 g/100g和0.16 7 g/100g，30.78而在橄榄菜中未检测出亚硝酸盐、丙烯酰胺及反式脂肪，通过感官评价得出橄榄菜的气味、色泽和质地得分均超过8 分。此外，橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7 种、30 个细菌属，厚壁菌门为细菌中含量最大的细菌种群，通过顶空固相微萃取法共1.72鉴定出5 8 种九大类挥发性成分，其中酮类是主要的风味来源，占总挥发性成分的30.7 8%。主成分分析5.60结果表明，丙酮是橄榄菜的主要风味物质。对于橄榄菜在食用价值的进一步开发提供了理论依据，对5.01其未来的精深加工有一定的理论指导。参考文献：1 沈泽洞，黄儒强.铁盐对橄榄菜质量的影响初探 ，广州食品工业科技，2 0 0 4（2)：6 5-6 7.0.882 3 0.6910.08弧菌属乳球菌属其他胞菌属乳酸菌属肠球菌属罗尔斯通菌属丙酸菌属隐翅杆菌属放线菌革兰阴性球杆菌短杆菌不动杆菌鞘脂单胞菌属(GB 2714贺稚非，向瑞玺，李洪军，等。橄榄菜直投式乳酸菌发酵剂的研究】四川食品与发酵，2 0 0 5（1)：1-7.王鹏，郭丽，郭天时.2,6-二叔丁基对甲苯酚、维生素E对橄榄菜中油脂氧化抑制作用研究 .粮油加工，2010(10):124-126.4 黄儒强，曾庆孝，芮汉明.橄榄菜的生产】。中国调味品，2 0 0 3(2)：32-33.(下转第2 4 页）24防腐剂在实际应用中会根据食品性质进行复配，以求达到更好的防腐效果。复配后的防腐剂具有综合防腐性好、价格低廉等优点。研究验证了肉桂酸钾与苯甲酸钠复配对不同浓度菌悬液抑菌效果的影响。根据国家食品安全法规定，肉桂酸钾属于食品用香料，除GB2760规定不能使用食品香料目录中的食品，其他食品均可按照需求适量添加，因此肉桂酸钾与苯甲酸钠进行复配，可按照需求制定肉桂酸钾的量。将肉桂酸钾与苯甲酸钠按照1：3，1：2，1：1，2：1，3：1的比例进行复配，得到5 组复配物。按照上述抑菌圈测定方法，测定在不同浓度大肠杆菌菌悬液浓度下4%浓度的5 组复配物的抑菌圈大小。不同浓度菌悬液下5 组复配物的抑菌效果见表1，不同浓度菌悬液下5 组复配物的抑菌效果柱形图见图4。表1不同浓度菌悬液下5 组复配物的抑菌效果复配比例1(5 106)1：317.21:217.51:117.52:119.03:118.92017.215314216.015.516.015.816128401:31:21:12:13：1复配比例1;2;3;-4图4 不同浓度菌悬液下5 组复配物的抑菌效果柱形图由表1和图4 可知，5 组复配物在不同菌落浓度+农产品加工下，其抑菌效果均呈现下降趋势，且在浓度为4（5 10 C FU/m L）时均无抑菌圈。在浓度为1（5 10CFU/mL）时，复配比例为2：1时抑菌效果最佳；当浓度为2（5 10 7 CFU/mL）时，复配比例为3：1时其抑菌效果最佳。从试验数据推断，虽复配比例和抑菌效果不呈正比例关系，但肉桂酸钾在复配时其添加比例超过5 0%时，在不同浓度菌液下的抑菌性更高。3结论通过检测肉桂酸钾及苯甲酸钠对不同菌落浓度大肠杆菌的抑菌率，确定了菌落浓度对肉桂酸钾和苯甲酸钠抑菌性影响具有相关性：随着菌落浓度升高，肉桂酸钾和苯甲酸钠抑菌性相对减弱；另外，当防腐剂浓度一致时，肉桂酸钾对大肠杆菌的抑菌性优于苯甲酸钠。研究为肉桂酸钾的抑菌性能提供了试验依据，并验证了菌落浓度越高，对防腐剂抑/CFUmL-1菌效果的影响越大，防腐效果变差。为肉桂酸钾和防腐剂应用在食品中提供了数据参考，给“控制初菌悬液浓度始菌落数是食品防腐保鲜工艺中的重要因素”提供2(5 107)3(5108)15.314.216.015.516.015.818.016.018.316.519.018.018.918.317.5,17.5,6.06.02023年第10 期4(510%)了依据。在实际应用中，肉桂酸钾可配合苯甲酸钠6.06.06.06.06.016.016.56.06.0进行使用，其复配比例按照肉桂酸钾含量大于5 0%进行复配，其抑菌效果更好。参考文献：1 许春芳，余春平.肉桂酸钾及其他三种防腐剂对大肠杆菌的抑菌作用分析 农产品加工，2 0 2 2(9)：2 4-2 6.2 胡春红，乔琳，古红梅，等.常用食品防腐剂的抑菌效果】.吉林农业科学，2 0 13（1)：8 3-8 6.3 邢海丽，辛嘉英，王艳，等。响应面优化甲烷氧化菌素、6.0苯甲酸钠和山梨酸钾复配剂抑菌效果 食品科学，2016,37(18):1-5.4屠洁，刘冠卉，程曦.壳聚糖的抑菌效果研究及其与苯甲酸钠的比较 J】.食品工业科技，2 0 0 8（5)：8 3-8 5.5 胡春红，陈龙，李季平，等.苯甲酸钠和山梨酸钾的复配抑菌效果研究】.中国调味品，2 0 12，37（3：4 6-49.+（上接第2 1页）5】中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定 S】.北京：中国标准出版社，2 0 16.6中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB5009.6一2 0 16 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 M】北京：中国标准出版社，2 0 16.7中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.204一2014食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定 S】.北京：中国标准出版社，2 0 14.8孙钟雷，李宇.电导率法快速测定榨菜盐分含量 食品科学，2 0 13，34（2 4)：14 4-14 7.9张洋，黄芳，韦雪飞，等.灵芝孢子粉中水分、重金属及微生物含量分析 J】食品安全导刊，2 0 2 2（15）：84-87,92.10 林剑锋.酱菜腌渍类食品亚硝酸盐含量的检测 .食品安全导刊，2 0 2 1(2 8)：9 3-9 4.11马路凯，崔芸，毛国兴，等.鹰嘴桃仁油的品质及挥发性成分研究 J】中国油脂，2 0 2 1，4 6（10)：10 4-10 9.12 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB2714一2015食品安全国家标准酱腌菜 S】.北京：中国标准出版社，2 0 15.13 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB29921一2021食品安全国家标准食品中致病菌限量 S】.北京：中国标准出版社，2 0 13.