餐饮管理第四章选址与布局学生.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,10 十一月 2026,餐饮管理第四章选址与布局学生,第三章 选址与设计布局,一、餐饮店选址,二、餐饮设施规划,三、餐厅前台设计,四、餐厅后场设计,2,一、餐饮店选址,（一）选址影响因素,1、地理位置与交通状况,2、文化背景,3、区域规划,4、竞争状况,5、地区经济背景,6、经营场所租金,7、市政设施和服务,3,一、餐饮店选址,（二）餐饮商圈的确定,商圈,：是指餐厅以其所在点为中心，沿着一定的方向和距离扩展能够吸引消费者的辐射范围，也就是来就餐的消费者所居住的地理范围。,调查,评估,选择,4,商圈调查表,店名,调查日期：,预定开幕日期：,商圈形态,商业区,住宅区,文教区,医院,办公,特种行业区,混合区市场,其他,主要聚客点,_ _ _,主要客层,上班族_%,学生_%,家庭_%,蓝领阶层_%,其他_%,主要销售时段,_ _ _,竞争者,店名 店距,_ _,_ _,_ _,5,一、餐饮店选址,1、商圈评估,消费能力评估：家庭状况、人口密度、客流量、人流量、消费能力,竞争评估,2、选择商圈,餐厅自身的市场定位,商圈的稳定度和成熟度,6,开店选址程序：,1、营业领域预测,（1）搜寻营业区内的各项市场资料,（2）研判经营方针与业绩来源,（3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效,（4）筛选出适合开店的地理位置与地点,（5）编撰评估分析报告作为依据,7,2、商圈研判,（1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等,（2）以徒步、开车等方式，绕行约5分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料,（3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等,（4）市场占有率分析,8,3、商用不动产评估,（1）就使用分区，调查租金及涨幅情况,（2）了解建筑物的使用年数、外观结构、面积、楼层等状况,（3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况,（4）店址景气预测,（5）初订合理租金及售价定位,9,4、产能分析,（1）现场勘测及初订营业额,（2）法规检讨并按相关属性资料规划,（3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判,（4）损益平衡分析与成本架构之间的关系,5、简单定位,（1）研讨地点的合适规划方式与广告手法,（2）订定营业场所的工期与协调问题,（3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性,（4）预测开店前后的市场促销策略,10,案例：麦当劳的餐厅规划,麦当劳之所以成功与它准确的市场定位、周密的商圈调查、严格的店址选择、独特的店堂设计、标准的食谱化运作密不可分。,麦当劳,餐厅规划,商圈调查,店址选择,餐厅定位,就餐环境,食谱设计,11,案例：麦当劳的餐厅规划,1、麦当劳商圈调查,竞争餐厅及经营状况；,主要卖些什么商品；,是否有新餐厅开张；,人口；,生活水平；,人口最集中的地方；,流动人口量有多大；,最近将有什么新建筑物出现；,何时何地举行何种聚会,12,案例：麦当劳的餐厅规划,2、麦当劳店址选择,（1）选址步骤,市场调查和资料收集,人口,经济水平,消费能力,发展规模和潜力,收入水平,商圈等级,发展机会,成长空间,评估不同商圈物业,人流测试,人的动线和流量,车的动线和流量,顾客能力对比,可见度,方便性,结合长短期,目标做出决策,投资回报率,长期稳定性,控制风险,13,案例：麦当劳的餐厅规划,（2）选址原则,从最初的“5公里的半径范围内有5万以上的居民居住”到“必须建于繁华的商业地段，如大型商场、超市、学校或政府机关旁边等”,以消费者为中心,优势互补 兼顾现实和未来,不急于求成 讲究醒目,14,案例：麦当劳的餐厅规划,（3）灵活选址,据研究有3/4的顾客是在办别的事顺便来麦当劳就餐，所以麦当劳普遍的做法是把店址设在城市繁华地区的单条步行道旁。,但在实际操作中，麦当劳选址同样非常注重从实际情况出发，绝不照搬照抄，体现了随着时间和市场的改变而改变的灵活性原则。,15,二、餐饮设施规划,（一）设施规划的必要性,在计划初期作出一份详细周密的餐饮设施规划是十分必要的。,1、提高对顾客的吸引力,2、影响员工的生产率,3、设计和布局还会影响资金成本，另外还关乎卫生、安全和合法性等问题,16,二、餐饮设施规划,（二）规划提纲,参见教材：“万豪酒店的餐饮设施规划提纲”。,（三）面积规划,1、餐位数与餐厅面积,2、厨房及后台面积,17,二、餐饮设施规划,1、餐位数与餐厅面积,（1）根据客房数决定餐位数,根据经验测算法，,度假型和会议型饭店一般应按每间客房1.52个餐位的比例设计；,城市商务饭店和旅游饭店应以每间客房0.51个餐位的比例配置；,酒吧、酒廊等饮料服务设施的餐位数一般依照每间客房0.250.5个餐位的比例安排。,18,饭店餐饮设施客容量对照表 单位：座,200,300,400,500,750,1000,主餐厅,150,225,200,200,250,300,风味餐厅,100,125,150,200,特种餐厅,100,175,小吃厅,50,50,75,鸡尾酒廊,100,115,125,150,100,150,大堂酒吧,35,50,75,75,100,餐厅酒吧,25,25,25,25,娱乐酒吧,175,225,19,二、餐饮设施规划,1、餐位数与餐厅面积,（2）根据销售收入和客容量决定餐位数,例子：某餐厅的年销售收入为3916000元。预计早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。宾客平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。如果预测该餐厅的座位周转率为1.5，且尚须加上20%的空位比例，试计算该餐厅须设几个餐位？,20,二、餐饮设施规划,1、餐位数与餐厅面积,（3）餐位面积和餐厅面积,不同类型、不同规格的餐厅，餐位面积要求亦不同。,21,餐位面积对照表,类别,餐位面积（平方米/餐位）,咖啡厅,1.41.6,自助餐厅,1.21.7,豪华餐厅,1.51.9,普通餐厅,0.91.4,法式餐厅,1.41.8,美式餐厅,1.11.4,宴会厅,1.11.3（舞池、乐队位置除外）,酒吧,1.21.4,22,二、餐饮设施规划,2、厨房及后台面积,厨房面积,：包括食品粗加工、洗治、切配、烹制、烘烤、冷菜及面点制作等所需面积。,后台面积,：指原料验收场地、贮藏室、冷库、仓库、垃圾库、办公室、职工卫生间等辅助设施面积与厨房面积的总和。,23,二、餐饮设施规划,2、厨房及后台面积,（1）根据不同类型餐厅的每隔餐位所需厨房面积进行估算,（2）根据每一就餐宾客所需厨房面积进行估算,24,每类餐厅厨房面积对照表,餐厅类型,厨房面积,（平方米/每餐位）,后台面积,（平方米/每餐位）,自助餐厅,0.50.7,11.2,咖啡厅,0.40.6,11.2,正餐厅,0.50.8,11.2,25,不同供餐数时每人所需厨房面积对照表,每餐供餐人数/人,平均每人所需厨房面积/平方米,100,0.70,250,0.50,500,0.48,750,0.38,1000,0.35,1500,0.30,200,0.28,26,三、餐厅前场设计,（一）外观设计,1、与周围环境相协调,2、与自身档次一致,3、符合餐厅的经营内容与形式,4、富有时代感与特色,5、富有灵活性与动感,27,餐厅的外部设计应旨在：,（1）形成初步认识,（2）产生兴趣并作出反应,（3）体现经营特点,（4）暗示消费水平,28,三、餐厅前场设计,（二）入口设计,1、入口形式,封闭式、半封闭式和敞开式,2、入口设计其他考虑因素,经营规模、周边环境及气候条件、引导性和装饰性,29,三、餐厅前场设计,（三）空间设计,1、设计原则,功能的实用性、多种空间形态的组合、符合技术要求,2、空间艺术运用,改善固定空间和开辟虚拟空间,课后阅读,：相关空间设计书籍。,30,三、餐厅前场设计,（四）桌椅配置,1、桌椅种类,2、餐座高度,3、餐座面积,31,餐座高度设计要点：,建议椅背为15度。,从前缘到椅背深度为40厘米左右。,椅子的高度应不超过86厘米。,椅面离地板高度为46厘米。,椅面到桌面高度30厘米。,每张餐椅与餐桌之间最好保留6166厘米的空间，有扶手的最好留有71厘米,32,三、餐厅前场设计,（五）内部墙饰,1、内部墙饰的作用,表达主题、渲染气氛、点缀空间、调整构图、增加情趣等,2、墙饰布置,形式与内容,33,三、餐厅前场设计,（六）动线设计,餐厅动线,是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内的流动方向和路线，即客流、服务流和物流。,1、设计要点,根据餐厅空间大小而定；统筹安排各功能分区；既要考虑顾客的便利性和舒适性，也要考虑营业各环节等因素。,2、设计原则,尽可能方便顾客；不影响员工工作效率；时刻保持畅通；适宜采用直线。,34,三、餐厅前场设计,（七）灯光选择,1、照明方式,一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半间接照明、间接照明。,2、照明艺术,内部灯光：虚拟空间、光色烘托,外部灯光：招牌、霓虹灯、橱窗,35,三、餐厅前场设计,（八）色彩运用,1、色彩心理,2、色彩与年龄、性格,3、色彩搭配,4、色彩艺术,36,餐厅气氛营造：,（1）视觉：外部的照片与外观；光线的明暗、柔和；镜子与隔间的运用；天花板的高度、菜单设计；墙饰、窗帘以及桌子的摆放方式等。,（2）触觉：地板与椅子的材质；有桌巾或无装饰的餐桌；玻璃的、塑料的、陶瓷、不锈钢、金银器皿；菜单纸质等。,（3）声音：对话声；音乐类型和音量；杯盘撞击声；厨房和吧台的噪声；中央空调的声响；收银机声音和街上噪音等。,（4）嗅觉：烘烤与香料的味道；顾客和服务人员的香水味；厨房的芳香剂；地毯和装修材料的味道；垃圾或原料的味道等。,（5）味觉：冷饮；松软、香脆的食品；酸甜苦辣各味等。,（6）温度：室温、体温、器皿和厨房热气、吊扇的微风、散热口和窗口气流、直接阳光照射、热食与冷饮等。,（7）动感：移动桌椅的动作；服务人员收拾杯盘的动作；排队的人、用餐的人、走动的人等。,37,四、餐厅后场设计,（一）空间面积设计,并无一定的法规及公式可遵循，而依经验有三种估算方式：,1、后场,前场=1,3,2、厨房面积/机器器具面积=4.55,3、可根据餐厅规模进行确定,实际的后场面积设计仍需因不同的建筑格局、菜单及供餐动线等进行修正。,38,四、餐厅后场设计,（二）主要作业区域,操作点和作业区。,餐厅后场可分为：进货及验收区、储存区、加工区、烹煮区、洗涤区和垃圾收集区等作业区以及包括员工休息、经理办公室等事务区。,39,食物配送,食物入口,储存区,加工区,烹饪区,备餐区,餐厅,休息室,入口,酒吧,衣帽间/卫生间,洗碗机,洗锅处,垃圾收集处,食,品,加,工,流,水,线,40,四、餐厅后场设计,（三）厨房设计,1、厨房环境设计,（1）厨房高度与天花板,（2）墙壁和地面,（3）厨房通风,（4）照明,（5）工作空间,（6）厨房排水,41,四、餐厅后场设计,2、厨房布局类型,（1）相背型设计,（2）直线型设计,（3）L字形设计,（4）相对型设计,42,