门店生鲜管理基础储备主管课程.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/8/9 Sunday,#,2026/11/9,门店生鲜管理基础储备主管课程,果蔬商品的类别,蔬菜,1）叶菜类2）花果类3）根茎类4）调味类,5）菇菌类6）加工类7）有机类8）无公害类,9）联营类10）蔬菜干货11）蛋品类,水果,1）实果类2）柑桔类3）浆果类,4）热带水果类5）瓜类6）加工类,7）干果类,2,果蔬商品的特点,保质期短,季节性强,周转快,易损耗,季节不同、口味、质量的变化,依质量等级而变价,3,分类、品质与验收篇,4,果蔬商品的品质要求,蔬菜类商品的基本品质标准,1.外观:颜色,大小,形状,整齐度,外伤.腐烂.,2.切面:正常无黑心或腐烂,变质,3.病害:虫害,污染,4.洁净:清洁,卫生,5.鲜度:新鲜,嫩度,6.包装：按采购报价标准,5,果蔬商品的品质要求,水果类商品的基本品质标准,1.外观:颜色,大小,形状,整齐度,软硬度,外伤.霉 烂.黑心,锈斑,皱皮,缩水,冻伤,2.切面:正常无黑心或腐烂,变质,3.病害:虫害,污染,4.洁净:清洁,卫生,5.口感:新鲜度,成熟度,甜酸度,多汁度,6,果蔬商品的验收要求,1、,送货品种必须与订货品种一致。,2、,来货量大于订货量，按订货量验收；来货量小于订货量85%，则知会采购部。,3、,不合格率在1%以内，予以验收；不合格率在1-5%，而该品种为卖场急需的酌情验收。,4、,按比率扣除不合格数量，予以验收，不合格在10%以上的知会采购部。,5、3件以内的逐个检查，4-10件的按40%抽查，10件以上的按20%抽查，注：高价值的必须逐件检查。,7,鸭梨酥梨,沙梨啤梨,梨类,1,苹果类,2,蕉类,3,葡萄类,4,质量验收标准,果形端正，大小均匀，无畸形果，带果柄；果面新鲜洁净，无刺划伤、压痕、病虫害；果身,结实，味道爽甜,青苹果 秦 冠,加力果 华盛顿,红富士 新西兰,香蕉,芭蕉,皇帝蕉,国产葡萄,青提,红提,黑提,质量验收标准,大小均匀，果面光滑有光泽，无斑点或极少果锈，不起皱，无裂口，无压痕，果身重，硬朗；口感汁液,饱满，无苦涩味,质量验收标准,果实丰满，果形端正，梳柄完整，不缺只口，单果均匀；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光滑，无病黑斑、虫疤、霉菌、创伤，果肉稍,硬；果皮易剥,质量验收标准,具有本品种应具有的外形、色泽；果粒面完好，皮上无斑痕，果珠饱满，大小均匀；轻提果穗枝梗，微微抖动，果,实不抖落或抖落极少,水果的分类及质量验收,8,水果的分类及质量验收,柑类,桔类,橙类,柚类,柠檬,蜜柑,广柑,芦柑,质量验收标准,果实大近似球形，无异状突起瘤、无病虫害所呈现的绿斑、黑斑，无霉烂，无机械伤，果面清新洁净，大小均匀，果实无萎蔫，,色泽自然,红柑,蜜柑,进口橙,脐橙,锦橙,沙田柚,平山柚,柠檬,质量验收标准,质量验收标准,质量验收标准,质量验收标准,果实小而扁，大小均匀，果面新鲜光洁无裂口，无机械伤，无病斑及腐烂现象，果蒂完整平齐，易剥落，桔络少,大小均匀，皮光滑并有光泽，手感重，无机械损伤。难剥离，果汁多，味可口，,无萎蔫,果实大，圆形或梨形，果皮厚达1cm，难剥离，酸甜合适，大小均匀,色泽浅黄，果实椭圆或圆形；大小均匀，顶端有乳头状突起，肉汁极酸并有浓香，无任何机械损伤,9,水果的分类及质量验收,桃类,布林类,瓜类,瓜类,杨桃,毛桃,水蜜桃,蟠桃等,黑布林,红布李等,黑美人,黄肉瓜,有籽、无籽瓜,哈密瓜,香瓜,白兰瓜,质量验收标准,质量验收标准,质量验收标准,质量验收标准,具有本品种应有的外形及色泽，大小均匀，果形端正，果面无不正常斑点，无裂口及其他机械损伤，无腐烂，无病虫害，无药害，无破皮,6,8,7,8,皮光滑有光泽，个形整齐均匀，无破皮，无皱缩，无压痕，不软塌，具有本品种应有色泽。,果形端正，大小均匀，果色清新光亮，条纹清晰，果皮无伤痕，无水份腐烂，无干疤、虫眼，无病斑，果柄茸毛脱落，脐部凹陷，水份大，甜度高，切开鲜艳光泽，无异味及黑瓤。,果形端正，无病虫药害，果皮无伤及腐烂、大小均匀。哈密瓜呈椭圆瓜身坚实微软，切开色泽鲜艳光润，香气浓郁。香瓜外形完整新鲜洁净，果身坚实。白兰瓜绿色全部消退，阳面呈白色，着地处呈鲜黄，瓜面光滑细腻，手弹微有弹性。,10,水果的分类及质量验收,其它类,质量验收标准,板栗,榴莲,芒果,山竹,火龙果,草莓,人参果,番石榴,果粒个大、均匀、饱满，手捏不塌瘪，皮色呈红、褐等色,具有光泽。无虫蛀、,腐烂，裂嘴。,色泽金黄或青中带黄，无霉斑，无黑斑，无生虫，无裂口，无腐烂软塌，无损,伤，果形饱满,果形端正，大小均匀，外表光滑，有一定硬度，果实结实，无黑斑，无灰斑，,无冻害,果柄及柄叶呈青色，果面色泽深有光泽，果身微软不坚硬；无汁液外渗，无病,虫害及其它伤害，大小均匀,果面火红有光泽，叶片青，果实坚实。无腐烂，无软塌，无皱缩，大小均匀,色泽鲜红、水灵，无烂斑，无病虫害及其它伤害，大小均匀，蒂部有青色,果身白或带紫色，有光泽，手感光滑硬朗，无虫蛀，无黑斑凹陷，无萎缩，大,小均匀,果形、色泽良好，无裂果、腐烂，无病虫害及药害等其它伤害，大小均匀，果,身结实不软塌,9,11,水果的分类及质量验收,其它类,质量验收标准,红枣,核桃,荔枝,菠萝,枇杷,椰子,桂圆,大枣鲜红或深紫，小枣红中带黄，有光泽，果面清洁，无霉烂，无病虫，无破,损，手捏手感紧实、不粘，无霉味，无酒味，无腐败味，无苦味,果实个大，果壳色明洁净、光滑，果壳无虫孔、病疤，无破损，无霉斑，果仁,饱满，味香甜,果皮鲜红，稍带紫色；果肉透明、爽口、甜度适中，无裂果，无腐烂，无病虫,害,外形完整良好，新鲜洁净，无异常气味或滋味。果身坚实，无潮湿溢汁、胶；,无霜害、日烧,果实橙黄，新鲜洁净，无异常气味或滋味，有一定硬度，无裂果,果身重，果面无异常外部水分，无破裂，以只为单位,果色棕黄，果粒均匀，果身较平滑有光泽，果肉不粘手，易剥落，有韧性；无,霉烂，无黑斑,9,12,肉质根类,质量验收标准,白萝卜,青萝卜,红萝卜等,大小均匀，表皮坚硬不开裂，不空心，不糠心，不黑心，弹击有实心感；干净清洁，无泥沙，根形完整，无畸形，无细小根，无害虫，无腐烂，无断折断裂,块根类,质量验收标准,沙葛,山葛,粉葛,淮山等,根形完整，无畸形，无细小根，无空心，无断折，,无发霉，无缺口损伤,蔬菜的分类及质量验收,13,地下茎,质量验收标准,地上茎,质量验收标准,土豆,莲藕,马蹄,生姜,芋头,个体均匀、无泥土、无虫蛀和机械伤、不萎蔫变软、不发芽、不变绿,无泥土、无腐烂、蒂结少,个体饱满、无泥土、无空洞干枯、不起皱,姜块完整、结实；无损伤、不皱缩；无黑心、糠心；不烂芽,外观良好、干净、个头均匀，无开裂、无折断,莴笋,水笋,萝卜苗,菜心,红菜苔,竹笋,茎皮光滑不开裂，无老根、无黄叶，无病虫害、不糠心、不烂芽,鲜嫩、上青下白，无损伤，不皱缩,鲜嫩、无老叶、无黄叶，根部切口新鲜，茎叶完整，无花斑黄叶，,无腐烂现象，无农药残留,蔬菜的分类及质量验收,14,普 通叶 菜,质量验收标准,香辛叶菜,质量验收标准,鲜嫩，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶；叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其它杂物，捆扎成捆，捆内无杂物，捆把直径在5-8cm为宜，无农药残留,青绿，株棵完整无折断，不干枯，无黄叶，无烂叶，,无泥土,新鲜青绿，无枯焦烂叶；葱株均匀无折断；干净无泥,细长，叶呈淡绿，无烂叶，杂叶，无枯黄,棵杆粗细均匀，色泽淡黄，有光泽感，无折断，无褐,变腐败,青绿脆嫩，干爽无水；苔梗粗壮、均匀、柔软；基部,不老化，苔包小，不带叶鞘，无划苔,芹菜、蒜苗、西芹、芫荽等,葱,韭菜,韭黄,蒜苔,上海青、菠菜、通菜、大白菜、生菜、麦菜、莴苣、春菜、奶白菜、芥菜、菜心,蔬菜的分类及质量验收,15,结球叶菜,质量验收标准,鳞茎菜,质量验收标准,叶片无损伤，最外层无枯萎叶，不得有水滴出，无烂叶，无虫眼，无腐烂及异常斑点，无农药残留,叶体完整、无腐烂、无损伤、切口新鲜、紧实、饱满,、无异味,椰菜,绍菜,京包,西生菜等,洋葱,百合,蔬菜的分类及质量验收,16,花菜类,质量验收标准,食用菌类,质量验收标准,白菜花 西菜花,韭菜花 霸王花,黄花菜 南瓜花,蘑菇 草菇,平菇 金针菇,香菇 茶树菇等,黑木耳 银耳,个体周正，花球坚实，无发乌、无褐变，无虫咬、无霉变，无农药残留,水分充足，整体色泽鲜明，有脆性；无折断、无腐烂，茎部横断面无溃烂现象，无农药残留。,色泽与其品种相适应，气味正常；无腐烂及虫蛀株，无发霉，无失 水枯萎，朵片完整，其中鲜香菇、平菇等带柄类要求柄不能过长、过粗；手轻捏不能有水渗出为宜,耳面黑褐色有光亮感，耳背暗黑色，无虫蛀、霉烂,干燥、色淡黄、肉厚整朵、圆形，无蒂头，无杂质,蔬菜的分类及质量验收,17,瓢果类,质量验收标准,浆果类,质量验收标准,南瓜 冬瓜 丝瓜 苦瓜 毛瓜 青瓜 水瓜等,外观良好，表皮不损伤，个体整齐，色泽正常，瓜肉坚实，无裂口，无折断，瓜条上无病斑或烂斑，无农药残留,皮亮有光泽，无破皮，茄身较硬有弹性，茄身和裙部有小刺，无农药残留,着色均匀饱满，圆正，不破裂，无脐腐病，无压痕,果实成熟，表面光滑，有光泽，无腐烂，无异味；结蒂部新鲜不发黑，个体均匀，不发软皱缩，无农药残留,茄类,西红柿,椒类,荚果类,质量验收标准,豆角 玉豆,豌豆 荷兰豆,四季豆等,无虫蛀，手捏无干枯空洞，鲜嫩，手折易断；色泽鲜,明，无损伤，无发软皱缩，无农药残留,蔬菜的分类及质量验收,18,芽菜,质量验收标准,绿豆芽,黄豆芽,芽茎鲜嫩，色清洁白净，跟呈白色，头呈淡黄，无折断,无变色变质,海洋菜,质量验收标准,具有本品种特有清香味，无异味，不易断裂，包装完好,，盒装以齐盒边,海带,裙菜,野菜,质量验收标准,具有本品种特有质地和风味，无污染，无虫眼，无腐烂,，茎部不折断,马齿苋,紫厥菜,药菜,质量验收标准,益母草,鱼腥草,具有本品种特有质地和风味，叶片完整清晰，无污染，,无折断损伤,蔬菜的分类及质量验收,19,果蔬商品的品质要求,想吃吧？！,想吃吗？！,20,果蔬商品的品质要求,真不错！,这样的品质怎么行？,21,果蔬商品的品质要求,真新鲜！,这也叫 蔬菜？！,22,果蔬商品的保鲜管理,必须冷藏：410立柜。例如：提子类、柠檬，奇异果等；,不必冷藏指水果不必冷藏，但部分门店有条件可给予冷藏，如苹果、橙等；,不可冷藏：如冷藏将会破坏水果的质量，如：榴梿，香蕉，芒果、水蜜桃；,散热处理，尤其是夏季天气热，如榴梿，香蕉，芒果、木瓜，保存时需打开纸箱；,每天果蔬员工要果蔬菜护理，如叶菜该喷水的要喷水，保持新鲜。,23,果蔬商品的保鲜管理,别忘了每小时喷水呦！,用0C的冰水喷撒!,24,肉类商品的分类,鲜肉类,冻肉类,腊肉类,配菜类,肉丸类,25,1、梅头肉 2、猪扒,3、龙骨 4、梅肉,5、精肉 6、上肉,7、五花肉 8、猪肘,9 猪手 10、猪脚,11、猪耳 13、猪尾,12、猪头皮、猪头肉,14、尾龙骨 15、猪展,16、排骨 17、汤骨,18、扇骨,1,1,2,3,4,6,7,8,9,10,11,12,5,14,13,15,16,17,18,边猪分割结构图,26,肉类品质的基本标准,猪肉:,符合等级要求:,一级猪肉:第五到六根肋骨背部脂肪厚度2cm,二级猪肉:第五到六根肋骨背部脂肪厚度2cmT4cm,重量：一级猪重量为6065KG（整只重量），二级猪重量为6570KG,肉色:鲜红色,脂肪色泽:白色到乳白色,肉质:新鲜,27,肉类品质的基本标准,猪肉:,6.气味:无异味,7.切面:微湿润,不粘手,无出水、渗水,8.外观:无淤血,斑点,表皮干净,9.体温:0-4C,10.弹性:手指压下会立即回复,11.污染:无寄生虫,无污染,28,鲜肉：,软体、保存于零摄氏度环境,真空包装可放置14天,保鲜纸包装可放23天,血色素为深红色者最佳，不能转为急冻出售,肉类的保存,29,发臭,流出大量血水,肉身变干,颜色淤黑、变青,无弹性,鲜肉变质的特征,30,水产商品的分类,活鲜类,冰鲜类,鱼丸类,干海产类,31,水产品质的基本标准,活鲜:100%成活率,游动自如,反应灵敏,无翻肚,鱼体完整,无伤残,无畸,形,无病害,鱼鳞完整,无黑斑白斑,无红色鱼鳞,无鳞下出血等,水,温在20C左右,冰鲜:鱼体完整,鱼鳞完整,新鲜无异味,不粘手,鱼眼清亮不混浊,无破肛,鱼鳃鲜红色,温度在0C-4C,3.干海产:鱼体完整,鱼鳞完整,肉质结实,有海鲜特有的香味,无异味,32,1、活鲜鱼翻肚率在5%内予以验收，但应扣除相应数量；,2、翻肚率小于10%该品种为畅销品，按比例扣除相应数量，予以验收，同时,知会采购部；翻肚率大于10%，不予验收，知会采购部。,3、冰鲜类掉鳞及呈现不新鲜的鱼在5%以上，不予验收，在5%内予以验收，但应扣除相应数量。,4、鱼干不合格率在5%以上不予验收，在5%内予以验收，但应扣除相应数量。,5、淡水鱼中鱼龄越大、鱼体越重，味道越佳；咸水鱼恰好相反。,水产商品的验收,33,要记住果蔬的支货规格,每天超市必须下午5：00前，将第二天订货单传真到供应商处,订货要有合理性和准确性,订货的原则，每天开市货源至少达到85%，下午高峰必须达到100%的货源,在验收货品时必须看当天送货商品质量进行合理扣数,高价值进口水果逐箱验收，10箱以上即特价商品可按20%抽查,验收果蔬时间要控制在半个小时左右，以免影响其他门店的送货时间,生鲜的订货以及验收注意事项,34,生鲜陈列,篇,35,水果、蔬菜的陈列要求,1、要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品进货量确定纵行的宽度，,2、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌进行跟随,3、对于新商品和促销商品需要将其切开、包装进行展示,4、促销商品必须保证一个商品陈列一个堆垛，宽度保证在一至两米之间,5、高档且易损坏商品需要包装后进行销售,36,面包房的陈列要求,1、按西式、中类、面包、蛋糕等大类用分隔板隔开，集中陈列,2、要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品生产量确定纵行的宽度,3、散装食品应该放在较低的位置,37,肉的陈列要求,1、要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品进货量确定纵行的宽度,2、三鸟类与猪、牛、羊肉之间需用分隔板隔开,3、应按顾客行走的路线分品类陈列，依次为汤配、三鸟类、牛羊肉、猪肉最后为腊味。,4、包装食品与散装食品应该分别集中陈列,38,水产活鲜的陈列要求,1、水池里的水必须保持清澈,2、水池里的水必须保持循环,3、水池里的商品必须保证是活的,4、各种活鲜必须按品类进行陈列,39,肉丸和冰鲜的陈列要求,1、必须按品类进行陈列,2、价格牌可以插到冰里面，必须与每一种商品进行对应,3、陈列要求美观大方，货架要保持丰满,4 肉丸必须先放置在沙网上再放在冰上，冰鲜则可直接放在冰上,5、冰鲜上需要有西红柿或叶菜进行点缀,40,熟食的陈列要求,1、要求进行梯形陈列，,2、要求价格牌必须放在商品陈列位的右上角，,3、同种商品不允许多处陈列,4、要按顾客行走路线分别为生面、面食、凉拌菜、卤水、,炸物、烤鸡、烧腊、寿司,5、卤水、凉拌菜需要点缀芫茜、青葱等绿色调料,41,果蔬员日常工作流程,42,果蔬员日常工作流程,1、主要分水果、蔬菜、杂粮等岗位，上班时间从早上6：30至晚上10：30。,2、早上6：30分上班后首先查看交接本，了解当天待完成的工作。,3、到卖场货架查看补货情况，顺便御掉或更换销售量不好的陈列面位，局部重新调整陈列。,4、对某些体积大、太重的商品分割成每块500 g/块，如冬瓜、南瓜。原则上做特价的商品放在货架的两端头或用暂时性堆头陈列，重点突出量的陈列。,5、蔬菜供应商一般会在6：30分左右到货，货到卖场前检查来货品质，菜体是否干净，合格即可收货上货架。,43,果蔬员日常工作流程,6、蔬菜陈列方式：叶菜类、配汤类、配料类、豆类、瓜类、菌菇类、花菜类，茎菜类、根茎菜类摆放，不能混合陈列。杂粮类主要分：配汤料类、于豆类、调料类、米面制品类、大米类等。,7、7：00检查水果陈列面位补货情况，拣掉花点变质水果，重新补上新货（从保鲜库里拿），补货要按先进先出的原则。同时水果的陈列主要分：苹果类、柑桔类、提子类、梨类、瓜类和其它类，陈列时要注意颜色的搭配。,8、早上7：40前所有货架都必须按指定陈列丰满陈列好，同时要把相关的价格牌放在相应的位置上，要检查电子称价格是否与价格牌上价格一致。,9、早上7：45开始清理一些与卖场无关胶筐、纸箱及其它杂物，清理加工间的积水。,44,果蔬员日常工作流程,10、早上8：00计量台的员工要提前到达，调好电子称、拉袋等，迎接顾客的到来，加工间的工作垃圾要做到人离开即清理，人离开现场把刀放回刀架内，经常保持加工间卫生清洁。另外，打包装的产品要把条码纸贴在包装碟的右上角，保质期一至二天。,11、每隔1小时要对水果、蔬菜区域进行理货整理，包括挑选烂货、喷洒水，把乱位的商品放回原位，及时补货，经常到收银台回收散款。,12、中午顾客人流相对少，对叶菜类、水果略加喷雾，以保持果蔬新鲜度，对一些碰伤的水果，加工处理后做水果拼盘。（注意：去皮的水果要浸在盐水里约5分钟后才能加工打包）。,13、下午16：00左右对本部商品加大补货陈列量，迎接下午的销售高峰要求。,45,果蔬员日常工作流程,14、下午17：00前部门管理人员根据库存、销售、货架陈列和天气情况进行订货，并以传真的形式传给相关供应商，内容，以免漏订，应避开蔬菜水果的送货时间同时要求供应商在收到订货后电话重复订货，避免客流高峰期来货，以便我们有足够时间来验货，把更多的时间用于顾客服务。,15、晚上18：30分后，加大对叶菜促销的力度，同时，及时回收卖场的散货。,16、晚上21：30分后，开始回收卖场货架的叶菜，清洗叶菜货架，分类整理好工具，对一些对不能再卖的商品则砍烂作损耗记录。,17、晚上22：30前要清走所有的工作垃圾，清洁干净生鲜区域和工具，切断打包机电源，写交接留言。,46,生鲜盘点,生鲜盘点必须在每月最后一天晚上结束营业后进行。,盘点称和点数可以从货架由上及下，由左及右，由前及后地进行，不能跳跃称重，以防漏盘。,将库存数量于次月1日录入门店系统上传。,47,生鲜盘点,生鲜盘点必须在每月最后一天晚上结束营业后进行。,盘点称和点数可以从货架由上及下，由左及右，由前及后地进行，不能跳跃称重，以防漏盘。,将库存数量于次月1日录入门店系统上传。,48,49,