生鲜商品保鲜管理专题培训教材.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,09 十一月 2026,生鲜商品保鲜管理专题培训教材,知道的是,知识,运用,的是智慧！,在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的品质。,维持,生鲜区域,和,卖场环境,两者在最佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高，并提供给顾客最新鲜的商品。,鲜度重点：,生鲜商品从,采购订货,采摘,、,运输,进货验收,储存,配送中心保鲜加工,卖场陈列销售,变价,报损,等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。,生鲜鲜度管理的目的,目 录,生鲜商品质量变差的成因,生鲜商品保鲜与储存,生鲜商品保鲜的重点工作,细 菌,温 度,时 间,光 线,湿度,一,、生鲜商品质量变差的成因,卫生管理,是生鲜商品鲜度管理的,关键:,细菌滋生,是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在,低温状态下,，才能够确保生鲜,商品鲜度,。,生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法,水果与蔬菜损耗的成因,蔬果会呼吸,有生命,蒸发无处不在,有效控制,蔬果保鲜,蒸发作用,蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。,蒸发特性,水果,蔬菜,随着温度下降，蒸发显著减弱,柿子、橘子、苹果、梨,芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜,随着温度下降，蒸发有所减弱,枇杷、栗子、桃、葡萄,萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣,无论温度如何，蒸发都很显著,草莓、樱桃,土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜,蔬菜保鲜,风的作用,对风反映强弱类型,损耗达5%需要的时间,代表性蔬果,非常怕风的类型,0.3-0.5天,菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜,较怕风的类型,0.5-1天,茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果,对风的反映居中的类型,1-3天,青椒、桃、葱、李子,较抗风的类型,4-5天,枇杷、梨,非常抗风的类型,8-9天,洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子,蔬菜保鲜,湿度作用,温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小,温度条件,水蒸气重量（克）,比率,0,4.98,100,10,9.44,194,20,17.34,356,30,30.41,624,40,51.17,1051,表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量,为什么要吃排酸肉,0 4 24小时排除乳酸、口感好、营养丰富、排除毒素、卫生程度高；,排酸肉,准确的讲，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟,工艺,；早在60年代，发达国家即开始对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率！,目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；,肉腐败的原因,肉的颜色主要是因为含有红色的,色素肌红蛋白,和,血红蛋白,，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空中的氧气结合形成,氧合肌红蛋白,，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的,硫化氢,与,肌红蛋白,结合生成,硫化肌红蛋白,时，,肉就呈现,绿色,，表示肉品已经,腐败。,化学反应,氧化,肉腐败的原因,细菌感染,繁殖,PH值为5.4-5.6,，呈,酸性,，不利于细菌的生长；,PH值升高,为,碱性,，腐败细菌繁殖,蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，,色泽变差,，甚至产生,难闻的气味,，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。,1,、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；,海水鱼与淡水鱼不能混养；,（,鲈鱼,与草鱼,）,海水贝与淡水贝不能混养；,（,文哈,与田螺,）,有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。,（,鲫鱼,与黄刺鱼,）,2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，,（,龙虾应单独养殖,）,。,3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。,4、混养鱼种的水质要求尽量一致。,5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。如：,黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖,。,水产腐败的原因,1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。,2、覆盖：加盖、打包。,3、真空。,4、降温、控温：炸制品、热柜、62；卤制品，冷藏柜子13 以下，用冰块降温等。,熟食腐败的原因,熟食必须实施二次回锅！,鲜度管理的措施,由蔬果的鲜度管理的原理可知，,温度,与,湿度,是影响蔬果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的,可控制因素,。,因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果类商品保鲜工作的重中之重，它贯穿与蔬果,订货,、,采摘,、,运输,、进货验收、,储藏,、配送,、,销售,的各个环节，直接,影响,着蔬果的鲜度。,生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜方法达到商品最佳的销售状态！降低生鲜损耗，提升生鲜毛利！,二,、生鲜商品保鲜与储存,生鲜保鲜,保鲜技术,低温与温度管理,（,低温储藏法,0-5,）,冷盐水处理法,敷冰保鲜法,常温保存法,散热处理法,复活处理法,冷冰水处理法,保鲜膜保装法,冷冻库冷冻法,（,-18,-40,）,洒水发,清洁与卫生,蔬菜,保鲜温度与湿度,品名,温度（）,湿度（）,周转期,叶菜类,05,95100,1天,菇菌类,05,95,1天,豆类,15,95,1天,瓜类,410,85,90,34天,水生类,05,95100,12天,果菜类,712,9095,3天,根茎类,室温,7085,7天,野菜类,15,95100,1天,水果与蔬菜鲜度控制,例：黄瓜,温度,相对湿度,保存期限,4,10度,85%-95%,3,4天,不需要洒水的品种,需要洒水保鲜的品种,商品名称,温度,湿度%,商品名称,温度,湿度%,洒水度,黄瓜,4-10,85-90,芦蒿,0-2,85-90,轻微,洋葱,18-24,70-75,豆角,7-10,85-90,轻微,土豆,18-24,85-90,空心菜,0-2,90-95,轻微,南瓜,13-16,85-90,香菇菜,0-2,85-90,轻微,韭黄,13-16,85-90,小白菜,0-2,90-95,轻微,番茄,5-10,85-90,芹菜,0-2,90-95,需要,玉米,0-2,85-90,需要,茄子,7-10,85-90,需要,木耳菜,0-2,90-95,需要,生菜,0-2,90-95,轻微,菠菜,0-2,90-95,需要,油麦菜,0-2,90-95,需要,黄叶菜,0-2,90-95,需要,苋菜,0-2,85-90,轻微,芥菜,0-10,85-90,轻微,蔬菜保鲜,洒水法,水果保鲜,温度与湿度,品名,温度,湿度%,保存时间,品名,温度,湿度%,保存时间,苹果类,0-4,90,2-6月,葡萄类,0-4,90-95,1-2周,梨类,0-4,90-95,2-4周,草莓,0-4,90-95,3-5天,橙类,46,85-90,3-8周,猕猴桃,0-4,98-100,1-2周,柑桔类,1112,90-95,3-9周,荔枝,温室,85-90,2周,西柚/柠檬,610,85-90,1-4月,龙眼,温室,85-90,7-10天,桃子,0-4,90,2-4周,香蕉类,1215,85-90,2-3周,李子类,0-4,90-95,3-4周,芒果类,512,85-90,2-3周,樱桃类,0-4,90-95,2-3周,杨梅类,0-4,90,3-5天,石榴,0-4,90-95,2-3周,瓜类,1215,80-98,2-3周,柿子,0-4,90-95,2-4周,椰青,0-4,90,3-4周,热带水果,温室,85-90,5-7天,火龙果,0-4,90-95,2-3周,项目,方法,适用品项,入店前,分筐,散热法,椒类、葱、蒜、芹菜,气温较高时，也适用洋葱,销售中保鲜,常温保鲜法,生姜、洋葱、蒜头,冰水养殖保鲜法,葱、蒜、芹菜;莲藕;黎蒿,注意事项：,除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最,好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。,所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡 板上，不能靠墙。数量少的要时时进行翻动;但需要做到,轻拿轻放;,葱、蒜、芹菜应根茎朝下摆放，不得平放在卡板上，不得重叠堆放,。,蔬菜调味菜保鲜措施,1.,常温保鲜法,应存放在阴凉通风处，,不得对着风口。,2.,冰水养殖法,商品根部向下放入养 殖 池（约10-15公分高），加 冰水养殖，水线以刚过 根部为宜。养殖池大小 根据门店销量自行规划,。,3层为宜,单层为宜,低温储藏法-,肉类保鲜,1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是,-18,以下，冷藏肉的储藏温度是,-1至3.5,，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；,2、分割处理室的温度控制在,3-4,，相对应湿度控制在,90,左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；,3、对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；,4、展示陈列柜的温度要控制在-12 温度范围内；,5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右；,冷盐水处理法-,肉类保鲜,用0.8的0,冷盐水,对内脏、禽肉制品进行短时间的,浸泡、洗涤,，可以起到,降低肉品的温度,，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的,细菌洗净,，对肉品的,消毒保鲜,非常有利。,减少细菌源法-,肉类保鲜,1、做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的,卫生管理,及,消毒工作,，,减少细菌的污染源,；,2、将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；,3、避免交叉感染，猪、牛羊及家禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。,敷冰保鲜法-,水产保鲜,敷冰保鲜法：,方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。,实例:,池蛋鱼,冷藏保鲜法-,水产保鲜,冷藏保鲜法,方法简介:冷藏库，温度5 左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品表面加冰片或是冰（盐）水；,实例:鲜带鱼,冷冻保鲜法,-水产保鲜,冷冻保鲜法,简介:冻库，温度低于,-18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。,实例:冻库陈列,库存保鲜要求,-水产保鲜,商品摆放必须隔墙离地；,新旧货必须分开存放，便于,“,先进先出,”,；,筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；,冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；,扎紧袋口,扎紧后入库,盖上布,保鲜库保鲜,扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上,适用的商品：,花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺、丁螺、蛏、海蛎、油蛤,注意事项：,海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰；,花蛤夏季需散热后再入库,丁螺、田螺夏季需加冰袋,蛏夏季分框（一框分两框）再入库,贝类保鲜规范,活鲜商品是“,活,”的。对生长环境的要求极高，为了保持活鲜商品的活度及质量。要极为关注的：,浓度,温度,水质,供氧情况,眼到,鼻到,手到,观察水质的颜色判断水的清洁度,观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态,闻水的气味判断水质的污染程,用手触摸鱼身。判断鱼的状态,用手触摸池水。判断水温,水产活鲜养殖要求,常见 活鲜养殖 水质表-1,大类,中类,名称,浓度（）,温度(),海水类,有,鳞,鱼,春只,16-18,18-20,金标鱼,16-18,18-19,海鲫鱼,16-18,18-20,小红斑,18,16-18,金昌鱼,16-18,19-21,鲈鱼,12-15,17-18,无,鳞,鱼,海鳗,22-25,17-18,半边鱼,24-26,15-16,海鳗,22-25,15-16,甲,壳,类,九节虾,纯海水25-29,16-18,龙虾（美洲）,26-28,18-22,龙虾（澳洲）,29-31,13-15,明虾,12-14,15以下,三眼蟹,26-28,15-16,石鲟,26-28,15-16,虾菇,27-29,15-16,鲍鱼,24-25,13-15,备注,虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度，不可使用海水晶。,水产活鲜养殖水质表,常见,活鲜,养殖,水质,表-2,大类,中类,名称,浓度（）,温度(),淡水类,有,鳞,鱼,非洲鲫鱼,48,18-20,鲢鱼,34,15左右,鳊鱼,46,14-15,淡水瓜,46,15-16,白鲫鱼,46,15-16,彩云雕,46,18-20,淡水昌,46,20,淡水鲈鱼,6,15-17,鲤鱼,46,15-16,草鱼,46,16-18左右,桂花鱼,46,14-15,无,鳞,鱼,胡子鱼,0,19-20,黄甲,0,15-16,油甲,0,15-16,河鳗,0,14-15,黄沉,0,15-17,甲壳类,毛蟹,3-4,15-16,备注,毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右，,黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17，需每天换水,水产活鲜养殖水质表,水产活鲜养殖水质表,常见,贝类,养殖,水质表,品名,浓度（%）,温度（）,淡菜,-,-,夏季加冰,白蛤,15-22,15-18,红蛤,15,24,油蛤,夏季 38 冬季 26-38,15-17,海瓜子,24,15-18,夏季加冰,蛤蜊,15-18,三角蛤,15-18,花蛤,15-18,红青蛾,24,15-18,蚬子,淡水,低于 20,竹蛏,纯海水养，26,15-17,西舌,15-17,象鼻蚌,15-17,单脚蛏,15-17,海蚌,15,黄螺,15,苦螺,15,备注,油蛤冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋内，加冰保鲜。,