全国通用版高考生物一轮复习选考部分生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用.ppt

返回,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,选修,1,生物技术实践,01,突破点,(,一,),果酒和果醋的制作,第,1,讲,传统发酵技术的应用,02,突破点,(,二,),腐乳的制作,04,课堂小结,握主干,05,课后检测,查漏补缺,03,突破点,(,三,),泡菜的制作,01,突破点(一)果酒和果醋的制作,完成情况,基础回顾,0,1,完成情况,典题领悟,02,解析,返回,完成情况,归纳拓展,03,说明,项目,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约,1/3,的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽,O,2,后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的,CO,2,造成发酵液的溢出；,严格控制温度：,18,25,利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；,30,35,利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；,充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气,控制发,酵条件,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；,清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；,发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管,防止发酵,液被污染,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌,材料的选,择与处理,完成情况,过关训练,04,02,突破点(二)腐乳的制作,完成情况,基础回顾,0,1,完成情况,典题领悟,02,解析,返回,完成情况,归纳拓展,03,项目,说明,水的控制,含水量约,70%,，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,盐的控制,盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,酒的控制,酒的含量一般控制在,12%,左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,温度控制,温度为,15,18,，适合毛霉生长,发酵时间,控制在,6,个月左右,香辛料,具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量,完成情况,过关训练,04,解析,返回,解析,返回,03,突破点(三)泡菜的制作,完成情况,基础回顾,0,1,解析,完成情况,典题领悟,02,返回,完成情况,归纳拓展,03,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵时期,注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,变化曲线,下降至相对稳定,(,硝酸盐还原菌,被完全抑制,),继续增多，,pH,继续下降,减少,(,乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动,),发酵后期,下降,(,硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解,),积累、增多、,pH,下降,最多,(,乳酸抑,制其他菌活动,),发酵中期,增加,(,硝酸盐,还原菌的作用,),少,少,(,有,O,2,，乳酸,菌活动受抑制,),发酵初期,温度,原理,呼吸类型,菌种,室温,无氧呼吸产生乳酸,无氧,乳酸菌,泡菜,15,18,蛋白酶、脂肪酶分别,水解蛋白质、脂肪,需氧,毛霉等,腐乳,30,35,糖,(,酒精,),醋酸,需氧,醋酸菌,果醋,18,25,无氧呼吸产生酒精,兼性厌氧,酵母菌,果酒,完成情况,过关训练,04,解析,返回,P,art,04,课堂小结,握主干,KETANG XIAOJIE WOZHUGAN,谢 谢 观 看,