第三章--感官评定的基本条.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,第三章 感官评定的基本条件,2,第一节,食品感官评定的环境,一、食品感官评定室的设置,二、评价区,三、样品制备区,四、附属部分,3,一、食品感官评定室的设置,1、食品感官评定室布置,基本组成：检验区和样品制备区,附属部分：办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。,2、,食品感官评定室的设置原则,安静、整洁、隔音、明亮、无异味和舒适。,5,图3-食品感官评定室平面布置示意图,2,6,二、评价区,评价区展示,评价区展示,8,（一）评价区布置要求,单独评价区,1.5-10个单独评价间组成，三面是墙，前面是推拉门（宽45,cm，,高40,cm）,或面包盒型。,评价台：高0.75米，长0.9米，宽0.6米；,侧面隔板宽不小于0.9米，高于台面0.6米；,台上安装小型漱洗设备。,灯到桌子高度92-106,cm；,评价实与后墙距92,cm,10,（二）,评价区环境要求,1、温度和湿度,最佳温度20,22左右；,最佳湿度60%,65%左右。,2、空气清新。,3、光线和照明。,4、安静舒适。,12,（一）环境条件,除与评价区相同外，另外还要求：,1、通风性能良好，防止制备过程中气味传入评价区。,2、与评价区相邻，但不相通。,3、不设在评价员进入时的必经之路上。,4、所用器皿和设施都应无气味。,14,（三）工作人员,1、受过适当训练；,2、具有常规化学实验室工作能力；,3、熟悉食品感官评定有关要求和规定职人员。,15,第二节 食品感官评定的样品要求和制备,一、样品要求,二、器皿要求,三、样品编号,四、样品摆放和呈送,五、样品主控表,六、不能直接感官分析的样品制备,16,一、样品要求,1、均一性,2、样品量,3、样品的呈送温度,(1)同次试验样品温度一致。,(2)该样品平时食用温度即为最佳温度。,(3)易检出品质间差异的温度。,(4)试验中易保持的温度。,(5)不易产生感觉疲劳的温度。,(6)不使样品变性的温度。,几种常见食品试验温度,18,二、器皿要求,1、同次试验所用器皿的外形、颜色和大小相同。,2、透明或白色的无异味容器。,3、使用不残留气味的洗涤剂清洗，控干或用不掉毛的毛巾或布擦干。,20,四、样品摆放和呈送,1、避免顺序效应。,2、样品数量适当。,3、避免位置效应。,4、避免连续性和对称性。,5、同组样品品质差距不能太大。,21,五、样品主控表,1、确定检验方法,2、确定样品数量,3、确定有几种排列顺序,4、确定几位评价员,5、找出一组随即数据（或字母组合）,6、列表,23,六、不能直接感官分析的样品制备,对载体要求：,在口中能均匀分散，样品在载体中能均匀分散,是常见物，尽可能使熟食，没有强的风味。,具有适宜的物质特性。,为评估样品本身的性质,1,、与化学组分确定的物质混合（如水、乳糖、糊精等）,2,、添加到中性的食品载体中（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）。,24,26,第三节 评价员的选择和培训,一、感官评价员的分类,1、专家型,2、消费者型,3、无经验型,4、有经验型,5、训练型,二、评价员的筛选,1,、候选评价员的基本要求,兴趣和,自愿,健康状况,表达能力,准时性和出席率,对试样的态度,其他因素,2,、初选,发放试卷 面谈,30,n,XXXXX,大学食品系,地址：_,草莓感官试验志愿表,试验日期：_,项目负责人：,XX，,电话：,XXXXXXXXX,注意：“如果您对甲壳类海产品过敏，或正处于怀孕或哺乳期，请您不要参加此次试验”,将用于本次感官检验的草莓成分如下：脱乙酰壳聚糖，乙酸，乳酸，维生素,E，,乙酰单甘油酯（乳化剂），甘油。所有成为均为食品级，该试验使用的脱乙酰壳聚糖在食品成分中以“膳食纤维”标记。,如果您对上面列出的任何一种成份过敏的话，请您不要参加本次试验。,您的身份将会严格保密，您的姓名将不会出现在任何与本次试验有关的报告和发表物当中。,姓名：_ 签字：_,日期：_,31,3,、候选评价员的筛选,（,1,）筛选中的注意事项,试验材料,试验难度,试验人数,试验用语,32,（,2,）筛选方法,基本条件：,包括基本情况、兴趣、健康状况、表达能力、好恶与偏见、知识和才能。,感觉缺陷检查：,嗅觉器官、味觉器官、视觉器官和听觉器官等。,感觉敏感性测定：,基本辨别能力检查和差别辨别能力检查。,33,三、优选评价员的培训,（一）培训的目的和要求,1、对评价员进行训练的作用,提高和稳定评价员的感官灵敏度,降低评价员之间偏差,降低外界因素对评价结果的影响,34,2、组织者在实施训练中应注意的问题,了解评价员训练效果,人数,实验前避免使用有气味的物质,留意品评员的情绪,35,3、参评人员在实验前准备,实验程序,问答卷的使用,评价方法,实验时间,36,（二）培训方法的选择,1、感官分析技术培训,认识感官特性培训,接受感官刺激培训,使用感官检验设备培训,37,2、感官分析方法的培训,差别检验方法培训,使用标度的培训,设计和使用描述性词的培训,38,3、产品知识的培训,讲解生产过程，向评价员提供产品的基本知识,39,第四节 实验设计,一、感官检验的程序,二、实验设计步骤,三、确定一组试样呈送样品数,40,一、感官检验的程序,问题确定 方法选择 建立评价小组 实验设计 检验建立 实验实施 分析，图形确定 形成报告 发表与归档,41,二、实验设计步骤,1、确定研究目标；,2、确定检验的问题，设计问答表；,3、确定一组试样呈送样品数；,4、确定样品呈送方案；,5、确定评价小组成员的组织筛选方案；,6、回顾设计方案，修改，定稿；,7、实验步骤实施。,42,三、确定一组试样呈送样品数,1、样品较少时，所有样品一次呈送,2、,完全随机设计,（,CRD,设计）,根据试验处理数将全部供试样品随机地分成若干组，然后再按组实施不同处理的设计。,分组方法：抽签法、用随机数字表法、电脑随机分组等。,3、,随机完全分块设计,（,RCBD,设计）,根据局部控制的原则，将次要性质相同或相近的划归,1,个单位组，将各单位组的样品随机分配。,区组内要同质，区组间可以异质。,思考题,1,、感官评定 人员的类型,2,、感官评定 候选人员的条件,3,、样品制备的要求,4,、对感官评定人员需考虑的因素,5,、感官评定 人员训练时应注意的问题,6,、感官评定室的环境条件,7,、筛选试验应该主意的问题,8,、影响样品制备和呈送的外部因素,