07-营养与健康.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第七章,营养与健康,10/25/2026,1,第一节 营养与免疫,10/25/2026,2,免疫 系统,免疫系统是机体保护自身的防御性结构，主要由淋巴器官（胸腺、淋巴结、脾脏、扁桃体）、其它器官内的淋巴组织和全身各处的淋巴细胞等组成。构成免疫系统的核心成分是淋巴细胞，它使免疫系统具备识别能力和记忆能力。,10/25/2026,3,免疫系统的功能主要有两方面：,识别和清除侵入机体的微生物、异体细胞或大分子物质（抗原）；,监护机体内部的稳定性，清除表面抗原发生变化的细胞（肿瘤细胞和病毒感染的细胞等）。,10/25/2026,4,一、营养与免疫系统的关联,营养在抵抗感染上，扮演极其重要的角色，缺乏任何一种营养素，对免疫系统都有不利的影响。,营养不良时，由于小肠的结构和功能发生变化，加上肠道菌群的紊乱，营养不良小儿的腹泻发病率比正常小儿高23倍。营养不良时常发生革兰阴性细菌的败血症，水痘容易扩散，对感染无发热反应，外伤感染后易发生坏疽而不是化脓，出麻疹时可能见不到皮疹，常合并肺炎而死亡，营养不良者的肝炎相关抗原的检出率也较高。,10/25/2026,5,1、,淋巴组织，严重营养不良小儿的中央淋巴器官,胸腺和周围淋巴器官,脾和淋巴结的大小、重量、组织结构、细胞密度和成分都有明显的退行性改变。主要为淋巴细胞数减少。营养不良主要损害淋巴结的副皮质胸腺依赖区，生发中心也变小，淋巴细胞数减少，浆细胞和吞噬细胞数相对增加。,10/25/2026,6,2、细胞免疫功能在营养不良时，白细胞数轻度增加，但很难排队合并感染的结果；败血症常导致白细胞增多，而暴发性败血症可以抑制骨髓而导致白细胞减少。,10/25/2026,7,3、免疫球蛋白和抗体。恶性营养不良病人的血清白蛋白含量低而消瘦型营养不良者相对正常或稍低，但不论总蛋白的含量如何，-球蛋白的含量相对正常或增加；主要由于营养不良经常合并感染。随着膳食中蛋白质的进一步减少体重、血红蛋白和血清白蛋白降低，血清免疫球蛋白的合成亦减少，但抗体的应答相对受影响较少，表明蛋白质经济与合理地利用。,10/25/2026,8,6、调理作用、吞噬和杀菌能力营养不良的儿童对已吞噬的细菌的杀菌力降低和减慢，而对细菌的吞噬作用可能正常。有趣的是营养过度和肥胖也可使多形核白细胞的杀菌力降低。,10/25/2026,11,7、溶菌酶溶菌酶可以溶解许多革兰阴性细菌的细胞壁的粘多糖，其他的细菌在接受抗体、补体、甘氨酸、螯合剂、pH变化、抗坏血酸和H,2,O,2,时也可能对溶菌酶的敏感性增加。在多形核白细胞和单核细胞中溶菌酶的浓度很高，在各种体液中也含有溶菌酶。营养不良时，血浆和白细胞中溶菌酶的活性降低。有感染时，白细胞中的溶菌酶参出到血浆中增多。血浆中溶菌酶的降低意味着粘膜表面的防御能力降低。,10/25/2026,12,8、铁结合蛋白血清中的运铁蛋白有抑制细菌的作用，早已为人们所知。铁结合力高度不饱和的血清可以抑制霉菌的繁殖，而地中海贫血者的铁饱和血清可以促地霉菌生长。母乳的抑菌作用与其中含有大量的乳铁蛋白有关；乳铁蛋白和运铁蛋白能与铁结合，如同时有抗体协同作用就可以抑制细菌的生长。如果使乳铁蛋白或运铁蛋白饱和，就可以消除其抑菌作用。,10/25/2026,13,二、单个营养素缺乏和免疫,临床上所见到的营养不良，通常都是多种营养素同时缺乏的结果，因此很难找出个别营养素缺乏与抵抗力这间的关系。可是从某些在特殊条件下，如在完全胃肠外营养的情况下的分析结果表明，单个营养素的缺乏或过多对宿主的抵抗财力物力可能有较特殊的影响。,10/25/2026,14,1 吡哆醇缺乏与免疫功能,核酸和蛋白质的合成以及细胞的增殖都需要吡哆醇，因而吡哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响比其他维生素B缺乏时的影响更为严重，对免疫组织的免疫功能都有影响。,10/25/2026,15,2 抗坏血酸与免疫,在所有的微量营养素中，抗坏血酸（维生素C）对免疫功能的影响是前一段时期中最引人注目的题目之一。自从Pauling提出成人每天应摄入1.0g以上的抗坏血酸以来，有许多人从事这方面的研究，发现虽然用大剂量的抗坏血酸可以使感冒的症状有所减轻，病程有所缩短，但对发病率没有什么影响。,10/25/2026,16,3 铁与免疫功能,铁缺乏作为单一营养素缺乏比较常见。铁对免疫功能和宿主的抵抗力有比较重要的影响。铁缺乏或铁过多均可能产生不良后果。,铁对宿主的免疫功能的影响与几种因素的相互作用有关：,（1）游离铁对微生物有促进生长的作用；,（2）未饱和的铁结合蛋白有抑菌作用；,（3）对免疫应答的直接作用:包括对体液免疫、细胞免疫和对吞噬作用的影响；,（4）对非特异免疫的影响，如维持正常的上皮屏障和维持含铁酶的活性。,10/25/2026,17,4 维生素A与免疫功能,实验动物缺乏维生素A一般可导致对感染的敏感性增加，抑制对抗原的抗体应答能力，以及淋巴细胞在体外对PHA（植物血凝素）、ConA（刀豆球蛋白A)及Lps（脂多糖）的反应减弱。大剂量维生素A有毒性作用，抑制炎性反应。因维生素A对维持上皮及粘膜的完整性很重要。因而补充适量维生素A有抗感染的作用是不足为怪的。,10/25/2026,18,5 维生素E和硒与免疫,如补充的维生素E的量仅略高于供给量标准，人们就可以发现其对特异抗体应答、脾空斑细胞的形成、体外淋巴细胞转化、网状内皮细胞的清除能力和吞噬指数都有改进。维生素E与微量元素硒有协同作用，可能是通过对谷胱甘肽过氧化物酶系的作用。维生素E的用量过大是有害的。,10/25/2026,19,第二节,膳食、营养与,肥胖症,第三节 营养-肥胖,10/25/2026,20,一、肥胖症,正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%,如男子25%，女子35%,肥胖,肥胖症（obesity）,：是体内Fat的过量储存,脂肪细胞,数量增多,或,脂肪细胞,体积增大,全身脂肪,组织块增大,与其它组织失去,正常比例的一种状态,10/25/2026,21,二、肥胖症的类型,1单纯性肥胖症,2继发性肥胖症,3遗传性肥胖症,按照有无明显内分泌,代谢病的病因可分为下列三类：,10/25/2026,22,单纯性肥胖症：,无明显内分泌,代谢病的病因者称为。,根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。,（1）、体质性肥胖症,体质性肥胖症,又称为,脂肪细胞增生,肥大型肥胖症或幼年起病型肥胖症。,患者自幼一方面主要由于遗传因素，另一方面由于长期营养过度，从而引起全身脂肪细胞增生肥大而造成肥胖，该类型对胰岛素不很敏感，减肥治疗效果不明显。,10/25/2026,23,（2）、获得性肥胖症,获得性肥胖症,又称为脂肪细胞单纯肥大型肥胖症或成年起病型肥胖症。,患者自成年后一方面由于遗传因素，另一方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪细胞肥大但无增生，该类型对胰岛素较为敏感，减肥治疗效果较为明显。,10/25/2026,24,1、由于下丘脑病引起。,2、多见于垂体前叶功能减退。,3、胰源型。包括糖尿病早期、胰岛素瘤等引起胰岛素,分泌过多。,4、甲状腺功能减退症。严重者常伴有黏液性水肿。,5、肾上腺皮质功能亢进症。尤其是皮质醇增多症。,6、性腺功能减退症。包括女性绝经期等。,继发性肥胖症,有内分泌,代谢病的病因可寻者称为,10/25/2026,25,遗传性肥胖症,主要指遗传物质（染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。,10/25/2026,26,三、肥胖症的危害性,肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、40岁以上成年期。,婴幼儿期及青春期的患者，绝大多数可以发展成为成年肥胖症，而且肥胖程度较重。,（一）肥胖症对成年人影响,1、肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症,由于脂肪堆积体重过大，活动时能量与氧消耗增大；由于胸璧增厚，横膈抬高，故肺泡换气不足而CO,2,滞留，从而造成缺氧甚至气促，严重并发继发性红细胞增多症、肺动脉高压、形成慢性肺心病而心力衰竭。,10/25/2026,27,2、肥胖症患者内分泌代谢紊乱,胰岛素分泌增加，患者糖耐量曲线减低，血糖偏高，肥胖症患者的糖尿病发病率大约是正常人的10倍，发生肥胖症10年后，常会导致糖耐量下降。,3、肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病,10/25/2026,28,（二）肥胖症对儿童影响,儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起,肥胖脑、缺钙症、性早熟,等症状。,10/25/2026,29,四、什么样的人算是肥胖症,男性标准体重Kg=(身高cm-100),0.9,女性标准体重Kg=(身高cm-105),0.95,标准体重10%为超重,标准体重20%为肥胖,标准体重20%30为轻度肥胖,标准体重30%40为中度肥胖,标准体重50%为重度肥胖,标准体重100%为病态,10/25/2026,30,五、造成肥胖因素,（一）内因,1、遗传因素,与人类肥胖有关的基因突变有20余种，主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等。,2、神经因素,3、物质代谢,4、内分泌,10/25/2026,31,（二）外因,1饮食因素,2社会因素,3行为心理因素,饮食因素,1饮食结构不合理,肥胖症的直接因素是体内长期处于热量入超，当摄入的热量大于消耗热量时，过多的热量便会转变成脂肪积聚在体内，从而产生肥胖症。不同饮食结构对体内的消化吸收也不同，由此对体脂的储存和动用带来不同的影响。,10/25/2026,32,（1）、食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。,食物脂肪所提供的过多热量转化成体脂而储存在体内。,10/25/2026,33,（2）、造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤其是低聚糖类。,其原因，一方面是单糖、双糖等低聚糖类在体内容易消化吸收，产生热量，多余的热量转化为脂肪；,另一方面是此类糖能够促进脂肪生成酶的活性，刺激胰岛素分泌，大量糖被吸收。因此，食用过量的糖类，尤其低聚糖可以造成脂肪过剩，从而多余的热量在体内转化为脂肪储存。,10/25/2026,34,（3）、缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症,近年来，日本专家发现造成肥胖症的饮食营养，也可能是缺乏维生素B族，因为体内脂肪转化为能量过程中需要多种营养素，尤其是维生素B族。,（4）、饮水不足易造成肥胖,体内如果水分不足，就无法对脂肪进行充分的代谢，从而储存体内。肥胖者体内水分比正常者少1520，因为脂肪组织含水少，而肌肉组织含水多，肥胖者即使不减肥也需要及时补充水分。,10/25/2026,35,2、不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。,（1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。,据调查，儿童肥胖症发病因素中偏食习惯的儿童占肥胖儿童的31.8，有的儿童偏食肉类，有的儿童偏食巧克力等糖类，长此下去引起体内营养素失调而代谢不平衡，不仅影响体内的生长发育，还会造成肥胖症。,10/25/2026,36,（2）、少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，容易造成多食的欲望。,社会因素,儿童肥胖率的递增速度恰巧与我国国民生产总值的增长速度相吻合。随着经济的快速发展，人民的生活水平普遍得到了明显提高。这主要表现在动物性食品、脂肪等高热能食品摄入明显增加；由于交通的发达、方便快捷，人们的活动量明显减少；由于电视机的普及，人们坐着的时间明显比活动时间增多等等。这些因素均会导致能量摄入大于支出，从而引起肥胖。,10/25/2026,37,行为心理因素,部分肥胖儿童由于经常受到排斥和嘲笑，因而自卑感强，性格逐渐形成内向抑郁，从而养成了不愿参加集体活动，抑郁寡欢，不愿活动，这些行为心理方面的异常又常常以进食得到安慰。,10/25/2026,38,六、合理饮食防治肥胖症,1、防治热量入超,2、饮食多样化,保持平衡膳食，不要偏食。每天营养素摄入量占总热量：,蛋白质15,脂肪2530，减少动物脂肪摄入。,糖类5060，控制食糖、糖果、甜食等食品，主要供给多聚糖（粮食类）的糖类。,10/25/2026,39,3、少食多餐,4、养成良好的饮食习惯,（1）养成控制零食的习惯,（2）克服的嗜食心理因素,5、控制进食速度,6、适时适量补充水,7、减少刺激性食品,8、增加酸味食品,10/25/2026,40,第三节,膳食、营养与肿瘤,10/25/2026,41,一、肿瘤的类型,肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。,良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。,恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。,1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。,10/25/2026,42,二、肿瘤的病因,1、遗传因素：占2,2、环境因素：8090,吸烟 30%,饮食 35%,生育和性行为 7%,职业因素 4%,酒精 3%,地理 3%,污染 2%,药物和医疗 1%,10/25/2026,43,肿瘤35左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。,热能,脂肪,蛋白质,碳水化物,膳食纤维,维生素:VitA、E、C,微量元素：Se、砷、镍、铅,10/25/2026,44,三、营养素与肿瘤的关系,（一）脂肪与肿瘤的关系,1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关,含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食,很可能,乳腺癌、结肠癌,、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。,2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生,（1）乳腺癌,过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成（已知高水平的雌激素和催乳素,能,乳腺癌,的发生）,10/25/2026,45,（2）,结肠癌、直肠癌,过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。,胆汁酸分泌,被厌氧菌作用,产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）。,去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。,10/25/2026,46,（二）蛋白质与肿瘤的关系,蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌,过低：食管癌、胃癌,10/25/2026,47,（三）酒精与肿瘤的关系,酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。,较多研究,酒精可口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大，即使饮酒量少也很可能结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能肺癌的危险性,其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。,10/25/2026,48,四、食物中主要的致癌物质,1膳食中的致癌物质或直接前体,N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等,直接或间接的与DNA或核酸结合,启动癌变过程,10/25/2026,49,烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物,能促进胃癌、食管癌发生,烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质,能诱发大鼠发生乳腺癌,不适当的食物贮藏、加工方式,玉米、花生,产生黄曲霉毒素,致动物发生肝癌,10/25/2026,50,五、食物中抗癌成分及作用机制,很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。,如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等。,目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。,10/25/2026,51,1大豆与癌*,近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用，而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。为什么？,10/25/2026,52,1）大豆异黄酮（soybean isoflavones）和其抗癌机制,大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚，主要含有3种糖苷：染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%。,在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释放出异黄酮苷原。异黄酮苷原具有抗癌作用。,10/25/2026,53,大豆异黄酮抗癌作用的,体外研究,主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有,类雌激素作用以及抗雌激素样作用,抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用,调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡,),抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性,抑制拓扑异构酶的活性,抑制病理性血管形成,研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚,10/25/2026,54,2茶叶与癌*,茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。,1）茶叶的化学成分,多酚类化合物约占茶叶干重的2035%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚。,按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。,10/25/2026,55,2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用,许多研究,茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。,a.抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生;,b.抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚。,研究表明,茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用,10/25/2026,56,茶叶中其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用。,流行病学调查,饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一。,但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道,目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论,10/25/2026,57,3蔬菜、水果与癌*,大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关。,其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等。,10/25/2026,58,研究表明,蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的,保护作用是最具有说服力和经得起时间考验。,Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同，,选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好。,10/25/2026,59,蔬菜可能含有的抗癌成分,1）营养素,类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B,2,和E、硒、膳食纤维等。,2）其它生物活性物质*,-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等。,10/25/2026,60,这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括,稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成,诱导解毒酶,提高抗氧化防卫能力,阻断自由基反应,提高免疫能力,抑制突变作用,提供抗癌物质形成的底物,改变激素的代谢及其它机制,10/25/2026,61,1）十字花科蔬菜,含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌。,十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用。,10/25/2026,62,吲哚类化合物*,（如吲哚-3-甲醇、3，3-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和,芳香性异硫氰酸酯,（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分。,吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用,10/25/2026,63,2）葱属类蔬菜,葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜。,有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤。,在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多,10/25/2026,64,1.大蒜,有效成分,蒜素（大蒜辣素，,allicine,),，,分子式：,C,6,H,10,S,2,O,，,化学名：,2-,丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯,蒜氨酸（,alliin,),分子式,C,6,H,10,NO,3,S,，,化学名：,s-,烯丙基,-,r-,半胱氨酸亚砜,大蒜新素又称大蒜素，分子式：,C,6,H,10,S,3,化学名：二烯丙基三硫化物,10/25/2026,65,体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用。,国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势。,也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用。,10/25/2026,66,大蒜预防以上癌症的机制可能有,阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成,对环核苷酸的影响,调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用,调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡,对抗肿瘤药物的增敏作用,抗突变作用,阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖,直接杀菌作用,10/25/2026,67,3）绿叶蔬菜,许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的,-胡萝卜素和其它类胡萝卜素,的含量较高有关。,-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素。,10/25/2026,68,另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关,对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿素既能抗移码突变，也能抗碱基置换突变，能抑制苯丙（a）芘、3-甲基胆蒽等多环芳烃、N-甲基-N-亚硝基脲、黄曲霉毒素B,1,等多种诱变剂的诱变作用。,叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少，有研究表明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成，提示可能有抗癌作用。,10/25/2026,69,4）蘑菇,有报道香菇多糖、猴头菇多糖*具有抗癌作用,其它多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖也报道有抗癌作用。,同时对化疗引起的白细胞和免疫力功能下降有明显的调节作用，对促进癌症康复有效。,10/25/2026,70,5）水果,总的说来，蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。,从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。,10/25/2026,71,研究表明，,柑橘类,水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌和直肠癌，其抗癌作用可能与其含有D-柠檬烯和香豆素有关。,D-柠檬烯又称为-萱烯或柠檬苦素，属类萜化合物。研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个别部位肿瘤都有明显的抑制作用。,10/25/2026,72,另外，柑橘、浆果类水果还含有,生物类黄酮,，具有抑制肿瘤作用。,猕猴桃、沙棘果汁,有阻断亚硝胺生成的作用，猕猴桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用。,10/25/2026,73,六、预防癌症的膳食建议,从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果。,癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反,因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在。,10/25/2026,74,平衡膳食防癌效果好,虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。,无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。,营养素要与其它的生物活性成分共同作用,才能使防癌效果达到最大。,10/25/2026,75,通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少3040%。,因此，国际营养学界在以营养素为基础的膳食指南的基础上提出了预防癌症的膳食指南建议。,10/25/2026,76,世界癌症研究基金会（WCRF）1997年,总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳,食和健康方面提出了预防癌症的14条建议，,具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预,防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。,10/25/2026,77,1.合理安排饮食,选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。,2.控制体重,避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5千克。,10/25/2026,78,3.坚持体育锻炼,如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。,4.多吃蔬菜、水果,吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。,一年四季，坚持每天吃400-800克的各种蔬菜、水果，,不包括薯类、根茎类和香蕉类。,10/25/2026,79,5 淀粉类食物,富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重要的。,每天吃600-800克的各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量。,6.限制饮酒,不提倡饮酒。即使饮酒，也要限制男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯。,10/25/2026,80,7.肉类食品,肉类食品应限制在每天少于90克红肉。选择鱼和禽肉比红肉更有益于健康。,8.限制脂肪,限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。,经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。,10/25/2026,81,9.少吃盐,和腌制食物,限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用，,成人每天食盐量少于6克。,中国人的食盐量超过了有益我们身体健康的量。,10.食物贮藏,不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。,10/25/2026,82,12.控制食品中的添加剂、污染物及残留物,当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中国家尤为常见。,10/25/2026,83,13.注意食物烹制,不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。,14.不必普遍食用营养补充剂,如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽帮助。,10/25/2026,84,不要吸烟,不吸烟和咀嚼烟草。,中国吸烟者约有3亿，占世界吸烟人数的1/4。,预测到2025年，中国因吸烟死亡的人数将达到200万人，成为21世纪死因之首。,10/25/2026,85,第四节,膳食、营养与糖尿病,10/25/2026,86,糖尿病,（diabetes mellitus，DM）,，,中医称为消渴症，,目前尚不能根治，需积极预防和控制，营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要。,一、糖尿病（DM）的概念,（一）糖尿病（DM）的定义,糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病。是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。,10/25/2026,87,（二）胰岛素,胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。,正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。,胰岛素将7080的葡萄糖在氧的作用下产生热量，以供机体生命活动及各种活动的需要，多余的葡萄糖在胰岛素的作用下转变为糖原，储存在肝脏、肌肉中，必要时动员出来使用，如果还有富裕，胰岛素就将它转变为脂肪储存在脏器、皮下等部位。,10/25/2026,88,二、糖尿病（DM）的特征,糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。临床上早期无症状。,糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到,葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成,高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。,糖在体内是一种燃料，使食物生物氧化后产生热量，可是糖随着尿排除体外，细胞没有获得糖，于是反馈信息通知大脑饿了，便会多吃。另外细胞缺乏营养素而缩小，从而造成体重减轻。由此到了症状期则出现,多食、多饮、多尿、消瘦三高一少症状。,严重者可发生高渗昏迷、乳酸性酸中毒。,10/25/2026,89,三、DM的饮食控制原则,虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗,控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。,10/25/2026,90,(一)综合调控原则,饮食治疗,运动治疗,教育与心理治疗,胰岛素治疗,病情监测,口服降糖药,疗效差,疗效差,药物治疗,1、综合调控原则,“五套马车”综合治疗方案,10/25/2026,91,2饮食调控原则*,是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持,1）合理控制总热能,DM饮食调控的总原则,以下各项原则都必须以此为前提,每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%,应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况,确定每日热能供给量,10/25/2026,92,表 糖尿病患者每日热能供给量 kJ(kcal)/(kg,bw),体型,卧床,轻体力,中等体力,重体力,消瘦,84-105,(20-25),146,(35),167,(40),188-209,(45-50),正常,63-84,(15-20),125,(30),146,(35),167,(40),肥胖,63,(15),84-105,(20-25),125,(30),146,(35),注：正常体重(kg)=身高-105(cm),高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦),具体计算方法见表。年龄50yr者，每,10yr，比规定值酌情10%左右,10/25/2026,93,体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标,每周称一次体重,根据体重调整食物摄入量和运动量,肥胖者,逐渐热能，运动量,消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想体重,10/25/2026,94,A选用GI值低的食物,首选 玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等,次选 米、面,B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食,C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）,10/25/2026,95,8）食物多样,DM常用食物分为,谷薯类,（包括含淀粉多的豆类）,蔬菜,水果 大豆,奶 瘦肉（含鱼虾）,蛋 油脂（包括硬果类）,每天都应吃到这八类,每类中选1-3种,每餐要有供能、优质Pro、保护性食物,10/25/2026,96,第五节 营养与高血压,10/25/2026,97,(一)营养因素对原发性高血压的影响,1盐(氯化钠),2.钾盐,3.钙,4.镁,5.肥胖,6.脂类,7.蛋白质,8.碳水化合物,9.酒精,10/25/2026,98,（二）原发性高血压的营养防治,1.控制体重,2.改善膳食结构,(1)限盐：重要措施。,(2)增加钾的摄入：,(3)增加钙的摄入:,(4)保持良好脂肪酸比例：,(5)增加优质蛋白：,3.限制饮酒,4.其他：茶叶等,10/25/2026,99,高血压,(hypertension),是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。,流行病学,原发性 高血压的诊断标准,高血压的临床症状,营养与高血压的关系,继发性 高血压的饮食治疗原则,10/25/2026,100,（一）流行病学,(二)诊断标准,：收缩压140mmHg、舒张压90mmHg,血压水平的分类（,WHO,）,1999,年,类别 收缩压(mmHg)舒张压(mmHg),理想血压 120 80,正常血压 130 85,正常高值 130139 8589,1级高血压(轻度)140159 9099,2级高血压(中度)160179 100109,3级高血压(重度)180 11,单纯收缩期高血压 140 90,10/25/2026,101,(三)高血压的临床症状,1一般表现,2并发症,(四)营养相关因素,1.钠、钾、钙、镁,2能量,3脂肪酸,4饮酒,5胰岛素抵抗,6其它,10/25/2026,102,(,四)高血压的饮食治疗原则,控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。,1.限制钠盐摄入,类型 食盐,轻度高血压 35,中度高血压 12g,重度高血压 咀嚼无盐膳,10/25/2026,103,2.控制总能量,达到标准体重 25-30千卡能量/Kg.BW,标准体重(kg)=H(cm)-100,肥胖度=实际体重(Kg)-标准体重(Kg)/标准体重,(Kg)x100%,判断标准：肥胖度10为超重,2029为轻度肥胖,3049为中度肥胖,50为重度肥胖,3摄入适量钾、镁、钙,10/25/2026,104,4优质蛋白质：1g/kg/日 左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白,5.限制饮酒量：酒精不超过25克/日,6脂肪：占总热量的25以下 选用植物油,P/S值应为11.5,胆固醇 300mg/d,7.碳水化合物：总能量5060,8.维生素及膳食纤维：多吃深色蔬菜和新鲜水果,10/25/2026,105,食物选择,宜用食物,降压食物 芹菜 胡萝卜 西红柿 黄瓜 木耳 海带 香蕉,降脂食物 山楂 大蒜 蘑菇 木耳,高钙食物 奶类及其制品 豆类及其制品,高维生素食物 蔬菜 水果 鲜枣 猕猴桃 苹果 柑橘,忌用（少用）食物,高脂肪食物 动物油脂 油炸食物（油条）,高盐食品 腌制食品,10/25/2026,106,第六节 营养与动脉粥样硬化,Nutrition and atherosclerosis,10/25/2026,107,Introduction,心血管疾病(,Number 1 cause of death),高血压,冠心病,脑血管病,病因：动脉硬化,10/25/2026,108,动脉硬化,动脉硬化是动脉管壁增厚、变硬，管腔缩小的退行性和增生性病变的总称。,1、动脉粥样硬化,2、动脉中层钙化,3、小动脉硬化,10/25/2026,109,动脉粥样硬化,动脉粥样硬化是指早期动脉内膜有局限的损伤后，血液中的脂质在内膜上沉积，进而内膜纤维结缔组织增生，引起内膜局部增厚或隆起，形成斑块，以后在这许许多多的斑块下面发生坏死、崩溃、软化，看上去动脉内膜表面就象泼上一层米粥的样子，故称为粥样硬化。,10/25/2026,110,血脂与动脉粥样硬化,血脂是血液中脂质的总称，主要包含胆固醇、甘油三酯、磷脂、脂肪酸等。它们是血液中的正常成分，分别具有重要的生理功能。因为血脂不溶于水，所以在血液中它们必须和一类特殊的蛋白质相结合，形成易溶于水的复合物，这种复合物就叫做脂蛋白。脂蛋白是脂质在血液中的存在形式，而与脂质相结合的特殊蛋白质称作载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)。,10/25/2026,111,脂蛋白,常用于血浆脂蛋白分类的方法有电泳法和超速离心法,目前以后一种方法更常用。,电泳法是利用血浆脂蛋白在电埸中迁移速度不同而进行分离。影响迁移速率的重要因素是颗粒和电荷大小。应用电泳法可将血浆脂蛋白分为-脂蛋白、前-脂蛋白、-脂蛋白和在原点不移动的乳糜微粒。,10/25/2026,112,超速离心法是根据脂蛋白在一定密度的介质中进行超速离心时漂浮速率不同而进行分离的方法。由于蛋白质的比重较脂类大,因而脂蛋白中的蛋白质含量越高,脂类含量越低,其密度则越大;反之,则密度低。,体积最大的脂蛋白为乳糜微粒，其内脂质占总量的98%，蛋白质仅占2%左右；体积最小的高密度脂蛋白颗粒内，脂质占总量的50%以下。,10/25/2026,113,乳糜微粒（CM）：d0.95g/ml。小肠粘膜细胞合成，膳食脂类吸收后的运输工具，运输外源性脂类，甘油三酯占80以上。,VLDL：d=0.951.006g/ml。肝细胞合成，运输内源性脂类。甘油三酯含量下降，胆固醇含量上升。,LDL：d=1.0061.063g/ml。VLDL的降解产物，主要含内源性胆固醇。,HDL：d=1.0631.21g