三、各类食品营养价值.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 食物的营养价值,食物按其来源和性质可分为三类：,动物性食物,如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；,植物性食物,如粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等；,食物的制品（食品）,以天然的动物性食物、植物性食物及其他可食性材料为原料，通过加工制作而成的食品，如油脂、酒、罐头、糕点、饮料等,。,什么是食物的营养价值？,是指食物所含的,营养素和能量,满足人体营养需要的程度。,食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。,食物中营养素含量与什么有关？,品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调方法等影响。,如何了解食物的营养价值？,首先应清楚其所含营养素的,种类和含量,。,在实际工作中可通过查阅食物成分表；,可采用理化和生物的分析方法来测定食物中营养素种类和含量；,可通过动物试验及人体试验，根据其生长、代谢、生化等指标进行评价。,了解各类食物营养价值的意义是什么？,指导人们科学地选择食物，有助于平衡膳食，合理营养。,改进加工工艺和烹调方法，最大限度地保护食物中营养素，以提高食物的营养价值。,科学地进行食品的改造或创新，以充分利用现有的食物资源。,第一节 动物性食物的营养价值,动物性食物：包括畜禽肉类、蛋、奶及水产品等，是优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、,B,族维生素和矿物质的主要来源,一、畜肉类,猪、牛、羊、马、犬、兔等牲畜的肌肉、内脏、血及其制品。,营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同而异。,消化吸收率高，味美、饱腹作用强。,脂肪,含量因种类、年龄、肥瘦程度及部位而异。,瘦肉和内脏中的脂肪含量较低；脑和骨中的脂肪含量较高，如骨中的脂肪含量为,15%,21%,；而肥肉中脂肪含量可达,80%,以上。,猪肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低,富含软脂酸（,C16,：,0,，棕榈酸）、硬脂酸（,C18,：,0,）等,饱和脂肪酸,和油酸（,C18,：,1,）等,单不饱和脂肪酸,，熔点较高。,内脏脂肪,6%,，其中亚油酸（,C18,：,2,）和花生四烯酸（,C20,：,4,）等不饱和脂肪酸的含量高于肉类脂肪。,畜肉类中还含少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，其中,胆固醇在内脏和脑中含量较高,。,表,3-1,常见畜肉类中脂类含量（每,100g,）,猪肥肉,猪瘦肉,羊瘦肉,牛瘦肉,猪脑,牛脑,猪肝,牛肝,猪肾,脂肪（,g,）,88,6,6,2,3,9,2,3,9,8,11,0,3,5,3,9,3,2,胆固醇（,mg,）,109,81,60,58,2571,2447,288,297,354,碳水化合物,含量极少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。,矿物质,含量为,1,2%,，其中,钾,含量第一，其次是磷，而钙含量低。,畜肉是铁的重要来源,，主要以血红素铁形式存在，生物利用率高。畜肉中,锌、铜、硒等微量元素较为丰富,，且其吸收利用率比植物性食品高。,畜,内脏富含磷和铁,，且铁含量明显高于畜肉。肝脏是铁的贮藏器官，含铁量位于各内脏之首。内脏也是锌、铜、硒等微量元素的良好来源。,畜血含有多种矿物质，吸收利用率高，,畜血是膳食铁的优质来源。,维生素,畜肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素较多，但维生素,C,含量很低。,畜肉是,B,族维生素的极好来源,，尤其是核黄素。猪肉中硫胺素含量较高，牛肉中烟酸含量较高。此外，肉类是泛酸的最佳来源。,畜内脏中核黄素、生物素、叶酸、维生素,B12,、维生素,A,、维生素,D,及维生素,E,一般都高于畜肉，其中肝脏中含量较高，特别是维生素,A,、维生素,D,、叶酸和维生素,B1,，含量明显高于畜肉。,表,3-2,常见畜肉中矿物质和维生素含量（每,100g,）,猪肉,羊肉,牛肉,猪血,猪肝,猪肾,猪心,羊肝,牛肝,铁（,mg,）,1,6,2,3,3,3,8,7,22,6,6,1,4,3,7,5,6,6,锌（,mg,）,2,06,3,22,4,73,0,28,5,78,2,56,1,90,3,45,5,01,铜（,mg,）,0,06,0,75,0,18,0,10,0,65,0,58,0,37,4,51,1,34,维生素,A,（,gRE,）,18,22,7,-,4972,41,13,20972,20220,维生素,B,1,（,mg,）,0,22,0,05,0,04,0,03,0,21,0,31,0,19,0,21,0,16,核黄素（,mg,）,0,16,0,14,0,14,0,04,2,08,1,14,0,48,1,75,1,30,烟酸（,mg,）,3,5,4,5,5,6,0,3,15,0,8,0,6,8,22,1,11,9,叶酸（,g,）,4,3,3,7,3,6,15,4,335,5,49,6,1,7,226,5,二、禽肉类,鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡、鹌鹑等,营养价值与畜肉相似。,蛋白质的含量及氨基酸组成与畜肉相近，但质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。,脂肪含量因种类不同差异较大，水禽类含脂肪量较高，如火鸡和鹌鹑在,3%,以下、鸡和鸽为,14%,17%,、而鸭和鹅约为,20%,。,脂肪中含有较多的必需脂肪酸，约含,20,的,亚油酸,。,矿物质和维生素的种类及含量与畜肉相似，但禽肉中,硒,的含量较高，,烟酸,含量特别丰富，如鸡胸脯肉含烟酸,10.8mg/l00g,，高于一般肉类。,三、水产品,主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质脂肪和脂溶性维生素。,（一）鱼类,蛋白质,：约为,15,25,，氨基酸组成优于牛肉，且更易消化。,存在于结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。,非蛋白氮约占总氮的,9%,38%,，主要由游离氨基酸、氧化胺类、胍类、季铵类、嘌呤类及脲等组成。,脂肪,：,一般鱼类含脂肪量较低，仅为,l,3,。,与种类、环境条件和生理条件等关系密切，如鳃鱼含脂肪,10.4,，鳕鱼仅,0.5,。,鱼类中的,胆固醇,含量一般为,100mg,100g,，但,鱼籽含量,较高,，如鲳鱼籽胆固醇含量为,1070mg,100g,。,鱼类脂肪,富含二十碳五烯酸,(EPA),和二十二碳六烯酸,(DHA),，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。鱼类脂肪熔点低，常温下为液态，消化吸收率高达,95,。,表,3-3,鱼肉中,EPA,和,DHA,含量（,g/100g,鱼肉片）,鱼类,EPA,（,20,：,5,）,DHA,（,22,：,6,）,鲐鱼,0.65,1.10,鲑鱼,(,大西洋,),0.18,0.61,鲑鱼,(,红,),1.30,1.70,鳟鱼,0.22,0.62,金枪鱼,0.63,1.70,鳕鱼,0.08,0.15,鲽鱼,0.11,0.11,鲈鱼,0.17,0.47,矿物质,：鱼类矿物质含量占,1,2,，其中磷的含量占总灰分的,40,，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。,钙的含量较畜肉高，为,钙的良好来源,。,此外，海产鱼类含,碘丰富,。,维生素,海鱼鱼油和鱼肝油,是维生素,A,、维生素,D,的重要来源，也是维生素,E,的一般来源。多脂鱼肉也含有一定量的维生素,A,和维生素,D,。,鱼类是维生素,B2,的良好来源，如黄鳝含维生素,B2,为,2.08mg,100g,。此外,硫胺素、烟酸,等含量也较高。,生鱼中含有硫胺素酶，可降解硫胺素。因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素,B1,，但加热可破坏此酶。,有报道动物长期食用生鱼片而出现维生素,1,缺乏症,（二）甲壳类,主要有虾类和蟹类。,蛋白质一般在,15%,20%,之间，蛋白质的氨基酸种类齐全，,必需氨基酸含量较高,。,蟹黄,(,膏,),蛋白质含量高于蟹肉，如河蟹黄蛋白质含量为,24.80,，河蟹肉的蛋白质含量为,16.12,。,脂肪含量较低，约,1%,4%,。但蟹黄脂肪含量较高，,不饱和脂肪酸含量较高，,EPA,、,DHA,含量丰富,。,虾、蟹肉一般含胆固醇在,100,200 mg,100g,之间，但,蟹黄含胆固醇较高,，如锯缘青蟹的蟹黄含胆固醇,766.16mg,100g,。,矿物质含量丰富，,钙、磷、铁、锌、硒,等含量较高。,富含维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,及,烟酸,等维生素，虾、蟹体内可同时存在维生素,A,和胡萝卜素。,虾、蟹类,甲壳质,含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。,又名甲壳素、几丁质、壳聚糖,1811,年由法国学者布拉克诺发现，,1823,年由欧吉尔从甲壳动物外壳中提取。,作用功效,1,、防治动脉硬化、高血压、脑中风，提高胰岛素利用率，改善糖尿病,2,、降低体内胆固醇 预防动脉硬化及心脏病疾病,3,、减少体内有害物质和脂溶性毒素的积蓄,4,、改善消化机能 强化肝脏排毒机能,5,、强化免疫能力 对癌症有抑制作用 抑制癌细胞毒素 抑制癌细胞转移,关于甲壳质,（三）软体类,主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,鲜贝类含蛋白质,5%,10%,，必需氨基酸含量丰富而平衡，其中,酪氨酸和色氨酸,含量比牛肉和鱼肉高。,贝类中,碘、铜、锌、锰、镍,等含量非常丰富，但贝类具有富集重金属的能力，在污染水域所产贝类的安全性需要加以高度注意。,贝类含有丰富的具有保健作用的氨基酸,-,牛磺酸,，贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类，而其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每,100g,新鲜可食部含牛磺酸达,500,900 mg,。,四、牛奶及其制品,营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收。,奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。,牛奶类食品的主要作用是提供,优质蛋白质,、,维生素,A,、核黄素及钙,。,尤其是钙,，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。,(,一,),牛奶,蛋白质,蛋白质含量比较恒定，平均为,3.0,，由约,80,的酪蛋白和约,20,的乳清蛋白,组成。,酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合形成酪蛋白胶粒分散于牛乳中。在,PH,值为,4.6,时，酪蛋白形成沉淀。,牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分,85%,88%,。,牛奶中的乳清蛋白主要由,-,乳球蛋白和,-,乳清蛋白等组成，属热敏性蛋白，受热时发生凝固。,乳球蛋白与机体免疫有关。,牛奶蛋白真消化率为,92,98,，生物学价值为,87,，属,优质蛋白,。,脂肪,含量为,2.8,4.0,，以微小的脂肪球分散在乳汁中，人体吸收率达,97,。,脂肪酸组成复杂，,中短链脂肪酸,(4,10,碳,),如丁酸、己酸、辛酸等,含量较高,，,14,碳以下的脂肪酸含量达,14%,，挥发性、水溶性脂肪酸达,8%,；油酸占,30,，亚油酸和亚麻酸分别占,5.3,和,2.1,。这些组成特点是乳脂肪风味独特和易消化的原因。,100ml,牛奶中还有含有磷脂,20,50mg,、胆固醇,13mg,。,碳水化合物,碳水化合物中,99.8%,为,乳糖,，含乳糖约,4.6%,。,乳糖的甜度为蔗糖的,l,6,。,乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还为婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。,体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,矿物质,矿物质含量约为,0.7,0.75,，富含钙、磷、镁、钠、钾等，其中,钙的含量特别丰富,，,100g,牛奶中平均含钙,104mg,，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源。,含铁量低,，且吸收率低,。,维生素,含有人体所需的各种维生素，维生素,A,和维生素,B2,含量较高,分别为,24g,100g,和,0.14mg,100g,。,维生素,D,、维生素,B1,及维生素,C,含量较低。,维生素的含量与奶牛的饲养方式及季节有关，放牧期牛奶中维生素,A,、维生素,D,、胡萝卜素和维生素,C,的含量较非放牧期在棚内饲养的明显增加。,（二）牛奶制品,1,巴氏杀菌奶,亦称消毒牛奶。是将新鲜纯牛奶或脱脂奶或还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（,HTST,）后，采用塑料袋分装而成。,全脂产品主要成分为，脂肪含量不低于,3.1%,、蛋白质不低于,2.9%,、非脂乳固形物不低于,8.1%,。,营养成分与原料奶最为接近,，仅有维生素,B1,、维生素,B12,、叶酸及维生素,C,损失,10%,25%,。,2,灭菌奶,包括超高温瞬时灭菌奶和高温灭菌奶。主要成分与消毒奶相同。,UHT,奶,采用,135,以上的超高温，杀菌,1,4,秒），受热时间极短，,较好地保护牛奶中的营养成分,，消费方便。在生产中仅有维生素,B1,、维生素,B6,、维生素,B12,、叶酸分别损失约,10%,，维生素,C,约损失,25%,，而其它成分几乎与原料奶相同。,高温灭菌奶,，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的,营养价值下降较严重。,3,酸奶,以鲜奶或还原奶为主料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成。含有活性乳酸菌。,经过发酵，蛋白质的,生物价有所提高,；乳糖转化为乳酸，使,乳糖不耐受症状减轻,；酸奶中含有活性,乳酸杆菌和双歧杆菌,，可,调整肠道菌相,，促进人体健康。,4,乳饮料,含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。,生产原料大多为奶粉，并添加,较多的添加剂,，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。,5,炼乳,真空浓缩制成的奶制品，有效浓度约为纯奶的,2.5,3.3,倍。,甜炼乳：蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故,不宜用于喂养婴儿,。,淡炼乳,。,6,奶粉,牛奶脱水干燥而成，水溶维生素则受到一定影响,全脂奶粉：纯牛奶为原料脱水干燥而成。,脱脂奶粉：经过脱脂处理，脂溶性维生素含量下降。脱脂奶粉,适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群,。,调制奶粉：对营养素加以调整。,7,乳脂类,牛奶脂肪制品。脂肪含量从少到多为：稀奶油、奶油、无水奶油。,8,干酪,使全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶的蛋白质凝结后，沥去乳清而制成,保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性,维生素、,75%,的蛋白质、某些水溶,性维生素。,五、蛋类,主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、火鸡蛋等。,各种蛋的营养价值基本相似,是,优质蛋白质,、,B,族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素,A,、维生素,D,和一些微量元素的较好来源。,蛋制品主要有皮蛋、咸蛋等。,(,一,),蛋的结构,各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。、,以鸡蛋为例，蛋壳占,11,13%,，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为,35,：,65,。,蛋壳一般由,96,的碳酸钙、,2,的碳酸镁、,2,的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。,蛋的营养价值一般与蛋壳的颜色无相关性。,蛋清由三部分组成，即外层的稀蛋清、中层的浓蛋清和包裹在蛋黄周围的稀蛋清。,蛋黄表面包有蛋黄膜，并由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,(,二,),蛋的营养价值,蛋白质,含量一般为,11.1%,14.4,。,蛋清中蛋白质主要由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占,65%,，卵黄磷蛋白占,4%,，卵黄球蛋白占,10%,，高密度脂蛋白占,16%,。,鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，而且,氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸模式相近，且易消化吸收,，真消化率为,94%,100%,，生物学价值达,94,，是,理想的优质蛋白质,。在评价食物蛋白质营养价值时，常以鸡蛋蛋白质作为,参考蛋白,。,脂类,脂类在蛋清中,含量极少,，主要集中在蛋黄内，约占,98%,。,蛋黄中脂类几乎全部与蛋白质结合，形成良好的乳化状态，因而易消化吸收。,蛋黄脂类中，中性脂肪约含,62%,65%,，磷脂,30%,33%,，胆固醇,4%,5%,。蛋黄脂肪中，油酸约占,50%,，亚油酸约占,10%,，其余主要是饱和脂肪酸。,每个鸡蛋含胆固醇约,290mg,，是,含胆固醇较高的食品,。,碳水化物,较少,，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合的形式存在。,矿物质和维生素,磷、钙、铁等矿物质和维生素,A,、维生素,D,及硫胺素,等多集中在蛋黄内，蛋黄中的,铁因与与卵黄高磷蛋白结合而吸收率不高,。,生蛋中有抗生物素蛋白，能妨碍生物素的吸收；又有抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶活力，故必须熟食。,好吃生鸡蛋的人需要补充,生物素,糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄,(,葡萄食品,),、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品,第二节 植物性食物的营养价值,一、谷类,我国居民膳食中的,能量,(,占,57.9%),、,蛋白质,(,占,52,),、,B,族维生素及部分矿物质,主要来源于谷类食物。,谷类食物主要有稻米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦及燕麦等，以稻米和小麦为主。,（一）谷类的结构和营养素分布,各种谷类种子基本结构相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。,谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，占谷粒重量的,13,15,，含较高灰分和脂肪。,6.3,83,87,2,3,6,7,谷皮,13-15,，纤维素、半纤维素、矿物质，较高的灰分和脂肪,糊粉层：磷、,B,族维生素,、,其他无机盐,（,易与谷皮同时脱落,）,胚乳,83,-87,淀粉,、蛋白质,胚芽,2,-3,脂肪、蛋白质、无机盐、,B,族维生素、维生素,E,（,营养丰富，加工时易脱落,）,（二）谷类的营养成分,蛋白质,含量,7.,16%,，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低,营养价值偏低,赖氨酸,含量少,-,第一限制氨基酸,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,亮氨酸含量又高,稻米赖氨酸含量较高，氨基酸组成较合理。,提高营养价值,氨基酸强化、蛋白质互补,碳水化合物,是谷类主要成分，以淀粉为主，含量,40%,70,。,淀粉经烹调后容易消化吸收，是,最主要的能量来源,。,直链淀粉,易溶于水，较粘稠，易消化，易升血糖幅度小,支链淀粉,易升血糖幅度大。如糯米,GI(,血糖生糖指数,),为,87,食物血糖生成指数,（,GI,）,是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。,脂肪,谷类脂肪,含量低,，占,1-2%,。,主要集中在,糊粉层和胚芽,。,从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，,80%,为,不饱和脂肪酸,，其中亚油酸占,60%,，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。,矿物质,谷类含矿物质约为,1.5,3%,主要在,谷皮和糊粉层,中,主要是,磷和钙,：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差,谷类食物含,铁少,维生素,是膳食中,B,族维生素,的重要来源，如,硫胺素,、核黄素、烟酸、泛酸和吡哆醇等，,主要分布在,糊粉层和胚芽,部分。,胚芽中富含维生素,E,，以小麦胚芽中的含量最高，达,30,50 mg,100g,。,玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用。,加工时易损失,二、豆类及坚果,（一）豆类,包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类和豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类。,高蛋白、中低脂肪、中等碳水化合物,含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养物质，在加工不当时食用，人体易出现不良生理反应。,（,1,）蛋白质,20,40,，显著高于谷类食物,营养价值高：氨基酸模式与人体接近，,优质蛋白,与谷类互补,赖氨酸,丰富,蛋氨酸较少,1,、豆类的营养成分,表,3-8,常见豆类的蛋白质含量（,%,）,豆类,大豆,蚕豆,豌豆,豇豆,绿豆,菜豆,稻米,含量,39.0,27.9,24.5,24.2,23.8,23.2,7.4,（,2,）脂肪,大豆含脂肪约为,15,20,。,不饱和脂肪酸,占,85,，,亚油酸,占,50,。此外，大豆中还含有,1.1,3.2%,的大豆磷脂。,除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为,0.5%,2%,，以不饱和脂肪酸为主。,（,3,）碳水化合物,含量约为,25,35%,，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖类和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等多糖类，含,淀粉很少,，仅为,0.4,0.9,。除蔗糖及淀粉外，其余均不能被人体消化吸收，因此大豆中的,碳水化合物不能成为主要能量来源,。,其他豆类中的碳水化合物含量约,60%,65%,，淀粉约占碳水化合物总量的,75,80,。,2.,大豆中的生物活性成分,-,对健康有一定促进作用,（,1,）大豆低聚糖：,低分子可溶性糖类，约含,10,主要为水苏糖、棉籽糖和蔗糖等,作用,促进肠道内双歧杆菌和乳杆菌生长 抑制病原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘,发酵产气 腹胀,（,2,）大豆异黄酮,是黄酮类化合物，含量为,0.1,0.2,其主要成分为黄豆甙原和染料木苷，在人体内可转化成具有雌激素活性的成分，因此也被称为,植物雌激素,。,作用：对人体具有,降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松,等作用。,（,3,）大豆皂甙,是存在于大豆种子中的五环三萜类化合物，水溶性、醇溶性较强，大豆干基中含量约,2,。,对人体具有,抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力,等作用。,（,4,）大豆活性肽,不是大豆中原有成分，是大豆制品尤其是发酵制品中的蛋白质水解为的多肽类。,作用：具有一定的活性。具有,降低胆固醇、抗过敏、抑制血压、提高机体耐力,等作用。,(1),蛋白酶抑制剂,机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶,去除：加热破坏,(2),豆腥味,脂肪氧化酶（催化,PUFA,的加氧反应）,去除：加热破坏,加乙醇减压蒸发,纯化大豆脂肪氧化酶,2.,大豆中的抗营养因子,-,有一定不良反应,(3),胀气因子：水苏糖、棉子糖,机制：发酵产气 腹胀,去除：加工,但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌,(4),植酸,机制：螯合金属离子（降低微量元素的利用率）,去除：,pH 4.5,5.5,(5),植物红细胞凝集素,机制：凝集红细胞,去除：加热,抗营养因子使大豆蛋白质的消化率只有,65%,大豆经,浸泡、制浆、凝固,等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且,提高了蛋白质的消化率,。,经,发酵工艺,可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，,易于消化吸收,，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。,（二）坚果,常见的有花生、核桃、葵花籽、板栗、榛子、松子、杏仁、腰果等。,油脂类坚果：含脂肪和蛋白质较高，含碳水化合物较少,淀粉类坚果：含脂肪和蛋白质较少，含碳水化合物较高。,1,蛋白质,蛋白质含量及其氨基酸的组成因种类不同而有较大差异。,油脂类坚果蛋白质含量大多为,12%,22%,，花生仁含蛋白质,24.8%,；淀粉类坚果以栗子含蛋白质最低，为,4%,5%,。,油脂类坚果大多,缺乏含硫氨基酸和赖氨酸,，生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补后，才能发挥最佳营养价值。,2,脂肪,大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达,40%,以上，如花生仁含脂肪,44.3%,。,坚果中的脂肪酸以,不饱和脂肪酸,为主，,富含必需脂肪酸,，是优质植物性脂肪的良好来源。,葵花籽、核桃和西瓜子,：富含,亚油酸,，约占,2/3,；,核桃和松子,：含,-,亚麻酸,达,10%,以上，对改善膳食中的,n-3,和,n-6,脂肪酸比例有一定作用。,花生、芝麻、松子和南瓜子,：约有,40,为,单不饱和脂肪酸,，对预防心血管疾病有一定益处。,3,碳水化合物,油脂类坚果中含可消化的碳水化合物,较少,，多在,15,以下，如花生为,5,2,，榛子为,4,9,。但淀粉类坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为,72,6,，干栗子为,77,2,，莲子为,64,2,。,坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含量达,5.5,，榛子为,9,6,，中国杏仁更高达,19,2,。,4,矿物质,矿物质含量,丰富,，富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜。,5,维生素,是维生素,E,和,B,族维生素的良好来源。油脂类坚果含有大量的维生素,E,，,杏仁中的核黄素,含量特别突出，是核黄素的极好来源。,三、薯类,包括甘薯、马铃薯、木薯等，我国传统膳食的重要组成部分。,除了含有,丰富的碳水化合物,外，还含有,较多的矿物质和,B,族维生素,，同时兼有粮食和蔬菜的双重作用。,（一）甘薯,蛋白质的氨基酸组成较合理，必需氨基酸含量较高，特别是,赖氨酸含量丰富,。,胡萝卜素、维生素,C,及一些矿物质达到或超过一般蔬菜和水果的含量。,甘薯的嫩叶,(,包括叶柄,),中含有丰富的蛋白质和胡萝卜素、,B,族维生素、维生素,C,及铁、钙等，主要营养素的含量明显高于普通蔬菜。,(,二,),马铃薯,水分含量为,63.2,86.9,，淀粉含量为,8,29,，蛋白质含量为,0.75,4.6,，另外，还含有丰富的维生素和矿物质等。,马铃薯既可作为蔬菜，也可作为粮食食用。,蛋白质的氨基酸组成合理，,赖氨酸含量丰富；维生素,C,含量高，含钾丰富,。,四、蔬菜、水果类,在我国膳食中的构成比分别为,27.1%,和,4.3,。,维生素、无机盐、纤维素含量丰富,蛋白质脂肪很少,富含各种有机酸、芳香物质、,色素及植物化学物等成分。,蔬菜的营养价值,1.,蔬菜的化学组成与营养成分,蛋白质,1%-3%,碳水化合物,淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶,是体内,膳食纤维,的主要来源。,脂肪,一般,很少,维生素,维生素,C,、胡萝卜素、,VB2,、叶酸,矿物质,钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等,是人体,矿物质的重要来源,。,但存在的,草酸,，,不能只考虑其钙的绝对含量,食用含草酸多的蔬菜时可,先在开水中烫一下,，去除部分草酸。,2.,影响蔬菜营养价值的因素,选择蔬菜,新鲜、颜色较深的,加工蔬菜,应在较完整状态下清洗,尽量生食,急火快炒,尽量减少弃掉汤汁,关于魔芋,别名蒟蒻（,jru,），,其中含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀,80-100,倍，食后不易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对,降低血压减少心血管病发作,有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对,抑制餐后血糖,升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减轻胰岛负担。,尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种凝胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道粘膜上形成一个防卫屏障，阻挡致癌物质的侵入，起到,防癌,的作用。,（二）维生素,蔬菜、水果是人体维生素,C,、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,维生素,C,在代谢旺盛的叶、花、嫩茎内含量较丰富，叶菜类较瓜菜类含量高。,维生素,C,的含量与颜色关系不大，含量一般在,10,90mg,100g,之间，丰富的可达,100mg,100g,以上，如辣椒为,144mg,100g,；叶菜类多在,30mg,100g,以上；,（二）水果的营养价值,营养,蛋白质含量少,脂肪含量少,碳水化合物丰富,葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纤维、与果胶,矿物质含量也很丰富,钙、钾、钠、镁,维生素的重要来源,VC,胡萝卜素,：绿色、黄色、红色蔬菜和橙色、黄色的水果中含量较多。如菠菜、胡萝卜、南瓜、苋菜、芒果、柑橘、黄桃、柿子。,维生素,B2,：一般在绿叶蔬菜及花类蔬菜中含量较高。,维生素,C,：水果中含量的差异较大。草莓、山楂、鲜枣、猕猴桃、龙眼是维生素,C,的良好来源，柑橘类是维生素,C,较好的来源，热带水果多含有较丰富的维生素,C,，而苹果、梨、桃等温带水果维生素,C,含量较低。,维生素,C,在果皮中的含量远高果肉，因此，水果的带皮食用和果皮加工利用值得重视。,蔬菜、水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。,蔬菜中,钾、钙、铁、磷,的含量较为丰富，以,钾,为最高，占灰分总量的,50%,左右。,但菠菜、牛皮菜、等蔬菜中含有较多的,草酸,，不仅影响本身所含钙、铁的吸收，而且还影响其他食物中钙、铁的吸收。,水果中最为重要的矿物质是钾，而钠含量很低。一些水果中含有较丰富的镁和铁，如草莓、大枣、山楂等。,其他,有机酸,以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主,功效：,刺激人体消化腺的分泌，增进食欲；,使食物保持一定的酸度，提高维生素,C,的稳定性；,通过鳌合和还原作用，促进多种矿物质的吸收,芳香物质、色素,赋予食物特殊的香味和颜色，增强愉悦感和食欲,酶类,和,植物化学物,菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶,植物化学物,番茄、西瓜及石榴：番茄红素；大蒜、洋葱：含硫化合物；卷心菜、西兰花、芥菜及花椰菜：芥子油甙；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿：类黄酮化合物,功效：抗氧化、消除自由基、保护心血管、预防肿瘤、调节血糖、免疫调节、降低血清胆固醇及抗菌消炎等作用,第三节,食物加工对营养成分的影响,谷类食物,l,贮存,环境温度升高或湿度增加时，发生霉变,谷粒的水分含量为,17%,时，贮藏,5,个月，维生素,B1,损失,30%,；水分为,12%,时，损失减少到,12%,2,加工,谷粒的构造：谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽,矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,加工精度与谷类营养成分的保留程度有密切的关系,不同出粉率小麦的营养组成（,%,）,营养组成,出粉率,72%,出粉率,85%,蛋白质,8,13,9,14,脂肪,0.8,1.5,1.5,2.0,糖,1.5,2.0,2.0,2.5,矿物质,0.3,0.6,0.7,0.9,纤维素,微量,0.2,0.4,0.9,加工精度越高，糊粉层和胚芽丢失得越多，营养成分的损失越大，特别是,B,族维生素。,不同出粉率小麦,B,族维生素的变化（,mg/100g,）,出粉率,85%,出粉率,72%,维生素,B1,0.31,0.11,维生素,B2,0.07,0.04,烟酸,1.60,0.72,加工精度低的谷类食物营养成分损失减少，但消化吸收率降低，感官性状较差，而且由于植酸和纤维素的含量较多，还会影响其他营养成分的吸收，如植酸与钙、铁、锌结合成植酸盐，妨碍这些元素的吸收利用。,提高富强粉中营养素的措施,营养强化,粗细粮搭配,应该怎么淘米？,淘米用水搓洗造成的损失：,维生素,B1,损失,30,60%,B2,和烟酸损失,25%,无机盐损失,70%,蛋白质损失,15.7%,脂肪损失,43%,用力搓洗和淘洗次数越多，浸泡的时间越长，水温越高，损失越大,应尽量减少淘洗次数，一般不要超过,3,次，不要用流水冲洗或用热水淘洗，避免用力搓洗米粒,3,制作,各种烹调方式主要是对,B,族维生素的影响,煮饭可使维生素,B1,损失,17.2%,，烟酸损失,2l%,，而捞蒸会使大米中的维生素,B1,、,B2,和烟酸损失,40%,煮粥加碱，会使大量水溶性维生素被破坏,宜采用焖饭法或原碗蒸饭法，保温时间不可过长。,不要捞米蒸饭，或米汤不要倒掉。,煮粥不应加碱，盖上锅盖，用小火慢煨，营养素的保存率较高。,面食尽量少用油炸，宜采用烙、烤、蒸的方法。,煮水饺或面条应连汤喝,蔬菜、水果,1,贮存,采收后仍会不断地发生生理、物理、化学的变化，如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等，消耗蔬菜中的养分,2,加工,罐头食品、果脯、菜干、干果,：,损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素,C,盐腌、糖渍、脱水、干燥,：,都使营养素遭到不同程度的损失,3,制作,蔬菜先切后洗，或切碎后浸泡在水中，维生素和矿物质会大量流失，水溶性维生素，特别是维生素,C,损失最大，钙也可失去。,盐水浸泡过的食品，其中所含的,B,族维生素因溶于水中而部分损失。,蔬菜在烹调过程中主要是维生素,C,的损失。,4,合理利用,尽量选用,新鲜,的蔬菜。,低温贮藏,是贮藏蔬菜、水果适当的、也是最常用的方法，以不使蔬菜、水果受冻为原则。,瓜、菜要,先洗后切,，,现炒现切,，不用水浸泡，不用开水烫，不挤去菜汁，尽量,急火快炒,。,蔬菜应连外叶一起吃，能,带皮,的瓜果和蔬菜不要去皮吃。,炒菜、做汤、凉拌时可加适量醋或淀粉，不要挤去菜汁或在沸水中捞过再炒。,动物性食物,l,贮存,尽量新鲜食用，一旦变成次质，营养价值就大大下降，如腐败变质则不得供食用。,低温贮藏，包括冷藏和冷冻。时间不宜过长。,在冷冻贮藏的过程中会发生蛋白质变性、变色、干缩、液汁流失及脂肪氧化，降低营养价值。,2,加工,动物性食品在加工过程中，除了水溶性维生素流失外，其他营养素损失不大。,畜、禽、鱼类在加工成罐头食品、熏制品、熟肉制品以及肉松、肉干等的过程中，对蛋白质的影响不大。,腌制,的动物性食物中维生素,B,1,、,C,被破坏,较多，,高温制作时,B,族维生素会有损失,。,3,制作,烹调后更利于蛋白质的消化吸收。,在高温加热过程中，,B,族维生素损失得较多，与加热的温度和时间及加水量有关，加热温度越高、时间越长、加水越多，损失得也越多。煮、煎、炸、蒸蛋除使维生素,B1,少量损失外，对其他营养成分的影响不大。,生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热被破坏,，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。,4,合理利用,煮熟、烧透，以利于消化吸收。,炒肉丝、肉片、猪肝时，下锅前先用湿淀粉,拌一下，减少营养素的损失，且鲜嫩可口,煨汤时最好加冷水，逐渐煮沸，有利于含氮浸出物和营养素的溶出。,不要只喝鸡汤、肉汤、鱼汤，不吃肉，因为主要的营养还是在肉里。,煮骨头汤时，加点醋，可促使骨头中的钙溶出，使汤中钙的含量更高。,尽量少吃生鸡蛋。,豆类食物,1,贮存,在高温高湿条件下，容易霉变，营养价值明显降低,2,加工,加工成豆制品后，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质的消化率和利用率有所提高。,经过浸泡、制浆、凝固等工序，去除纤维素、植酸等抗营养因素，使蛋白质的消化率得以提高。,大豆经发酵制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，部分蛋白质被分解，更易消化，有些营养成分的含量也会增加。如豆豉在发酵的过程中，由于微生物的作用，可合成维生素,B2,3,制作,在烹调制作的过程中主要是水溶性维生素及无机盐受到损失。,煮大豆或其他豆类，如煮绿豆汤时加碱，杂豆与大米一道烧豆稀饭,加碱,均可使大量的,维生素,B1,遭到破坏,下课休息了！,