食品包装原理和方法.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,包装原理和方法,食品污染及变质,环境因素对食品品质的影响,包装食品与微生物,包装食品质量变化及其控制,重点：,环境因素及微生物对包装食品的质量影响,难点：,包装食品的质量变化及其控制,食,品,的,品,质,色香味,营养价值,形态重量,卫生指标,食品从原料加工到消费者的整个流通过程（,从农田到餐桌,）中会受到,生物性,和,化学性,的侵染，受到流通过程中出现的诸如,光、氧、水分、温度、微生物,等各种环境因素的影响使其,质量,发生相应的变化,食品的变质:,指食品失去价值的质变,不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭,色、香、味,的变化去辨别，更重要的是看,其内在品质,有无不良变化,民以食为天，食以,洁,为本,。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物而造成的变质,食品变质主要是,污染,所致，食品本身无变质因素，但在加工、运输、贮藏、销售过程易受到污染而变质，常见的污染有生物性污染、化学污染、农药残留污染、气体污染及其他污染,食品污染：,指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程,食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中,有害物质进入正常食品,，从而降低食品的营养价值和卫生质量,污染后的食品可能引起具有,急性短期效应,的,食源性疾病如,致急性和慢性中毒,外,或具有,慢性长期效应,的,食源性危害如,致癌、致畸、致突变,作用,食品污染的分类和来源,分类,有意污染 无意污染,生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其,酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）,病毒；昆虫等,化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属；,多环芳族化合物；,N亚硝基化合物等,放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及,放射性污染,2.3 主要污染物,2.3.1 硝胺类化合物,是动物的强的致癌剂,某些微生物能促进,亚硝胺,的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等,2.3.2 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物,可作为软化剂加入到,包装材料,中，在,鱼类、家禽、乳、蛋中,也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解,2.3.3 多环芳香烃化合物（,苯并（a）芘,）,主要来自加工污染：,食品的烟熏、烧烤,油脂在高温下热分解,食品加工机械的润滑油,包装材料（蜡纸）的污染,2.3.4 酶化学污染,酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸,2.3.5 脂肪氧化及加热产物,氧化使食品产生异味，色泽变化，降低油质，高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质,2.3.6 重金属污染,汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活,3 农药残留污染及变质,主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上，据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准,农残中危害最大的是,有机氯、有机磷、有机汞及无机砷,，其中,粮食,受污染最严重，其次是,果蔬,4 其他污染及变质,4.1 热污染及变质,4.1.1 热污染的形式,燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高,室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）,制冷剂的排放使太阳辐射增强,地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）,4.1.2 热污染对食品的破坏,热污染使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境；,如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果蔬原料品质下降等等,4.2 光污染及变质,4.2.1 概念,指光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响。,4.2.2 种类：,可见光污染、红外光污染、紫外光污染,4.2 光污染及变质,4.2.3 危害,强光影响果蔬的耐藏性,促使油脂氧化,色素变色,引起光敏感性维生素破坏,蛋白质和氨基酸变性,包装材料老化（紫外、红外）,4.3 放射性污染与危害,4.3.1 概念：,放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害,4.3.2 放射源：,天然（铀、钍）和人工,天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。一般认为不会影响食品的安全，除非含量很高,4.3.3 特点：,危害作用具有持久性,无法控制和破坏其核素射线的破坏性,危害具有长时间的潜伏期,放射性物质主要经,消化道,进入人体(,其中食物占94%-95%，饮用水占4%5%),，经过呼吸道和皮肤进入的较小。但在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤等途径均可进入人体而造成危害,核试验、核爆炸是环境放射性污染的主要原因,第二节 环境因素对食品品质的影响,光,对食品品质影响,氧,对食品品质的影响,湿度或水分,对食品品质的影响,温度,对食品品质的影响,1 光对食品品质影响,1.1 光照对食品的变质作用,光对食品品质影响很大，主要有四方面：,1.1.1 油脂氧化,1.1.2 色素变色褐变,1.1.3 维生素类（如B类和C类）破坏,1.1.4 蛋白质和氨基酸的变性,维生素的光分解,维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感,维生素B,2,在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率,从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分解,光线对蛋白质和氨基酸的影响,分解：,光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，但在,二氧化碳、氮,环境中得到抑制，另外,硫脲、维生素C,也可阻止色氨酸的分解作用,变性：,蛋白质在光的照射下发生变性引起营养价值下降,1.2 光照对食品的渗透规律,在光作用下，食品中,对光敏感的成分,迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少,用光密度,表示，光密度越,高,，光能量越,大,，对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由BeerLamber定律,从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大,未被食品吸收的光波对食品变质没有影响,光 谱 图,1.3 避光包装机理,减少或避免光对食品品质的影响的方法：,对食品进行避光包装,（包装材料能阻挡、吸收或反射一部分光，避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮的作用），根据Beer-Lamber定律，透过包装照到食品表面的光密度为,包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内,不同波长的光在食品中的传播和透入规律,由图可知，不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分,紫外光,可被包装材料阻挡，,可见光,大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用,不同成分、不同厚度,的包装材料，可达到不同程度的避光效果,由图可知,同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果,；从图中还可看出，有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用,结论,食品包装时，可根据,食品的吸光特性,和,包装材料的吸光特性,，,选择一种对食品,敏感,的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（,如着色、涂覆遮光层等,）来提高材料的遮光效果,问题,怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？,？,2 氧对食品品质的影响,2.1 氧对,食品中的营养成分破坏作用,氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质,氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值,氧使食品中的色素发生褐变,氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败,2.2 影响氧化作用程度的因素,2.2.1 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积,氧分压越,高,，接触面积越,大,，氧化速度越,高,2.2.2 接触时间的长短及温度的高低,时间越,长,，温度越,高,，氧化速度越,高,包装的主要任务即为,隔氧,但对新鲜果蔬例外,3 湿度或水分对食品品质的影响,水分对食品品质的影响：,促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变变色,水的存在使一些食品发生某些物理变化。如,干结硬化,，,失去松脆感和香味等,湿度对食品品质的影响与食品的,Aw,有关，当,Aw,，品质受湿度影响较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感,。,可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质,4 温度对食品品质的影响,4.1 温度的升高对食品品质的影响,在正常环境条件下（1038、恒定水分条件）,4.1.1 加快酶促和非酶促的化学反应速度（,1倍/升高10,）,4.1.2 加快腐变反应速度（,46倍）,4.1.3 引起食品的营养成分、物态及外形的变化,现代食品工业常采用,低温,冷藏技术,4.2 低温对食品品质的影响,4.2.1 低温易引起食品内部,组织结构,和,品质,的破坏（,如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固,）,4.2.2 低温病害（如果蔬在低温下易发生,冷害、冻害,等等）,光、氧、水分、温度,等外界环境因素对食品品质的影响是共同存在和相辅相成的。食品包装要,研究和解决的问题,就是,控制,这些因素对食品的影响,第三节 包装食品与微生物,主要食品微生物及其对食品的污染,环境因素对食品微生物的影响,包装食品的微生物变化,包装食品的加热杀菌和低温贮存,1 主要食品微生物及其对食品的污染,1.1 食品中的主要微生物,1.1.1 细菌,细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如,肠类弧菌,、,葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌,等,1.1.,2,真菌（霉菌和酵母）,霉菌毒素约有,100,多种。其中主要的产毒菌为：,黄曲霉,寄生曲霉,岛青霉,杂色曲霉,主要产毒霉菌及毒素种类,1.2 微生物对食品的污染,一次污染：,食品原料在自然环境中已有的微生物,二次污染：,食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人所食用为止所经受的微生物污染,过程包括食品的,运输、加工、贮存、流通和销售,。空气的,游离菌,（大部分是细菌）使食品腐败变质。,食品包装主要是控制二次污染,2 环境因素对食品微生物的影响,环境因素主要指：,水、温度、氧气和pH,2.1 水分,大部分细菌在,Aw 0.90,以上活跃,大部分霉菌在,Aw 0.80,以上活跃,干燥食品,Aw,低，微生物不能繁殖。,但易从环境中吸水，一旦吸湿，Aw 微生物繁殖,从图中可知，大部分细菌在较高的,Aw=0.9,以上环境中繁殖生长，部分霉菌和酵母能在较低的Aw 环境中繁殖；当,Aw=0.5,以下时，微生物不能繁殖,2.2 温度,微生物生存的温度范围,-1090,之间：,嗜冷性细菌（0以下）,嗜温性细菌055,嗜热性细菌55以上,食品在储存、流通过程中所处的环境温度一般,50,以下，正好是,嗜冷性细菌,和,嗜温性细菌,容易繁殖,生长的温度范围,2030时细菌增殖最快,嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图,温度对培养40小时后的肉腐败细菌繁殖的影响,初始细菌水平,表面每平方米细菌数,细菌数,温度/,时间/h,2.3 氧气,氧有利于需氧细菌的繁殖，即使仅有,0.1,的氧气,也即包装内还残留空中氧分压的,1/200,的氧，细菌仍会缓慢繁殖。食品,真空包装,或,充气包装,时应特别注意这一问题,。,细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高,2.4 PH值,适合微生物繁殖的PH值范围为,111,：,细菌,3.59.5 最适条件 7,霉菌和酵母,2 11 最适条件 6,一般食品均为酸性，在酸性条件下，微生物繁殖的PH 值下限：,细菌为4.0 5.0,；,乳酸菌更低一些为3.3 4.0,；,霉菌和酵母为1.63.2,。,适当控制食品,PH,值，也能控制微生物的生长和繁殖,。,3 包装食品的微生物变化,3.1 因包装发生的环境变化对微生物的影响,食品经过包装能防止外来细菌的污染，同时也能引起内部气氛环境的变化从而引起包装内部的微生物的数量的变化,需氧菌,厌氧菌,CO,2,O,2,包装,3.2 包装食品可能引起的微生物二次污染,除了,罐装,、,瓶装,或,蒸煮袋,包装的食品外，大部分市售包装食品都会有一定数量的微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响不大，但弄清在流通过程中食品所含的,活菌数或明确其菌的组成,。不仅有利于从微生物学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食品加工过程中的微生物污染有一定的实际义,食品较容易发生二次污染,食品本身的污染：,即在加工的各个环节如,消毒,或,杀菌不彻底,、,分装操作,、,销售环境,等均有二次污染的危险,包装材料的污染：,主要是,真菌,污染。包装容器在制造和贮运期间受环境空气中的微生物的污染,4 包装食品的加热杀菌和低温贮存,绝大多数的微生物在,2040,的温度范围生长迅速，若使食品的,温度偏离这个温度范围,。就能制造出一个不利于微生物生长的环境。,方法：,高温杀菌处理,低温贮藏,4.1 加热杀菌的方法,4.1.1 加热杀菌的分类,根据所用热源不同分：,1）湿热杀菌：,蒸汽,2）干热杀菌：,热风、红外、微波,杀菌温度越高，微生物死亡所需时间越短，但也会破坏食品的风味及营养,工业上常根据产品特性采用,最低标准温度,来进行加热杀菌,根据杀菌温度的高低,1）低温杀菌,巴氏杀菌,100以下；低温贮藏，保质期较长。目的是杀灭,致病菌,和,腐败菌,并保证食品有好的,品质,和,风味,2）高温杀菌,主要用于,罐装、瓶装及蒸煮袋食品,的杀菌（可用蒸汽或是热水）,操作方式：,食品在高温中杀菌，冷却后进行无菌包装（,液体食品,）,先把食品包装起来，后在高温中进行加压杀菌（,固体食品或液体食品,）,高温杀菌温度与时间的关系：,一般罐头食品在115左右进行6090min的杀菌处理,普通蒸煮袋采用115120杀菌2040min,高温蒸煮袋采用121135杀菌820min,超高温杀菌蒸煮袋采用135150杀菌2min,3）高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌,适合于,流动,或,半流动,食品的短时杀菌，时间较短，能有效地保全了食品原有的,营养和风味,质量，常用于,无菌包装,杀菌,。,4.1.2 微生物的耐热性,食品中最耐热的病原菌是,肉毒杆菌,及能形成孢子的,败坏菌,，所以杀菌是,以杀死各种病原菌和真菌孢子为目的,肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性,温度（）100 105 110 115 120,时间（min）360 100 36 10 4,高温杀菌牛乳温度对芽孢破坏速度，加热时间及褐变反应的比较,微生物在湿热下的耐热性,微生物耐热性的表示方法,注：通常F值表示121（250）时的杀菌效率值。此时不必标出温度；此外也有用F,0,值表示的场合，这是罐头中耐热性孢子的Z值约为18min，所以F,0,值即为Z=18时的F值,影响微生物耐热性的因素：,1.食品的成分：,食品的成分可以不同程度地增强微生物的抗热性。如高浓度的糖液、食品中的淀粉和蛋白质、油脂等均对微生物有一定的保护作用，所以若食品中含有这些成分较多时，食品的杀菌时间相应地更长，温度要更高。,2.食品的稠度：,稠度高，食品杀菌所需的温度越高，时间越长。,3.水：,水是有效的传热体，水分可使微生物的耐热性降低。在同一种食品中，液相内的微生物比固相（如油相）内的微生物容易杀死。,3.pH：,食品的pH低，则杀菌效果好，所需的温度和时间相应地可减少,不同pH下破坏食品中肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间,？问题：,为什么耐热肉毒杆菌孢子在120，4分钟死亡，而杀菌需要1212030min？,4.1.3 加热杀菌温度与时间的关系,加热杀菌温度和时间有着密切的关系，温度越高，时间越短。,但同样有效的不同的杀菌时间和温度的组合对食品的损害作用相差很大,对牛奶的杀菌：,10030min、11610min、1271min杀菌效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大；,对酸性果蔬汁的杀菌：,881min、10012s、1212s杀菌效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得最好品质。,结论,杀菌时应选择最恰当的,温度和时间组合,以便能最大限度保持食品原有的品质,一般采用高温短时的方法,4.2,包装食品的,低温贮藏,4.2.1 冷藏,能降低,嗜热、嗜温性细菌,的增殖速度,方法：,低温和真空并用（大部分厌氧菌在,23,已停止繁殖）,冰温贮藏,02（无氧低温环境贮藏）,低温和二氧化碳并用,CO,2,抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果,低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度,低温和放射性杀菌并用,若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，则被照食品会产生异臭，并严重褐变而不能食用。一般采用杀灭特殊腐败菌,如假单孢菌属,的照射剂量（1040G,Y,）而进行低温贮存，可延长26倍的贮存期,。,4.2.2 冻结,食品温度 到冰点以下，其细胞组织内的水分就会冻结,如鱼肉类在,-5,左右时，其水分的80被冻结，但即使温度,-10,，低温性微生物还能增值。温度再 微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。一般认为，食品在,-18,以下时能在,一年,内保质原有的质量,。,问题：食品冻结为什么能控制微生物？,？,现代食品包装常采用,真空、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法,来有效地控制微生物对食品腐败的影响,4.3 辐照防腐,防腐机理：,利用放射源的放射能作用于食品，使食品中的微生物和酶钝化而达到杀菌的目的,主要目的：,微生物和酶钝化而食品中的其他组分变化最小,方法：,采用在食品冻结状态下辐照；在真空或惰性气氛下辐照；添加其他添加剂（如抗坏血酸）,冷杀菌,已用于包装或食品的表面处理、浅层液体食品杀菌以及食品厂的环境灭菌,不同波长放射能的杀菌作用,辐照防腐的问题是：食品安全和费用,4.4 微波防腐,微波防腐机理：,利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生,热效应,以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（,非热效应,），在这两种效应的作用下致死,。,从图中可知，在一定的温度条件下，微波灭菌比常规的加热灭菌缩短了细菌致死时间；在相同的条件下，微波灭菌致死温度比常规灭菌温度低,第四节 包装食品质量变化及其控制,包装食品的褐变、变色及其控制,包装食品的香味变化及其控制,包装食品的油脂氧化及其控制,包装食品的物性变化,包装食品的质量变化主要是,生物性质变,和,化学性质变,。,如图5,食品在包装前必须了解这些变化的原因、机理及控制办法,。,1 包装食品的褐变、变色及其控制 1.1 食品的主要褐变及变色,1.1.1 褐变反应及其机理,褐变,食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而,变褐或发暗,的现象,如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热过度也发生褐变而变味,。,褐变三种形式,酶促氧化引起的,酶促性褐变,多酚氧化酶，过氧化酶；（,需有,酚类、氧、氧化酶,同时存在，去掉其中一个因素都可有效减缓褐变的发生,）,非酶促性氧化或脱水反应引起的,非酶促性褐变,油脂由于酶和非酶促性的氧化作用所引起的,酸败而褐变,加热无氧褐变,会赋于食品以令人满意的色香味，,氧化褐变,使食品呈喑色并产生异臭,。,1.1.2 食品的变色,指食品中原有颜色在受到,热、光、氧、水分、pH值、金属离子,等因素影响下的褪色和色泽变化,变色,Mg,2+,Na,+,H,2,O,pH,氧,热,光,1.2 影响褐变和变色的因素,1.2.1 水分,褐变是在,水分存在,下发生，绝对干燥下不会发生。如参与多酚氧化酶的酶促褐变是在水分活度,A w0.4,以上。非酶褐变,Aw0.25,以上。,Aw 褐变 在,0.550.90,中等水分中反应最快,。,1.2.2 温度,温度 褐变反应,如非酶褐变，当10，变质程度25倍,1.2.,3 氧气,氧气 褐变 色素氧化变色,食品中的,色素,（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）、苯酚化合物中的,单宁成分（,如绿原酸、白花色等）、还原酮类中的某些成分（,如维生素C、氨基还原酮类,）、羰基化合物中的,油脂、还原糖,等都是容易氧化褐变的物质，这些物质的氧化褐变引起食品的褐变、变色或褪色。从而使食品的营养成分遭到破坏，风味下降,。,从图中可知：包装材料的透氧率越高，温度越高，色素的分解越快,1.2.4 光线,光线,对变色和褐变有明显的促进作用，特别是,紫外线,作用更显著,天然,色素,中，,叶绿色素,和,类胡萝卜素,是一种最易受光线影响的色素,为减少光线对食品色泽的影响，应选择能阻挡使色素分解的光波的包装材料,。,从图中可知，波长在,300nm,以下的紫外线对色素的影响最为显著,不同的色素在光作用下分解褪色的速度也不同,1.2.5 PH值,褐变在,PH3左右,最慢。而,P H，褐变,。不同色素其PH值对其色调和稳定性的变化各异。因此在选择色料时必须同时考虑食品的,PH,值,。,1.2.6 金属离子,一般说,Cu、Fe、Ni、Mn,等金属离子对色素的分解起促进作用。如,叶黄素、胭脂红,在,Cu、Fe,等离子存在时色素的氧化会加剧,包装食品中的,添加剂、微生物、酶,等因素也会影响食品的色泽。在食品加工和使用时应引起注意,。,1.3 控制包装食品褐变变色的方法,1.3.1 控制氧化褐变的方法,隔氧包装：,真空包装、充气包装、脱氧包装,包装材料要采用,高阻氧材料,如,PET、PA、PVDC、AL箔,等,1.3.2 控制光引起食品变色方法,避光包装：,采用,着色的光阻隔性材料,来包装食品或通过,适当的印刷装潢,来阻挡光对食品的影响,。,各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响,1.3.3 控制水分引起食品褐变变色的方法,水分引起的变色有两种：,含水食品（2030%）因脱湿而变色,干燥食品（含水量很低）因吸湿而变色,防潮包装：,采用防潮包装能较好地控制脱湿和吸湿现象,问题：褐变与变色对食品品质而言，那个影响大？,？,2 包装食品的香味变化及其控制,香味,是评价一种食品的优劣的重要的感观指标,包装食品的风味变化,2.1 包装食品产生异味的主要原因及控制,2.1.1 食品所固有的芳香物逸散,控制方法：采用保香性好的包装材料可减少,2.1.2 食品化学性变化产生异味：,因食品中的,油脂、色素、碳水化合物、蛋白质,等的氧化褐变引起,控制方法：可采用,高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来,防止,2.1.3 包装材料本身的异臭成分：,控制方法：提高直接接触食品的包装材料的,质量,以及避免包装材料的,过热分解,可通过质量管理和相应的防范措施来避免或减缓异味的产生,2.2 塑料包装材料的渗透性引起的异味变化,2.2.1 透氧性透气性引起的异味变化,因包装材料的透气性使食品香气逸出,氧的渗入会引起食品的氧化和褐变等化学变化,没有经过杀菌或杀菌不彻底的食品，也会由于微生物和酶的作用而产生异臭和风味的变化,玻璃、金属包装材料没有这一问题,2.2.2 包装材料的气味渗透性,从保护食品质量和风味的角度来考虑，包装材料,对挥发性物质的渗透性,至关重要,下表,为各种塑料薄膜对各种香精的渗透性。它是用塑料薄膜把香精包装后，用人体器官功能判断气味的残留情况而得到的,从表中可知，,PE、Ny,薄膜对香气的透过性很大，而,PET、PC,等薄膜则较小,。,各种塑料薄膜的香气透过性,注：1h内；1d内；1周内；2周以上,下图表示了各种塑料薄膜小袋装入挥发性物质的蒸气后，用气相色谱法跟踪控制其残留物质得到的结果,1.,各种薄膜的乙醇渗透速度,由以上的图、表中可知，PC、PET、EVA、PVDC等薄膜对挥发性物质有较高的阻隔性，保香性较好,下图为对,酯类和醇类物质,透过性比较。,由图可知，与材料有亲和性的物质易透过该材料，如酯分子虽大，但易透过BOPP薄膜，而亲水性的乙醇较易透过N,y,/PE,由此可知，风味食品应选择具有保香性能的包装材料且要考虑,挥发性成分的性质,因环境温湿度对亲水性挥发性物质的透过性有较大的影响，为防止,温湿度,带来的不利影响，应采用,阻湿性很好,的,PVDC、PE,等复合材料包装,含水,的风味食品,2.2.3 异臭的侵入和香味的逸散,包装食品受环境的异臭影响，也是由于薄膜对挥发性物质的渗透性这一因素所造成。把食品存放在有异臭的,仓库，货车，冷库,等场所，常常由于异臭成分的侵入及香味的逸散而引起食品风味的下降,3 包装食品的油脂氧化及其控制,3.1 油脂的氧化,3.1.1 自动氧化有害物质是,过氧化物，,有一定毒性；主要是不饱和脂肪酸被氧化,3.1.2 热氧化有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的,羰基化合物和聚合物,。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸共同被氧化,3.1.3 酶促氧化脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸产生氧化,3.2 影响油脂类食品变质的因素及控制方法,3.2.1 光线：,光能明显促进油脂的氧化，尤其是紫外光（300400nm）和可见光（450nm）。包装食品的氧化主要是受到橱窗和商店内荧光灯产生的紫外线照射,使用各种波长光照射玉米油和棉籽油以后的过氧化物值,奶油奶酪在低温保存时受荧光灯照射的影响（过氧化物值mmolkg,-1,从表中可知，在光照下奶油奶酪会迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化,可采用,着色,薄膜或,铝箔,包装油脂食品,因荧光灯照射引起的包装食品氧化，即使其过氧化值较低，也会促使包装食品产生特有的异味，并使香味降低,对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料（铝箔及其复合材料）和包装方法,3.2.2 氧气,氧浓度,与氧化的关系如下图所示，当,O,2,到2,以下时，氧化速度明显下降，当,O,2,到0.1以下,时，氧化反应受到抑制，故,真空,、,充气,包装,或,脱氧包装,可减缓油脂氧化。与接触面积及油脂种类有关。对易氧化的油脂食品包装时可采用,脱氧包装,结果表明当O,2,消耗量相当于油脂量的0.1时，过氧化值为60mg/kg、总羰基值为28mg/kg，这时食品已发生氧化变质,3.2.3 水分,水分活度,高,的食品比水分活度,低,的食品易发生油脂氧化,3.2.4 温度,油脂氧化速度随温度而,低温贮藏可减缓油脂的氧化,4 包装食品的物性变化,包装食品的物性变化指因食品,水分变化,而引起的物理变化,如食品的,吸湿,和,脱湿,，其物性就要发生变化；干燥时发生,裂变,和,破碎,现象；吸湿时发生,潮解,和,固化,现象，两者都会引起食品的风味品质下降，直至失去商品价值,4.1 食品的脱湿,食品都含有一定水分，只有在保持食品一定水分条件下，食品才会有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一般在7090左右。若贮存过程中水分蒸发，则蔬菜会干蔫、肉质变硬而使其品质劣变,。,一般情况下，含,35%,以上水分的食品，会因脱湿产生物性变化而使产品劣变。如采用,适当的包装材料进行包装,，可在一定时间内保持食品原有水分含量和新鲜状态,4.2 食品的吸湿,4.2.1 平衡相对湿度,指在既定的温度下，食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分所拥有的相对湿度,。,若环境湿度低于食品的平衡相对湿度，食品会进一步散失水分而干燥；若高于食品的相对平衡湿度，则食品会从环境中吸收水分。,4.2.2 吸湿等温曲线,把干燥食品露置在一个设定温度、不同湿度气氛的钟形罩内，经几个小时露置后称重，获得一组不同湿度下的平衡含水量数据，以这组数据所绘制出的曲线称为该食品的吸湿等温曲线,从图中可知，糖、盐在相对湿度70%或80%以前，水分含量并不增加，但超过某一限度后则急剧吸湿而潮解,从图可知，天然食品随着湿度的增加其含水也不断地增加,1.,各种食品的饱和吸湿量（20、90%RH）和临界水分值（%）,4.2.3 食品的临界水分值,指质量低劣的极限吸湿量,干燥食品（粉末）极易吸湿,干燥食品必须使用,阻气阻湿性高,的包装材料进行包装，并采用封入,吸潮剂,的防潮包装方法,问题：,等温吸湿曲线实用意义？,？,